Det var länge sedan jag köpte en kokbok, men när jag fick syn på Erik Videgårds sjukt snygga ”Facing Heaven- Välkommen till sichuanköket” så kunde jag inte hejda mig. Är helt såld på smakerna från Sichuan efter att jag introducerades till den fantastiska maten på restaurang Formosa.

Jag var så tokigt taggad att min första attack på recepten fick bli lite improviserat och bastardiserat då utbudet av kinesiska råvaror är något begränsat i lilla Borrby. Ska ta med mig en lång inköpslista nästa gång jag åker till Möllevången i Malmö.

Receptet utgår ifrån en kyckling som helst ska kokas enligt alla konstens regler, men eftersom jag redan var hungrig så köpte jag en förpackning färdiglagad och skivad kyckling sådan som är avsedd för sallader och mackor. Receptets kinesiska chilipasta (zao laijao) ersattes med sambal olek. Det enda jag saknade var ”chiliolja utan sediment” som jag helt uteslöt. Trots mina små avvikelser blev detta något så magiskt gott! Smakerna praktiskt taget exploderade i munnen och efterskalven känns fortfarande när jag skriver detta.  Trodde aldrig att ett så enkelt recept skulle kunna bli så magiskt. Det kan omöjligt bli bättre med hemkokt kyckling. Detta MÅSTE ni prova! Följ mitt fulrecept eller köp Eriks bok om ni vill laga originalreceptet.

Skär 1 röd paprika i små kuber och strimla den gröna delen av 4 salladslökar. Finhacka 2 vitlöksklyftor och en bit ingefära stor som en tumme. Blanda 6 msk ljus kinesisk soja och 2 msk chinkiangvinäger med 2 msk strösoker och rör till sockret löst sig. Blanda ner hacket samt 2 msk sambal olek och sist vänder du ner 200 g kokt kyckling. Servera rumsvarmt med kokt, varmt ris.

Oroa er inte för det där med ”fiskdoftande”, det är tydligen ett sätt att beskriva att kryddningen påminner om gamla tiders fiskrätter.

Häromdagen fick jag en fråga här på bloggen angående ett försvunnet recept på Butlers vaniljsås. Kunde inte påminna mig att jag sett något sådant men lovade att kolla igenom mina böcker (jag har ganska många Butler-volymer).

Nu är det så att det är ganska sparsmakat med desserter bland Calles recept och han uttryckte själv att han inte var så förtjust i sött efter maten. Detta märks när man går igenom hans produktion. Först när jag kom till den sista boken, ”Med Butler i köket” hittade jag vaniljsåsen. Passade på att göra Butlers skånska äppelkaka för att få en anledning till att prova såsen. Äppelkakan tänker jag förbigå med tystnad då den varken var skånsk eller särskilt god. Såsen var däremot en hit!

ca 15 personer
3 dl kaffegrädde
1 vaniljstång
3 äggulor
2 msk socker
1,5 dl vispgrädde

Dela vaniljstången på längden, skrapa ur innehållet och lägg allt i en kastrull med kaffegrädden. Koka upp och låt sedan sjuda på svag värme i15 minuter under lock. låt svalna och sila ifrån vaniljstången.  Vispa ihop äggulorna med sockret och rör sedan ned med vaniljgrädden i en kastrull (ej aluminium). Låt sjuda på svag värme under konstant omrörning tills såsen tjocknar. Låt svalna. Vispa vispgrädden och vänd sedan ned den i såsen.

Riktigt härlig, fast och gräddig vaniljsås.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Jag är helt slut efter att ha tagit mig igenom högsäsongen i Blå Huset. Varje dag i sju veckor har jag gjort frukost till B&B-gäster, bakat, gjort mackor, sallader och lunch i kaféet och allt annat som hör verksamheten till. Så vad gör jag första dagen utan gäster? Plockar upp bloggen och Carl Butler-projektet förstås.

Efter att mest ha ätit rester från kaféet, hel- och halvfabrikat och pizza på bykrogen sedan midsommar så var det välgörande för mage och själ att få laga ett enkelt och tryggt Butler-recept. Orkade inte stycka en kyckling så jag använde bröst med skinn.

(4 personer)
1 hel kyckling eller motsvarande bröst och lår
2 hg campinjoner
2 dl vitt vin eller buljong
3 dl matlagninggrädde
1 knivsudd cayennepeppar
saften av en citron
smör
salt & peppar
vetemjöl

Sätt ugnen på 225°. Stycka fågeln om du köpt en hel. Salta och peppra bitarna lättochvänd dem sedan i vetemjöl.Stek i en gryta med smör på medelhög värme tills bitarna blir gyllenbruna runt om. Slå vinet/buljongen i grytan, på med locket och in i ugnen (eller låt stå på spisen på svag värme) i 40 minuter. Under tiden skivar du och fräser champinjonerna lätt i smör i fem minuter. Arbeta ihop 1,5 msk vardera av smör och vetemjöl. Ta upp kycklingbitarna ur grytan och håll varma. Lägg ner svampen i grytan och slå på grädde. Låt koka upp och rör sedan ner smör/mjölblandningen lite i taget och låt sedan sjuda i 5 minuter. Slå på citronsafteoch cayennepeppar och smaka eventuellt av med mer salt. Servera med ris.

Jag använde vispgrädde och slängde dessutom i en hönsbuljongtärning fast jag också hade vin i. Körde kycklingen färdig på spisen och bara drygt 20 minuter. Fantastiskt gott i klassisk butlerstil och i den rätta ljusbruna färgskalan. Var dock försiktig med citronsaften, den kan bli lite dominant. Nästa gång kommer jag nog att skippa citronen och ta en matsked dijonsenap istället.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Om du väntat länge på en uppdatering här på bloggen så är det inget mot vad jag väntat på att få testa detta recept!

Fantastiske Johan ”Matgeek” Hedberg postade detta recept på hallongrottor redan i augusti förra året. Hajpen blev så stor att det blev nationell skrädmjölsbrist som höll i sig i över ett halvår. Har försökt beställa och skannat mjölhyllorna i varenda livsmedelsbutik jag besökt. Häromveckan lyckades jag till slut hitta en påse. Idag skred (skräd?) jag till verket.

Lättbakat, galet goda och spröda. Dubblerade receptet för när det är så här gott är det ingen idé med halvmesyrer. Definitivt ”worth waiting for”.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda 400 g vetemjöl, 100 g skrädmjöl, 1 krm salt och 3 tsk bakpulver i en skål. Tillsätt 100 g rumstempererat ister,  200 g smör samt 200 g socker. Nyp ihop till en ”sandig” deg. Tillsätt 2 ägg och arbeta ihop till en slät deg. Rulla kulor på ungefär 35 g. Lägg kulorna på en plåt med bakplåtspapper och tryck ner tummen i varje kula så det bildas en ordentlig grop. Fyll ”grottan” med sylt. Grädda 15-20 minuter tills de blir lätt gyllenbruna. NJUT!

Aldrig är uttrycket ”det enklaste är det godaste” så sant som när det handlar om torsk med pepparrot och brynt smör. Lättlagat med tre råvaror som tillsammans skapar en ljuvlig helhet. Har man dessutom köpt torskryggen direkt från fiskaren i Branteviks hamn så smakar det ännu bättre. Det blir såklart fint med den frysta fisken från din lokala livsmedelsbutik också.

Torsken sjuder du eller tillagar i ugn (se min metod nedan). Riv rejält med pepparrot och bryn groteska mängder med smör så du får en fin nötig smak. Servera med kokt potatis och gröna ärtor. Njut med en lätt och krispig muscadet sevre et maine!

Mitt knep för att få torsken (400 g) riktigt fin är att dela den i portionsbitar och lägga den i ett isbad med kraftigt saltat vatten. Där får den sedan ligga minst en halvtimme. Fisken blir lätt rimmad och iskylan gör att den blir fast och ”skivig” i köttet. Lägg fisken i en smörad form och baka den i ugen på 200° i knappt 20 minuter eller tills den känns färdig (beror på tjocklek).

Hade nästan glömt bort Ferran Adriàs utmärkta kokbok ”Familjemiddagen”. Enkla rätter och massor med tips från kocken bakom El Bullí.

Den här enkla rätten smakade som om man satt i ett spanskt bondkök. Rustikt, enkelt och makalöst gott. Milt men smakrikt med en liten syra från spenaten och snudd på en sensation när äggulan rinner ut som en liten redning. Perfekt med ett lantbröd och ett enkelt rödtjut. Receptet är en lätt justerad variant på Adriàs recept. Vill du laga originalet så får du leta upp boken. En julklapp kanske?

För två personer tinar du 100 g bladspenat, kokar i en minut och häller av vattnet. Spara 2 dl som du löser upp en hönsbuljongtärning i. Ställ åt sidan. Häll av spadet från en burk hela skalade tomater. Mixa tomaterna. Riv två stora vitlöksklyftor. I en liten stekpanna värmer du en skvätt olivolja på medelvärme. Låt vitlöken fräsa några sekunder och slå sedan på tomaterna. Låt puttra några minuter. Häll i en burk kikärtor som du sköljt väl, en tesked malen spiskummin samt lite chilisås (typ sriracha) efter smak. Låt puttra någon minut innan du slår på hönsbuljongen. Medan det hela sjuder så förbereder du 4 ägg så som du vill ha dem, löskokta eller förlorade. Blanda nu ner spenaten i kikärtsröran och låt bli varmt. Servera med äggen.

Det här är ett riktigt klassiskt recept som jag inte lagat på många år. Fantastiskt gott och enkelt. Till och med Kära Hustrun som inte är så förtjust i strömming smaskade glatt.

Vispa ihop ett ägg, 1 dl vispgrädde, 1 tsk salt och nymald vitpeppar. Vänd ner cirka 500 g sill-/strömmingsfiléer och låt marinera minst en timme. Under tiden svänger du ihop ditt allra godaste smörstinna potatismos och tar fram lingonsylten. Vänd filéerna i grovt rågmjöl och stek i rikligt med smör. Servera direkt med mer brynt smör. Prova gärna också att droppa över lite 12%-ättika så som originalreceptet föreskriver. Fast det är gott utan också.

Ytterligare ett recept från mitt nya bokfynd ”Carl Butler i grekiska kök”.: Fasolada som betraktas som Greklands nationalsoppa.

Enkel och rustik rätt helt i Calles anda. Men plötsligt har han bytt ut den närmast heliga ingrediensen: hela konserverade tomater. Nu ska man plötsligt ta helt mogna tomater, skålla och skala dem? Vad har hänt? Givetvis skrevs receptet på plats i Grekland där han kunde sticka ut handen genom fönstret och plocka solmogna, djupröda tomater. Jag blev så perplex att jag var tvungen att googla fasoladarecept. De flesta var nästan identiska med butlerreceptet men listade burktomater eller tomatpuré. Eftersom konserverade tomater nästan alltid är mer mogna än de man hittar i svenska grönsaksavdelningar så höll jag mig till Carl Butlers traditionella linje och öppnade en burk. På trots.

Till 6 personer

250 vita mellanstora bönor
2 vitlöksklyftor
300 g potatis
300 g morötter
2 rödlökar
3 stjälkar selleri
5-6 väl mogna tomater (jag ersatte med 1 burk hela skalade tomater)
1 knippa bladpersilja
1 tsk kanel
2 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Blötlägg bönorna i rikligt med vatten över natten. Skölj bönorna och koka upp i en stor gryta med 2 liter vatten och två grovt skurna vitlökar. Låt koka i 45 minuter. Under tiden skär du ner morötter, potatis, lök och selleri i centimeterstora bitar. Om du använder färska tomater så passar du på att skålla dem i kokande vatten, skala och skära dem i stora bitar. Efter 45 minuter ökar du på värmen, slänger ner alla grönsaker och tomater i grytan tillsammans med saltet. Låt koka minst 45 minuter, gärna längre. Tillsätt den hackade persiljan, smaka av med salt och dra på ordentligt med svartpeppar. Servera med gott bröd. Jag smulade över fetaost och ringlade lite olivolja över soppan. Yum!

Veganskt, billigt, lättlagat, glutenfritt, laktosfritt och gott. Perfekt att göra en stor sats utav dagen innan när man ska få många gäster. Smakar ännu bättre dag två.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

Idag damp ett bokfynd från nätet ner i brevlådan: ”Carl Butler i grekiska kök” från 1997. En kokbok och reseskildring där Calle återbesöker favoritplatser, olivodlingar, vingårdar, bagerier och bjuder på de grekiska recept som han älskade. Inspirerande.

Slagen av höstens första förkylning hittade jag direkt ett enkelt recept jag kände att jag kunde fixa mellan hostattackerna. Halvvägs in i matlagningen fick jag dock en känsla av att jag lagat rätten förut. Snabb koll…och…jodå…den fanns med i ”Carl Butlers kokbok. Fortsättningen” från 1991 och dolde sig då under den märkliga pseudonymen pasticcio. Kryddningen var lite tam då men sex år senare känns det helt genuint.

500g pasta penne eller liknande

Till färssåsen:
600 g lammfärs
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor (jag tog 4)
1 burk hela skalade tomater
2 dl torrt vitt vin eller buljong
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
0,5 tsk riven muskot
0,5 tsk kryddpeppar
1 tsk kanel
2 tsk paprikapulver
1 msk smör
1 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till mjölksåsen:
50 g smör
1 dl vetemjöl
8 dl mjölk
2 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till gratineringen
1 dl riven ost (jag tog 3 dl + lite fetaost)
2 ägg

Finhacka löken och fräs i smör utan att den tar färg. Vänd ner vitlöken som du hackat fint. Blanda ner färsen och bryn tills torr och genomstekt. Slå över vinet (eller buljongen), tomaterna som du grovhackat samt spadet och alla kryddorna. Låt sjuda utan lock i cirka 30 minuter.

Smält smöret i en kastrull, vispa ned mjölet och låt fräsa några minuter innan du rör ned mjölken. Låt sjuda några minuter och smaka av med salt, peppar och muskot.

Koka pastan nästan klar. Bottna en smörad ugnsform med hälften av pastan, strö över en tredjedel av osten, bred ut köttfärssåsen, strö ytterligare 1/3-del av osten och till sist resten av pastan. Smält ned den återstående osten i mjölksåsen och rör sist ned två uppvispade ägg. Häll såsen över makaronerna. Gratinera i ugn på 200° i 30 minuter.

Riktigt bra! Mustig, aromatisk och distinkt grekisk i smaken. Jag drog på lite extra med vitlök, mer ost plus lite fetaost. Mycket gott med en liten grekisk sallad vid sidan av.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

Gör en pastasås där köttfärsen är utbytt mot det färdigkryddade inkråmet i rå salsiccia. Härligt smakrikt och fantastiskt gott till en enkel chianti.

Klyfta 250 g champinjoner och stek dem i torr stekpanna så de tappar det mesta av vätskan och får en brynt yta. Klicka därefter i smör och bryn till perfektion. Ta av stekpannan från värmen och riv över 2 stora vitlöksklyftor låt mjukna på eftervärmen. Slå på 0,5 dl vitt vin och koka upp och häll av allt i en skål. Sprätta upp 300 g rå salsiccia och hacka inkråmet grovt. Fräs i stekpannan i smör så det blir genomstekt och får lite färg. Slå på 2 hackade mogna tomater och 2 msk tomatpuré, fräs och koka ihop allt så det mesta av vätskan kokat in. Slå på 1,5 dl vitt vin och låt puttra i 5 minuter. Slå i 1,5 dl vispgrädde och dra några riktigt rejäla tag med pepparkvarnen och låt småkoka tills det blir en krämig sås. Smaka av med salt och rör ned färsk hackad timjan och oregano. Servera med pasta och riven parmesan.

Testa också min ”brännvinspasta” där salsiccian är utbytt mot isterband och vinet mot akvavit.