Idag började skolan på allvar. Skolbänkar (med spottkopp), kompendier, mappar, böcker och till och med en liten portfölj. Föreläsning och uppmaningar inför veckans övningar samt upprepade skarpa förmaningar om den kommande examinationen på lördag. Inte utan att jag blev lite nervös.

Efter den inledande föreläsningen packade klassen in sig i en buss och kördes till Puligny-Montrachet och Oliver Leflaive Frères. Vi startade med ett besök i vingårdarna runt Montrachet. I en fyrvägskorsning blev vi varse de skarpa linjerna mellan vingårdarna och de olika klassificeringar. På ena sidan vägen bredde den vanliga village-vingården ut sig medan det tvärsöver var en grand cru och på andra sidan korsningen en premier cru. Som framgår av bilden kunde man tydligt se var gränserna gick i vingården mellan de olika ägarna; en hade nyplöjt och den andra lät gräset växa.

Det var också kul att få se bruket av hästar i vingården som tagits upp på nytt igen av många odlar. På bilden ses en vingård i Montrachet som odlas av Domaine Romaneé Conti och där plogen dras av en häst som hette Gamay (!). Att man går tillbaka till hästen och lämnar traktorn är för att man vill undvika att skada vinet och inte packar jorden så hårt.

Oliver Leflaive har lite grand specialiserat sig på vinturism och har hotell, provningar och en restaurang där man arbetar med kombinationen av vin och mat. Vi fick deras stora meny med fjorton (14) olika viner.

Gougères

*
Persillé de Thon au Chardonnay et Saumon Fumé

*
Feuilleté de Poulet et sa sauce Chardonnay aux Champignons
Ratatouille

*

Plateau de Fromages

*

Mousse au Chocolat Maison

Det var en trevlig meny och bra viner. Särskilt gillade jag Persillé de Thon som var en terrin på tonfisk. Men det bästa var deras absolut choosefria, engelsktalande och kunniga sommelierer. Eftersom vi befinner oss i Frankrike var den skriftliga uppmaningen nedan inte helt opåkallad. Jag har träffat på allt för många dryga och otrevliga sommelierer i detta land.

För den som är vinintresserad och tänker besöka Bourgogne kan ett besök hos Olivier Leflaive rekommenderas. Menyn med alla viner och utförlig presentation kostar ynka 50€!

Det andra stoppet på dagen blev Bouchard Pere et Fils. Detta är en en av de största och äldsta négocianterna i Bourgogne. I deras imponerande anläggningen blev man verkligen varse historiens vingslag och mäktigheten i vinerna från området. Vi guidades runt i de vidsträckta vinkällarna som under 1400-talet byggdes som försvarsanläggning för staden. Längst in fanns en samling som påstods vara världens största av gamla bourgogner. Här fanns firmans viner från tidigt 1800-tal och framåt representerade och vi pratar inte enstaka flaskor. Här vilade ofattbara mängder av viner. Dessutom går man igenom vinerna vart 20-40 år, kontrollerar dem och korkar om dem. Tyckte det var lite snålt att jag inte fick prova en 1962:a. Det fanns massor och de hade inte behövt öppna en magnum, en helbutelj hade räckt. 😉

De vindlande gångarna tog oss slutligen upp på andra sidan kvarteret i en närapå magisk park som ledde upp till ett torn där vi kunde se vingårdarna som omger staden. En fantastisk tur och visning som avslutades med en provning av sju röda viner från området runt Beaune. Jag känner väl till Bouchard sedan tidigare och provade en hel del av deras viner i höstas. Kan bara konstatera att de verkar gå från klarhet till klarhet. Den nya årgången 2007 av deras klassiker Beaune du Château Premier Cru är mycket bra och kan utan problem utvecklas under 10-15 år.

Dagen avslutades med en mycket trevlig middag på Cheval Noir i sällskap av två vinproducenter som presenterade regionala viner till en 4-rätters meny. Mycket spännande och givande diskussioner med vinodlarna.

Eftersom det är ganska varmt och jag förväntar mig en hel del mat under veckan i Bourgogne I pedagogiskt syfte såklart) så var siktet inställt på en sallad till middag.

På restaurangen där vi slog oss ned fanns det bara sallad som förrätt. Vi försökte lirka med servitrisen om att kanske kunna få en lite större variant som huvudrätt. Hon ställde sig ganska oförstående och sa att den var rätt stor och måttade som en grapefrukt med händerna. Vi gav upp och beställde en förrättssallad och en ”pichet” (haltvliterskaraff) med rosévin var ursprung angavs lite svävande till någonstans i Bourgogne. När salladen kom in täckte den en tallrik stor som en ordinär pizza! Fina salladsblad, finstrimlade morötter och rödbetor, tomater, en ”puck” av lättrimmat fläsklägg och överst ett förlorat ägg perfekt tillagat. Allt indränkt i en senapsmättad vinägrett. Vi var glada att vi inte nådde fram med våra önskemål om en större portion. Glada var vi däremot inte över rosévinet som hade en rostfärgad ton och klart oxiderad näsa. Definitivt ett vin som sett sin sista rosésäsong…för ett par år sedan. Men vi gnällde inte. Orka!

Efter en liten, mycket liten, promenad blev vi sugna på en bit ost och slog oss ned på ett ställe som hade meursault på glas. Den lilla osttallriken vi beställlde var helt utsökt i sin enkelhet och bjöd på tre små läckerbitar; den lokala epoisse, en härligt fet brillat-savarin, och en annan lokal ost av mjölk från charlois-kor vars namn vi uppfattade som ”sumatra”. Finns det någon ostkunnig läsare som kan identifiera vad det var för ost? Edit: Jag fick osten igen under dagens lunch och fick då det korrekta namnet – soumaintrain.

Slutligen hamnade vi på ett totalt oväntat ställe. Mitt bland allt det traditionella låg en butik/vinbar/sushi/tapas/restaurang med namnet KOKI. Otroligt läcker inredning, dukning och attityd. Besticken var så snygga att det var svårt att se på dem. Får nog köpa med mig en uppsättning. Var helt enkelt tvungen att slå mig ner och ta ett glas vin. Det blev en vit Aloxe-Corton på 100% pinot gris! Det här var något jag aldrig tidigare stött på! Mycket annorlunda. Stor, lätt aromatisk doft av mogen citrus och pomerans och en fyllig, koncentrerad och mycket frisk smak. Vinet påminde om de vita grand cru-vinerna från Corton-Charlemagne. Det får nog bli ett par flaskor av detta vin från Domaine Comte Senard i resväskan.

Dag 1 – Check!

Det har varit en härlig  midsommardag. Det blev en utflykt till Näset där vi handlade lite rökt lax och annat till lunchen på Skanörs Fiskrögeri. På vägen blev det också ett stopp på en loppis där vi gjorde en hel del fynd.

Sedan förflöt dagen med lättja, sol mat och till slut en flaska champagne. Det blev en ny bekantskap i form av Henriot Souverain Brut som kollegan haft med sig från resan dit nyligen. Vinet hade en ren och fin doft av citrus, lime och en antydan till jästighet. Smaken var torr, mycket frisk och helt präglad av citrus, framförallt lime samt med ett fint avslut med tydlig mineralitet. Trevlig.

Sedan vidtog den traditinella alfapet-cupen vilken krävde mer bubbel. Nu blev det cava som jag fått via beställningssortimentet och som jag testat tidigare. Det blev både 2005 Freixenet Brut Vintage och Freixenet Reserva Real Brut. Båda är mycket bra med stor smakrikedom och en tydlig ton av petroleum som påminner om mogen riesling. Det sistnämnda vinet var det mest kraftfulla och hade en tydlig ton av kiwi. Freixenet Vintage Brut måste dock sägas vara ett fynd för 94 kronor.

Till dessa smakrika mousserande viner åt vi bland annat spansk paté på blodkorv som hade en distinkt rökig ton och smaksättning av paprika. Förutom lite blandade korvar öppnade jag också en av burkarna med konserverad ost från Ribera del Duero. Oj vilken ost! Den var verkligen inte buskablyg i sin smakrikedom och intensitet! En ost som gav hår på bröstet!

En härlig avrundning på midsommarhelgen och skön uppladdning inför veckan i Bourgogne. Sticker tidigt i morgon och kan kanske lägga upp en första lägesrapport imorgon kväll.

Midsommaraftonen förflöt som den ska göra med matjesill, nypotatis, gräddfil, gräslök, osorterade snapsar och marinerade jordgubbar. Lugnt, stilla och måttligt. Fast lite omåttlighet blev det då det ena av systerskapen fick för sig att slänga ihop en tårta.

På färdigköpta bottnar (chokladsockerkaka och maräng) varvades cream cheese med aprikossylt, jordgubbar, riven choklad och minimarchmallows. Allt smetades in med massor av grädde och garnerades som framgår av bilden. Den blev fantastiskt god och avnjöts även som frukost i morse.

Som vanligt med långhelg och gäster så blev det överfullt i kylskåpet. För att få plats fick gräddtårtan ställas ovanpå springformen med silltårta. Som ni ser på bilden nedan blev det en bra illustration av uttrycket ”tårta på tårta”.

Så var turen kommen till den andra osten från Falbygdens i mitt lilla uppdrag som ostprovare; Morfars gästspel dillkryddat brännvin.

Det ska sägas med en gång att jag inte är någon vän av smaksatta ostar, jag tycker gott att ostens egna smaker räcker gott och väl. Jag gör ett undantag för kumminost av ren och skär tradition.

Direkt när jag öppnade förpackningen slog en nästan parfymerad doft av dillchips emot mig. När jag smakade var dillaromen inte så markant men ändå tydlig. Gästerna som ovetande smakade på den sa spontant ”det smakar kräftor”. Osten var annars vällagrad, smakrik och fin i konsistensen. Men dillsmaken störde. Den ska enligt produktinformationen passa till midsommar, sommarens skaldjur och kräftskivan. Varför jag skulle vilja att osten ska smaka dill när snapsen och kräftorna redan gör det är en gåta för mig.

Enligt innehållsförteckningen, som redogör för hela tre (3) konserveringsmedel, kommer smaksättningen från Läckö Slottsbrännvin och från ”arom”. Nej Falbygdens. Det här känns feltänkt. Gör om gör bättre och skippa ”aromen”.

Edit: Har nu provat osten till frukostmackan. Gör inte det.

En god vän kom häromdagen med lite ätbara souvenirer från Frankrike, bland annat denna pyttelilla konservburk med grönpeppar från Madagaskar (är det där peppar’n växer?).

Han köpte den till mig mest för att förpackningen var så läcker. Kan inte annat än hålla med. Jag älskar verkligen när man bevarar de gamla etiketterna på förpackningar och, inte minst, på viner. Nu skulle väl kanske inte just den här passera obemärkt på de politiskt korrekta svenska specerihyllorna.

Nu bekymrar jag mig inte så mycket över exponeringen av mörkhyade plantagearbetare snarare över ett överskott av grönpeppar här hemma. Förutom denna lilla burk har jag ytterligare två glasburkar med inlagd peppar. Hur det blivit så är ett mysterium då mitt användande av grönpeppar inskränker sig till…aldrig. Vad tusan gör jag med all peppar, särskilt som den inlagda enligt uppgift ska vara sämre än den torkade?

Kan ni någon dessutom tipsa om hur jag kan kombinera grönpeppar med mitt smördegsberg blir jag imponerad.

Jag har två rullar smördeg i kylen. Fråga mig inte varför.

Nu behöver jag tips på vad jag kan göra med dem nu till midsommar innan datumet går ut. Vi blir sex personer och jag vill ha kul förslag på något som passar. Det kan vara förrätt, huvudrätt eller dessert. Spelar ingen roll.

Kom igen! Ge mig era bästa idéer!

Kort efter att jag i våras skrivit ett inlägg om vinglas blev jag kontaktad av Sydsvenskans vinskribent Anders Fagerström. Han planerade att skriva en artikel om glasets betydelse för vinet och ville ha lite olika synpunkter. Vi träffades och snackade och det var så intressant och trevligt att det slutade med att vi bestämde oss för att tillsammans genomföra ett stort blindtest med eleverna på Gustibus Wine & Spirit Academy.

Jag och kollegan ställde upp med våra lokaler, vår kunskap och lade upp provningen så vetenskapligt vi kunde under enkla och tidspressade former. Sydsvenskan ställde upp med skribent, goda idéer, fotograf, viner och lunch till sommeliereleverna som ställde upp med sin tid och engagemang. Varken Anders Fagerström, jag eller kollegan deltog själva i provningen.

Vi valde ut tre viner av samma druva (syrah/shiraz) men med olika ursprung och tre sinsemellan olika glas. Eleverna visste ingenting om vilken typ av viner som hälldes upp och fick bara så mycket information de behövde för att kunna genomföra provningen. I varje ”flight” var glasen identiska men vinerna olika men med ändrad ordning varje gång. Alla provningsanteckningar gjorde som kryssmarkeringar i ett ISO-standardiserat protokoll från WSET. Protokollen fördes sedan över till excel där de omvandlades till grafer.

Igår publicerades artikeln i Sydsvenskans söndagsbilaga, sex hela sidor och massor med fina bilder. Läs den! (edit: artikeln som finns på Sydsvenskans sida är numera starkt förkortad)

Mina personliga reflektioner är följande: Det var remarkabelt att värdena på smakparametrarna (fyllighet, syra, strävhet, smakrikedom, längd etc) var i stort identiska oavsett glas. Smaken påverkas alltså inte, eller mycket lite. Det var också glädjande att se att våra elever beskrev samma vin på samma sätt oavsett sammanhanget. I doften var det stora skillnader. Ikea-glaset gav minst doftintensitet men å andra sidan jämnare nivåer på samtliga aromer. Riedel och Open-Up som båda är provningsglas hade tendenser att förstärka vissa aromer och dofter, det förstnämnda företrädesvis aromer från fathantering medan det andra framhävde fruktighet. Vilket som föredras är väl en smaksak, men vad vinmakarna skulle säga vore intressant att ta del av.

En intressant iaktagelse var att eleverna spontant kommenterade att det stora, eleganta riedelglaset gav större smak och arom men när man kollade hur de fyllt i protokollen stämde inte detta. Det visuella påverkar tydligt den subjektiva upplevelsen.

För de allra flesta är bordeaux synonymt med röda viner. Jo, många vet att det görs fina söta viner också. Lirkar man lite så kommer en del på att det även finns torra vita viner. Få vet att man också gör hela två olika typer av ljusröda viner; rosé och clairet.  Däremot vet snudd på ingen, inte ens nere i Gironde, att det framställs mousserande vin; crémant de bordeaux.

Det är inte så konstigt att dessa viner är mer eller mindre okända då det bara rör sig om halvannan miljon buteljer, en droppe i den veritabla vinfloden från området.

De vita vinerna framställs framförallt av de vanliga gröna bordeauxdruvorna sauvignon blanc, semillon och muscadelle men även de mer udda colombard, mauzac, ondenc och ugni blanc. Rosévarianten får endast göra på de blå druvorna cabernet sauvignon, cabernet franc, carmenère, malbec, merlot and petit verdot. Precis som andra franska mousserande viner med beteckningen crémant så handlar det om viner framställda på samma sätt som champagne, det vill säga med en andra jäsning på flaskan. Generellt måste crémant vila minst nio månader på jästfällningen (champagne 15 månader) men bubblande bordeaux måste dessutom flasklagras ytterligare ett år innan försäljning. Vinet måste också godkännas av en smakpanel två gånger; en gång före och en gång efter flaskjäsning.

Det här typen av vin är inget man hittar på Systembolaget och mig veterligen har ingen svensk importör det i sitt sortiment heller. Jag lyckades få tag på 2007 Crémant de Bordeaux Brut från Dulong på Irma i Köpenhamn (Køb 2 for 129 DKK). Doften var medelstor med tydliga toner av gula och gröna äpplen, citrus och en liten antydan till aprikos. Smaken stram och torr med fina bubblor. Här dominerade framförallt en tydlig limekaraktär.

Jag har provat ett antal crémanter från Bordeaux och alla har det gemensamt att de inte är några under av finess och elegans. De är snarare rättframa, smakrika för att inte säga lite rustika. Ovanstående vin är inget undantag. Helt passabelt som ett enklare alternativ.