I senaste numret av den fantastiska mattidningen Cook’s Illustrated fanns ett reportage och recept där man provat sig fram till en lättlagad version av den klassiska boeuf bourguignon. Med Julia Childs komplicerade version som smakreferens testade man sig fram till en metod som inte kräver den omständliga proceduren att bryna ingredienserna i omgångar samt att slippa pysslet med svampen och löken utan att förlora smakdjup och komplexitet.

Det här gick väldigt mycket snabbare! Nästan all tillagning sker i ugnen och det blev riktigt bra smak trots genvägarna och mina små justeringar. Prova också Julia Childs originalrecept eller den kortare versionen. Carl Butlers recept är enklare men ger bra resultat och jag ska inte sticka under stol med att min egen version av klassikern är kanon. Sedan tycker jag du ska testa min pastasåsvariant.

Förberedelser: Putsa och skär 1500 g högrev i stora (5x5cm) kuber och blanda med 2 tsk salt i en bunke och låt vila 30 minuter. Spara småbitar och slamsor. Strimla 300 g rimmat sidfläsk. Halvera 500 g champinjoner eller dela i kvarter om de är stora. Skala och ansa 300 g steklök (går lättare om du låter dem liga i blöt i varmt vatten en stund). Blanda steklöken och svampen med 2 msk socker och ett par matskedar smält smör. Skär 2 gula lökar grovt och skala och slanta 2 morötter grovt. Mosa 10-12 sardeller samt skala och krossa lätt 5 vitlöksklyftor.

Tillagning: Smörj en stor ugnsform eller braspanna med smör, bred ut sidfläsket och köttskrafset från högreven och sätt in mitt i ugnen på 250°. Bred ut svampen och steklöken på bakplåtspapper på en plåt och sätt sätt in längst ned i ugnen. Allt ska brynas i cirka 30-40 minuter tills svampen tappat vätska, löken blivit gyllene och köttet blivit väl brynt. Rör om då och då. När klart låt grönsakerna svalna och ställ åt sidan. Ta ut formen, sänk värmen till 175° och pudra cirka 0,5 dl vetemjöl över fläsket och vispa runt tills allt löst sig i fettet. Vispa också i 2 msk tomatpuré, 3 tsk gelatinpulver Kan uteslutas men ger den ”rätta” simmiga känslan) , de mosade sardellerna, 3 msk koncentrerad oxfond (eller 2 tärningar) och 3 dl av en flaska rött vin. Lägg ner 20 g torkad karjohansvamp, moroten och löken, 2 lagerblad, 2 tsk timjan, vitlöken och 10-15 svartpepparkorn. Ovanpå allt sprider du ut köttet i ett jämnt lager. Fyll på med vatten så att det knappt når upp till ”midjan” på köttbitarna. Sätt in i ugnen och låt stå i 3,5-4 timmar. Köttet ska hela tiden sticka upp ovanför ytan så det blir brynt. Vänd på köttet efter halva tiden och fyll eventuellt på med vatten om det skulle bli för torrt.

Ta upp köttet och ställ åt sidan. Sila av spadet ner i en tjockbottnad gryta. Det som är kvar i silen ska inte användas men jag sparade morötterna som fortfarande var fina. Slå på resten av det röda vinet och sjud kraftigt och rör om då och då under minst 20 minuter tills konsistensen blir som tjock grädde. Smaka av med salt och peppar, lägg ned köttet, svampen och steklöken och sjud tills genomvarmt. Servera med potatis, potatismos eller på franskt vis med pasta.

Förra årets tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner blev väldigt populära. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen och lämnar tre dessertförslag till samma vin. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stora delar landet så de ska vara hyfsat lätta att få tag på. Vill du göra något krångligt och dyrt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Skaldjur hör till och frysta räkor blir både billigt och gott i 

En sorts avocadolös räkröra 

som smakar smaskens med eleganta, fruktiga och välgjorda 

Graham Beck Brut Pinot Noir Chardonnay

Varmrätten är klassiskt fransk, görs på grytkött, sköter sig självt och blir en mustig 

Boeuf bourguignon 

som njuts med kryddiga, smakrika och ekologiska rhônevinet 

2010 Mas Louise 

Middagen avslutas med en 

Pannkakor, glass och PX 

eller bara vaniljglass med hyvlad mandel som du ringlar över med 

Monteagudo Pedro Ximenez

som också smakar fantastiskt till en 

Julia Childs choklad- & mandelkaka

Idag för hundra år sedan, den 15 augusti 1912, föddes Julia Child. En gigant och folkbildare inom matlagningen som du kan läsa mer om i denna utmärkta artikel. Själv visste jag inte så mycket om henne innan jag såg filmen Julie & Julia.

Efter filmen plockade jag fram ”Det goda franska köket” och började utforska hennes recept. De är otroligt detaljerade och sträcker sig ofta över flera sidor. Idag verkar de daterade men när de skrevs var de revolutionerande då de flesta kokböcker var skrivna för kokerskor med vana och utbildning och som hade beurre blanc och majonäsvispning i ryggraden. Hennes recept på boeuf bourguignone är lite kämpigt att ta sig igenom men väl värt besväret och är än idag det mest lästa på bloggen alla kategorier.

Julia var även en stor vinälskare med en förkärlek till Bordeaux. Framför allt älskade hon söta Château d’Yquem och de röda Château Palmer, Château Lafite och Ausone. Men även vit bourgogne var hon svag och sa en gång “I would happily die with a bottle of white Burgundy in my mouth.”

Hedra Julia på fördelsedagen genom att bli lagom berusad på ett gott vin, banka skiten ur en kyckling och laga mat på franska.

• Julia Childs berömda boeuf bourguignone i orginaltext
• Bourguignone-receptet i en lättöverskådlig version
• Julias coq au vin är en annan klassiker
• Ratatouille är en sydfransk, vegetarisk grönsaksgryta
• Jambon persillé är liksom ovanstående ett recept från Bourgogne
• Hummer thermidor är ett måste till nyårsafton
• Receptet på porc à catalane tog jag mig lite friheter med
• Julias choklad- och mandelkaka är ljuvlig och ganska lättlagad.

Bon appétit!

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också?Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Kul att testa en klassisk, svensk variant på detta recept. Julia Childs var ju minst sagt tillkrånglat medan Calle sin vana trogen gör en dygd av enkelheten. Blir det någon skillnad?

(5-6 personer)
1 kilo kalopskött
1 1/2 hg bacon
1 morot
1 gul lök
1/2 flaska rött vin
1 msk tomatpuré
2 hg champinjoner
12 smålökar
1 msk vetemjöl
salt & peppar
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
1 lagerblad
smör
olja

Skär köttet i tärningar, strimla baconet och skär lök och morötter i ganska små bitar. Bryn köttet i olja på hög värme i omgångar så det blir ordentligt brynt. Lägg åt sidan. Slå på lite vin eller vatten i stekpannan och vispa ut samt häll vätskan över köttet. Fräs bacon i en tjockbottnad gryta tills fettet smält och häll då på morötter och lök och fräs utan att det tar färg. Lägg i köttet, pudra över mjölet och rör om så att det blandar sig väl. Tillsätt nu vin, tomatpurén, kryddorna (ordentligt med svartpeppar) och pressa i vitlöken. Koka upp och ställ sedan under lock i ugnen på 175°.

Bryn champinjonerna hela i smör. Lägg åt sidan. Skala lökarna (det jobbigaste med denna rätt är att skala löken. Tryck till dem med handflatan och rulla dem så lossnar skalet lätt) och bryn i smör, salta och peppra och sätt in i ugnen i 30 minuter. När grytan stått 2 timmar i ugnen lägger du i svamp och lök och ställer in allt i ugnen ytterligare 30 minuter. Servera med koktpotatis eller potatispuré.

Det här blev makalöst bra! Kanske inte samma djup som Julias, men med tanke på den minimala arbetsinsatsen så vinner Calle på poäng. Mustig, rik och harmoniskt välsmakande. En fullpoängare trots det simpla vinet.

Till grytan dricker man givetvis en röd bourgogne.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Den post som är i särklass mest läst på bloggen är den om Julia Childs originalrecept på boeuf bourgignon. Det verkar snudd på vara en folkrörelse att laga denna smarriga gryta. Eftersom det receptet är väldigt svåröverskådligt och inte så lite omständligt har jag här komprimerat det utan att ha tagit bort något väsentligt steg. Detta är med andra ord Julias recept i sammanfattning:

Boeuf Bourguignon

Boeuf à la Bourguinonne

För 6 personer

Förvärm ugnen till 225°

• En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid
• 2 hg lättrimmat eller färskt fläsk
• 1 msk olivolja eller matolja
• 1 1/2 kg magert grytkött
• 1  morot
• 1  lök
• 1 tsk salt
• 1/4 tsk peppar
• 30 g mjöl
• 1 flaska fylligt, ungt rödvin
• 4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 2 vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 lagerblad
• 18-24 smålökar
  
• 450 g champinjoner
• Persiljekvistar

Skär fläsket i 1/2 cm tjocka och 4 cm långa strimlor. Stek dem i matolja över måttlig värme tills lätt brynta. Ta upp och lägg åt sidan.

Skär skär grytköttet i 5-centimeterstärningar. Torka köttet noga på hushållspapper. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och fläskfettet, tills köttbitarna är  brynta på alla sidor. Ta upp och lägg åt sidan.

Skiva en morot och en gul lök och bryn i samma fett. Ta upp och lägg åt sidan. Häll därefter bort fettet.

Lägg tillbaka fläsk och kött i grytan, salta (1tsk) och peppra (1/4 tsk) och skaka om bitarna. Pudra över mjöl (30 g) så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt stå i 4 minuter. Skaka om och låt stå 4 minuter till. Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa. Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°.

Lägg i morötter och lök samt rör i rödvinet och så mycket buljong att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, krossade vitlöksklyftor, timjan och 1 sönderbrutet lagerblad. Sjud upp, lägg lock på grytan och sätt in i ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder sakta och låt den stå i 3-4 timmar.

Smålökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

Champinjonerna klyftas och steks på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

När köttet är mört skiljer man av såsen med en sil. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.

Sjud såsen en stund tills det återstår cirka 6 dl som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.

Om grytan skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar.

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda sakta i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Så blev det äntligen dags att avnjuta Julia Childs boeuf bourgignon. Skulle arbetet med grytan ha gett resultat? Kunde det smaka bättre eller annorlunda mot de enklare recepten? Svaret blev ett tveklöst och rungande ”JA”.

Grytan var otroligt mustig, rik på ”djupa” smaker och samtidigt mild. Köttet fullständigt ramlade sönder. Jag serverade med ett kraftigt, smörmättat potatismos smaksatt med selleri och palsternacka. ”Smakpanelen” på nio personer gav full pott och tummen upp för grytan.

Några funderingar kring detta recept

• Man kan helt hoppa över att sjuda fläsket innan det steks om man använder rimmat eller färskt fläsk. Syftet med att sjuda bacon är att man inte vill ha röksmak i grytan. Vill man ha den rökiga karaktären kör man med rökt fläsk.
• Receptet är inte så krångligt som det ser ut.
• Förbered genom att skiva och tärna alla ingredienser innan du sätter igång så går tillagningen ganska snabbt.
• Hemligheten med grytan är att alla ingredienser bryns och steks separat. På detta sätt mångdubblas maillardreaktionen som ger den djupa och fina smaken. Därför ska inga steg hoppas över.
• Grytan är mycket vinvänlig, det vill säga att den fungerar fantastisk bra ihop med många olika typer av vin.
• Alla borde prova att göra den!

(Jag har lagt upp ett lättöverskådligt sammandrag  här. Om du ändå tycker receptet verkar omständligt så tycker jag du ska prova Carl Butlers recept som är mycket enkelt och blir nästan lika bra.)

Dagen har ägnats åt inköp och matlagning. Projektet var att enligt alla konstens regler tillaga en boeuf bourguignon enligt Julia Childs legendariska recept. Detta har stått på agendan sen jag såg filmen Julie & Julia och för första gången öppnade hennes kokbok.

Jag dubblade receptet eftersom jag har tio gäster imorgon och grytan ska njutas i samband med en vinprovning. I övrigt följde jag receptet till punkt och pricka. Jag gör en hofbergare och återger nedan Julia Childs originalrecept ordagrant ur boken ”Det Goda Franska Köket”. I blått finns mina kommentarer.  EDIT: Resultatet och synpunkter på receptet hittar du här.

Boeuf Bourguignon

Boeuf à la Bourguinonne

(Oxkött i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Som ofta är fallet med berömda maträtter, finns det mer än ett sätt att laga en god boeuf bourguignon. Noggrant tillagad och väl smaksatt är den en av de godaste kötträtter människan skapa och passar utmärkt som huvudrätt vid en middag med gående bord. Lyckligtvis kan den lagas helt färdig i förväg, t o m dagen innan, och den vinner bara i smak på att åter värmas upp.

Kokt potatis är det som traditionellt hör ihop med denna rätt, men potatisen kan bytas ut mot smörslungade nudlar eller kokt ris. Om man vill servera någon grönsak till, är ärter i smör bästa valet. Servera grytan med ett ganska fylligt, ungt vin, exempelvis en Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Emilion eller bourgogne. (I Bourgogne har jag alltid fått rätten serverad med tagliatelle. Inte i min smak)

För 6 personer

• En bit bacon på 2 hg

Skär bort svålen och skär baconbiten till lardons (strimlor som är 1/2 cm tjocka och 4 cm långa). Sjud svål och baconstrimlor i 10 minuter i 1 1/2 liter vatten. Sila upp och torka. Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk kan du hoppa över detta steg)

Förvärm ugnen till 225°

• En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid.
• 1 msk olivolja eller matolja
• En hålslev

Stek baconstrimlorna i oljan över måttlig värme så att de blir lätt brynta. Lägg upp dem på ett fat med hålsleven. Sätt grytan åt sida. Hetta upp fettet så att det nästan ryker när det blir dags att bryna köttet.

• 1 1/2 kg magert grytkött, skuret i 5-centimeterstärningar.

Torka köttet noga på hushållspapper. Det bryner inte om köttet är fuktigt. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och baconfettet, tills köttbitarna är vackert brynta på alla sidor. Lägg köttbitarna på fatet med baconstrimlorna. (Att torka köttet innan stekning är Julias budskap till världen, stekytan blir bättre. Använd bra huhållspapper eller en ren kökshanduk)

• 1 skivad morot
• 1 skivad lök

Bryn de skivade grönsakerna i samma fett. Häll sedan bort fettet.

• 1 tsk salt
• 1/4 tsk peppar
• 30 g mjöl

Lägg tillbaka bacon och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna igen så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt den stå i 4 minuter. Skaka om bitarna och låt den stå 4 minuter till. (Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa.) Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°.

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, helst samma sort som man serverar till maten, eller en Chianti
• 4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 sönderbrutet lagerblad
• Den blancherade baconsvålen

Rör i vinet och så mycket buljong, att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, vitlöken, örtkryddorna och svålen. Sjud upp alltsammans uppe på spisen. Lägg lock på grytan och sätt in den i den undre tredjedelen av den förvärmda ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder mycket sakta och låt den stå i 3-4 timmar. Köttet är färdigt, när det känns mört när man provar med en gaffel. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl.)

• 18-24 smålökar, mörkbräserade i buljong*
  
• 450 g champinjoner, delade i 4 delar och brynta i smör*

Medan köttet bräserar gör man i ordning lök och champinjoner. Sätt dem åt sidan tills de behövs.

När köttet är mört häller man innehållet i grytan i en sil, som man placerat över en kastrull. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.

Skumma fettet av såsen. Sjud såsen i en minut eller två och skumma bort det ytterligare fett som stiger till ytan. Man bör ha ungefär 6 dl sås, som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.

(+) Hit kan rätten förberedas.

• Persiljekvistar

Om gryta skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda skata i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.