Idag gjorde jag åter igen min vinnarpizza som jag lagade under resan i Australien i höstas och modifierade den lite. Den är väl värd att repriseras och är perfekt en lat och varm sommarkväll. Så pass lat att jag använde färdig pizzadeg på rulle. Funkade perfekt men kavla ut den mycket tunt. Njöt även en modern australiensisk chardonnay till, precis som pizzan är avsedd till. Four o’Clock Chardonnay från McLaren Vale produceras of Battle of Bosworth som gjorde en av de bästa chardonnayvinerna som jag provade under höstens resa. Den här kostar knappt hundralappen men är riktigt bra! Rekommenderas.

Använd din favoritpizzadeg (eller min). Det viktiga är att pizzan blir tunn och krispig. I lite olivolja värmer du tunt skivad vitlök tills den mjuknar. Släng ner ett par nävar färsk babyspenat och låt mjukna av värmen och blanda i lite mascarpone eller cream cheese så det blir krämigt och dra över lite svartpeppar.. Pensla den utkavlade degen med lite olivolja. Sprid ut spenaten och ovanpå några skivor prosciutto eller parmaskinka. Bryt chevré (getost) i mindre bitar över pizzan och sprid även ut lite buffelmozzarella om du gillar ost. Toppa med mycket tunt skivad citron (försök hitta en med tunt skal) och riv till sist över lite parmesan. Grädda i het ugn tills citronen får lite färg.

Kylskåpet nästan rensat, skafferiinnehållet magert och magen knorrar efter mat. Hittar bortglömda burkar med tonfisk (fin, vit i glasburk som man ibland finner på Lidl), kronärtsskockshjärtan och svarta oliver. Googlar på recept och hittar ett som jag genast anpassar efter vad som finns i övrigt i lagret. Det blev en mycket lyckad pastarätt som snarare är en ljummen, matig pastasallad perfekt för lata sommar dagar.

Koka pasta efter anvisningarna. Under tiden blandar du samman två burkar tonfisk i olja (cirka 200 g styck), 5-6 klyftade kronärtskockshjärtan, 0,5 skivad rödlök, 10-12 skivade svarta oliver, 2 tomater (skållade, skalade och grovt skurna)saften och det finrivna skalet av en halv citron, en vitlöksklyfta (pressad eller riven), lite finhackad dill, 0,5 tsk harissa eller annan chilipasta, svartpeppar, salt och rejält med olivolja.  Slå vattnet av pastan men spara lite av vattnet. Blanda ner tonfiskröran i pastan, slå på lite av pastavattenet och låt bli varmt. Servera genast med lite riven parmesan.

Säsongen i Blå Huset börjar så sakteliga tuffa igång trots ett minst sagt bedrövligt ”sommarväder”. Vi har vässat utbudet i kaféet och bland annat produktutvecklat vår jättegoda kärleksmums till smarriga muffins.

Smält 150 g smör och låt det svalna. Blanda väl 4,5 dl vetemjöl, 2,5 tsk bakpulver, 2 tsk vaniljsocker, 2 msk kakaopulver (jag använde kakao från Valrhona) och 1 tsk salt. Vispa 2 ägg och 3 dl socker vitt och pösigt. Vispa ned 1,5 dl mjölk samt mjölblandningen i omgångar i äggsmeten så att det blandas väl. Vänd till sist ned det smälta smöret.  Häll i smeten i en sprits och fördela i cirka 20 st muffinsformar (du kan givetvis klicka i smeten med sked men det är lite meckigare). grädda i 20 minuter på knappt 200°. Under tiden kakan gräddas gör du frostingen: vispa väl samman 60 g rumsvarmt smör, 5 dl florsocker, 0,5 dl mörk kakao, 1 tsk vaniljsocker, 1 tsk salt och 2 msk varmt kaffe.  När muffinsen svalnat spritar eller smetar du ut frostingen och strör över kokosflingor.

Tydligen har min lilla blogg någon form av påverkan.

Efter att jag skrev om superfyndet 2012 Quintay Shiraz i söndags så har det rört på sig lite. Importören hörde av sig idag och tackade så mycket (fortfarande inte en flaska eller silverpeng åt mitt håll) för hjälpen. Hittills under måndag och tisdag har beställningar på 3500 flaskor trillat in! Jättekul att så många läser och litar på mina rekommendationer.

Det bästa är att det fortfarande finns 4500 flaskor kvar för er som ännu inte hunnit beställa. Passa på innan shirazen sinar.

Gör era vinbeställningar NU för hela sommaren! Här kommer nämligen tips om värsta fyndet!

När jag var i Chile för drygt två år sedan besökte jag bland annat producenten Quintay och blev imponerad av vad jag såg och provade. Bland annat provade jag flera årgångar av deras syrah som var ett exempel på hur bra viner man gör av denna druva i Chile. Vinet fanns redan då i Sverige och jag tipsade om det som mycket prisvärt för 109 kr (redan det ett lågt pris internationellt sett).  Importören fick dock problem med försäljningen av årgång 2011 då det ofiltrerade vinet hade en kraftig fällning som konsumenterna inte var bekväma med. Man sänkte då priset till löjliga 79 kronor och jag flaggade för fynd igen. Årgång 2012 som jag provade från fat när jag var på plats i Casablanca behöll det lägre priset men bytte namn från syrah till mer säljande shiraz för att vända försäljningstappet.

Det hjälpte dessvärre inte och vinet avlistades från ordinarie sortiment och förpassades till beställningssortimentet nu med utförsäljningspriset 59 kronor! Det är ett makalöst lågt pris för ett vin som borde kosta det dubbla och som dessutom kan utvecklas fördelaktigt under några år framöver. Men framförallt är det ett fantastiskt trevligt grillvin med massor av mogna, mörka bär och en lätt kryddig aromatisk ton, fylligt, mustigt, rikt fruktigt, nästan söt fruktighet, björnbär, choklad, lavendel och lakrits och en mjuk tanninstruktur.

Det här är ett vin du beställer lådvis av och har på lut till grillfesterna i sommar istället för de russininfuserade italienska vinerna som brukar rekommenderas av kvällstidningarna. Det som finns kvar till hösten passar de mustiga grytorna eller så låter du vinet utvecklas i källaren till nästa sommar. Det finns enligt importören 8000 flaskor i lager och de måste beställas på Systembolaget. Kanske bäst att vara snabb för senast jag skrev om ett liknande fynd blev det huggsexa. Det här vinet är dessutom bättre.

Edit: För den som händelsevis inte litar på mitt ord så bekräftar nu sommeliervärldsmästaren Andreas Larsson kvaliteten med omdömet ”Mycket bra grejer”.

Disclosure: Jag har inte fått en enda flaska eller någon form av ersättning för att skriva detta.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det här är en uppdatering av en äldre bloggpost som blivit aktuell igen då det kommer mycket frågor om överblivet vin och hållbarhet.

Hur gör man om man får en halvflaska vin över? Hur bevarar man vinslatten bäst och hur länge kan jag spara den? Hur vet jag om vinet blivit odrickbart?

När du öppnat en flaska vin accelererar omedelbart oxidationen av vinet genom den ökade kontakten med syre. Det finns tre sätt att sakta ner oxidationen; stoppa syretillförseln, avlägsna syret eller kyla ner vinet. Det tvåförstnämnda är en självklarhet då syret är den direkta orsaken till oxidationen som försämrar vinets smak. Kyla har den direkta effekten att den bromsar upp de olika omvandlings- och nedbrytningsprocesserna. Bäst är en kombination av kyla och begränsad syretillförsel.

Några metoder att skjuta upp oxidationen

• Sätt tillbaka korken i flaskan och sätt in den i kylen (enkelt och effektivt). För detta syfte brukar jag spara på korkar med plasthatt, sådana som brukar sitta i whisky och starkvin.
• Häll över vinet på en mindre flaska (detta sätt är jag själv skeptisk till då man utsätter vinet för ytterligare luftning)
• Livsmedelsgas, kväve eller argon, som sprayas in i flaskan, tränger undan syret (dyrt men effektivt)
• Vakumpump som avlägsnar syre (kraftigt ifrågasatt i vinkretsar och av undertecknad)

Olika viner klarar sig också olika bra efter öppnandet. Nedan några mycket generella regler

• Enkla, billiga viner är ofta ganska sköra och försämras snabbt
• ”Moderna”, fruktiga viner tappar snabbt sin karaktär då fruktigheten är känslig för syrets inverkan
• ”Traditionella” och strama viner är mer motståndskraftiga och kan snarare vinna något i smak efter några dagar
• Medvetet oxiderade starkviner som exempelvis madeira, tawny port och sherry (ej fino/manzanilla. Mer om sherry och hållbarhet här.) har lång hållbarhet då de redan är oxiderade
• Viner med mycket hög syra har också en ganska hög motståndskraft mot syrets inverkan

Skillnaden mellan ”moderna” och ”traditionella” viner ovan kan åskådliggöras med ett äpple; ett modernt, mjukt och fruktigt vin är som ett äpple du delar. Det angrips snabbt, förändras, blir brunt och tappar sin fruktighet och fräschör. Det traditionella vinet har ofta haft mer kontakt med syre under tillverkningen och lever inte på ung fruktighet utan på komplexitet. Kontakten med syret fungerar lite som en vaccination mot oxidation. Tanniner och hög syra fungerar också som antioxidanter, så sträva och mycket friska viner klara sig längre. Prova att stryka lite citron på snittytan på ett äpple så fördröjs oxidationen precis som i det mycket friska vinet. Ett medvetet oxiderat vin är å andra sidan som en torkad äppelskiva som kan ligga framme oförändrat i veckor.

Mousserande vin då? Är det champagne eller mousserande av hög kvalitet så kan du helt enkelt sätt in vinet i kylen. Kylan och dessa viners små bubblor gör att moussen håller sig väl åtminstone till nästa dag eller ännu längre. Vinet klarar sig ganska länge eftersom koloxiden som avges av vinet tränger undan syret, lägger sig som ett lock över vinet och skyddar mot oxidation.  Att sätta en tesked i flaskhalsen hjälper inte. Vill du bevara vinet flera dagar så kan du investera i en champagne stopper som spänns fast vid flaskhalsen. Använd den inte för att försluta vinet mellan serveringarna under en kväll. Trycket som byggs upp i flaska frigörs och drar med sig mer bubblor varje gång korken öppnas.

Hur länge kan jag då spara vinet och hur vet jag att vinet går att dricka? Förvarat med korken i och i kylen så håller sig det flesta viner fräscha runt fem dagar, plus eller minus, och så länge de doftar bra går de att dricka. Du blir inte dålig av ett vin som stått för länge. Om mängden etylacetat (luktar salubrin) blir för hög så vill du inte dricka vinet.

Men om jag inte vill dricka upp vinet eller det blivit lite trist? Använd vinet i matlagningen. Det mesta smakar bättre med en slatt vin. Du kan också frysa in det som blivit över som isbitar som kan portioneras i såsen eller grytan. Bästa sättet är att använda ”isbitspåsar” (se bild) eftersom vinet inte blir helt fruset på grund av alkoholen. Plasten förhindrar dessutom ytterligare oxidation.

Efter en titt i kylskåp och skafferi blev det en improviserad, snabb och mycket god lunchpasta med lite hetta.

Skiva 2 vitlöksklyftor mycket tunt och fräs dem mjuka på medelhög värme i olivolja tillsammans med 0,5-1 tsk harissa eller annan chilipasta. Under tiden häller du spadet av 1 burk hela konserverade tomater och skär dem i stora bitar. Häll ner i pannan och låt sjuda tills röran blir ganska tjock. Slå på drygt 0,5 dl vitt vin samt det finrivna skalet av 1 citron. Koka ihop och smaka av med salt. Bryt ned 1 burk tonfisk med hela filéer (välj en fin sort) och låt puttra några minuter. Servera med favoritpastan och riven parmesan.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Hur ofta dricker du madeira? Chansen är stor att ditt svar är ”aldrig”. Från att för gemene svensk ha varit synonymt med ”vin” under mellankrigstiden är nu denna gudadryck helt marginaliserad till enstaka inköp när ett recept, någon knäckig dessert eller svartsoppan kräver det.

Det är sorgligt att detta komplexa, spännande och helt egensinniga vin (läs mer här) har dränkts i floder av rosévin, dolts bakom en mur av boxviner och överskuggats av kändisviner. På den lilla atlantön finns idag endast åtta (8) kvarvarande producenter som fortsatt envetet kämpar med att bevara denna pärla i vinvärlden,, Tills sin hjälp har de den passionerade och extremt kunnige Niklas Jörgensen (läs hans blogg Mad About Madeira) som vet allt om vinet, ön och historien. Förutom att oförtrutet skriva och hålla provningar om madeira så var han mannen bakom gårdagens madeiramiddag arrangerad hos Adam & Albin med hjälp av Vinhos Barbeito och importören Vinopia*.

Att madeira funkar till många olika rätter visste jag sedan innan. Den mycket höga syran, den integrerade sötman och eldigheten samt samkrikedomen gör att den fungerar till smakrika, krämiga, feta, salta rätter med mycket umami och sötma. Jag hade aldrig innan gårdagens evenemang provat madira genomgående till en meny. På pappret hade kockarna Adam och Albin hade gjort sin hemläxa och i realiteten fungerade kombinationerna också sagolikt. Maten var fantastiskt fint komponerad och matmässigt var det något av det bästa jag ätit på mycket länge.

Toast med svamp & tjock grädde, bakat ägg, ramslök och kycklingreduktion

Matjesill, färskpotatiskräm, frasig kål och störkaviar

Madeirakokt ibericokind & stekt anklever, brynt lök, rostad mandel, fänkålspollen

Varma fyllda chokladbröd, lönnsirap, mjölksorbet & riven muskot

*

Det var två viner valda till varje rätt. Jag ska i ärlighetens namn säga att jag var så uppslukad av maten och att njuta av vinerna att jag inte gjorde någon djupare analys av respektive kombination. Kan bara konstatera att de flesta av vinerna faktiskt fungerade med de flesta rätterna, några lite mindre bra och andra helt enastående. Madeira är helt klart ett underskattat vin gastronomiskt.

Importören Vinopia har precis tagit in Barbeito i sin portfölj så i dagsläget finns endast Rainwater att få tag på. Ser fram emot en breddning i urvalet. Riktigt bra viner med stor personlighet. Finalen på provningen var det 133-åriga vinet 1882 Malvasia Ribeiro Real Family! Sensationellt bra, spänstigt och nästan ungdomligt med den pigga syran. Det var nästan så jag blev besviken att det inte smakade äldre. Vinet kommer från den gamla vinmakarfamiljen Ribeiro Real som inte längre producerar vin men hade detta i sin privata källare. Det skördades förrförra seklet när Tsaren styrde i Ryssland, Sverige och Norge var i union, trettio år innan Titanic skulle komma att sjunka och Andra Världskrigets utbrott låg 57 år i framtiden. Året därpå lades det på fat där det lämnades fram till slutet av 1950-talet då det som var kvar efter decennier av avdunstning och koncentration fördes över på glasdamejeanner och glömdes bort. Förra året kontaktade familjen Barbeito för att få hjälp med buteljering. Vinerna häldes samman i ett fat där de fick harmonieras några månader innan de i april buteljerades på 176 helflaskor. Två av dem avnjöts till en helt galet god chokladdessert. Himmelriket! (Provningsanteckning nedan)

Delvino Reserva Medium Dry 5 Years Old. Ljus bärnsten. Stor, bränd, nötig lite knäckig doft av kanderad citrus. Medelfyllig, halvtorr med mycket hög frisk syra, len koncentrerad torkad frukt med citrusmarmelad och apelsin. Lång och elegant eftersmak.

Rainwater Reserva Medium Dry 5 Years Old. Ljus bärnsten. Stor doft med inslag av petroleum, gummi, bivax, läder och torkad aprikos. Halvtorr till halvsöt smak, medelfyllig, mycket frisk med polerad syra, silkig torkad frukt av aprikos. Smakrik och mycket lång eftersmak med liten tanninstruktur och liten syrlighet.

2003 Single Harvest Medium Dry. Medeldjup bärnsten. Stro, eldig doft av Tarragona (mörk choklad och hasselnöt), vax och aprikoskräm. Fyllig, halvtorr, mycket frisk smak, len med liten eldighet, choklad, apelsinmarmelad, liten tanninstruktur. Ganska smakintensiv och mycket lång eftersmak med kraft och elegans. Vinet skördades i två omgångar, en tidig och en sen skörd, för att få både rik frukt och stram syra. Legat 11 år på fat. Endast 4300 btl.

Verdelho Reserva Velha Medium Dry 10 Years Old. Medeldjup bärnsten. Stor, intensiv och komplex doft av kola, knäck, vanilj, rostade nötter, rökig och lite bränd ton och ett drag av rostade hummerskal. Fyllig, mycket hög frisk syra som balanseras av välintegrerad sötma, intensiv lite bränd smak, ”sotig”, engelsk apelsinmarmelad. Bred, stram, mycket lång och intensiv eftersmak.

Boal Reserva Velha 10 Years Old. Medeldjup bärnsten. Medelstor doft av övermogen honungsmelon, vax, honung, russin, apelsinmarmelad, animaliskt inslag och en liten bränd ton.Medelfyllig, halvsöt, frisk och lite bränd smak med knäckighet, russin, pepprig, ekfatsstruktur. Något kort smak med en intensiv syra mot slutet.

2000 Malvasia Colheita Single Cask 225 d+e. Djup bärnstensfärgad. Stor doft av torkad frukt, sirap och lite flyktiga syror samt möbelpolish. Fyllig, halvsöt, intensiv syra men balancerad mot koncentrerad frukt och sötma, knäckig, rökig, rostad och stram. Torkad frukt, fikon, nötter, mörk choklad och rostat kaffe i en mycket lång, smakrik och komplex eftersmak.

Malvasia 20 Years Old Lot 14050. Djupt bärnstensfärgad. Stor, komplex och bränd doft av russin, krut, kryddighet, ingefärakaramell samt animaliska inslag. Fyllig, söt men intensivt frisk, knäckig, bränd, kryddig koncentrerad apelsin. Lång och komplex eftersmak.

1882 Malvasia Ribeiro Real Family. Ljust coca-cola-färgad. Mycket stor, intensiv och komplex doft med flyktiga syror (etyacetat) som försvann efter en stund. Kryddig, knäckig, animalisk, bränd doft med inslag av läder och massor med torkad frukt. Fyllig, len men med en intensiv syra, bränd och knäckig med karaktär av russin. Mycket koncentrerad och komplex, läder, kalamataoliver, salmiak och kakaopulver. Trot en hög sockernivå så smakade vinet snudd på halvotrrt. Häpnadsväckande vitalt och perfekt balanserat.

Sammantaget en mycket spännande och njutbar vinmiddag både mat- och vinmässigt. Snabb service, inga longörer och trevligt sällskap. Avslutades med att Niklas på 10 minuter drog hela Madeiras historia på ett fängslande och intressant sätt. En av de bästa vinmiddagar jag varit på.

*Det här var för ovanlighetens skull inte någon bjudmiddag. De få platserna var hett eftertraktade och alla fick betala.

Har rest till Stockholm för att ägna två dagar åt portugisiska viner. Har irrat runt några timmar på Portugisiska Vindagen där importörer och producenter ställer ut. Massor av viner att prova men inte många som hittills fått mig att höja på ögonbrynen.

Däremot fick jag erkänna min stora okunnighet när jag upptäckte en för mig okänd vintyp från Douro. Ett vitt starkvin av druvan muscat men som inte är ett portvin – Moscatel do Douro. Hade ingen aaaning om att det fanns.  Kollade runt lite bland kunniga kollegor och tydligen är jag inte ensam om denna kunskapslucka, vinerna är också ganska ovanliga. De två exemplen jag provade kom från producenten Secret Spot och var av den långlagrade typen med 10 respektive 40 års genomsnittlig fatlagring.

Bägge vinerna förvånande med sin stora fräschör trots den långa lagringen samt att de upplevdes som mycket torrare än portvin trots ungefär samma sockerhalt. Endast de äldre vinet finns tillgängligt på beställningssortimentet, men priset avskräcker tyvärr.

Secret Spot Moscatel do Douro 10 Anos. Medeldjupt gyllene briljant färg. Stor, lätt eldig doft med tydliga apelsin- och pomeranstoner, aprikosmarmelad, kryddighet, vanilj, anstrykning av läder och lite kola. Medelfyllig, edldig och mycket frisk smak som nästan döljer sötman. Apelsin, citrus, kryddor, vanilj och frisk fruktighet. Väldigt fräsch eftersmak med pepprighet men något blek.

Secret Spot ”Casco VII” Moscatel do Douro 40 Anos. Medeldjup briljant bärnstensfärg. Stor, komplex, utvecklad doft av rostade hasselnötter, mandelmassa, kanderade apelsinskal, engelsk apelsinmarmelad, kryddpeppar, knäck. Fyllig, mycket frisk och stram med ekstruktur, nästan halvtorr känsla trots 120 g socker, engelsk apelsinmarmelad, kaffe, kola, vanilj, mörk choklad och en förvånansvärt fräsch fruktighet av mogna persikor och grillad citron. Lång eftersmak.

Blev inspirerad av en soppa vi fick på sparrismiddagen häromdagen.  Lättlagad och vansinnigt god!

I min egen lilla sparrisodling har de första sparrisarna som kikat upp blivit lite knotiga och träiga på grund av den kalla våren. Perfekta att göra soppa på med andra ord. Om du inte befinner dig mitt i sparrissäsong eller inte hittar svensk sparris så undvik den importerade färska sparrisen som är dyr, torr, träig och smaklös. Den frysta sparrisen är helt överlägsen.

Bryt knopparna av ett stort knippe grön sparris och skär stjälkarna grovt. Koka upp 6 dl vatten med 1 pod/tärning/fond kyckling- eller grönsaksbuljong  och 1 dl vitt vin. Lägg ner knopparna och koka 2-3 minuter. Ta upp sparrisknopparna med en hålslev och lägg åt sidan. I med stjälkarna och koka i 7-8 minuter. Under tiden mixar du en mogen avocado med 0,5 dl grädde (vill du ha soppan helt vegansk så skippar du grädden och tar mer avokado) och grön tabasco efter smak (har du inte grön ta röd tabasco eller motsvarande). Mixa därefter soppan slät och mixa i avocadoröran. kKoka upp igen. Mixa soppan skummig, häll upp i varma tallrikar och toppa med knopparna.