Dags för lite favoriter i repris. Denna gång två varianter på folkhemmets favorit falukorven. De här recepten är från bloggens barndom. Riktigt smaskiga båda två.

Falukorv Mediterranée

Denna rätt improviserades utifrån de ruskiga mängder zucchini vi fått av en bekant samt resterna av en falukorv. Det blev en falukorvslåda med inspiration av Medelhavet (nåja…inspiration av tillgängliga råvaror).

Skivad zucchini, falukorv och stora mogna tomater varvades i en ugnsform som bottnats med olivolja. Toppades med rejäla tag med pepparkvarnen, några nypor flingsalt, färsk rosmarin och fint tärnad fetaost. Ändarna och stumparna av tomaterna hackades och lades i mitten av formen. Sist ringlade jag över lite olivolja. 25 minuter i ugnen på 200°. Jag tyckte det såg lite torrt ut så jag klickade över min apelsinketchup när lådan nästan gått färdigt. Kan ersättas med en smakrik passata, tomatsås, chilisås eller uteslutas helt. Servera rätten som den är eller med ett gott bröd att suga upp den goda skyn med och eventuellt en sallad.

Rätten blev mycket fräsch med fint tuggmotstånd i zucchinin, mjuk falukorv med sälta och rökighet, syra och fyllighet från tomaterna kompletterat med frisk smakrikedom från fetaosten (jag använde en ekologisk dank getvariant.)

Falukorv från Svarta Havet

Ett vardagsrecept så gott att vuxne sonen, som vanligtvis petar i sig som en anorektiker, åt sig svimfärdig. Det är bara en variant på vanlig ugnsfalukorv men visst låter det bättre om den är från Svarta Havet.

Dra av skinnet från en falukorvsring och snitta den tvärsöver med en tumsbredd mellan skårorna. Fyll snitten med bulgarisk fårost (eller feta), grovt skivad gul lök, soltorkad tomat i olja. Ringla över olivolja, pudra över paprikapulver (gärna rökt) och dra några tag med svartpepparkvarnen. Grädda i ugn på 225° tills allt fått fin färg. Servera med potatismos.

Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också. Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. 

Senast jag gav mig på att laga något av böckling så slutade det närmast i katastrof. Men skam den som ger sig! Leif Mannerströms kokbok ”Husmanskonst” har varit flitigt använd senaste tiden och jag kunde inte motstå att pröva på hans böcklinggratäng.

I originalreceptet anges mängden böckling till sex stycken. Leifs väskustströmmingar är säkert så små att det blir lagom. De böcklingar jag hittade var från Östersjön och stora som små makrillar. Två stycken vägde in på 350 g vilket var lagom och dessutom lättare att rensa från de groteska mängderna med ben. Ett pill att rensa, men det var det värt för det blev riktigt gott, som ett mellanting mellan laxpudding och janssons frestelse med tomaterna som fin smakrytning.

Koka 5-6 stora potatisar, låt svalna och skär i skivor. Om skalet är tunt och fint behöver du inte skala. Skala och skiva 4-5 schalottenlökar och fräs i smör på låg värme så de mjuknar men inte bryns. Skär 8-10 cocktailtomater i skivor. Hacka ett knippe dill och blanda med 1 dl grädde. Rensa 6 små böcklingar så gott det går från ben. Smörj en form och bottna med ett lager potatis och varva sedan alla ingredienser. Salta och peppra och ringla slutligen över ytterligare 1 dl grädde. Grädda i ugn på 200° i 30 minuter. Servera med knäckebröd, ost och en sval, ljus lager.

Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också. Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. 

Det här receptet är baserat på Leif Mannerströms kalvfilésauté i boken ”Husmanskonst”. Riktigt bra blev det (inte alls olikt Biff Butler) och snabbt och lätt att laga till. Mannerström påpekar att fläskfilé också kan användas. Ärligt talat så tror jag att det blir både bättre och billigare.

Men vad tusan är då en sauté eller att sautéra? Enkelt sagt så är det fransmännens sätt att woka, det vill säga att snabbt och på hög värme fräsa upp i olja eller fett. Ofta innebär det, som i detta recept, att koka ur stekpannan med vin, buljong eller grädde för att ta till vara smakerna. Det heter förresten att deglacera. Se där två ord på köksfranska att lägga till vokabulären.

Till 3 personer: Blanda 2,5 dl grädde, 0,5 dl finosherry (eller vitt vin), 1,5 msk kalvfond, 1 msk dijonsenap och en riven vitlöksklyfta. Skiva 200 g champinjoner och hacka en gul lök. Skär upp 300-400 g kalvytterfilé eller fläskfilé i centimetertjocka skivor. Salta och peppra och bryn hastigt köttet i smör och/eller ister i het stekpanna. Kalven ska gärna vara rosa i mitten medan fläsket mer genomstekt. Ta upp köttet och håll varmt. Fräs svampen gyllene, klicka i mer smör och fräs även löken så den mjuknar något. Slå på gräddblandningen, koka upp och låt sjuda 5-10 minuter. Rör ner hackad, färsk dragon och massor av finhackad gräslök, lägg ner köttet och värm några minuter. Servera med pressad potatis. Potatisen behöver inte ens skalas om du pressar den.

Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också. Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. 

Det är helt otroligt att en matbloggande gubbmatsälskare som jag aldrig, säger ALDRIG, lagat raggmunkar! Snudd på tjänstefel men nu har jag reparerat skadan. Så busenkelt att nu blir det stående som snabb lunchmat.

Vispa samman ett ägg med 1 msk vetemjöl, några nypor salt och lite peppar. Riv 5 stora potatisar (cirka 800 g) grovt. Om skalet är tunt och fint så behöver du inte skala potatisarna. Pressa ur det mesta av vattnet och blanda ner potatisrivet i äggblandningen. Stek rimmat fläsk  och spara fettet. Klicka ner raggmunks smeten och platta ut i den heta stekpannan och stekflottet och stek på båda sidor så raggmunken blir frasig och gyllenbrun. Servera med fläsket och lingonsylt.

Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också. Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. 

Jösses vad jag längtar efter att få stå i köket! Spisen drar men jag får inte till tiden. Till helgen ska det dock bli ändring. Till dess får ni nöja er med detta recept från min späda ungdom och från bloggens första år.

När jag flyttade hemifrån i slutet på sjutiotalet (1970-talet alltså) skaffade jag två kokböcker. Den första var ”Matboken” gavs ut av KF i samband med lanseringen av deras blåvita sortiment. Den använder jag fortfarande ibland. Den andra, som jag använde mest, har jag nyligen lyckats slarva bort. ”Mat för två omkring 10:-” gavs ut av Semic. En riktigt bra liten bok som jag faktiskt saknar.

Till högre kulinariska höjder tog mig det tredje förvärvet; ”Pernillas Bästa”. Som de flesta andra på den tiden var jag med i bokklubben Bra Böcker. I varje bokpaket fick man under en tid en bunt med receptkort av legendariska Pernilla Tunberger som man sedan samlade i en pärm. Samlade inte så många, men tillräckligt för att få några favoriter. De bästa, en handfull, har jag kvar. Absoluta favoriten var mandelbiffarna med persilja. De snodde jag ihop så fort det skulle vara något extra. Oftast serverade jag dem med klyftpotatis och sedan gick jag och smååt biffar ur kylen tills de var slut. Idag gjorde jag dem igen för säkert första gången på femton år.

600 g nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) blandas ordentligt med 2 dl vatten, 2 msk kinesisk soja, 4 msk potatismjöl, 2 tsk salt, rejäla tag med pepparkvarnen och minst 1 dl finhackad persilja. Sist vänder du ned 4-5 msk hyvlad mandel försiktigt så den inte smulas sönder. Forma färsen till små knubbiga biffar, det blir minst 12 stycken. Stek i smör på hög värme så de får ordentlig stekyta. Det gör ingenting om de är rosa i mitten.

De var minst lika goda som jag mindes dem. Mandeln gör dem till något extra med sin knapriga nötighet. Serverade dem med bönor och potatis som jag råstekte i ankfett liksom biffarna. Gjorde också en kall sås som passade bra till. Lika delar fetaost, turkisk yoghurt och färskost (typ philadelphia) blandades med hackad kapris och harissa

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

.

Sista timmen på mässan Älska Mat & Vin i helgen så slumpades många varor ut. Jag kom hem med en hel kasse isterband samt en bok med isterbandsrecept. Där saknades förstås mitt recept på brännvinspasta. Lämpligt tillfälle att reprisera med andra ord.  Lova att prova!

Hur man än försöker göra en ”äkta” ragú bolognese så är det alltid någon som med ett besserwisserpekfinger påpekar att ”så där gör man inte i Bologna” eller ”med råvarorna vi har blir det aldrig riktigt”. Lika bra då att komponera en pastasås som blir lika genuin från de skånska pilalléerna via de småländska stengärdsgårdarna upp till trädgränsen och österut till den ryska taigan.

Skala två isterband, skär ner dem i mindre bitar och fräs i smör. Hacka en gul lök inte allt för fint och häll ner i korvfräset. Löken ska inte ta färg eller mjukna. Häll av spadet från en burk hela konserverade tomater, hacka dem grovt och rör ner i fräset tillsammans med 6 cl akvavit. Koka upp. Rör ned 1 dl smetana, 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Låt puttra några minuter.
Strax innan servering river du ner pepparrot. Smaka av. En del pepparrot är ganska mild. Annan inte.
Snygga till såsen med hackad persilja innan du serverar den med pappardelle eller annan bandpasta.

Såsen blir matig, mustig och smakrik med en frisk syrlighet från smetana, tomaterna och isterbanden. Jag gillar den riktigt syrliga sorten från Lammhult. Akvaviten med sin dill- och kumminkaraktär kan säkert uteslutas, men det är så himla kul när man kan inkludera vår egen kulturdryck i matlagningen.

Denna rätt kan med fördel serveras till dem som inte tror att de gillar isterband.

Dricka till? Ja vad tror du? Öl och brännvin och inget vinfjönteri.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Sommaren kom oväntat tillbaka igår för ett oktoberbesök. Lunch i solen på altanen med vuxna, barn i olika åldrar och en trött och lite krasslig kock kräver något som både smakar (men inte för mycket), är lättätet (men inte geggigt) samt är lättlagat men framförallt riktigt gott. Det blev tortellini med inspiration från Jamie Oliver som sken i kapp med solen. Det var alltså tortellinin och inte Jamie som sken.

Till 5-6 personer: Skär av de yttersta fina buketterna från två stånd broccoli. Lägg buketterna åt sidan. Skär bort det torra och grövsta från broccolistjälken och skiva fint. Hacka 1-2 vitlöksklyftor och 8-10 sardeller. Strimla ett paket bacon. Halvera, kärna ur och strimla en mild, röd chilifrukt. Koka upp saltat vatten i en stor gryta och häll i 500 g torra osttortellini. Värm upp olivolja i en stor traktörpanna och fräs allt utom broccolibuketterna och hälften av chilin på medelhög värme lika länge som pastan kokar. Under tiden river du parmesanost och halverar 10-12 körsbärstomater. När 5 minuter återstår av pastans koktid lägger du ner broccolibuketterna i pastavattnet. När pastan är klar häller du av vattnet (spara en kopp att späda med) och blandar ner pastan, tomaterna och resten av chilin med fräset i traktörpannan. Blanda sist ner rejält med parmesanost och dra några tag med svartpepparkvarnen. Späd med pastavatten om det blir för torrt. Servera med en sallad, bröd och extra parmesan för den som vill ha.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Det här är en lätt uppdaterad version av Carl Butlers indonesiska risrätt. Mustig, kryddigt aromatisk och med en mycket fint balanserad hetta. Servera med ris, chutney och yoghurtsallad.

Skiva 1 stor gul lök och skär 1 kilo högrev i sockerbitsstora bitar. I en bunke blandar du köttet med 1,5 dl söt indonesisk soya (ketjap manis), 1 tsk riven muskot, 2 msk curry, 1 tsk malda nejlikor, 2 tsk sambal oelek, 2 rivna vitlöksklyftor. Riv en färsk ingefära stor som en medelstor potatis och pressa ur saften med handen ner i bunken. Blanda väl  och låt stå kallt över natten eller minst 12 timmar. Pudra 1 msk vetemjöl över köttet, blanda väl och häll i 1 msk 12%-ättika. Lägg allt i en tjockbottnad gryta och häll på 2 dl äppelmust och eventuellt vatten så det precis täcker köttet och lägg ner en kanelstång. Ge ett uppkok på spisen, lägg på locket och ställ i ugn på 150° i 3 timmar. Smaka av med salt.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Det här är ett riktigt bra tillbehör till rätter med hetta. Syran, sötman och yoghurten dämpar chilihetta och myntan lyfter det hela.

Mosa tre bollar labneh (kan uteslutas) med zest och juice från en lime samt 1 tsk salt. Rör ned 3 dl turkisk yoghurt i omgångar så att allt blandar sig väl. Rör ned 2 msk flytande honung och en näve finhackad, färsk mynta. Skala en stor gurka, halvera på längden och kärna ur. Skiva och blanda ner i yoghurtblandningen

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Spaghetti och köttfärssås i all ära, men det kan bli lite tjatigt i längden med denna vardagsklassiker. Här är en variant som gör att rätten känns lite ny utan att det blir en trist en makaronipudding. Riktigt bra blev det.

”Pajskalet”: Koka 200 g spaghetti enligt anvisningarna på paketet. Riv 2 dl/50 g parmesanost och blanda med 1 ägg plus en äggvita. Rör ut 200 g philadelphiaost eller liknande med 1 ägg plus en äggula (totalt 3 ägg altså). Häll av vattnet från den kokta pastan och låt ånga av ordentligt. Blanda ner ägg- och parmesanblandningen i pastan. Bred ut spaghettin i en väl smord pajform och försök få till antydan till en kant. Bred ut ägg- och färskostblandningen över pastan.

Köttfärssåsen: Fräs en hackad gul lök tills den mjuknar och sedan blandar du ner 500 g nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) och fräser tills den börjar ta färg och pannan är torr. Slå i omgångar ned 400 g passerade tomater och låt koka in samt smula ned en buljontärning (jag använde min nya favorit svambuljong som finns där man köpre polska livsmedel), 1 tsk oregano och 1 tsk basilika och riv ned en stor vitlöksklyfta. Låt koka in tills du har en fast sås som står för sig själv. Smaka av med soja, salt och svartpeppar. Eller gör din egen favoritsås i en fast variant.

Fördela såsen jämnt över spaghettin, toppa med små, fina halverade tomater och skjuts in i ugnen på 175° i 20 minuter. Ta ut pajen och riv över en mozzarellaost och grädda ytterliga 10 minuter. Låt svalna 10 minuter innan du skär upp den.