Ytterligare ett av Butlers många pajdegsbaserade recept. Från att ha tagit långa omvägar kring pajdegsrecept börjar jag nu bli en riktig hejare på knådande.

(5-6 personer)

8-10 fasta potatisar
2 purjolökar
5 dl matlagningsgrädde eller mjölk
3 ägg
smör
muskot
salt & peppar
en sats pajdeg

Gör pajdegen enligt anvisningar. Klä en springform med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med gula ärtor, bönor eller liknande som tyngd. Grädda cirka en kvart på 225°.

Skala, koka och skiva potatisen. Strimla purjolökarna och fräs i smör cirka 5 minuter tills de mjuknar. Varva potatis och purjolök i pajskalet. Vispa upp äggen, rör ned grädden/mjölken. Smaksätt med 1/2 tsk salt, rejält med svartpeppar och lite riven muskot. Häll över blandningen och grädda i ugn minst 45 minuter på 200°. Kolla så stanningen stannat.

Denna paj blev väldigt mild men matig. Passar säkert kanon som tillbehör till grillat eller till smakrika rätter på buffé, men är lite väl snäll som ensamrätt. Pajen kräver dock lite mer salt än receptet anger.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Som överskriften anger är detta två verkligt enkla sallader. Tomatsalladen, med sin grekiska inspiration, känns kanske lite väl enkel för dagens matlagare. Däremot är den antioxidantrika kålsalladen väldigt aktuell.

Båda recepten kräver en enkel vinägrett som Butler beskriver här.

Tomatsallad

2-3 tomater per person
1/4 gul lök per person
2 msk vinägrett
oregano
hackad persilja

Skär de rumsvarma tomaterna och löken i tunna skivor. Varva grönsakerna på ett fatt eller en skål, ringla över vinägrett och strö till sist över lite oregano och persilja.

Fransk rödkålssallad

1 litet rödkålshuvud (knappt ett kilo)
1 gul lök
2 tsk vinäger
1/2 tsk salt
5 msk vinägrett

Klyfta kålhuvudet, skär bort stocken och strimla kålen fint. Lägg kålen i en gryta, häll över saltet och vinäger, lägg på ett lock och sätt in i ugn i 45 minuter på 200°. När kålen svalnat blandar du ner den finhackade löken och vinägretten.

Tomatsalladen är inte så mycket att orda om. Rödkålssalladen överraskade dock. När jag lyfte på locket luktade det målarfärg om den. Avsvalnad och färdigblandad blev den en trevligt tuggig, mild sallad med en lite fet karaktär.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En riktig bistroklassiker! Tänk att en kylig vinterdag i Paris slinka in på bistron med de rödvitrutiga dukarna och få en rykande het soupe a l’oignon serverad med ett gott bröd och ett litet glas vin. Funkar lika bra hemma en kall aprildag.

(5-6 personer)

3/4 kg gul lök
3 vitlöksklyftor
3 msk olja
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl vitt vin
1 tsk orgeano
1 1/2 liter buljong
riven schweizerost, grevé eller parmesan
salt & peppar
6 skivor vitt bröd

Skala, halvera och skiva löken tunt. Skala vitlöken och klyv dem på längden. Fräs lök och vitlök på medelhög värme i olja så den mjuknar men inte bryns. Pudra över vetemjölet, rör om och slå på vinet och buljongen. Strö ner oreganon och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sjuda under lock i cirka 45 minuter och smaka därefter av med salt och peppar. Häll upp soppan i en ugnsfast skål eller portionsskålar. Lägg i det rostade brödet och tryck ner det i soppan. Strö över osten och tryck till lite så även osten blir fuktad. Ställ in i ugnen under grillelementet så osten gratineras och får fin färg.

Jag tycker att löksoppa brukar bli för söt och ofta nästan slemmig i konsistensen. Jag kollade in Julia Childs recept där löken sakta brynes i smör i 45 minuter innan den kokas i ett par timmar i en mörk oxbuljong. Det klassiska receptet förklarar både sötma och simmighet. Jag tycker Calles recept ger ett mycket bättre resultat med fin löksmak och friskhet från vinet. Använder du vällagrad grevé, emmenthaler eller liknande får du en fin nötighet som bryter bra mot soppans smak.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det hä receptet är lite oväntat. Plötsligt dyker här upp både ketjap manis och sambal oelek i en bok där olivolja anses snudd på exotiskt. Var kanske söt, indonesisk soya en stapelvara på Konsum medio 1970-tal?

Jag måste också framhålla Carls två förmaningar i samband med receptet; Drick inte vin till österländska rätter och salta inte riset. Bäst att lyda.

Notera att köttet ska marineras över natten. Förutom lite framförhållning är receptet busenkelt.

(6 personer)

1 kg kalopskött
1 stor gul lök
1 1/2 dl söt inonesisk soya (ketjap manis)
1 tsk riven muskot
1 rågad msk curry
1 tsk malda nejlikor
1 struken tsk sambal oelek
3 vitlöksklyftor
1 msk vetemjöl
1 msk 12% ättika
salt & peppar

Skiva löken och skär köttet (jag använde högrev) i sockerbitsstora bitar. I en bunke blandar du köttet med allt utom vetemjöl och ättika. Låt stå kallt över natten eller minst 12 timmar. Pudra mjölet över köttet, blanda väl och häll i ättikan. Lägg allt i en tjockbottnad gryta och häll på vatten så det precis täcker köttet. Sjud under lock i 2 timmar. Servera med ris, gurksallad (skala, skivad och urkärnad gurka i turkisk yoghurt med lite salt) och Butlers enkla tomatchutney.

En mycket mustig och rik curry med toner av julkryddor, kaffe och snudd på tobak. Dubbla mängden sambal oelek krävdes men då blev det en mycket fin balans i grytan där sötman från soyan gav fin bakgrund till den rika kryddbilden och den lilla hettan. Tillbehören gjorde verkligen skillnad här. Det var en ren fröjd att gegga ihop alla rörorna med riset. Mycket gott!!!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Om man ska utse en rätt att representera 1970-talet så måste det nästan bli denna. Det är nästan så att tapeterna hemma blir orange- och brunblommiga när man sätter fram maten på bordet.

Att rätten har sitt ursprung i Grekland visste jag inte. Men jag kan lätt föreställa mig att det skulle fungera fint med lammfärs och lite fetaost i fyllningen. Som huvudrätt serveras den med ris, tomatsallad och en paprikasås. Carl Butler rekommenderar också att äta paprikorna kalla, halverade och med olivolja och citronsaft ringlat över.

(6 personer)

6 gröna paprikor
1 dl ris
4 hg köttfärs
2 finhackade gula lökar
1 burk hela tomater
1 dl rött vin
1 msk smör
1/2 tsk rosmarin
1/2 tsk oregano
1 vitlöksklyfta
salt & peppar

Fräs löken och färsen tills den blir finfördelad. Blanda i tomaterna som du skurit i mindre bitar samt spadet och vinet. Häll också i örtkryddorna och den pressade vitlöken. Salta och peppra. Låt sjuda under lock i 50 minuter tills röran har samma konsistens som vanlig köttfärssås. Blanda nu i riset som du kokt med 1,5 dl vatten. Skölj paprikorna, skär av ett lock vid fästet och ta ut innanmätet. Fyll med färsröran, vippa in paprikorna i foliepaket och sätt in i ugn på 225° i cirka 1 timme.

Paprikasås

2 gula lökar
3 msk smör
3 msk mjöl
1 msk tomatpuré
1 vitlöksklyfta
2 tsk paprikapulver
3 dl buljong
2 dl mjölk eller matlagningsgrädde
salt & peppar

Skiva löken och fräs den i smör tills den blir genomskinlig. Rör ner paprikapulvret, tomatpurén, pressa över vitlök och pudra över mjölet. Rör om och låt fräs en stund.  Slå på buljong och grädde/mjölk lite i taget och vispa ihop.  Låt sjuda cirka 10 minuter och sila sedan av löken. Smaka av med salt och peppar.

När man väl kommer över den beska paprikasmaken med tulpanstjälksvarning är det här en riktigt trevlig rätt. Den lite söta såsen, det milda riset, den örtigt mustiga färsen och den beska paprikan kompletterar varandra. Mätta, nöjda och glada kom vi helskinnade tillbaka från 1974.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Här verkar Carl ha gått lite vilse i köksvokabulären. En pilaff är, så som jag fattat det, en rätt där riset tillagas genom att fräsas och sedan blandas med buljong och sedan med olika tillbehör. Lite som en lite torrare, asiatisk risotto. Butlers recept har inga likheter med en pilaff, det är bara en currysås som serveras till ris.

Hursomhelst. Såsen är en bas som kan varieras med exempelvis kyckling eller kokt fisk. Ananasinslaget känns väldigt 1970-tal då ananas tydligen var synonymt med FEST!

(4 personer)

1/2 kg skalade räkor eller havskräftor
3 skivor ananas
1 finhackad gul lök
smör
2 msk curry
1 msk tomatpuré
saften av 1/2 citron (eller limejuice)
2 1/2 dl fiskbuljong
3 dl matlagningsgrädde
salt och peppar
2 msk smör
2 msk vetemjöl

Fräs löken i smör på ganska låg värme, den ska inte ta färg. När löken mjuknat rör du ned curry och tomatpuré och häller därefter på 2 dl grädde och fiskbuljongen. Sjud i en kvart och sila därefter såsen. Blanda ihop smör och vetemjöl och vispa ned i såsen och låt sjuda sakta i 6-7 minuter. Slå på resten av grädden samt citronsaften. Smaka av med salt och peppar. Blanda ner ananasen som du skurit i småbitar samt räkorna/kräftorna och värm snabbt upp så inte skaldjuren blir sega. Servera med ris.

Jag är vanligtvis skeptisk till ananas i mat. Jag är bland annat av uppfattningen att hawaiipizza borde bannlysas i lag. Men det här blev fantastiskt bra. Bra fart i curryhettan som balanserades av syra, sälta och sötman från ananasen som också gav lite tuggmotstånd. Jag använde havskräftstjärtar i lag (utan glutamat) som ger lite mer stuns än räkor.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jösses! Det har gått över en vecka utan ett enda butlerrecept! Hoppas ni inte misströstat och trott att jag gett upp. Jag gör som alla andra och skyller på efterverkningar av askmolnet.

Dagens recept ur kokboken är lite ovanligt. Nästan alla rätter presenterar nämligen Calle med en liten anekdot eller bakgrundshistoria. Men inte kycklingfrikassén. Undras vad den har gjort för ont.

(4-5 personer)

1 hel kyckling
1 gul lök
1 morot
2 stjälkar selleri
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
2 hg champinjoner
12 smålökar
1/2 tsk timjan
2 1/2 dl vitt vin
2 dl kaffe- eller matlagningsgrädde
smör
vetemjöl
saften av 1/2 citron
cayennepeppar

Lägg kycklingen i en gryta med vatten som just nätt och jämnt täcker, koka upp och skumma av. Lägg i skalad morot, lök, selleri, vitpeppar och ett lagerblad. Sjud under lock tills kycklingen är klar (cirka 45-50 minuter). Ta upp kycklingen, sila bort kryddor och grönsaker och stormkoka spadet tills bara 3 dl återstår.

Under tiden skalar du lökarna och sjuder dem under lock med 1 dl vitt vin, timjan, 1 tsk salt och ett lagerlad tills den är mjuk rakt igenom. Fräs de små, hela champinjonerna i en rejäl klick smör under lock.

När buljongen är nedkokt fräser du ihop 2 msk smör och msk vetemjöl och späder med buljongen lite i taget. Späd ytterligare med 1,5 dl vitt vin och grädden. Låt sjuda ungefär 10 minuter. Smaka av med salt, citronsaft och lite cayennepeppar.

Skär upp kycklingen som du hållit varm invippad i folie och lägg bitarna i en form tillsammans med lök och svamp. Slå såsen över och servera med ris.

Snäll, men mycket smakrik och god rätt med en fin syra i såsen. Mycket bra fyllighet tack vare den kraftigt koncentrerade buljongen. Tyvärr blev kycklingen lite torr så en ekologisk bosarpskyckling var kanske bortkastad på denna rätt.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En biff med inspiration från Paris. Jag kan mycket väl tänka mig denna rätt serverad på en bistro med rutiga dukar, enkelt vin på karaff, servitörer som sett allt och kockar som inte krånglar till det.

(1 person)

1 utskuren biff (ryggbiff)
1/2 hg champinjoner
2 msk vitt vin
1 dl vispgrädde
1 vitlöksklyfta
1 rejäl tsk dijonsenap
peppar
smör

Torka köttet med hushållspapper (Julia Childs påbud, inte Calles) och stek biffen i het stekpanna så det får en fin stekyta men fortfarande är riktigt rosa/blodig. Ta upp köttet och håll varmt.Lägg de skivade champinjonerna i samma panna, fräs utan att svampen tar färg och häll på vinet. Tillsätt den pressade vitlöken, senapen och grädden och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Koka såsen häftigt tills den blir ganska tjock.Häll såsen över biffarna. Servera med klyftpotatis och gröna ärter.

Jag serverade biffen med råstekt potatis och grönsallad med vinägrett. Det här smakade klassisk krogmat och då menar jag på ett mycket positivt sätt. Jag kunde sluta ögonen och föreställa mig att så här smakade det en bra kväll på Svensson & Butler medio 1970-tal.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Ytterligare en rätt som Carl Butler plockade upp under sin tid i Thailand och anpassade till 1970-talets Sverige. Min aversion mot sötsur sås på kinakrogar höll mig i det längsta borta från detta recept.Har aldrig klarat av den lite sliskigt söta sås man ofta serveras. Så med stor misstänksamhet gav jag mig i kast med vinäger och socker.

(2 personer)

2 fina fläskkotletter (helst 150-175 gram)
2 tomater
1 gul lök
1 bit gurka
2 1/2 msk socker
2 msk vinäger
1 1/2 msk majsmjöl
2 msk soya (japansk eller kinesisk)
5 msk vatten
saften av 1 apelsin
1/2 tsk malen ingefära
smör

Dubbelpanera kotletterna (jag körde med tunt skivade och benfria), stek dem i smör och håll dem sedan varma.

Skala och skiva löken. Klyfta tomaterna. Skala gurkan, dela på längden, kärna ur och skiva ganska tjockt. Vispa ihop majsmjöl (maizena), vatten, soja, socker, vinäger, ingefära och apelsinsaft. Fräs löken så den mjuknar men INTE bryns, släng i gurkan och fräs ytterligare 2 minuter och därefter tomaterna som får fräsa lika länge. Vispa ner såsen och sjud tills den blir riktigt tjock och häll den sedan över kotletterna. Servera med osaltat ris.

Den här sötsura såsen hade precis rätt balans mellan syra och sötmaoch fick en viss fruktighet av apelsinen. Hade en flaska tabasco redo för att hotta upp rätten men jag glömde bort när jag mulade in maten. Överraskande bra och inte alls så söt och retromesig som jag förväntade mig.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är en variant på söndagssteken signerad av Carls kock och gode vän Cesar. Även om Cesar är/var spanjor så har jag lite svårt att spåra upp det spanska i denna rätt med sin befriande korta lista ingredienser. Var är Cesar idag?.

(5 personer)

1 kg stek
1 gul lök
4 rejäla morötter
1 1/2 dl vin
1 lagerblad
salt & svartpeppar

Bryn steken ordentligt på alla sidor så du får en fin brun yta. Lägg ner den i en gryta tillsammans med löken och morötterna som du skalat och skurit i stora bitar. Häll över vinet, lagerblad, 1 tsk salt och många rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sakta sjuda på spisen under lock eller i ugnen på 175°. Räkna med 45 minuter per halvkilo. Ta upp steken och lagerpladen och mixa eller passera skyn och grönsakerna till en tjock sås. Smaka av med salt och peppar. Servera med kokt potatis.

Trevlig söndagsrätt om man gillar stek. Såsen blev överraskande smakrik och mustig. Kräver dock fräscha, lite syrliga tillbehör som exempelvis haricots verts provençale som passade perfekt till.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.