Detta bildspel kräver JavaScript.

Runt om byn Saint-Maurice-de-Cazevieille, där vi spenderat de senast tre veckorna, ligger vingårdarna utspridda mellan skogspartier, landsvägar, sädesfält och fruktodlingar. Ett ovanligt varierat och vackert vinområde vid foten av Cevennerna, men ganska anonymt och dominerat av kooperativ och små vinodlare. På ena sidan av byn ligger följdaktligen det stora och innovativa kooperativet och på motsatta sidan den lilla egendomen Domaine Les Peyrières som sedan fem generationer drivs av familjen Jaussaud.

Skyltar visade att de höll till knappt ett stenkast från vårt hus och efter att ha skickat ett mejl var jag välkommen på ett besök. Annie Jaussaud och hennes dotter Anaïs välkomnade mig och tog mig genast ut i de ekologiska vinodlingarna. Familjen har odlat de 24 hektaren ekologiskt i över tjugo år men har inte varit certifierade förrän 2004. Det lilla cavén på gården var det mest kompakta jag sett. I tre våningar fanns stora betongtankar från 1950-talet tätade med harts samt glasfibertankar från Italien. Den minimala arbetsytan mellan tankarna var maximalt utnyttjad med slangar, pumpar, filter och en gammal vinpress som hängde hotfullt gapande över våra huvuden där vi stod och provade vinerna. Jag vågar nästan inte föreställa mig kaoset och logistikproblemen när alla druvor ska in, must jäsas och vin flyttas under skördesäsongen.

När vi provade vinerna förvånades jag över att alla viner utom det vita och rosén var från 2009. På frågan om inget annat var buteljerat så fick jag veta att man inte tappat något på butelj de senaste åren av de röda vinerna. Anledningen var att man fått löften från en vinhandlare att han skulle ”sälja stora volymer i norra Europa” och att man på hans inrådan buteljerat mer än vanligt. Det blev inget av affären och man står fortfarande med lager kvar. Som tur är visade sig vinerna, särskilt de av merlot, ha en mycket bra lagringspotential även i de enklare kvaliteterna. Förutom detta affärsmässiga svek var familjen hårt prövad av en familjetragedi och nyutbildade sonen Nicolas hade plötsligt och oförberett ta över ansvaret för vinttilverkningen. Man har därför förlorat ett par år och har delvis fått gå tillbaka till att sälja en del av produktionen till kooperativet.

Som av en händelse visade det sig att man lite drygt två veckor efter mitt besök skulle ta upp buteljeringen igen. Ny energi, nya etiketter och lite av en omstart. Jag blev inbjuden att delta när man på den mobila buteljeringsanläggningen idag på morgonen skulle tappa upp vitt, rosé och rött. Vid vingårdsbesök är vanligtvis buteljeringsavdelningen något man i görligaste mån försöker undvika, men en mobil anläggning hade jag aldrig sett i aktion så det kunde jag inte tacka nej till. En buteljeringslinje är dyr och tekniskt avancerad och om man inte är liten nog att kunna buteljera manuellt eller så stor att man kan investera i en egen så är en kontrakterad buteljerare enda alternativet. Det stora flertalet oberoende vinodlare anlitar därför en firma som kommer med en lastbil, ställer upp linjen, kopplar in slangar från vingårdens tankar och buteljerar enligt anvisningar.

Klockan åtta i morse backade lastbilen in och tog upp större delen av gårdsplanen. Lite av ett evenemang var det när familj, anställda, vänner och grannar samlades för att på olika sätt vara behjälpliga. Mycket justeringar, anpassningar krävdes samt oväntade tekniska problem dök upp. Mycket tid för småprat (på knagglig engelska och min obefintliga franska), lek med hunden och grand-père fick tillfälle att berätta om hur det gick till förr. Men när väl maskineriet gick igång flöt det på snabbt. Imponerande att se hur buteljererna snodde fram och tillbaka i de minimala utrymmena (titta på filmen nedan för en översikt av processen). Efter två timmar gick jag hem en stund men kunde fortfarande från solterassen höra klirrandet från bandet. Jag återvände för att köpa mig en låda av den nybutljerade rosén med den nya etiketten som Annie var mäkta stolt över.

Väldigt spännande att på nära håll få möta en sällan uppmärksammad vinverklighet och en familjefirma i ordets sanna bemärkelse.

Kycklingen i Frankrike liknar verkligen inte den vi hittar hemma i Sverige. Oavsett om man köper den färdiggrillad i snabbköpet eller en frigående lantkyckling direkt från spettet hos uppfödaren på torget så är den smakrikare och köttigare än våra bleka broilers. De kostar mera men det finns det förklaringar till. Idag köpte jag helt vanliga kycklinglår (den övre delen som vi får lårfilé av men som här är med ben och kallas haut cuisse – övre benet) på snabbköpet och de var också fantastiskt bra i grytan jag improviserade. Det blev en lättare variant av coq au vin med lokala ingredienser och passade bra i värmen. Mycket lyckat!

Blanda vetemjöl med lite salt och svartpeppar i en plastpåse. Lägg ner 8 stycken kycklinglårfiléer med skinn (och helst ben) och blanda runt. På medelhög värme fräser du 100 g finstrimlad bacon/kallrökt fläsksida gyllene. Ta upp fläsket och lägg åt sidan. I stekfettet smälter du ned en rejäl klick smör och steker kycklingbitarna på alla sidor så de får fin stekyta. När de är klara vänder du ned cirka 1 dl grovt hackad schalottenlök och 3 krossade vitlöksklyftor och låter fräsa med ett par minuter. Slå på cirka 2,5 dl torrt vitt vin och blanda ned 1 msk dijonsenap, 15 urkärnade svarta oliver, fläsket samt 1 tsk salt och massor med nymald svartpeppar. Koka upp och låt sjuda några minuter. Lägg på locket och låt sjuda minst 30 minuter.  Servera med pressad potatis, ris eller couscous.

Det är högsäsong för körsbär och aprikoser här. Överallt finns det till salu och de smakar fantastiskt. Perfekt att göra en uppdaterad version av min clafoutis. Storasyster Carin fick inte riktigt kläm på namnet så den blev raskt omdöpt  till ”klåfitt”. Oavsett vad man kallar den så är den underbart god.

Vispa ihop 0,75 dl vetemjöl med 1 dl mjölk (börja med hälften av vätskan). Rör ner 2 ägg, 0,75 dl socker, 3 msk mald mandel en nypa salt och pudra över kanel.  Smörj en form på cirka 24 cm och sätt ugnen på 175°. Kärna ur körsbär och aprikoser (persikor, nektariner och plommon går också bra) genom att halvera dem med en liten kniv. Placera ut bär och frukt snyggt i formen och häll över smeten. Grädda i 30-40 minuter. Servera som den är eller med lättvispad grädde.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Man saknar inte matjessillen, snapsen och jordgubbarna när man firar midsommar i södra Frankrike. Finns gott om andra godsaker och dryckjom att förnöja sig med.

Dagen till ära klarade vi av två stycken premiärer: storasyster Carin hade aldrig provat ostron och jag hade aldrig öppnat några. Ett halvdussin rejäla franska ostron inhandlades tillsammans med en ostronkniv i Alés. Öppnandet gick som en dans, systern åt två av de intensivt smakrika ostronen utan grimaser och det hela sköljdes ned med kall, fyllig och frisk pipcoul de pinet.

Glad midsommar alla!

Detta bildspel kräver JavaScript.

Ett par kilometer från Saint-Maurice-de-Cazevieille där vi för tillfället bor ligger en en olivoljekvarn vid namn Moulin à Huile Paradis som vunnit massor med priser för sina oljor. Ett besök var oundvikligt.

Det är inte ofta man stöter på fransk olivolja hemma. Det handlar mest om italiensk, spansk, grekisk eller odefinierat ”europeiskt ursprung”. I Provence och Languedoc frodas dock oliverna och olika produkter produceras; olivolja, tapenad, olika inläggningar och tvål bland annat. De svarta och lite skrynkliga svarta oliverna från Nyons har vi redan förälskat oss i för deras nästan smöriga konsistens och intensiva och lakritsliknande smak.

På den lokala olivoljekvarnen producerar de olivolja enbart från departementet Gard. Vi var lite förvånande då vi nästan inte sett några olivträd men fick förklaringen att de växer högt där det är torrt och varmt och inte nere i dalarna. Vi fick en genomgång av processen på franska och mycket bristfällig engelska så jag kan ha missat någon detalj. Alla de olika sorterna (det fanns runt tjugo olika sorter) hanteras separat. Den lilla kvarnen såg ut som ett vineri i miniatyr med mottagning av oliverna där de sorteras och tvättas.  Därefter krossas de i en kvarn tillsammans med kärnorna som innehåller ett naturligt konserveringsmedel. Därefter pressas massan för att separera olivköttet  från vätskan som sedan centrifugeras ännu en gång för att separera vattnet från oljan. Därefter förvaras oljorna svalt  i rostfria tankar i väntan på buteljering.

Vi fick prova många olika sortrena oljor som alla hade distinkt olika karakärer: fruktiga, örtiga, gräsiga och peppriga. Den som stod ut mest var av fruité à l’ancienne som vi inte riktigt förstod om det var en typ av oliv eller om det var oliver från gamla träd men tydligen var oliverna svarta. Hur som helst så var smaken fantastiskt intensiv, rik och pepprig och med en munkänsla av lättvispad grädde. Otroligt fin! Lite färska inlagda, knapriga och fruktiga oliver åkte med liksom lite lokalt vin, honung och annat gott från den välsorterade illa butiken. Det blir till att proviantera innan vi reser hem.

Det blir mycket sallader när termometern pendlar runt trettio grader och bladsalladen är billig, kommer i många varianter är smakrik och nästan köttig. Att sedan alla andra grönsaker och råvaror kommer i överflöd gör middagsvalet lätt.

Alla sallader blir dock inte lyckade. Jag fick in en riktigt misslyckad och sorglig variant på en restaurang i Uzès. Idén och ansatsen var dock så bra att jag redan nästa dag gjorde en egen variant på den som blev synnerligen bra.

Dubbelpanera (vispat ägg/vetemjöl/vispat ägg/ströbröd) en getost per person och ställ kallt. Det ska vara de små puckformade ostarna. Plocka ihop några olika sorters bladsallad som du sköljer och torkar väl och lägg upp på tallrikar. Skär tjocka skivor av stora, mogna och biffiga tomater och lägg ut på salladen tillsammans med urkärnade svarta oliver av god kvalitet. Skär tjocka strimlor (lardons) av rökt sidfläsk och stek gyllenbruna på medelhög värme. ta upp fläsket och spara fettet. Gör en enkel vinägrett och blanda ner stekfettet. Sjud grön sparris i lätt saltat vatten tills den precis börjar mjukna och skölj den snabbt. Stek getostarna i en blandning av olivolja och smör på ganska hög värme så de får fin färg. Lägg sparrisen på salladen, ringla över vinägretten, frö över fläsket och toppa med getosten. Avnjutes med ett svalt rosévin

Detta bildspel kräver JavaScript.

Knappt två mil från huset vi hyr i Saint-Maurice-de-Cazevieille ligger den lilla staden Uzès. En otroligt charmig och vacker stad med en intakt och välbevarad medeltida stadskärna komplett med en ”riddarborg”. Utmed boulevarderna och på torgen växer mäktiga plataner som skuggar och ger svalka.

Varje lördag är det marknad i stan. Det handlar om en marknad i ordets rätta bemärkelse och det är stånd på varje gata och torg i staden. En härlig mix av kläder, husgeråd, konsthantverk och förstås massor av mat! Odlare och småproducenter bjuder ut sina getostar, ekologiska grönsaker, fisk och skaldjur, honung, olivolja, vin, kycklingar och charkuterier. Det är en våt dröm för den som är matintresserad. Överflödet gör dock att man blir lite handlingsförlamad och köpobenägen. Priserna är också nästan på svensk nivå men jag lyckades ändå fylla ett par kassar med råvaror och kunde nöjd slå mig ner på en uteservering och ta mig en café au lait.

I morgon ska det enligt uppgift vara loppmarknad i hela stan och om en vecka är det dags igen för marknad. Då är jag där, bättre förberedd.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter att ha besökt Châteuneuf-du-Pape och La Nerthe körde jag den korta biten till Tavel för att besöka kooperativet Les Vignerons de Tavel. Både producent och vinerna kände jag till sedan tidigare sedan de besökt sommelierutbildningen och hållit en intressant provning där.

Kooperativen ligger tätt i södra Frankrike och de flesta startade på 1930-talet och Les Vignerons de Tavel likaså när appellationen (ursprungsområdet) Tavel blev officiell 1936. Närheten till Châteaunef-du-Pape märks bland annat på att man här hittar de stora, släta flodstenarna (galetes) i vingårdararna men Tavel med sina 900 ha är bara en tredjedel så stort som sin mer kända granne. Tavel är unikt på så sätt att det är den enda appellationen som är helt dedicerad åt roséviner. De blekröda vinerna härifrån skiljer sig från de flesta andra roséviner genom att de är lite mörkare, har en lite fet fyllighet, mer struktur och ibland tjänar på ett par års flasklagring. Tavel är också en av de få områdena i Frankrike där odlingen enligt lag måste ske enligt hållbara och miljövänliga principer.

Kooperativet står för hälften av Tavels totala produktion och man lägger stor vikt vid att lyfta fram de tre specifika terroir man har; sand, kalksten och galetes. De nio olika druvsorterna från de olika jordmånerna vinifieras och buteljeras därför separat. Provade även både rött och vitt  från Côtes du Rhône samt några trevliga viner från grannbyn Lirac. Välgjord och snygga viner allihop.

2012 Different Tavel Bio (Ekologiskt. Blandning av alla tre terroir). Ljust hallonröd. Ganska liten doft av röda moogna bär, vispgrädde, örter, gräs och apelsinskal. Torr, medelfyllig, frisk, röda bär, citrus, örter, lite stram med frisk syra och viss mineralitet. Bra längd.

2012 Tavel Cuvée Tableau (Sandjord). Ljust hallonröd. Medelstor doft av mogna röda bär,mineral, vitpeppar, färska vita champinjoner, körsbär och mandel. Medelfyllig, torr, frisk, mogna röda bär, lite fet munkänsla, någon bitterhet och stramt avslut. Bra längd.

2012 Tavel Les Lauzeraies (Kalkjordar). Medeldjupt hallonröd. Stor, fruktig doft av hallon, körsbär, jordgubbar, blodapelsin, vispgrädde och örter. Medelfyllig, torr, mycket frisk, fet munkänsla, röda bär, blodapelsin, välstrukturerad och med tydlig mineralitet. Bra längd.

2010 Tavel Cuvée Royal (Släta, stora flodstenar). Den varmare jordmånen och en högre andel av druvan syrah slog igenom i en ton av björnbärsmarmelad, mynta och charkuterier samt i en betydligt mörkare färg. Slutligen provades tre årgångar av

Jag börjar så sakteliga inse att ambitionerna med att laga mat i huset vi hyrt här i södra Frankrike måste skruvas ned något. När det är runt 30° så är man varken pigg på att stå i spisvärmen eller äta något avancerat. Men vad gör det när det finns så mycket gott att köpa i butikerna och det bara handlar om att montera ihop det man hittar.

Förutom att vanliga franska supermarkets befinner sig i ett annat universum jämfört med svenska vad det gäller utbud och färskvaror (blir katatonisk inför fiskdisken) så finns här enkla grejer som borde tas efter där hemma. Att kunna köpa färdigkokta och vakumförpackade rödbetor i grönsaksdiskenär ju genialt! Bara att klyfta eller skiva upp och servera som tillbehör till valfri kött- eller fiskbit. Borde ju kunna dra upp försäljningssiffrorna för denna förbisedda läckerhet rejält. Snälla livsmedelshandeln: släng ut den där trista färdigkokta majsen och se till att vi får mjälla rödbetor till vår latmat istället. Då blir det hur lätt som helst att servera denna klassiker som förrätt när som helst:

Blanda machésallad med olivolja och lite citronsaft och fördela på assietter. Skiva eller klyfta kokta, skalade och avsvalnade rödbetor och arrangera snyggt på salladen. Smula över getostrulle (jag använde förstås någon lokal, smakrik och pastöriserad sort), riv över lite citronzest, strö över lite flingsalt och ringla slutligen över lite olivolja. Klart!

Detta bildspel kräver JavaScript.

Äntligen landat ordentligt, vilat ut, provianterat och utforskat både kök och omgivningar. Dags att börja laga mat i mitt sydfranska kök! Mjukstartar med ett enkelt recept som är givet med tanke på var jag befinner mig: ratatouille! Finns det något mer klassiskt sydfranskt?

Jag svängde ihop en en egen variant som är precis så lättlagad som den ska vara, långt enklare än både Julia Childs och Carl Butlers. Det är knappt ett recept, snarare en ingredienslista och två timmar på spisen. Det doftade helt fantastiskt i köket när den puttrade på spisen och smakade ljuvligt med grillade chipolata (korvar typ salsiccia).

Skär ungefär 500 g vardera av aubergine, zucchini, tomater och grön paprika i centimeterstora bitar. Skär även en gul lök samt 2 selleristjälkar grovt samt hacka ner stjälkarna av ett knippe persilja. Lägg ner allt i en stor gryta tillsammans med en halv färsk vitlök (eller två klyftor av vanlig ”torr”), 10-15 urkärnade oliver, strö över 1-2 tsk salt, dra rejäla tag med pepparkvarnen och slå över 1,5 dl vitt torrt vin och 1,5 dl olivolja. Låt sjuda under lock i 2 timmar, rör dåd och då. Strax innan servering vänder du ner persiljeknippet som du grovhackat samt det finrivna skalet av en en citron.