Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter besöket på Port Philip Estate så begav vi oss till Ocean Eight. Det handlar inte om någon prequel till Ocean Eleven utan en liten ambitiös kvalitetsproducent i det inre av Mornington Peninsula. Ett pittoreskt vineri inbäddat i en övernaturligt vacker trädgård och rader av vin. Här fick vi pröva deras två stilar av chardonnay, en rikare och fruktigare stil samt deras friska och syradominerade eleganta som lämpligt nog kallas ”The Verve”.

Den underbara omgivningen och de eleganta vinerna till trots så var det inte höjdpunkten på besöket. Ocean Eight är nämligen platsen för den årliga pizzabakningstävlingen på The James Busby Tours. Varje år får deltagarna innan resan skicka en lista på toppings till sin egenhändigt komponerade pizza som sedan ska färdigställas och bakas av i en vedeldad ugn. En mycket prestigefylld tävling då deltagarna alla är högt smakutbildade och de flesta med avancerad restaurangbakgrund.

Min pizza var tänkt att passa till en frisk chardonnay och var därför baserade på syrliga och lätta och lite krämiga ingredienser samt toppad med citronskivor. Efter en fantastiskt rolig tävling och med massor av spännande pizzor att smaka så stod det klart efter juryns bedömning att ”The Verve Pizza” vunnit och att jag var korad ”2014 Ocean Eight Pizza Champion”. Oerhört stolt och mallig över att bland annat slagit en gammal sommeliervärldsmästare (vars självförtroende nu är svårt stukat).

Pizzan är en värdig vinnare, härligt frisk och smakar mycket bra till en australiensisk chardonnay i den nya skolan (en stil jag kommer tillbaka till i en särskild bloggpost). Här kommer receptet. Edit: The Verve Chardonnay finns nu att beställa.

Använd din favoritpizzadeg. Det viktiga är att pizzan blir tunn och krispig. I lite olivolja fräser du tunt skivad vitlök tills den mjuknar. Släng ner ett par nävar färsk babyspenat och låt mjukna av värmen och blanda i lite mascarpone eller cream cheese så det blir krämigt. Gnid in den utkavlade degen med lite olivolja. Sprid ut spenaten och ovanpå några skivor prosciutto eller parmaskinka. Bryt chevré (getost) i mindre bitar över pizzan. Toppa med mycket tunt skivad citron (försök hitta en med tunt skal)och riv till sist över lite parmesan. Grädda i het ugn tills citronen får lite färg.

Här är en riktigt bra och snygg vinkarta över Australien.

Jag älskar potatismos och sommaren är en lång väntan på att nypotatisen ska bli gammal och lämplig för mos. För mig är potatismos jämnt, mjukt och ganska slätt. Trenden med klumpigt ”stomp” är en styggelse skapad av bekväma kockar och jag hoppas på en snabb död. För trenden alltså.

En bekant uppdaterade på facebook om en kulinarisk upplevelse efter att ha lagat Heston Blumenthals ”perfekta potatismos. För den som inte vet vem Heston är så är han sinnebilden av en kocknörd. I sina matlagningsprogram framträder han med renrakat huvud, moderna glasögon som ser ut som skyddsgoogles och en kockjacka som kanske, bara kanske är en laboratorierock. Han sysslar med (förutom att driva några restauranger i absolut världsklass) att utforska gastronomins gränser och söker nya metoder, ofta under laboratorieförhållanden och ibland i samarbete med vetenskapsmän inom olika fält.

Hans program är alltid intressanta men det är mycket sällan jag blir sugen på maten han lagar. Han är egentligen Jamie Olivers absoluta motpol. Men när jag kollade receptet på potatismos kunde jag inte mottå frestelsen. Jobba med stärkelsen, olika temperaturer och bearbetning för ett perfekt mos oavsett vilken potatis man använder.

Mycket bök, stök och ett kök fullt med disk blev det. Minst dubbelt så lång tid som vanligt tog det också. Var det värt det? Om man säger så här – Heston Blumenthal har för alltid fördärvat potatismos för mig. Jag kommer framöver alltid att mäta andra mos mot denna lena, fluffiga, krämiga och smakrika smakupplevelse och fåfängt hoppas att något kanske en dag når upp till samma höjd. Jävla Heston!

Tvätta ett drygt kilo potatis noga, skala dem och spara skalen. Dela potatisen i jämnstora bitar och lägg i kallt vatten fem minuter och skölj sedan väl. Värm rikligt med vatten (salta inte) till 72° (min termometer la av så jag höll vattnet knappt sjudande på medelvärme), lägg ner potatisen och låt bli varmt igen och låt ”koka” i 30 minuter på samma temperatur. Potatisen ska vara fast men kunna delas med en sked. Häll potatisen i ett durkslag och skölj väl i kallt vatten. Koka upp nytt vatten som du saltar, lägg ner potatisen och koka på riktigt tills potatisen är riktigt mjuk. Under tiden kokar du upp potatisskalen i 2,5 dl mjölk, håll varmt låter dem sedan dra i mjölken i 20 minuter. Slå av vattnet från potatisen och ånga av vattnet från potatisen i grytan på svag värme. I en skål tärnar du ner minst 250 g och upp till 500 g smör. Pressa potatisen över smöret med en potatispress och rör samman tills det blandat sig väl. Passera moset genom en trådsil. Häll av mjölken från skalen. Vispa ned mjölken i omgångar i moset. Även om du tror att moset är för löst när du börjar så gör stärkelsen i mjölken att det blir fastare och fluffigare. Smaksätt med salt och dina favoritkryddor.

Svenska äpplen! Vilken fantastisk gåva så här på hösten. När man som jag bor i Äppelriket är det faktiskt en plikt att ta tillvara på det som bjuds omkring en. Ingen tung uppgift då det är lätt att göra ljuvliga rätter och bakverk på dessa delikatesser.

De här kakorna är buslätta att göra och smakar som ett mellanting mellan muffin och äppelkaka med sitt mjuka saftiga inre omgivet av muffinfluff och en lite knäckig ovansida. Ät som de är eller med lite vaniljgrädde. Smakar nästan bättre nästa dag.

Sätt ugnen på 175°. Smöra och bröa en muffinplåt för stora muffin eller förbered 12 muffinformar. Smält 200 g smör. Vispa ihop 3 ägg och 4,5 dl socker tills vitt och pösigt. Vispa i det smälta, varma smöret. Vispa i 3,5 dl vetemjöl, 1 tsk kanel, 1 tsk kardemumma och en knapp msk vaniljsocker samt 0,5 tsk salt. Riv 3-4 små svenska äpplen grovt (svenska äpplen behöver du inte skala) och pressa ut det mesta av saften med händerna så äppelrivet blir ganska torrt och rör sedan ned det i smeten. Fördela smeten i formarna, den sväller bara obetydligt så du kan fylla nästan hela vägen upp. Grädda i cirka 30 minuter. Servera ljumma eller kalla.

Bruna bönor med stekt rimmat fläsk är en riktig favorit. Äter det ofta och gärna. Men jag måste skamset erkänna att jag aldrig lagat bruna bönor själv (rodnar faktiskt lite). Äter jag det hemma så har det blivit den färdiglagade varianten i plasttub. Inget ont om dem även om de blir lite väl mosiga och drar åt det sötare hållet.

Eftersom ärtsoppan blev så fantastiskt lyckad i Crock-Poten så tänkte jag att det måste väl funka lika bra med bruna bönor. Det gjorde det. Otroligt goda bönor som inte behövde blötläggas, fin konsistens och dessutom så får man ju bestämma sötma/syra själv. Jag har den stora varianten av slökokare så har man en mindre så är det bara att halvera receptet.

Häll 2 paket torra, svenska bruna bönor (landsbygdsstöd till Öland), slå på 2,5 liter vatten och 2 tsk salt i slökokaren. Sätt på låg temperatur och tiden på 10 timmar. Gå och lägg dig. Nästa dag smaksätter du bönorna. Börja med 1 dl sirap och knappt 0,5 dl 12%-ättika. Öka på efter smak tills du hittar din perfekta smakbalans. Justera också sältan. Är det för löst så reder du av med några teskedar potatismjöl utrört i vatten.

Den som följt denna blogg vet att bakning aldrig riktigt varit min grej. Har aldrig riktigt förstått mig på det hela. Men driver man kafé så är det bara att bita ihop. Att svänga ihop kärleksmums och vallmokaka är sin sak men att göra matbröd är en annan femma. Här har jag alltid mer eller mindre misslyckats.

Nu har jag dock hittat formen och är riktigt stolt över mina rapsoljebullar som utvecklats utifrån ett enkelt recept på källarfranska jag fick av storasyster Carin. Fluffiga, snygga, lite surdegssega och med lätt nötig smak av oljan. Mängderna är det inte så noga med, det är bara att addera mjöl tills du får en smidig deg. Det är lätt. Jag lovar.

I en stor bunke smular du ned ett paket jäst, ringlar över några matskedar sirap, 1,5 tsk salt och häller på cirka 0,5 dl kallpressad svensk rapsolja och 5 dl vatten. Vispa ut alltihop tillsammans med lite vetemjöl tills du får en tjock, slät välling. Med en slev arbetar du in vetemjöl tills degen släpper bunken. Mjöla bakbordet och arbeta med händerna in mer mjöl tills degen blir smidig och slutar kleta. Låt jäsa i bunken till minst dubbla storleken. Ta upp degen igen på bakbordet och arbeta den med lite mer mjöl tills den blir riktigt smidig och ganska fast. Dela upp dela upp i lagom stora bitar (det blir 12-14 bullar ungefär) och slarva ihop dem till något sånär jämna bollar (de jäser sig snygga), pudra med rikligt med mjöl och låt dem jäsa på bakplåtspapper på plåten. Grädda på 200° i ungefär 20 minuter eller tills de blir snyggt ljust gyllene.

Receptet funkar som källarfranska också. Gör som ovan men jäs inte degen, forma bullar och sätt dem på en plåt i kylen över natten. På morgonen tar du fram plåten och gräddar som ovan.

I vårt letande efter lämpliga saker att servera i vårt kafé i Blå Huset blev vi tipsade av en god vän om detta recept med blå vallmpfrön och massor med citron. Riktigt god och fräsch och fick tummen upp av vår åldersmixade testgrupp. Toppingen med lavendel kan anpassas efter vad man har tillgängligt.

Vispa 2 ägg och 2,5 dl socker pösigt. Blanda 2,5 dl vetemjöl, 1 tsk bakpulver, 1 tsk vaniljsocker och 0,75 dl blå vallmofrön och rör ner i äggsmeten. Blanda ner 1 dl smetana samt saften och det rivna skalet från 1 citron. Vänd sist ned 100 g smält smör och häll smeten i en smord och bröad form på cirka 1,5 liter. Grädda i mitten av ugnen på 175° i cirka 45 min. Låt kakan kallna. Vispa ihop 1 dl smetana och och 1 dl florsocker till en fast kräm och bred över kakan. Dekorera med lavendelblommor, tagetes, ringblommor eller timjanblommor.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Kokt kyckling är klart underskattat. Butler älskade kokt mat och även kyckling vilket visar sig i att av samtliga fjorton recept på kyckling jag provlagat så har alla utom två fått ”(+) Mycket gott! Rekommenderas!” eller ”(++) Missa inte! Sätter guldkant på tillvaron!”. Den här rätten fick dessutom ett andra liv dagen efter då jag gjorde en soppa på resterna som förgylldes med färsk grön sparris från trädgården. Ljuvligt!

i kyckling på cirka 1,5 kg
5-6 färska lökar
5-6 späda morötter
2 vitlöksklyftor
1 lagerblad
6 vitpepparkorn
1,5 tsk basilika eller en knippa färsk
1 knippa persilja
1 tsk salt
2-3 dl torrt vitt vin

Klyv kycklingen på längden och lägg halvorna i en rymlig gryta tillsammans med lagerblad, hela skalade vitlöksklyftor, pepparkorn, salt, stjälkarna från persiljan samt basilikan (jag använde torkad basilika och blandade i hackad färsk i buljongen vid servering, mer aromekonomiskt så). Slå på vinet och så pass mycket vatten att det precis täcker. Koka upp, lägg på locket och låt sjuda i cirka 1 timme. Under tiden skrubbar du morötterna och ansar löken. När det återstår cirka 20 minuter av koktiden lägger du i morötter och lök och lägger på locket igen. Ta upp kycklingen och grönsakerna och lägg i en djup serveringsform. Sila buljongen, smaka av med salt och blanda ner det hackade persiljekruset. Slå buljongen över kycklingen och servera i djupa tallrikar med kokt potatis.

Rätten ser blek ut men smakade ljuvligt. Snäll och vårfräsch rätt med saftig kyckling. Komplettera med andra primörer efterhand som de dyker upp i 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

När jag besökte Sydafrika blev jag verkligen förtjust i den enkla men smakrika gratängrätten bobotie. Har haft ett standardrecept sedan dess och även gjord en variant med potatismos. Nu ville jag uppgradera lite och fick till en riktigt stunsig rätt med fin syra, fruktighet, lite sötma och en diskret skalbeska som tillsammans balanserade kryddigheten. Snyggt blev det också.

Blöt upp 4 msk ströbröd i 1 dl mjölk. Finhacka 2 vitlöksklyftor, riv 1 gul lök och ett grönt äpple (granny smith) på den grova sidan av rivjärnet och hacka 10 torkade aprikoser. Fräs lök och vitlök i smör på medelhög värme tillsammans med 2 msk curry i någr minuter. Vänd ned 600 g bland- eller lammfärs och fräs till tills den är torr och genomstekt. Stäng av värmen och blanda ner äpple, aprikos och ströbrödgeggan samt 0,5 dl hyvlad mandel, 1 dl mangochutney (het eller mild efter smak), 1 tsk torkade korianderblad, 1 msk kanel, 1 tsk harissa (eller annan chilipasta) 1 tsk salt, 1 msk citronsaft och 1 msk vinäger. Rör om ordentligt. Smöra en pajform. Skiva en apelsin och en stor citron tunt. Läg tre skivor av vardera plus några lagerblad i bottnen på formen och ställ övriga skivor runt om kanten på formen. Sleva i färsblandningen. Vispa ihop 2 ägg med 2 dl mjölk och en nypa salt och häll över äggstanningen, dekorera med 3 lagerblad och lite mer mandel som du trycker ned lätt i stanningen. Grädda i cirka 30 minuter på 160°. Servera med mangochutney och ris kokat med några kryddnejlikor och gurkmeja.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Nu är jag på bana igen med nya recept och nya tag med Carl Butler-projektet. Först ut är Butlers egen potatissallad. Jag kanske tänker ”sommar” med denna typ av potatissallad men Carl kallar den en ”vintersallad”. Med nypotatis blir den säkert ännu bättre.

400-500 g oskalad potatis
1 rödlök
2 stjälkar blekselleri
1 liten knippa persilja
1 msk vinäger
3 msk olivolja
salt
svartpeppar från kvarn

Koka potatisen (välj en fast sort) med skalen på tills de är precis klara. Under tiden skär du selleri och rödlök fint och hackar persiljan. Blanda vinägern med salt och peppar och därefter blandar du i olivoljan. Häll vattnet av potatisen när den är klar och låt svalna så att du kan hantera potatisarna. Skala, skär i skivor och blanda väl men försiktigt med de övriga ingredienserna. Låt svalna och ställ sedan kallt tills serveringen.

Hel ok potatissallad med fin brytning och liten krispighet från sellerin. Anrättningen skrek dock efter dijonsenap i dressingen.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Å Falukorv du ringaktade! Namnskyddad av EU som garanterad traditionell specialitet, stapelvara i vardagsköket, älskad, hatad och misshandlad. Tänk om vi kunde lyfta upp denna äktsvenska korv och ge den lite status. Tänk om de tävlande i Årets Kock möttes av en falukorvsring i naturtarm i sin råvarukorg. Hade det inte varit spännande att se vad som hade hänt då?

Tills dess får ni nöja er med min i all hast hopkomna rätt. Ett utmärkt exempel på att falukorven lånar sig till vilka dumheter som helst.

Snitta en halv falukorvsring djupt på längden. Smeta in skåran med lite harissa eller annan chilipasta. Prega ned så mycket du kan av tunnskivad rödlök, skivad svarta oliver, tomatskivor och fetaost. Allt som blir över lägger du i formen. Pudra över lite kanel och ringla till sist över olivolja. In i ugnen 30 minuter på 200°. Servera med couscous, bovete, ris eller vad som faller dig in.