Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Även om ”Fortsättningen” är mer modern än den ursprungliga kokboken så känns ändå vissa saker daterade efter lite drygt två decennier. Entusiasmen över scampi är en sådan sak liksom namnet på detta brödrecept. Butler har här blivit inspirerad av ett recept han fått från ”en invandrarkvinna i Skåne”. Lika ospecificerat som ursprunget lika odefinierbar är karaktären på brödet. Dock enkelt att göra utan knådning om du har en ordentlig matberedare.

50 g jäst
500 g (8,5 dl) vetemjöl
500 g (8,5 dl) lantbrödsmjöl
5,5 dl vatten
0,5 dl olivolja
1 msk salt

Värm vattnet fingerljummet (37°), smula jästen i degbunken och tillsätt lite av vattnet så jästen löser sig. Slå på resten av vattnet, saltet (jo det ska vara en matsked salt). Tillsätt allt mjölet och arbeta ihop till en fast deg. Bästa att använda matberedare då det kan vara lite tungt att få ihop den för hand. Täck degen och låt den jäsa på dragfritt ställe i en timme. Dela degen i två delar och forma två limpor utan att knåda. Lägg på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 250°. Grädda i nedre delen av ugnen i 15 minuter. Stäng av värmen och låt bröden stå kvar i ugnen ytterligare 15 minuter. Låt svalna utan bakduk på galler.

Väldigt lättbakat bröd. Resultatet är ett jämnt, småporigt, lättskuret bröd med ganska mjuk skorpa men lite torrt och småtråkigt. Ett enkelt lantbröd till vardags. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Carl Butler erkänner villigt att han aldrig ätit just denna soppa i Grekland men att den är byggd på i grunden grekiska smaker. Lite konfunderad är jag över att han inte använt lammfärs här, borde bli om möjligt ännu bättre. Som rättrogen butlerapostel följde jag förstås receptet till punkt och pricka. Det tycker jag att ni också ska göra.

4 personer
250 g hel fryst spenat
1,25 liter hönsbuljong
Saften från 1 citron
3 ägg

Till frikadellerna:
250 g nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald)
150 g kokt potatis
1 ägg
1 knippa dill
3/4 tsk salt
nymalen svartpeppar

Koka spenaten enligt anvisningar på förpackningen. Blanda den hackade dillen, färsen, ägget, salt, peppar och den mosade potatisen. Koka upp buljongen, forma små köttbullar och låt dem sjuda i omgångar 5-6 minuter. Ta upp med hålslev och håll varma. Vispa ihop de tre äggen med citronsaften och siste vispar du ner i,5 dl av hönsbuljongen. Vispa sedan ner blandningen i buljongen i grytan och låt bli varmt under omvispning. Låt inte koka, då stelnar ägget. Blanda ner spenaten och lägg i frikadellerna, låt bli varmt och servera genast med ett gott bröd.

Så gott!!! Frisk och fräsch soppa där smakerna av spenat, dill och citron kompletterade varandra och med fluffiga milda frikadeller. Känns väldigt grekisk med den distinkta citronsyran och med en känsla av fisksoppa. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Med massor av den vinkokta skinkan kvar var det bara att leta upp ett lämpligt recept på något att variera resterna med. Denna grönkålsgratäng var perfekt och Carl rekommenderar också att skära ner julskinkan i bitar rakt ner i gratängen.

500 g fryst grönkål
1 gul lök
1-2 vitlöksklyftor
50 g riven ost
3 ägg
1 dl kaffegrädde
1 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar

Tina grönkålen och krama ur det mesta av vattnet. Finhacka löken och vitlöken och fräs på medelhög värme i smör tills den mjuknar men inte bryns. Vispa samman äggen, grädden, salt, peppar, muskot samt det mesta av den rivna osten. Blanda ner grönkålen med löken och sist gräddblandningen. Häll över i en smörad ugnsform och grädda det hela på 200° i 20-30 minuter.

Snällt, milt och fluffig omelettkänsla. Inte alls dumt som sidorätt. Bra alternativ till den vanliga grönkålen på julbordet också.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Än går det att fynda rimmad skinka efter jul. Jag hittade en hel kylgondol med skinkor för galna 15 kronor kilot! Läge att laga detta recept med andra ord, även om det egentligen är ett sommarrecept. Jag avvek lite grand från instruktionerna denna gång, men resultatet blev bra. Servera med kokt potatis och grönsaker och gärna en kall sås av gräddfil eller cème fraiche smaksatt med dijonsenap, salt, peppar och lite dill.

10-15 personer

2-3 kilo benfri rimmad skinka
1 gul lök
1 morot
6 kryddnejlikor
10 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1 flaska torrt vitt vin

Lägg skinkan i en stor gryta och fyll på med vatten så att det knappt täcker. Lägg i en skalad morot, ett lagerblad, 10 kryddpepparkorn och en skalad lök som du trycker in 6 kryddnejlior i. Koka upp och låt sjuda tills innertemeperaturen är 70° (om du har termometer) eller räkna 50 minuter per kilo. Efter halva koktiden slevar du upp 1 liter av spadet och slår 1 flaska torrt vitt vin över skinkan och fortsätter sjuda. När skinkan är färdigkokt låter du den vila i spadet ytterligare 30 minuter eller tills den svalnat helt om den ska serveras kall.

Det här blev riktigt bra. Skinkans sälta dämpades av syrligheten från vinet och gav en fräsch smak. Lätt och trevlig rätt som passar bra på sommaren till alla primörer. Spara och reducera spadet och gör en god soppa.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Det här receptet har hämtat inspiration från ett matlagningsprogram om foodtrucks som jag såg i förbifarten på någon obskyr kanal. Låt dig inte luras av den sunkiga bilden och den brända tortillan; det här blev riktigt bra!

Till 4 personer: Koka 1,5 dl basmatiris enligt anvisningar. Fräs 500 g kycklingfärs tills genomstekt. Slå på 1 dl äppelmust, 1 msk kycklingfond från flaska, 1 msk soja, en hackad röd chilifrukt och en finhackad vitlöksklyfta. Låt puttra på svag värme i stekpannan tills torrt. Pressa 2 limefrukter och blanda saften med lika mycket fisksås. Skiva upp tomater, avocado och grovhacka en kruka färsk koriander. På stora, mjuka tortillabröd placerar du en hög ris, ringla över lime/fisksås, lägg ett lager avocado, tomat och koriander, toppa med rejält av färsen och ringla slutliget över mer  lime/fisksås. Vik ihop tortillan hårt som ett kuvert och stek under tryck (använd handen, stekspade eller kastrull) på båda sidor i en torr stekpanna på medelhög värme tills bröden fått rejäl stekyta. Dela på diagonalen, ät och njut.

Prova också Lottas asiatiska kycklingfärs, asiatisk kycklingburgare och peruansk kycklingchili.

Idag damp det ner varuprov på två italienska viner. En perfekt uppvärmning på fredagkvällen.

Barolo och Barbaresco är två grannbyar i Piemonte i nordvästra Italien som båda levererar röda viner av druvan nebbiolo. De brukar vara förledande lätta och ljusa men med en hämndlysten tanninstruktur som ibland helt tar över och endast skänker vinmasochister någon njutning. Jag har av och till haft lite svårt med relationen till dessa viner, men belöningen när man hittar bra exempel är så stor att jag ofta återvänder.

Nu är väl inte exemplen från producenten Ricossa några stora viner och importören lyfter också fram hur billiga vinerna är i jämförelse med alla andra från regionerna. Varningsklockorna börjar genast ringa. När jag häller upp dem i glasen slås jag först av hur läckra färgerna är; lätta, ljusa, briljanta och med en dragning åt det brunröda. De är förvånansvärt raka och ärliga bägge två och strävheten är ovanligt tillbakahållen. Särskilt den billigare barbarescon är mycket charmig i sin rustika bärighet och ett  vin jag absolut kan tänka mig att köpa igen då den bara kostar hundralappen. Barolon för en femtilapp till är dock inte så bra att jag gör mig besväret att köpa den via beställningssortimentet där båda ligger.

2010 Barbaresco. Doft av röda, friska bär, mörk choklad, en doft av avlägsen tryffel, skog och en aning rök. Torr, frisk och härligt rödbärssaftig med men en fin ryggrad av sandiga tanniner, diskret ek, bra längd med liten mineralitet och kanske lite stjälkigt avslut. Bra kombination av charm och klassisk stramhet.

2009 Barolo. Djupare och lite sluten doft av mörka bär och nysågat trä. Fylligare men med samma saftighet som dock döljs av en kantig och robust syra- och tanninstruktur. Något stum och inte lika direkt men med ryggrad som kan stå emot lite kraftigare maträtter. Lägg undan och glöm bort ett par år.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Det här receptet gör anspråk på att vara ett autentiskt amerikanskt recept på cheesecake (här har jag gjort en liknande variant med blåbär). Om det stämmer vet jag inte, jag brukar göra den lite enklare och frusna varianten som är helt annorlunda i karaktären. Butler rekommenderar att den serveras med exempelvis en hallonsås av mixade bär. Kan behövas som kontrast till den milda fina smaken på kakan.

7-8 personer

1 pkt digestivekex (400 g)
1 dryg msk smör
2 msk kanel
cirka 1 msk vatten

Till fyllningen
3 pkt à 200 g cream cheese
4 dl crème fraiche
7 ägg
1 dl socker
saft och finrivet skal av 1/2 citron
1 struken msk vaniljsocker

Mixa kexen slätt i matberedare. Smält magarinet och blanda med kexsmulet tillsammans med kanel och 1 msk vatten tills du får en fin konsistens att klä en springform med (mina kex var ganska torra så det gick minst 25 g smör och ungefär 0,5 dl vatten). Enklaste och bästa sättet att få jämn botten och rak hög kant är att använda ett glas eller bur med plan botten och helt rak sida och forma kakskalet med det. Blanda färskosten och crème fraischen jämnt och smidigt i matberedare och blanda därefter i äggen ett i taget så att de blanda i ordentligt. Tillsätt sist citronskal, saft, socker och vaniljsocker (eller äkta vanilj). Häll smeten i formen och grädda sedan i 35-50 minuter i 150°, eller till smeten stannat (tog nästan en timme för mig).

Mild, fin och fluffig fyllning och jättefin smak på smulkakan som fick lite pepparkakskaraktär av kanelen. Jag hade nog tagit i mer citron och socker för högre smakintensitet. Smakade faktiskt bättre dag två.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Sådär. Då drar vi igång del två i det stora Carl Butler-projektet.

Jag var helt övertygad om att jag lagat receptet ”Vitlökskyckling” förut. Visst var det så. Det föga fantasifulla namnet var detsamma på ett snarlikt recept i ”Carl Butlers Bäst för IKEA”. Pröva det med för det var fantastiskt gott.

Carl hade tydligen en förkärlek för vitlök och kyckling. Han påpekar att den stora mängden vitlök inte ska avskräcka då tillagningen gör den mild och rund i smaken.

(4 personer)

1 kyckling på 1 1/4-1 1/2 kg eller färdigstyckade delar
1 hel vitlök
2 burkar hela tomater
1 knippe persilja
olivolja
salt
svartpeppar från kvarn

Om du inte köpte färdigstyckat så börja med att stycka kycklingen. Skär av benen intill kroppen och dela dem vid leden. Skär bort brösten och dela dem på mitten. Skala vitlöken och skär klyftorna i skivor. Skär de konserverade tomaterna grovt och spara spadet.  Hacka persiljan (jag använde slätbladig men Butler hade nog bara krusig). Hetta upp olivolja i en gryta på hög värme. Bryn kycklingbitarna ordentligt runt om. Sänk värmen, ta upp kycklingen, slå mer olja i grytan och fräs vitlöken lätt. Vitlöken får inte brynas. Slå på tomater na med spad, persiljan, 1 tsk salt samt rikligt med svartpeppar och låt småkoka i 5 minuter. Lägg i kycklingen, på med locket och låt sjuda i en halvtimme. Ta upp kycklingen, håll den varm invippad i folie medan du låter tomatsåsen koka ihop och tjockna något under lock. Smaka eventuellt av med salt och peppar och slå såsen sedan över kycklingen. Servera med ris.

Oj så gott! Smakrikt och mustigt och den mättade vitlökskaraktären smälter ihop med tomatsåsen. Återigen briljerar Butler i de enkla recepten!.

Här hittar du receptregistret  samt länkar till alla de recept jag lagat ur ”Carl Butlers Kokbok” samt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.” 

För snart fyra år sedan drog jag igång ”Projekt Carl Butler” som gick ut på att laga och dokumentera alla recept i den klassiska ”Carl Butlers Kokbok”. Efter elva månader i december för tre år sedan gick jag i mål med en bouillabaisse. Ett riktigt roligt, lärorikt och ganska uppmärksammat projekt som folk fortfarande pratar om när jag träffar bloggläsare. Det resulterade i att klassikern nu finns i digitaliserad form för dem som söker sina gamla favoritrecept.

Sedan dess har jag många gånger konsulterat flera av de andra böckerna i mitt kokboksbibliotek som Butler skrivit när jag saknat inspiration. Men jag visste faktiskt inte att det fanns en officiell uppföljare till klassikern från 1974 förrän jag i julklapp fick ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen”. Den utkom 1991 och har samma format, formgivning och upplägg som originalet. Dock märks det att det gått några år och att det svenska köket genomgått förändringar. Här tas dock svängarna ut lite mera i kryddning, smaksättning och råvaror. Olivoljan har definitivt gjort sitt intåg, liksom lamm men de nästan obligatoriska hela konserverade tomaterna förekommer denna gång mer sparsamt. I recepten är ”margarin” också utbytt mot ”smör/margarin”.

Julklappen kom bokstavligen som en skänk till min lätt stagnerade blogg och matlagning. Nu startar mitt nya projekt! Nu kommer FORTSÄTTNINGEN! Jag ska göra om proceduren med ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.” och jag hoppas att ni vill följa med även denna gång. Med lite tur är jag klar med de 110 recepten innan nästa jul.

Sedan jag i januari besökte vingården Cono Sur i Chile har de varit lite av favoriter. Kombinationen av medveten och hållbar produktion, karaktärsfulla viner och snälla priser är ganska svårslaget.

2013 Cono Sur Single Vineyard Chardonnay reflekterar snyggt det svala klimatet i Casablanca Valley med frisk syra och en fokuserad frukt som kompletteras av en diskret fatstruktur. Just det här vinet är inte ekologiskt certifierat men däremot koldioxidkompenserat.

Ganska stor doft med gröna toner som lime, grönt äpple och gräs men också en liten smörighet samt ett uns rökig fatton. Vinet är torrt men med en rik, konncentrerad och fokuserad fruktighet av lime, passionsfrukt, mogen citrus och en mycket frisk citrussyra och en lätt åtstramande fatstruktur och en liten mineralitet. Mycket bra balans och riktigt lång smak.