Idag damp ett bokfynd från nätet ner i brevlådan: ”Carl Butler i grekiska kök” från 1997. En kokbok och reseskildring där Calle återbesöker favoritplatser, olivodlingar, vingårdar, bagerier och bjuder på de grekiska recept som han älskade. Inspirerande.

Slagen av höstens första förkylning hittade jag direkt ett enkelt recept jag kände att jag kunde fixa mellan hostattackerna. Halvvägs in i matlagningen fick jag dock en känsla av att jag lagat rätten förut. Snabb koll…och…jodå…den fanns med i ”Carl Butlers kokbok. Fortsättningen” från 1991 och dolde sig då under den märkliga pseudonymen pasticcio. Kryddningen var lite tam då men sex år senare känns det helt genuint.

500g pasta penne eller liknande

Till färssåsen:
600 g lammfärs
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor (jag tog 4)
1 burk hela skalade tomater
2 dl torrt vitt vin eller buljong
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
0,5 tsk riven muskot
0,5 tsk kryddpeppar
1 tsk kanel
2 tsk paprikapulver
1 msk smör
1 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till mjölksåsen:
50 g smör
1 dl vetemjöl
8 dl mjölk
2 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till gratineringen
1 dl riven ost (jag tog 3 dl + lite fetaost)
2 ägg

Finhacka löken och fräs i smör utan att den tar färg. Vänd ner vitlöken som du hackat fint. Blanda ner färsen och bryn tills torr och genomstekt. Slå över vinet (eller buljongen), tomaterna som du grovhackat samt spadet och alla kryddorna. Låt sjuda utan lock i cirka 30 minuter.

Smält smöret i en kastrull, vispa ned mjölet och låt fräsa några minuter innan du rör ned mjölken. Låt sjuda några minuter och smaka av med salt, peppar och muskot.

Koka pastan nästan klar. Bottna en smörad ugnsform med hälften av pastan, strö över en tredjedel av osten, bred ut köttfärssåsen, strö ytterligare 1/3-del av osten och till sist resten av pastan. Smält ned den återstående osten i mjölksåsen och rör sist ned två uppvispade ägg. Häll såsen över makaronerna. Gratinera i ugn på 200° i 30 minuter.

Riktigt bra! Mustig, aromatisk och distinkt grekisk i smaken. Jag drog på lite extra med vitlök, mer ost plus lite fetaost. Mycket gott med en liten grekisk sallad vid sidan av.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

Gör en pastasås där köttfärsen är utbytt mot det färdigkryddade inkråmet i rå salsiccia. Härligt smakrikt och fantastiskt gott till en enkel chianti.

Klyfta 250 g champinjoner och stek dem i torr stekpanna så de tappar det mesta av vätskan och får en brynt yta. Klicka därefter i smör och bryn till perfektion. Ta av stekpannan från värmen och riv över 2 stora vitlöksklyftor låt mjukna på eftervärmen. Slå på 0,5 dl vitt vin och koka upp och häll av allt i en skål. Sprätta upp 300 g rå salsiccia och hacka inkråmet grovt. Fräs i stekpannan i smör så det blir genomstekt och får lite färg. Slå på 2 hackade mogna tomater och 2 msk tomatpuré, fräs och koka ihop allt så det mesta av vätskan kokat in. Slå på 1,5 dl vitt vin och låt puttra i 5 minuter. Slå i 1,5 dl vispgrädde och dra några riktigt rejäla tag med pepparkvarnen och låt småkoka tills det blir en krämig sås. Smaka av med salt och rör ned färsk hackad timjan och oregano. Servera med pasta och riven parmesan.

Testa också min ”brännvinspasta” där salsiccian är utbytt mot isterband och vinet mot akvavit.

Svängde ihop en riktigt bra vegansk chiliröra idag. Mustig, smakrik och lättlagad. Ingen-saknar-köttet-god är den också. Använd till tacos, enchiladas, servera som den är till lite ris eller blanda i bönor, mer tomat och lite majs om du vill så har du en chili sin carne. Gör dubbel sats på en gång och frys in.

Hacka en stor gul lök och fräs den i olja i en vidbottnad gryta tills den mjuknar (löke alltså). Släng i en burk/tetra vardera av kikärtor och kidneybönor och låt fräsa med löken tills allt är genomvarmt. Ta en potatisstöt och mosa bönorna. I med mer olja samt 2 msk tomatpuré och fortsätt fräsa cirka fem minuter under omrörning. Slå på en burk krossade tomater, en burk/tetra röda linser, 1 msk mörk soja, 1 msk mörk fin kakao, 2 msk spiskummin, 1 msk milt chilipulver, 1 msk chipotlepasta och 2 grönsaksbuljongtärningar och låt puttra på svag värme i 20 minuter. Späd med vatten om det blir för torrt. Smaka av med salt och chili efter smak.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Fick i min hand idag en helt makalöst intressant bok – ”Eating out in Stockholm” av Frank Ward från 1972. Detta var tydligen den första genomgången av Stockholms restauranger och rörde upp många starka känslor. Bland annat blev Frank, som senare startade importfirman Ward Wines, bannlyst på Tore Wretmans krogar. Läs mer om detta och om Frank Ward här.

Fascinerande att läsa om kroglivet i en helt annan tid. Otroligt mycket har hänt på 45 år. Men det som fångade min uppmärksamhet var beskrivningen av Carl Butlers restaurang ”Svensson & Butler”. Efter att ha ägnat så mycket tid och snudd på osunt intresse för Carl Butler och hans recept var det otroligt spännande att få läsa hur maten upplevdes, vad den kostade och hur atmosfären var på krogen. Nästan som att ha fått kika in en stund. Frank Ward gav omdömet ”Outstanding”.

Varsågoda – stig in på Stockholms bästa bistro 1972!

This must surely be one of the very best of the Stockholm bistros, the food having a pristine freshness that few of the others seem able to equal. It’s cheap to: garlic-caressed lamb with white haricot beans, potatoes, and a good, if sometimes thinnish gravy, costs Kr. 11.50. One meal I had there consisted of a hearty – and heartening – cabbage soup followed by a fine, light cannalone that would have earned any Italian’s approval. The blackcurrant pie that followed was well made but clearly a leftover from a day or two previously, being on the dry side. All this with a small carafe of red wine, a glass of port with the pie, and coffee came to Kr. 27. The bread, as ever, was really crisp and fresh and the cabbage salad which always greets you on entry is free. Another visit a few days later was rewarded with one of the finest pieces of beef I have had for many months and in scores of restaurants visits: tender, juicy, and full of flavour. This rarity cost only Kr. 13.25. A bean soup was once a bit lukewarm, but this was a small fault to set against four or five fine meals.

Each Tuesday, by the way, you can get the House’s speciality, a tasty cheese-tomato-mushroom quiche which has the luscious consistency of thick cream. This comes at Kr. 8.25. Other dishes from France, Spain, Italy, and Sweden recur on the hand-scrawled menu once weekly or monthly.

Mr. Butler himself is an unassuming man in his late thirties with a frank and open manner. He left catering school a qualified cook and promptly got a job as a waiter. He then signed on with SAS and spent several busy years travelling the globe. He went into an early retirement and set up the present establishment in 1968. The place itself is tiny, barely ten paces long. Walls are midnight blue and overhead lights focus concentrated beams onto the waxed wooden tables. One long table in the centre serves as mute catalyst to many a stimulating discussion. It truly is is an open house: you can see into the tiny kitchen, and watch the chef at work; and the young be-jeaned waitress plays with her own child while chatting informally with regulars. Once, a whole train of prams entered, pushed by housewives eager for a snack.

• Rörstrandsgatan 11; Tel 32 18 23
• Open: 11 – 21.30; Sat 12 – 16.00 (closed Sun)
• Seats: 43
• Wine and beer only
• Owner: Kalle Butler

På vårt lokala ICA vräkte de ut benfri kotlettrad (eller ”fläskytterfilé” som någon kreativ marknadsförare döpt om den till) med kort datum för en spottstyver. Utkonkurrerade av nypotatisen såldes påsar med små fina mandelpotatis ut till halva priset och askar med cocktailtomater kostade fem kronor. Extrapriserna fick bestämma middagen. Det blev strålande!

Halvera cirka 750 g delikatesspotatis (amandine-, sparris-, mandelpotatis eller liknande) och blanda med olivolja och salt i en ugnsform och skjutsa in i ugnen på 225° i 20 minuter. Under tiden skalar och halverar du 5-6 vitlöksklyftor på längden, strimlar ett paket bacon och skär två svenska äpplen i små klyftor. I en kotlettrad på cirka 800 g skär du små snitt där du trycker in vitlökshalvorna. Klappa in köttet med rikligt med nymald svartpeppar. Bryn köttet i mycket smör och olja på hög värme så det får fin färg runt om. Ta stekpannan från värmen och strö ner baconet så det blir lätt tillagat på eftervärmen. Ta ut potatisen, sänk värmen till 175° blanda i äpplen, tomater, bacon, en matsked herbes de provence (eller andra örtkryddor efter smak) samt stekfettet. Stick en termometer i tjockaste delen av kotlettraden, lägg köttet ovanpå potatisblandningen och låt allt gå i ugnsvärmen i cirka 20 minuter eller tills innertemperaturen når 65°. Ta upp köttet, skär i tjocka skivor, lägg tillbaka i formen och strö flingsalt över. Servera med sallad och en kall sås på turkisk yoghurt, ohemula mängder dijonsenap och grov fransk senap och en nypa salt.

En riktig söndagsmiddagsklassiker från förr. Snudd på identisk med rätten från mitt första restaurangminne. Ganska omständligt beskrivet recept för att vara Calle, så jag har gjort mitt bästa för att förenkla instruktionerna.

6-7 personer (minst 8 säger jag)

2 färska kycklingar på 1 1/4-1 1/2 kg
1 gul lök
1 stor knippa persilja
1 citron
50 g smör
1/2 liter vatten
5 dl hönsbuljongtärning från tärning
3 dl vispgrädde
salt och peppar

Skala och klyv löken och skiva citronen. Smörj en ugnsfast form (helst keramik eller porslin) med smält smör. Pensla kycklingarna med resten av smöret samt salt och peppra in- och utvändigt. Fyll fåglarna med lök, citron och persilja och knyt ihop benen (kycklingarnas alltså). Ställ in i ugnen på 200°. Efter cirka 40 minuter öser du kycklingarna med hälften av buljongen. Låt kycklingen stå ytterligare 30 minuter och ös ett par gånger till med skyn i formen.

När de är färdiga tar du ut dem och häller ut all vätska i dem ner i formen samt håller dem varma invippade i folie. Vispa ur allt det goda som sitter fast i formen och häll samman med  resten av buljongen. Låt koka ihop tills ungefär halva mängden återstår. Samtidigt sjuder du grädden tills den blir krämig i konsistensen. Slå buljongen i grädden, koka ihop ytterligare till simmig konsistens och smaka av med salt och peppar.

Dela kycklingen i bitar, servera med kokt eller stekt potatis, sockerärtor eller haricots verts, gelé och givetvis pressgurka. Vinbärsgelé och pressgurka är obligatoriskt!

Oj så gott! Oj så trygga smaker! Jag gjorde rätten med bara en kyckling (förstår inte varför Calle baserat den på två) men behöll såsmängden. Enda minuset här var såsen som var mycket smakrik och god men väldigt tunn. Kräver en redning för den där krämiga gräddsåskonsistensen. Så gjorde jag också när vi åt upp resterna dag två. Klickade i lite dijonsenap också. Himmelskt!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Är jag oinspirerad är det bara att greppa en av Carl Butlers kokböcker, i det här fallet Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen där det finns en hel del jag inte testat ännu. Detta recept är så typiskt Carl Butler. Få och enkla råvaror, allt i en gryta och en historia om hur receptet hämtades under en av hans resor.

250 g linser (jag tog gröna, ca 3 dl)
1 stor gul lök
1-2 stälkar selleri
4 skivor bacon (eller ca 1 hg kallrökt sidfläsk)
2-3 stora vitlöksklyftor
1/2 liter vatten
1,5 l hönsbuljongtärning
olivolja
salt och peppar

Skär fläsket fint och fräs i olivolja i en gryta på medelvärme utan att det bryns. Skär lök, selleri och vitlök ganska fint och fräs med fläsket tills det mjuknar meninte bryns. Slå på linserna, buljongtärningarna och vattnet. Rör om, koka upp och låt sjuda på svag värme i 45 minuter. Dra några rejäla tag med pepparkvarnen och smak eventuellt av med salt.

Snäll och fin linsgryta som matchade diverse kryddstarka korvar. Bra basrecept som kan ackompanjera kyckling, fläsk, biff eller ugnsrostade grönsaker.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Idag blev det en riktigt läcker och god lunch inspirerad av två små auberginer som låg och väntade i kylen. Det blev en hybrid mellan en enkel ratatouille, piperade och huevos rancheros. Otroligt fräsch rätt med mycket smak. Fast bilden ser ut som en bilolycka.

Skiva två små eller en normal aubergine mycket tunt. Skala och skiva en gul lök. Blanda allt med 2 tsk salt, lägg i press i ett durkslag i en halvtimme till grönsakerna släppt ungefär en deciliter vätska. Fräs i en stor stekpanna i mycket olivolja tills löken mjuknat och allt börjar få en lätt gyllene färg. Slå på två burkar hela konserverade tomater som du delat grovt, 1 msk herbes de provence, 1 msk vitvinsvinäger, 2 grovt nedskurna inlagda grillade paprikor rejält med nymalen svartpeppar, chilisås (typ tabasco) efter smak samt riv ned en vitlöksklyfta. Låt puttra i 20 minuter. Gör fyra fördjupningar i grönsaksröran, knäck ner ett ägg i varje grop. Strö över smulad fetaost (jag använde bulgarisk fårost). Lägg på ett lock, sänk värmen och låt puttra sakta tills äggvitan nätt och jämt stelnat, då är gulan fortfarande lite krämig. Servera med lantbröd, sallad och svarta oliver.

Idag blev det en riktigt mustig, smakrik, umamistinn och värmande soppa som perfekt matchade det ruggiga vädret. Oxsvanssoppa måste du göra om du aldrig provat. Inte svårt alls. Det här en lätt modifierad variant av det här fem år gamla receptet.

Vänd 1,5 kilo oxsvansbitar i vetemjöl. Skär 2 stora morötter, 2 gula lökar, 1 stor palsternacka, 1 liten purjolök, en rejäl bit rotselleri, 2 selleristjälkar och stjälkarna från ett persiljeknippe i ganska små bitar samt dela 5 vitlöksklyftor på längden. Bryn köttet väl i en blandning av olja och smör i en stor gjutjärnsgryta. Ta upp köttet och bryn de skurna grönsakerna tillsammans med 3 msk tomatpuré på hög värme. Skrapa hela tiden i botten så det inte bränner fast. Lägg tillbaka köttet, slå på 1 liter vatten samt 1 tsk rosmarin, 1 tsk timjan, 1 tsk kumminfrön, 1 msk soja, 2 msk sherryvinäger, 3 tärningar oxbuljong, 10 vitpepparkorn, 10 kryddpepparkorn, 2 lagerblad och 1 flaska rött vin. Ge det hela ett rejält uppkok, lägg på locket och ställ in ugn på 150° i 4 timmar.

Ta nu ut grytan, lyft ur köttet och befria det från knotorna när det svalnat lite.. Hacka köttet fint. Häll soppan genom en trådsil och det mesta av grönsakerna genom silen med en slev. Lägg ner köttet och koka upp. Smaka av med salt, massor med nymald svartpeppar och eventuellt en skvätt sherryvinäger om det saknas syra. Avsluta med att röra ned en knapp deciliter grädde och massor med hackat persiljekrus.

Testa även detta läckra recept med oxsvans.

När jag var liten fick jag ibland Kalaspuffar till frukost. Sött och gott i en skål med mjölk och massor att läsa på paketet medan frukosten sörplades upp. Viktigast var kanske ändå leksaken som låg i paketet.

Sedan skulle det vara nyttigt. Entré för den sågspånstorra och dammiga müslin som var så trist att de enstaka fossilerade russinen sågs som små skatter snudd på jämförbara med Kalaspuffarnas bonusleksaker. Det spelade ingen roll att den hette Eterna och hälldes upp i en specialdesignad och skitsnygg burk.

Räddningen var Start! Den perfekta fusionen av den honungssöta krispigheten som effektivt dolde müslins östatstristess. Gott och nyttigt på samma gång. Typ. Start förgyllde många söndagsfrukostar ackompanjerad av uppblåsta frallor, gräddost, Bravo apelsinjuice och långläsning av Dagens Nyheter som inköpts i kiosken.

Start är och var vad man i den engelspråkiga världen kallar ”granola”, vilket också står på förpackningarna idag. Start/granola är ofta ganska dyrt för vad man får, nämligen sockrade havregryn toppade med diverse gryn och torkad frukt. Det är billigt och enkelt att göra själv. Den blir fräsch och krispig och precis så lite eller mycket söt som du vill och du blandar i vilka lyxiga ingredienser du vill. Grundingredienserna är få och du höftar mängderna efter smak.

Blanda farinsocker eller muscovadosocker med kanel, kardemumma och vaniljpulver (en eller flera av smaksättarna) och se till att det inte är klumpar i sockret. Blanda sedan med havregryn. Rör ihop flytande honung med rapsolja och blanda detta med de torra ingredienserna så att havregrynen blir lätt inoljade. Sprid ut på smörpapper på en eller flera plåtar. Det ska vara ganska tunt lager. In i ugnen på 150° övervärme. Har du varmluften eller undervärmen på så bränns granolan lätt på undersidan. Blanda runt då och då. Efter cirka en halvtimme bör grynen blivit ljust gyllenbruna. Låt svalna på plåten. När det kallnat blir grynen krispiga. Klart!

Nu kan du blanda i solrosfrön, valnötter, hasselnötter, melonkärnor, russin, torkad frukt, linfrön, puffad quinoa eller vad du vill. Bäst är att servera godsaker så kan alla välja vad de vill ha i sin frukostblandning. Så gör vi på vårt bed & breakfast.