Detta bildspel kräver JavaScript.

Lite tjatigt börjar det bli med recept från Cook’s Illustrated men de är så genomtänkta och resultaten har hittills varit klockrena. Dessa mexikanska recept är inget undantag. Många genvägar men otroligt bra resultat. Faten skrapades och skålarna slickades.

Jag har anpassat recepten och räknat om mängderna något. Serverar man enchiladas tillsammans med sallad, såserna och nachochips (värm i ugn så blir det spröda och läckra) att doppa så räcker detta till sex hungriga personer. Hettan i rätterna var ganska snäll men å andra sidan kom alla smaker fram väldigt fint.

Chicken enchiladas with red chili sauce: Fräs en finhackad gul lök i vegetabilisk olja på medel till hög temperatur tills den mjuknat och börjar ta färg. Rör ned 3 finhackade klyftor vitlök, 3 msk chilipulver, 3 tsk spiskummin, 2 tsk mald koriander, 0,5 tsk salt och 2 tsk socker. Rör om väl i ungefär en halv minut och vänd sedan ner 500 g kycklinglårfileér som strimlats. Rör runt tills kycklingen helt täckts  av kryddblandningen. Slå över 500 g passata (tomatsås) och 1 dl vatten och låt sjuda tills kycklingen är genomkokt och smakerna gått ihop, cirka  minuter.

Separera kyckling och sås med en trådsil och pressa köttet med en slev så att du får ut det mesta av såsen. Ställ såsen åt sidan och lägg kycklingen på ett fatt och ställ kallt. Under tiden river du smakrik ost (3 dl)  och finhackar färsk koriander (1,5 dl) och inlagd jalapeño (0,7 dl) som du blandar med kycklingen när den svalnat.

Pensla 12 majstortillas med matolja och stek på bägge sidor så de får lite färg. Skeda ut kycklingröra i en sträng mittpå och rulla ihop till en tät rulle. Häll lite av chilisåsen i botten på en form och placera majsrullarna med ”sömmen” nedåt, häll resten av såsen över och strö över 2 dl riven smakrik ost. Gratinera på 225° i 25 minuter (originalreceptet säger att formen ska täckas med aluminumfolie men det hoppade jag över). Servera med limeklyftor, gräddfil och sallad.

One-minute salsa: I en mixer lägger du ned 1 liten jalapeño, en halv liten rödlök, 0,5 dl färsk koriander, 1 msk limejuice, 1 hackad vitlöksklyfta, 0,5 tsk salt och nymald svartpeppar. Mixa allt tills slätt. Häll 1 burk hela konserverade tomater i en trådsil (spadet ska inte användas) och addera sedan i mixern. Kör ett par gånger med pulsknappen så att allt blandas men inte så att salsan blir helt slät.

Chunky guacamole: Ta tre avocado och mosa den ena tillsammans med 0,5 dl hackad färsk koriander, 2 msk finhackad gul lök, en finhackad liten jalapeño, 1 tsk spiskummin, o,5 tsk salt och 2 msk limejuice. Skär de två andra avocadosarna i kuber och blanda med röran. (Guacamole kan spara till nästa dag om den förvaras kallt och med plastfilm helt pressad mot ytan)

Refried beans: Mixa 1 burk* sköljda kidneybönor med 1 dl kycklingbuljong tills slätt. Addera ytterligare en burk bönor och kör hastig tills blandat med fortfarande med bitar (”chunky”). Hetta upp matolja i en stekpanna och fräs på medelhög värm 100 g finstrimlat rimmat fläsk så fettet smälter (enligt receptet ska fläsket sedan slängas, men jag höjde temperaturen och knaperstekte det och lät det vara med. Mums!). Höj värmen något och lägg ner en finhackad gul lök, en finhackad liten jalapeño och 3 msk finhackad inlagd jalapeño och fräs tills det mjuknar och börjar ta färg. Addera 3 finhackade vitlöksklyftor och 1 tsk spiskummin och fräs i en halv minut. Rör ned bönröran, sänk temperaturen och låt puttra i cirka 5 minuter tills det tjocknar. Rör ned 2 msk finhackad koriander och eventuellt lite limejuice.

*Resultatet blir lika bra med konserverade bönor som de man blötlägger själv enligt testköket.

Pröva också varianter på en del av rätterna i ”Fredagsmys från grunden”. 

• Ska man snapsa bör man kunna lite om brännvinskultur.
• Matjesillstårta är en modern klassiker. Här med inbyggd akvavit.
• Brantevikssill enligt Skånska Sillaacademien.
• Gubbröran är väl värd en renässans?
• Jordgubbar hör till. Det här receptet är att betrakta som en öhmanklassiker.

Ännu ett recept hämtat från Cook’s Illustrated. Riktigt bra coleslaw som tillbehör till burgare, grillat. På köpet kommer också ett bra recept på majonäs.

Majonäsen: Vispa samman en äggula med 1,5 tsk citronsaft, 1 tsk vitvinsvinäger, 1/4 tsk dijonsenap och 1/4 tsk salt. Mät upp 1,75 dl neutral matolja. Under konstant vispande häller du oljan i en tunn stråle i äggulan. Häll i omgångar och vispa hela tiden så att oljan blandar sig och majonäsen blir slät. Ställ kallt.

Dela ett litet vitkålshuvud (knappt ett kilo), skär bort stocken och strimla fint. Skala och strimla 2 morötter. Blanda kål och morötter med 2 msk salt och lägg i ett durkslag. Låt det hela vila mellan en till fyra timmar (perfekt resultat efter två) då grönsakerna mjuknar och vätska rinner av. Skölj väl i kallt vatten och låt rinna av ordentligt. Jag klädde min salladsslunga med hushållspapper och fick bort det mesta vattnet. Vill du förbereda så kan du lägga allt i en plastpåse och förvara i kylen till nästa dag.

Blanda vitkålen och morötterna med en liten gul lök som skivats fint. Blanda i majonäsen och 2 msk risvinäger (eller annan fin, mild vinäger) och smaka av med svartpeppar. Jag blandade i finhackad persilja också. Salladen kan sparas ett dygn i kylskåp och smakar faktiskt bättre dag två.

Gillar du coleslaw ska du testa Annikas sanslöst goda också.

Huevos rancheros är en klassisk mexikansk frukosträtt kan översättas till ”ranchägarnas ägg”. En riktig mästarfrukost med krispig tortilla, krämiga ägg och en frisk, smakrik och lagom het salsa. Kan utan problen kan kombineras med bönor, bacon och annat gott. Det finns för övrigt inga lagar som säger att det måste vara morgon för att rätten ska avnjutas. Varför inte brunch, lunch eller kvällsmat.

Receptet är hämtat från Cook’s Illustrated och kan med fördel dubbleras om fler än två ska äta. Gör salsan dagen innan så är det nästan lika lätt som att koka ägg att fixa till när man står yrvaken i morgonrocken.

Halvera 750 g mogna plommontomater och skeda ur inkråmet. Skala en liten gul lök och skär i 6-8 klyftor. Skala 2-3 vitlöksklyftor och halvera och kärna ur 3 st jalapeños. Blanda grönsakerna i en skål tillsammans med 3 msk matolja, 1 tsk salt, 0,5 tsk spiskummin, 1 krm cayennepeppar och 2 msk tomatpuré. Stjälp upp allt på en plåt med bakplåtspapper och baka av i ugnen i 45 minuter på 190°. Ta ut grönsakerna och låt svalna något. Ta tomaterna åt sidan och mixa det övriga väl till en slät massa. Addera tomaterna, 2 msk limesaft, 2 msk hackad koriander, 1 tsk salt och 1 finhackad jalapeño. Mixa hastigt, salsan ska inte vara helt slät. Häll salsan i en vid panna och låt sjuda upp. Knäck 4 ägg i var sitt glas eller kopp. Gör fyra fördjupningar i salsan och låt äggen glida ner i dem. Låt sjuda mycket sakta tills äggvitan stannat. Medan äggen sjuder penslar du 2 tortillas med matolja och gräddar dem på bakplåtspapper i ugn på 225° i 6-8 minuter. Vänd efter halva tiden. Skeda försiktigt upp äggen på det krispiga brödet, häll salsa runt om och servera med ett par limeklyftor.

Gillar du matiga rätter och ägg till frukost ska du testa äggmuffins. 

När det gäller mat präglas man starkt av minen från barndomen. För mig yttrar det sig bland annat i att mitt ideal för köttfärsås är den gräddiga, bruna och peppriga sås som min mormor gjorde. Jag har aldrig lyckats återskapa den, men den här var nästan lika god (men inte snygg på bild).

För 7-8 personer: Dela och skiva 500 g champinjoner och stek på medelhög till hög värme i torr panna tills de tappat vätska, pannan blir torr och svampen börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan rikligt med smör och stek tills gyllenbruna. Slå i 2 gula lökar som du hackat ganska fint och fortsätt fräsa tills löken börjar mjukna. Riv ner 2-3 vitlöksklyftor, vänd runt och lägg svamp- och lökröran åt sidan. Stek 1 kg nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) tills genomstekt. slå på 1 dl vatten, 3 msk koncentrerad oxfond, 3 msk japansk soja, 2 msk sherryvinäger, 5 msk tomatpuré och 1-2 tsk harissa och låt fräsa några minuter. Slå på 3 dl vispgrädde, mal över rikligt med svartpeppar och låt koka ihop. Servera med spaghetti och riven parmesan.

Mitt första möte med Egg McMuffins var för över tio år sedan när jag gjorde en vinresa i Kalifornien. Efter att ha bott en natt på ett minst sagt skumt motell skulle det ätas frukost. När vi klev in på dinern som låg vägg i vägg blev det alldeles tyst i lokalen. Det var den klassiska saloonscenen när främlingen kliver in och kortspel och pianoklink plötsligt avstannar. I sann banjoland-anda serverades i den mycket påvra lokalen genomskinligt kaffe och grit. Vi tog ett snabbt beslut, packade in oss i bilen och körde för att leta efter ett annat ställe. Slutligen dök en McDonaldsskylt upp och signalerade civilisation. Då hade vi kört i en och en halvtimme så då förstår ni hur långt ute i ödemarken vi var. Trots vår hunger smakade hamburgerjättens frukostpaket med just en äggmuffin rent för jävligt.

Ett decennium gick innan tiden var rätt för att kunna lockas av Kryddburkens recept som tillagas i en muffinsmaskin. Min lätt justerade variant blev riktigt läcker och förvandlade närbutikens snustorra hamburgerbröd till läckra bakverk. En  enkel rätt där de få och vardagliga ingredienserna resulterar i storhet. Servera dessa till frukost (gärnabakfylledito) och du uppnår hjältestatus.

Smörj en form för stora muffins (eller motsvarande runda ugnsformar) med rikligt med smör. Klipp smala remsor av bakplåtspapper och lägg i ett kryss i varje form så får du utan problem upp muffinsen. Tryck ned underdelen av ett normalstort hamburgerbröd ordendligt i formen och lägg ett par skivor smakrik ost ovanpå. Se till så det blir en liten fördjupning i mitten så att gulan centreras när du knäcker ner ett ägg. Salta försiktigt, stänk lite tabasco och drapera en baconskiva över ägget. Smöra överdelen av hamburgerbrödet och tryck ner lite försiktigt i en tom form med smörsida uppåt. In i ugnen på 175° i 15-20 minuter. När det är några minuter kvar lägger du en ostskiva över baconet och låter smälta. Montera ihop överdel och botten och servera med en kopp kaffe.

Det småländska med dessa pannbiffar är att de till hälften består av inkråmet från isterband. Goda och saftiga blev de med mycket karaktär och syrlighet från isterbanden.

Blanda 1,5 dl ströbröd med 2,5 dl stark buljong (hälften av vattnet), 2 ägg, 1 msk dijonsenap, 1 msk tomatpuré, 20 malda kryddpepparkorn och rikligt med nymald svartpeppar. Låt svälla. Dra skinnet av 4 st isterband (cirka 600 g) och mosa och hacka inkråmet väl. Blanda väl med ströbrödsmeten och 400 g blandfärs. Forma till små biffar och vänd i ströbröd (korngrynen i isterbanden bränner gärna fast i pannan så hoppa inte över detta moment). Stek i rikligt med fett på medelhög värme tills biffarna får fin färg. Lägg i en form och låt steka färdigt i ugn på 100° i cirka 20 minuter.

Servera gärna med rödbetssalladen med getost samt med stuvad potatis smaksatt med persilja, gräslök och citronzest istället för dill.

Testa också min brännvinspasta om du är mer sugen på isterband.

Ett litet gott tillbehör till kött och fisk. Passa på när rödbetorna är små och mjälla.

Gör en dressing av 3 msk olivolja, 1 msk flytande honung, 0,5 msk sherryvinäger och 0,5 tsk salt. Tvätta av ett knippe rödbetor, skär av blasten men skala inte. Sjud i saltat vatten till nätt och jämnt genomkokta. Häll av vattnet och spola kallt. Dra av skalet med fingrarna och klyfta betorna. Medan de fortfarande är lite varma vänder du ner dressingen, finhackad dill och smular ner en centimetertjock skiva chèvreost (av den där vanliga sorten ”på rulle”, den tjocka sorten med skal).

Grunden till det här receptet hittade jag i New York Times. Det är lite bökigt med paneringen av auberginerna och bechamelsåsen är verkligen maffig. Men det är verkligen värt besväret för resultatet är den bästa moussaka jag någonsin smakat. Den skulle säkert få en grek i exil att gråta  av hemlängtan.

Auberginer och potatis: Skala 1 kilo auberginer (cirka 3 stycken) med potatisskalare så de blir zebrarandiga.Skär i centimetertjocka skivor på tvären, strö över rikligt med salt och lägg under press i ett durkslag en timme. Vispa 7 äggvitor (spara äggulorna). Skölj av auberginskivorna, torka av dem med hushållspapper och vänd dem i äggvitan och sedan i ströbröd. Lägg på bakplåtspapper och baka i ugn på 225° i en halvtimme. Vänd efter halva tiden. Skala 400 g potatis och koka nästan helt klart i saltat vatten, låt svalna och skär i skivor

Köttfärssås: Skär 2 gula lökar och 2 vitlöksklyftor tunt. Fräs 500 g nöt- eller lammfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) tills genomstekt. Vänd ner den gula löken och fräs tills den blir genomskinlig. Vänd ner vitlöken och fräs ytterligare någon minut.. Slå på 2 dl rött vin och låt koka in nästan helt. Blanda ner 2 tsk salt, 2 msk socker, 1 msk kanel, 0,5 msk kryddpeppar, 1 tsk timjan, 1 tsk rosmarin och svartpeppar, 3 msk tomatpuré  samt 1 burk krossade tomater och låt puttra tills köttfärsröran blir fast och står för sig själv.

Bechamelsås: Smält 200 g smör, vispa ner 1,5 dl vetemjöl och låt fräsa utan att ta färg i några minuter. Värm och vispa ner 9 dl mjölk och låt sjuda sakta tills såsen tjocknar. Det blir en tjock kräm. Smaksätt med 2 tsk salt och vitpeppar. Låt svalna något och vispa sedan ner de 7 äggulorna, skalet av en citron samt 2-3 msk citronsaft.

Montering: Riv/smula 200 g fetaost. Smörj en form och strö ströbröd över botten. Lägg ut potatisen i ett lager men lämna en centimeter runt om. Täck med ett lager aubergine. Bred ut all köttsås  och toppa med hälften av fetaosten. Toppa med resten av auberginerna och den sista osten. Häll över bechamelsåsen och se till att den rinner ned i mellanrummet vid sidorna. Riv över parmesanost. Gratinera i ugn på 175° i 50 minuter. Låt vila i 15 minuter innan servering.

Testa också den mycket goda Öhmans moussaka, Carl Butlers klassiska folkhemsvariant och Lotta Lundgrens enkla och snabba.

Idag blev det ett recept av Jens Linder från tidningen Gourmet. En riktigt saftig pastej som kan bredas på knäckebröd eller rågbröd och ätas ljummen eller kall med skivor av saltgurka. Njut med en sval pilsner och en liten akvavit i solen. Galet gott.

Sätt ugnen på 125°. Grovhacka ett paket bacon (140 g) och fräs gyllene. Låt rinna av på hushållspapper. Finhacka 400 g kycklinglever och blanda väl med bacon, 400 g fläskfärs och 2 msk vetemjöl. Blanda ner 2 ägg ett i taget. Tillsätt 2 tsk salt, nymalen svartpeppar, 8-10 finhackade ansjovisfiléer och 1 msk ansjovisspad. Rör i 2,5 dl vispgrädde lite i taget. Häll smeten i en smord pastej- eller avlång sockerkaksform. Ställ i vattenbad i ugnen och grädda i 2,5 timme. Låt svalna innan den skivas upp.