Då var det dags för steg 1 i ”Projekt Timpano”; Ragun eller såsen.

Den ragú som ingår i receptet ska vara långkokt på kött och tomat, smakrik men ganska tunn och helt slät. Jag har därför gjort två varianter. Först kokat och tagit tillvara tomatsåsen som ska ingå i timpanon och därefter använt köttet, korven och tomatspadet för att göra en köttsås att servera som tillbehör.

Olivolja 
400 g grytkött av nöt (t ex fransyska eller högrev) avtorkat och skuret i bitar 
300 g benfri grishals/fläskkarré avtorkat och skuret i bitar  
300 g rå salsiccia
2 stora hackade gula lökar 
3 klyftor hackad vitlök 
1,5 dl rött vin
1 msk tomatpuré
200 g tomatpuré (1 tub)
4 burkar konserverade plommontomater 
1 tsk oregano
1 tsk basilika
1,5 tsk salt
1/2 tsk timjan
några deciliter vatten 

Hetta upp olivolja i en stor tjockbottnad gryta. Stek köttet i omgångar så att det blir väl brynt. Lägg åt sidan. Stick hål i korvarna och stek tills de får färg och är nästan genomstekta. Dela och lägg åt sidan med köttet. Sänk temperaturen och stek lök och vitlök tills det mjuknar. Slå på vinet och se till att allt det goda lossnar från grytans botten. Tillsätt tomatpurén och 1 dl vatten. Koka upp och låt sjuda några minuter. Tillsätt de konserverade tomaterna som du separerat från spadet (spara till senare) och hackat grovt. Tillsätt örtkryddorna och saltet, lägg locket på glänt och låt sjuda i en halvtimme. Tillsätt kött, korv och eventuellt köttspad. Lägg på locket och låt sjuda på spisen i 3 timmar och rör om då och då. Späd efter hand med en skvätt vatten om det blir för tjockt.

När det hela kokt ihop passerar du såsen genom en trådsil och lägger köttet åt sidan. Det ska bli 1 liter ragú som är slät och ganska tunn. Köttet och och resterna av tomat och lök plandar du med spadet från de konserverade tomaterna och sjuder ytterligare en timme tills det blir mustigt och köttet riktigt mört.

Dags för ett projekt igen. Inget butlerprojekt, men ett litet ett. En rätt.

Har man sett den fantastiska lilla filmen ”The Big Night” om bröderna Primo och Secondo och deras italienska krog så kan man inte glömma ”Il Timpano”. Denna paradrätt med sicilianska rötter är en inbakad pastasymfoni i formen av en liten trumma – timpano. När man skär en bit ur den ståtliga kupolen avslöjas provolone, genovesisk salami*, hårdkokta ägg, ziti-pasta, små italienska köttbullar och en fin ragú.

En sådan rätt måste jag ju bara laga och den har legat och lurat i bakhuvudet ett par år. Men varför ett projekt? Så komplicerad är inte rätten, men den består av många och lite tidskrävande moment. Därför har jag valt att dela upp det hela i fem delar; ragú, köttbullar, deg, ”montering” samt utvärdering.

Kompletta intruktioner här.

*I de amerikanska recept jag delvis utgår ifrån anges Genoa salami eller Salami genovese. Vid närmare efterforskning visar sig detta vara en amerikanskt inhemsk salamivariant.

Trots namnet är oxfilé provençale en helsvensk rätt. Rätten skapades på 1930-talet av köksmästaren Julius Carlsson på klassiska restaurang Cecil som låg på Biblioteksgatan 5 i Stockholm fram till 1969 då lokalerna togs över av nattklubben Alexandra. Men det var som stående inslag på restaurang Cattelins meny under dess storhetstid på 70-talet som rätten fick sin spridning.

Det är en rätt enkel rätt egentligen. Helt enkelt råstekt potatis, helstekt oxfilé och vitlökssmör. Fast med mycket smör, massor med vitlök, mört kött och gyllenstekt potatis behöver man inte så mycket mer. Dessutom praktiskt bjudrätt då den går att förbereda helt och hållet och bara värmas upp när gästerna kommer.

Rör ihop smör, massor med pressad vitlök, lite salt, lite pressad citron och rikligt med hackad persilja. Ställ åt sidan. Skiva fast potatis tunt och lägg i kallt vatten en halvtimme, skölj därefter väl och torka på en kökshanduk. På sås sätt blir du av med en del av stärkelsen och skivorna klibbar inte ihop. Stek i omgångar gyllenbrunt i rikligt med smör och ister/ankfett. Salta och pressa i lite vitlök på slutet. Ställ åt sidan. Klyfta eller halvera massor med små fina champinjoner och stek i torr panna tills det mesta av vätskan dunstat bort och svampen fått fin färg. Klicka i smör och fräs ytterligare. Ställ åt sidan. Skär lock av tomater, gröp ur innehållet och blanda med ströbröd, salt och riven parmesan till en smet. Fyll tomaterna, strö över lite ströbröd och parmesan och klicka över lite smör (om du är ambitiös så gör du dessa tomates farcies au maigre istället. Galet goda!) . Lägg upp potatis, svamp och tomater snyggt i en ugnsfast form.

En rumsvarm mittbit av oxfile putsas från senor och hinnor och saltas och peppras väl. Stek runt om i smör i het panna så köttet blir väl brynt. Stick in en kötttermometer till mitten av biten och stek i ugn på 200° tills innertemperaturen är 65°, då är köttet fint genomrosa. Ta ut köttet, låt svalna något och vippa sedan in i folie. Så här långt kan allt förberedas.

25 minuter innan servering sätts formen med potatis och svamp in i ugn på 225°. Skär upp köttet i tjocka skivor. Ta ut formen när fem minuter återstår, lägg köttet på potatisen, klicka ut vitlökssmöret över köttet och skjutsa in i ugnen så smöret får smälta. Servera genast.

Denna enkla, frusna cheesecake blev riktigt lyckad (betydligt bättre än bilden) och en bra final på nyårsaftonens middag.

Börja med bottnen. Krossa 12 digestivekex och blanda med 75 g smält smör och platta ut i en pajform. Rör ihop 200 g philadelphiaost (eller liknande) med rivet skal från 1 citron, 0,5 dl citronsaft och 1,5 dl strösocker samt 1 tsk vaniljpulver eller mald vaniljstång. Blanda sedan samman med 2 dl vispad vispgrädde. Tina 100 g frusna blåbär, hallon och björnbär (kan köpas i lösvikt på många ställen) och dela de största bären. Bred ut hälften av gräddsmeten över kexbottnen, fördela bären däröver och avsluta med resten av smeten. Ställ i frysen ett par timmar. Ta fram 10-15 minuter innan servering.

Cordon Bleu är namnet på en av världens främsta kulinariska skolor. Det är också benämningen på dubbelpanerade kötträtter fyllda med ost och rökt skinka. Ursprunligen handlade det om kalvkött, emmenthaler och bayonneskinka, men liksom alla klassiska favoriter har det uppståt en uppsjö av varianter. Den här är min version och den smakar betydligt bättre än den ser ut. Toppbetyget ”kan-vi-äta-detta-varje-vecka” utdelades av Kära Hustrun.

På lövbiffar breder du ut rikligt med dijonsenap. Lägg på skivor av vällagrad ost (svecia t ex), ovanpå osten tunna skivor av fin, rökt skinka (schwarzwald använde jag) och sist en liten bit blåmögelost (stilton som var kvar efter jul). Se till att några millimeter av kanten på köttet är fritt från pålägg. Vik ihop och tryck ihop, vänd i mjöl som du saltat och pepprat rejält. Vänd sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd. Stek på medelhög värme i rikligt med fett (smör och ister) några minuter på var sida så de får vacker färg. Lägg i en form och låt bli färdiga i ugn på 150° cirka 10 minuter. Servera med ett löst, smörigt potatismos och smörsvängda ärtor.

Det här blev en mycket god variant på ris à la malta och ett bra sätt att ta tillvara överbliven risgrynsgröt. Inga direkta måttangivelser, smaka dig fram då mycket hänger på hur söt gröten är från början.

Rör ut lite mandelmassa, mald vaniljstång/vaniljessens och eventuellt lite socker  i vispgrädde, slå sedan på mer grädde och vispa tills det blir stadigt. Rör den kalla gröten så den blir mjuk och slå i en liten skvätt rom/calvados/brandy/konjak. Skär ner lite mandarinklyftor och blanda även ned lite hyvlad mandel. Vänd ner den vispade grädden och servera med några mandarinklyftor på toppen.

Edit: Jag har uppdaterat vinvalen för år 2011 här.

Förra årets tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner blev väldigt populära. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stort sett över hela landet så de ska vara lätta att få tag på. Vill du göra något enkelt och billigt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Tjusigt och traditionellt till nyår är hummer och det blir inte mer klassiskt än

Hummer Thermidor

som självklart avnjuts med en klassisk, smakrik champagne som

Bollinger Special Cuvée Brut

Varmrätten är fint nötkött inbakad med smakrika tillbehör nämligen

Biff Wellington

som serveras med en klassisk, generös châteauneuf-du-pape

2007 Château Mont-Redon

Middagen avslutas italienskt med en krämig och rik

Tiramisú

och den njuts med samma vin som desserten är smaksatt med

2007 Ruffino Vin Santo Serelle

Edit: Jag har uppdaterat vinvalen för år 2012 här.

Förra årets tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner blev väldigt populära. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stora delar landet så de ska vara hyfsat lätta att få tag på. Vill du göra något krångligt och dyrt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Skaldjur hör till och frysta räkor blir både billigt och gott i 

En sorts avocadolös räkröra 

som smakar smaskens med en snygga, fruktiga och välgjorda 

Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir Brut 

Varmrätten är klassiskt fransk, görs på grytkött, sköter sig självt och blir en mustig 

Boeuf bourguignon 

som njuts med kryddiga, smakrika och sydfranska 

Château Prat-Majou-Gay Vieilles Vignes 

Middagen avslutas med en 

Eton Mess 

som smakar fantastiskt till söta, sydafrikanska 

Nederburg Noble Late Harvest

Mintkyssar är ett julgodis som för mig är intimt förknippat med barndomen. Den spröda, sockriga smaken med den intensiva mintigheten och den mörka chokladpluppen smakade så annorlunda, vuxet och lyxigt.

Det här var första gången jag gjorde dem själv. Lite pilligt när man ska klicka ut dem och hålla smeten smidig. Ett tips är att dubbla satsen när man ändå håller på för de blir inte många kyssar av det här receptet. Ett annat tips är att bryta ned blockchokladen direkt i spritspåsen och smälta den i mikron. Detta förutsätter förstås att spritstyllen är av plast.

Rör ihop 2 dl florsocker, 1 msk glykos (inte glukos), 0,5 dl vatten och 1 krm 24%-ättiksprit och värm i en kastrull på spisen. Koka lagen tills termometern visar 115°C. Häll lagen i en liten, värmetålig, oljad (neutral matolja) bunke och låt svalna i ungefär en kvart.. Droppa i 3-4 droppar pepparmintarom och rör tills det börjar vitna. Ställ ner bunken i en kastrull med sjudande vatten och rör tills massa tjocknar något och blir vit. Klicka ut på bakplåtspapper. Smeten ska vara så pass lös att den rinner ut och blir slät. Om smeten är för fast rör du ner några droppar vatten och värmer igen. Låt stelna. Smält lite blockchoklad och spritsa ut på mintplattorna.
Förvara torrt i rumstemperatur.

Alltså Ernst Kirchsteiger! Man blir ju galen på denna tvåmetersparodi! Hans program är lite som en trafikolycka; det är omöjligt att inte titta. Men när han lagar mat så ser det ofta så himla gott och lätt ut att jag inte kan låta bli att testa recepten.

Den här julgrytan var riktigt bra och enkel men jag fick justera smaksättningen lite från originalreceptet på TV4. Den här blir perfekt att göra efter helgerna när julkorvar, prinskorv och rullsylta slumpas bort. Glöm bara inte dijonkrämen som lyfter hela rätten.

Koka 400 g rimmad oxbringa i 2 liter vatten i en stor gryta med en gul lök och 2 krm nykrossad kryddpeppar i minst 2 timmar under lock. Skär grovt 1 stor gul lök, 3 stora morötter, 3 palsternackor och en purjolök. Dela 10-12 små, fina delikatesspotatisar, har de fint skal ska det sitta kvar. Dela 300 g prinskorvar och skiva en julkorv. När köttet har kokat färdigt tar du upp det och skär i skivor. Löken slänger du. Lägg ner kött, rotfrukter, korv, 2 lagerblad och 2 krm nykrossad kryddpeppar i kokspadet och sjud tills rotfrukterna är klara. Smaka av och tillsätt oxbuljongtärning/pod (jag fick använda två men det beror på hur salt bringa är. Servera med dijonkräm (blanda samman 3 dl turkisk yoghurt, 3-4 msk dijonsenap och 2-3 msk honung).