Jag älskar spanska grytor och när det i senaste numret av den fantastiska mattidningen Cook’s Illustrated fanns ett  recept där man provat sig fram till en förbättrad version av den klassisk chorizo- och linsgrytan så var det klippt.

Förutom att det blev en härligt mustig och smakrik gryta så gjorde förbehandlingen av linserna att de inte blev mosiga och höll sig hela. Den torra chorizon fick också en helt annan, bättre och saftigare konsistens när den tillagades i skinnet.

Häll kokand vatten över 5 dl gröna linser (helst franska puylinser) och 2 tsk salt, täck över och låt vila i 30 minuter. Stick hål på skinnet på 600 g chorizo (den torra, spanska och lite mildare sorten) och dela om det behövs för att få plats i grytan. Hetta upp några matskedar olivolja i en gjutjärnsgrytan och stek korven väl på alla sidor på ganska hög värme. Under tiden finhackar du 3/4-delar av en stor gul lök och river resten på rivjärn (spara undan det rivna) samt skalar och slantar 3 stora morötter. Ta upp korven och ställ åt sidan. Sänk till låg värme och lägg ner den hackade löken, morötterna, en näve hackad bladpersilja och en tesked salt och lått svettas under lock i 30 minuter. Rör om då och då så grönsakerna inte blir brynta. Blanda ner linserna (som fått rinna av väl) och 3 matskedar sherry- eller rödvinsvinäger och hetta upp så det mesta av vinägern dunstar av. Slå på 1 liter vatten, 2 lagerblad, 2 kryddmått mald kryddnejlika och lägg ner chorizon och låt allt koka upp innan du drar ner värmen och låter sjuda sakta under lock i 30 minuter.

Hetta upp 3 msk olivolja i en kastrull och fräs 2 msk rökt, mild parika, den rivna löken, 3 finhackade vitlöksklyftor och 0,5 tsk nymald svartpeppar i några minuter. Rör till sist ned 1 msk vetemjöl och fräs ytterligare någon minut. Ta upp chorizon och lagerbladen ur grytan och rör ned krydd- och mjölblandningen och låt sjuda utan lock i minst 15 minuter tills smakerna gift sig och grytan blivit lite simmig. Skär chorizon i mindre bitar och lägg ner i grytan med en näve hackad bladpersilja. Låt bli varmt och smaka av med salt, peppar och eventuellt lite vinäger.

Prova också de lättlagade chorizogrytorna patatas riojanas, matvete riojanas samt pochas a la riojanas.

I senaste numret av den fantastiska mattidningen Cook’s Illustrated fanns ett reportage och recept där man provat sig fram till en lättlagad version av den klassiska boeuf bourguignon. Med Julia Childs komplicerade version som smakreferens testade man sig fram till en metod som inte kräver den omständliga proceduren att bryna ingredienserna i omgångar samt att slippa pysslet med svampen och löken utan att förlora smakdjup och komplexitet.

Det här gick väldigt mycket snabbare! Nästan all tillagning sker i ugnen och det blev riktigt bra smak trots genvägarna och mina små justeringar. Prova också Julia Childs originalrecept eller den kortare versionen. Carl Butlers recept är enklare men ger bra resultat och jag ska inte sticka under stol med att min egen version av klassikern är kanon. Sedan tycker jag du ska testa min pastasåsvariant.

Förberedelser: Putsa och skär 1500 g högrev i stora (5x5cm) kuber och blanda med 2 tsk salt i en bunke och låt vila 30 minuter. Spara småbitar och slamsor. Strimla 300 g rimmat sidfläsk. Halvera 500 g champinjoner eller dela i kvarter om de är stora. Skala och ansa 300 g steklök (går lättare om du låter dem liga i blöt i varmt vatten en stund). Blanda steklöken och svampen med 2 msk socker och ett par matskedar smält smör. Skär 2 gula lökar grovt och skala och slanta 2 morötter grovt. Mosa 10-12 sardeller samt skala och krossa lätt 5 vitlöksklyftor.

Tillagning: Smörj en stor ugnsform eller braspanna med smör, bred ut sidfläsket och köttskrafset från högreven och sätt in mitt i ugnen på 250°. Bred ut svampen och steklöken på bakplåtspapper på en plåt och sätt sätt in längst ned i ugnen. Allt ska brynas i cirka 30-40 minuter tills svampen tappat vätska, löken blivit gyllene och köttet blivit väl brynt. Rör om då och då. När klart låt grönsakerna svalna och ställ åt sidan. Ta ut formen, sänk värmen till 175° och pudra cirka 0,5 dl vetemjöl över fläsket och vispa runt tills allt löst sig i fettet. Vispa också i 2 msk tomatpuré, 3 tsk gelatinpulver Kan uteslutas men ger den ”rätta” simmiga känslan) , de mosade sardellerna, 3 msk koncentrerad oxfond (eller 2 tärningar) och 3 dl av en flaska rött vin. Lägg ner 20 g torkad karjohansvamp, moroten och löken, 2 lagerblad, 2 tsk timjan, vitlöken och 10-15 svartpepparkorn. Ovanpå allt sprider du ut köttet i ett jämnt lager. Fyll på med vatten så att det knappt når upp till ”midjan” på köttbitarna. Sätt in i ugnen och låt stå i 3,5-4 timmar. Köttet ska hela tiden sticka upp ovanför ytan så det blir brynt. Vänd på köttet efter halva tiden och fyll eventuellt på med vatten om det skulle bli för torrt.

Ta upp köttet och ställ åt sidan. Sila av spadet ner i en tjockbottnad gryta. Det som är kvar i silen ska inte användas men jag sparade morötterna som fortfarande var fina. Slå på resten av det röda vinet och sjud kraftigt och rör om då och då under minst 20 minuter tills konsistensen blir som tjock grädde. Smaka av med salt och peppar, lägg ned köttet, svampen och steklöken och sjud tills genomvarmt. Servera med potatis, potatismos eller på franskt vis med pasta.

ÄNTLIGEN! Efter en bombmatta av inlägg om vin kommer det nu slutligen ett recept. Inte vilket som helst utan en riktigt lyckad kycklingburgare med asiatisk smak baserad på Lotta Lundgrens kycklingfärs. Servera till kokt ris och sweet chilisås eller i pitabröd med sallad, tomater och en sås ihopvispad på matlagningsyoghurt,  sweet chili och lite tomatpuré. Drick gärna ett lätt, torrt och friskt aromatiskt vitt vin till.

8-10 burgare: Riv en bit färsk ingefära, pressa ur saften och släng den torra bollen som blir kvar. Planda ingefärasaften med 1 msk farinsocker, 2 msk asiatisk fisksås, 1-2 finhackade röda chilifrukter, 1 msk soja och saften och det finrivna skalet från en limefrukt. Riv eller pressa er en vitlöksklyfta i blandningen och blanda i 2 msk potatismjöl och en kruka hackad färsk koriander.  Tillsätt 400 g kycklingfärs och ett ägg och blanda väl. Blanda i 1-2 msk skorpmjöl om smeten är mycket lös. Ställ kallt och låt vila i en halvtimme. Strö rikligt med panko (japansk ströbröd) eller vanligt ströbröd på en tallrik. Klicka ut smeten på ströbrödet, vänd försiktigt och stek på strax över medelhög värme i rikligt med neutral olja.

Storasyster är sjuk och jag är sjuk och halva släkten ska samlas för att sälja prylar på en jätteloppis. Då tipsar systern om en undergörande och antiinflammatorisk hönssoppa som hon läst om på bloggen Alma Mater. Tydligen ska den eviga huskuren hönssoppa ha visat sig ha en effekt vid tester som en viss Dr Rennard har genomfört. Doktorns fru visar i en hemtrevlig videosnutt på YouTube hur hon brukar göra.

Som den omtänksamme och matlagande broder jag är lagade jag förstås soppan för att stärka trupperna kroppsligen och själsligen. Jag utgick från fru Rennards recept och la till mina egna hälsobringande ingredienser. Ett jättebra recept där soppan lagar sig själv och mängderna inte är så viktiga, det är koktiden och att det är rikligt med hel kyckling (helst kokhöns). Det blev en fantastiskt god soppa med mild men rik smak och fin fyllighet. Alla tog om fler gånger och mumsade ostmackor till. Soppan är en jättebra bas för att addera grönsaker och pasta för att göra den matigare. Om vi blev friskare vet jag inte men vi mådde prima en lång stund efteråt i alla fall.

Knyt in två koköns eller två små kycklingar i bomullsväv eller en kökshanduk och lägg i en stor gryta och häll på vatten så det täcker gott och väl. Skär ner grova bitar av 1 stor sötpotatis, 1 palsternacka, 2 stora morötter, 2 stora gula lökar, 1 kålrot och 4 stjälkar selleri i gryttan. Släng i en näve salt, ett par matskedar hela pepparkorn och minst 4 hela vitlöksklyftor. Koka upp och låt sjuda i 2-3 timmar under lock. Lyft upp påsen med hönsen och låt svalna så pass att du kan plocka loss köttet som du hackar i små bitar och lägger åt sidan. Kör soppan slät med en mixerstav, pressa i saften av en citron och rör ned rejält med tomatpuré. Smaka av med salt och peppar och lägg i hönsköttet.

När jag flyttade hemifrån i slutet på 70-talet så blev jag, liksom de flesta på den tiden, medlem i Bra Böcker. Med bokpaketen följde under tid med receptkort av legendariska matskribenten Pernilla Tunberger som samlades i en pärm med titeln ”Pernillas Bästa”. Där hittade jag en massa bra tips till matlagningen i ungkarlsköket. Vid något tillfälle rensades pärmen bort men en liten bunt favoritrecept sparades samt några som inte provats men som verkade intressanta.  Ett av dessa kom till användning idag efter över 30 år.

”Grön pasta med broccoli och mandel” är ett sådant där recept som verkar för enkelt för att vara bra. Originalet är säkert hur bra som helst men jag kände att det behövdes lite parmesan och lufttorkad skinka för att pimpa detta 70-talsrecept. Det blev en riktigt bra rätt som kompletterades perfekt med en caprese.

cirka 5 personer: Koka 500 g grön spenattagliatelle i rikligt med saltat vatten halva tiden mot angivet. Gör likadant med 5oo g frysta eller färska broccolibuketter. I en smörad form varvar du pasta och broccoli med 100 g skivad prosciutto crudo (eller annan lufttorkad skinka) som du rivit i mindre bitar och rikligt med nymald svartpeppar. Avsluta med broccolibuketter. Ringla över 2 dl vispgrädde, strö över rikligt med riven parmesan och hyvlad mandel och klicka slutligen över lite smör. Gratinera i ugn  på 225° i ungefär 20 minuter. Se till så att mandeln inte bränns.

Det här är egentligen två gamla recept jag hittade bland alla lösa receptlappar. En chokladmousse på vit choklad (bianco) och en på mörk choklad och kaffe (nero). Fast jag tyckte det var mycket roligare att slå ihop dem. Sagt och gjort.

8 portioner: Vispa 6 dl vispgrädde tjockt men inte hårt. Smält 100 g mörk choklad i 0,5 dl kaffe och 100 g vit choklad i 0,5 dl vatten på svag värme. Riv skalet av en apelsin i den mörka chokladsmeten och 2 msk koksflingor i den vita. När allt svalnat rör du i en äggula (totalt två) i vardera smeten och blandar sedan varsamt hälften av grädden med den mörka chokladen och hälften med den vita. Bottna portionsskålar med den vita blandningen och toppa med den mörka. Låt stelna i kylskåp minst två timmar.

När jag och Kära Hustrun för många år sedan bilade i Frankrike var vi bland annat i Alsace. På en liten restaurang åt vi en rejäl sallad till lunch. Mitt i grönsalladen tronade ett berg av potatis gratinerad med kraftfull munsterost. Fantastiskt gott och ett matminne som har levt kvar.

Jag har sedan dess trott att detta var en typisk lantsallad, salade de campagne, från Alsace, men när jag började googla så insåg jag att så var det inte alls. Jag fick helt enkelt rekonstruera rätten ur minnet. Det blev nästan lika bra. Samspelet mellan den ampra osten, friska och söta äpplet, den mjälla potatisen och kumminkryddan blev perfekt.

Koka fyra stora potatisar med skalet på. Under tiden ugnssteker du tjocka skivor av rimmat sidfläsk i ugnen. Sprid ut skivorna på smörpapper och stek på 200°. Vänd fläsket då och då tills knaprigt. Blanda en sallad på bladspenat, machésallat, mangoldskott och finst skivad morot och rädisa. Blanda med en vinägrett och fördela salladen på 2 tallrikar. När potatisarna är färdigkokta sköljer du dem, skalar och skär i tjocka skivor. Skala och tärna ett svenskt äpple. Varva potatis, äpple, lite hyvlat smör, flingsalt och kummin i en form. Toppa med rejäla skivor munsterost. Gratinera på 175° till osten smält.  Lägg upp på tallrikarna med salladen och fläsket. Njut med en fransk öl eller ett vin från Alsace, gärna en gewurztraminer eller pinot gris.

Ribollita är en form av rustik soppa eller gryta med ursprung i Toskana. Namnet betyder ungefär ”koka en gång till” och det kommer av att det här ursprungligen var en soppa som stod på spisen och värmdes om och om igen och som man slängde ner rester i. Man hällde soppan över det gamla hårda brödet som blev mjukt och gjorde soppan matigare. Soppan blir också godare när den värms upp och brukar serveras som mat under vinskörden då man behöver något värmande och mättande bara har tid att värma upp mat.

Det finns otaliga varianter på denna soppa men den innehåller alltid små vita bönor och olika former av kål, gärna svartkål. Den här gjorde jag efter att ha läst kanske tio olika recept. Fantastiskt god blev den och räcker till 8 personer.

Frikadeller: Blanda 2 ägg med 2 msk skorpmjöl, 1 dl riven parmesan, 1 dl finhackad bladpersilja, 1 riven/pressad vitlöksklyfta, salt och peppar. Blanda väl med med 500 g kalvfärs eller nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) . Koka upp upp 1,5 liter vatten med 3 poddar/grönsaksbuljontärning eller motsvarande flytande fond. Forma små köttbullar och släpp ner i den sakta sjudande buljongen. När bullarna flyter upp är de klara och du kan ta upp dem med en hålslev. Ställ frikadellerna åt sidan och spara buljongen.

Ribollita: Skär 200 g rimmat fläsk i fina strimlor. Fräs i lite olivolja utan att det tar färg. Skär ner 1 stor gul lök, 1 stor röd lök, 2 morötter och 1 palsternacka och blanda ner med fläsket och fortsätta att fräsa i 5 minuter under omrörning. Slå på 1 burk hela tomater som du skurit grovt, 1 tsk timjan, 1 tsk basilika och 2 lagerblad. Blanda ned 2 selleristjälkar som du skurit fint samt 2 hackade vitlöksklyftor. Låt puttra några minuter och slå sedan på buljongen från frikadellkoket. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda sakta ungefär 1 timme. Skölj en burk små vita bönor och mixa dem slätt med lite av buljongen och blanda ner i soppan och krydda ordentligt med nymalen svartpeppar. Smaka av med salt och citronsaft. Skär ner 500 g vardera av savoykål och mangold och vänd ner i soppan tillsammans med 2 burkar vita bönor som du sköljt väl. Sjud under lock i cirka 10 minuter.

Servering: Rosta skivor av dagsgammalt italienskt lantbröd. Lägg bröd och lite frikadeller i sopptalriken, slå het soppa över, strö över rikligt med parmesanost och bladpersilja och ringla slutligen över olivolja. Njut!

Jag fick en liten burk med gåsleverpastej av kollegan. Med nyfunnen inspiration började min hjärna fantisera om gåsleverburgare med brieost men stannade vid en lyxig köttfärslimpa. Resultatet blev mycket bra. Köttfärslimpan blev luftig och höll formen, såsen blev krämig och äpplena och löken kompletterade bilden och gav balans. Tummen upp från Kära Hustrun som dock la in en liten lam protest mot användandet av gåslever.

Blanda samman en liten burk (75 g) gåsleverpastej med 0,5 dl ströbröd, 1,5 msk potatismjöl, 1 ägg, 1,5 msk konjak/armagnac, 2 msk kalvfond och svartpeppar till en jämn smet. Blanda denna väl med 500 g nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) och forma till en limpa i en form. Stek i ugn på 150° i cirka 90 minuter.  Efter halva tiden lägger du 2 fasta äpplen (ingrid-marie) i formen som du kärnat ur och skurit i tjocka skivor.

Medan limpan gonar sig i värmen skivar du 2 stora gula lökar ganska tungt och karamelliserar dem i rejält med smör. På knappt medelhög värme låter du dem mjukna, mörkna och karamelliseras medan du då och då vänder dem. Detta tar upp till 45 minuter. Ställ åt sidan.

Koka potatis och gör ett mos med massor av smör och lite mjölk. Salta och peppra.

Ta ut köttfärslimpan och häll/ös ut fettet i formen i en gryta och hetta upp under omrörning och vispa ned 2 msk vetemjöl som får fräsa några minuter. Vispa i 3-4 dl vispgrädde, 1 msk dijonsenap, 2 msk kalvfond och 2 msk  konjak/armagnac.  Smaka av med salt och peppar.

Skär upp limpan och lägg på ett fat med löken, äpplena och ringla lite av den krämiga såsen över.

Idag var inspirationen långt borta och jag befann mig nästan i ett stadie av håglöshet. Hade inga idéer på middagsmat och slöbläddrandet i böcker av favoriterna Butler, Mannerström och Goode gav ingenting. Långt inom fanns en längtan efter moussaka. Jag letade på bloggen och fann inspriationen i mitt eget recept samt hos Lotta Lundgren.

Det stod inte länge på förrän solen lyste in genom köksfönstret där jag läppjade på en enkel röd bordeaux, rörde i grytorna och nynnade på signaturmelodier till gamla tv-serier. Livet hade återvänt och den uppdaterade moussakan blev lysande!

Auberginer: Skär minst 1 kilo auberginer (3-4 stycken) i skivor på längden, pressa över citron, strö över några matskedar salt och lägg under press i ett durkslag en timme. Skölj av auberginskivorna, torka av dem med hushållspapper  eller kökshandduk och stek dem i olivolja på hög värme så de får fin brun färg. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Köttfärssås: Skär 1 gul lök och 1 rödlök grovt och fräs i olivolja tills de mjuknar men utan att ta färg. Vänd ner 700-800 g färs (lammfärs, blandfärs eller varianten jag använde; lamm/kalv. Undvik dock ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) och fräs tills genomstekt och nästan helt torrt. Slå på 2 dl vitt eller rött vin och låt koka in nästan helt. Bland ner 1 tsk vardera av salt, kanel,timjan och rosmarin och 2 tsk harissa (chilipasta) samt 2 rivna/pressade vitlöksklyftor samt en lite burk (130-140 g) av olivtapenade och röd pesto. Slå på 1 burk krossade tomater och låt puttra tills köttfärsröran blir fast och nästa står för sig själv.

Ostsås: Smält 75 g smör, vispa ner 4 msk vetemjöl och låt fräsa utan att ta färg i några minuter. Vispa ner 4 dl mjölk och låt sjuda sakta tills såsen tjocknar. Blanda ner 100 g riven parmesan och 150 g smulad fetaost (helst får) och rör tills smält. Innan ”montering” vispar du i ett ägg samt det finrivna skalet av en citron samt lite citronsaft.

Varva aubergine och köttfärssås med en burk sköljda linser i en smord form och avsluta med ostsåsen. Grädda i ugn på 200° i cirka 30 minuter. Njut med en sallad och ett gott bröd.