Eftersom Kära Hustrun beordrat mathållning med inskränkt kolhydratinnehåll den närmaste tiden så är det bara att anpassa sig.

Blev lite sugen på mexikanskt men både tortillas och nachos går ju tokbort. Prövade att göra en variant av tortilla baserad på sojamjöl och ägg. Blev riktigt bra. Funkar bra i form till enchiladas då de inte håller ihop riktigt som ett tortillabröd. Receptet räcker till 4-5 ”tortillas”.

Rör ut 1 dl sojamjöl med 1 dl mjölk så det blir en helt slät smet. Vispa i omgångar ned 4 ägg. Rör i lite gurkmeja (för snygg gul färg) och spiskummin (för smak) samt 0,5 tsk salt. Hetta upp ett stekjärn till strax över medelvärme och smält en klick smör. Häll i en knapp deciliter av smeten och grädda som en pannkaka på båda sidor. Vänd med en bred stekspade då de annars lätt går sönder. Blanda din favoritfärsröra (eller gör min) med bönor av valfri sort och klicka ut som en sträng på mitten av plättarna. Vik ihop och lägg med öppningen nedåt i en form. Riv över lite ost och gratinera i ugn på 200° i en kvart.

Den här moussakan blev så fantastiskt god att jag fick hybris och döpte den till ”Öhmans moussaka”. Låt den gå till hävderna under detta stolta namn.

Auberginer: Skär 1 kilo auberginer (cirka 3 stycken) i skivor på längden, pressa över citron, strö över några matskedar salt och lägg under press i ett durkslag en timme. Skölj av auberginskivorna, torka av dem med hushållspapper och stek dem i olivolja så de får fin färg. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Köttfärssås: Skär 1 gul lök och 1 rödlök grovt och fräs i olivolja tills de mjuknar men utan att ta färg. Vänd ner 700-800 g färs (lammfärs, blandfärs eller varianten jag använde; lamm/kalv) och fräs tills genomstekt och nästan helt torrt. Slå på 2 dl vitt vin och låt koka in nästan helt. Bland ner 1 tsk vardera av salt, kanel, timjan, rosmarin och harissa (chilipasta) samt 2 rivna/pressade vitlöksklyftor, 2-3 msk tomatpuré och 0,5 dl hackade svarta oliver. Slå på 1 burk krossade tomater och låt puttra tills köttfärsröran blir fast och nästa står för sig själv.

Ostsås: Smält 50 g smör, vispa ner 3 msk vetemjöl och låt fräsa utan att ta färg i några minuter. Vispa ner 3 dl mjölk och låt sjuda sakta tills såsen tjocknar. Blanda ner 100 g mild riven ost och 100 g smulad fetaost (helst får) och rör tills smält. Innan ”montering” vispar du i ett ägg samt det finrivna skalet av en citron.

Varva aubergine och köttfärssås i en smord form och avsluta med ostsåsen. Grädda i ugn på 200° i cirka 30 minuter. Njut med en sallad och ett torrt vitt vin, gärna grekiskt förstås.

Testa också Carl Butlers klassiska folkhemsvariant och Lotta Lundgrens enkla och snabba.

Efter flera försök lyckades vi äntligen få Clotilde Davenne till skolan för att presentera sina chabliser och vita bourgogner. Det var väl värt väntan.

Clotilde arbetade under 17 år som vinmakare hos Jean-Marc Brocard och finslipade sina kunskaper och kännedom om vingårdarna i Chablis innan hon startade sin egen verksamhet för knappt tio år sedan. Hennes viner är rena, distinkta, fokuserade och kommer aldrig i kontakt med ek, inte ens på grand cru-nivå vilket annars är mer regel än undantag. Hon strävar att göra viner med så lite påverkan som möjlig och strävar efter att terroir och årgång ska skina igenom. Hon säger själv ”Vin är enkelt. Det är en enkel njutning”. Något att tänka på när man provar vinerna.

Provningen inleddes med ett glas av hennes crémant de bourgogne. På frågan varför hon producerade detta vin svarade hon att hon älskar bubblor och att hon framförallt gör det för sin egen skull. Vinet var elegant med fin rondör och en tydlig mineralton. När bubblorna helt försvunnit var det kvarvarande vinet en riktigt bra vit bourgogne. Därefter provades den lite udda Saint-Bris som till skillnad från annan vit bourgogne framställs av druvorna sauvignon blanc och sauvignon gris. Vi provade årgång 2010 som var något mer aromatisk än 2009:an jag provat tidigare.

Mycket intressant var det att sedan prova flera årgångar av den ”enkla” bourgogne blanc som säljs på Systembolaget för blygsamma 99 kronor. Den aktuella årgången 2010 uppvisade en stor, mycket fruktig doft av gul, mogen frukt, apelsin och ett drag av stjärnanis. Smaken var torr med slank men koncentrerad gul frukt, eleganta, friska syror och lång mineralrik eftersmak. Mycket lovande! När vi sedan provade oss igenom 2009 och 2008 avslöjades mer rökig mineralitet som påminde om ostronskal samt smörighet. Ökad komplexitet och mer avrundade men fortsatt strama syror. Riktigt spännande blev det när vi tog ett skutt till årgång 2004! Stor komplex och mogen doft av gul melon och frukt, apelsin, grape, kryddighet, mineral, rök och ett lite petroleumlikt inslag. Mycket bra fyllighet och koncentartion med en avrundad syra som fortfarande höll upp vinet. Enligt Clotilde så har 2010 liknande potential som 2004. Bara att köpa på sig ett gäng flaskor med andra ord!

Därefter gick vi över till chablis. Den aktuella 2010 Chablis hade en ganska liten doft av vita blommor, citrus, gröna äpplen och en ganska tydlig, rökig mineralton. Torr, mycket frisk syra som balanserades av en koncentrerad, mogen citrusfruktighet. Lång, elegant och stramt balanserad eftersmak. 2010 Chablis 1er Cru Montmains var fortfarande mycket stram och tillbakahållen och ville inte riktigt visa upp sig. Det gjorde istället 2010 Grand Gru Les Preuses som var nästan parfymerad av mimosa, vita blommor, apelsinskal och gröna äpplen samt en distinkt mineralkaraktär av musselskal. Här fanns också en mycket speciell karaktär av risvatten och sake som jag börjat hitta i chabliser på senare tid. Smaken var mycket frisk, koncentrerad, elegant och med en lång och ren mineraldriven eftersmak.

Därefter blev det två årgångar av Chablis Grand Cru Les Clos. 2008 spelade totalt ut 2010 med en stor smörig och mineralstin doft med massor av gul frukt och solmogen citrus. Mycket fyllig och frisk med koncentrerad frukt, stram mineralitet, välstrukturerad och lång balanserad eftersmak. Kvällens bästa vin ansåg de flesta.

Som en extra bonus hade vi sparat en magnum av 1996 Chablis från Jean-Marc Brocard då Clotilde Davenne var vinmakare där. Jag skrev om detta vin för ett år sedan och denna ”enkla” chablis visar hur makalöst väl dessa viner klarar lagring och hur fantastiskt komplexa de kan bli.

Lars Torstenson skriver också om vinerna och ger råd om luftning och dekantering.

Häromveckan lanserades under buller och bång den omtalade single malt-whiskyn från Ven; Hven Urania SIngle Malt Whisky*.

Jag har haft förmånen att prova detta destillat flera gånger under dess tillblivelse, bland annat har jag skrivit om det här. Destilleriet och spriten som kommit därifrån har hittills varit imponerande så det var med mycket höga förväntningar jag bröt lacket på den konformade halvlitersbuteljen.

Ganska ljus gul färg med ett litet kopparaktigt anslag. Doften är mycket stor och brett anstruken med tydlig vanilj, massor av rostad ekkryddighet av kanel, kryddnejlika och pomerans och anslag av ”Kungen av Danmark”. Mycket pepparkaka men också citrus, torkad aprikos och övermogen honungsmelon. I munnen ligger det unga destillatet nästan helt framme i munnen men är runt, fylligt och rent med den tydliga vaniljtonen som kommer tillbaka och den rika kryddigheten som ligger kvar mycket länge. Whiskyn är utan tvekan ung men mycket välgjord och imponerande rik och balanserad. Det vore synd att säga elegant, snarare är det en skånsk, karaktärsfull bourbon.

Urania kostar 1875 kronor för 50 cl. Det är mycket pengar, men man får en verkligt unik hantverksprodukt som verkligen lovar gott för framtiden.

*På Systembolaget heter whiskyn konstigt nog ”Spirit of Hven Single Malt Whisky First Release”, men monopolet är känt för att bestämma vad produkterna ska heta. De vet ju bäst.

Hade ingen aning om vad ”Mitt Kök” var för någonting. Nu vet jag att det är namnet på Expressens matbilaga samt ett inlag i TV4:s Nyhetsmorgon.

Jag blev nämligen tillfrågad för en tid sedan om jag ville bidra till matbilagans stående rubrik ”Veckan Läsarrecept”. Inga problem eftersom jag utlovades lite reklam för bloggen. Visserligen är (eller var) jag ingen läsare men massor av recepet har jag ju som gärna får återanvändas. Skickade in min favorit Patatas Riojanas som passar i smällkalla vintern samt en bild på mig själv.

Igår damp det ner ett anonymt brev innehållande ett stiligt jeansförkläde broderat med ”MItt Kök” och jag fattade ingenting. Det tog ett par timmar innan poletten trillade ner. Det var ju nu som receptet skulle publiceras. Tidningen inhandlades idag och där fanns mitt recept. Tyvärr angavs inte adressen till bloggen utan den till mitt företag. Lite tråkigt.

Roligare var att upptäcka matbilagan som faktiskt var riktigt inspirerande. Kanske ska satsa på den billiga prenumerationen. Då slipper man ju den erbarmliga kvällsblaskan som man annars måste tvångsköpa.

Jag har skrivit tidigare om det utmärkta kooperativet La Chablisienne. Efter en ganska imponerande uppställning viner under gårdagens föreläsning om Chablis och Bourgogne har jag anledning att göra det igen. Från den vanliga ”enkla” chablisen fram till grand cru-vinerna uppvisades en ren, distinkt och mineraldriven karaktär parad med fin fruktighet. Särkilt intressant var att prova två viner av olika årgång från samma grand cru-läge; Grenouille.

Vi provade årgång 2004 mot 1997. Den yngre årgången visade i doften upp en tydlig mineralton med mogen, gul frukt och en diskret rostad och lätt fatkryddig ton. Smaken var, trots ett antal år på flaska, fortfarande distinkt frisk i syran, fokuserad i frukten och med en mycket fint integrerad fatkaraktär. Rik och komplex med fin intensitet och lång, balanserad eftersmak med studs i mineraliteten. Jämförelsevis var årgång 1997 mycket utvecklad och generös i doften med smörighet, popcorn, nötter massor med mogen tropisk frukt men med övertoner av lätt rökig mineralitet. Smaken var fyllig och rik med aromer som avspeglade den komplexa doften. Trots sina snart 15 år var vinet spänstigt och friskt med flera goda år kvar att ge.

Det är med flaskmognad som chablis visar upp sin verkliga storhet. Allt för ofta dricks dessa viner på tok för unga och framstår för de fleta som snipiga, tillknäppta och ganska obegripliga. Det är synd, för även en ”vanlig” chablis ger så mycket mer med bara ett par år extra på nacken.

Båda vinerna finns för tillfället på Systembolaget.

Bra bourgogner är ofta, inte alltid, dyra. Därför får man vara glad när man i jobbet får tillfälle att prova några av topparna och jämföra dem.

Strax norr om staden Beaune i Bourgogne ligger kullen Corton med några av de största grand cru-vingårdarna i distriktet. Corton-Charlemagne Grand Cru (uppkallad efter Karl den Store) omfattar lite drygt 50 ha och vinerna härifrån är alltid vita. Jag hittar ofta mycket aromatiska citrusfrukter i doften och mycket kryddighet. Kräver lång tid i flaska för att komma till sin rätt, så vinet nedan är verkligen i sin linda.

2008 Corton-Charlemagne Grand Cru (Louis Jadot) Stor men ung doft av solmogen citrus, pomerans, apelsinskal, tydligt citrusaromatisk ton, en diskret vaniljantydan, lätt fatkryddighet och en anstrykning tobak. Torr, fyllig, mycket frisk smak av distinkta men silkeslena syror, fokuserad gul fruktighet med massor av mogen citrus. Väldigt snyggt balanserad fatstruktur som ger en liten kryddighet i den mycket långa, mineralpräglade och eleganta eftersmaken.

Corton Grand Cru är nästan dubbelt så stort med 95 ha. Detta är den enda grand cru i Côtes du Beaune för röda viner även om det även finns lite vita viner under namnet Corton. Ofta anges vingårdsläget (kallat climat och ses som exempelvis Pougets nedan) vilket är en ovanlighet på grand cru-viner. Jämfört med Corton-Charlemagne upplever jag de röda vinerna som nästan lättviktiga men samtidigt väldigt typiska för röd bourgogne. Även detta röda vin är fortfarande mycket ungt.

2008 Corton Pougets Grand Cru (Louis Jadot) Förvånansvärt ljus hallonröd färg. Stor, ung doft av earl grey-te, örter, friskt hö, röda bär, rönnbär, solmogna jordgubbar och blodapelsin. Medelfyllig, mycket frisk och slank bärig fruktighet av lingon, färska hallon, röda äpplen. Bakom syrorna och den ganska tuffa strävheten döljer sig en smakrikedom som ännu inte kommer fram. Faten känns ännu lite oharmoniska och i eftermaken kommer en tydlig rökighet och stram mineralkänsla.

Skåprensning låter trist. Särskilt i samband med mat. Men om man som jag är mer än lovligt matintresserad och dessutom köper konserver som souvenirer på mina resor så är det faktiskt guldkant på städningen.

Igår passade jag på när kompisar skulle komma förbi. Plockade fram smörigt mjälla konserverade sparrisar, fläskrillette, två olika sorters oliver, hel konserverad anklever, kristallpaprika (en särskilt fin, spansk kvalitet), lite korv och ostar som låg och väntade på bättre tider samt annat som inte fick plats på bilden. Sedan var det bara att köpa bröd, blanda ihop en sallad och brassa en tortilla. Tapasfesten ett faktum. Det blev även lite vinskåpsrensning.

Tro nu inte att skåpen är tomma. En hel del sparris, ank- och gåslever samt rillette och annat gott är kvar. Man vet ju aldrig om man blir insnöad.

Vin är tillståndet mellan druvmust och vinäger. Därför är det intressant att prova båda ytterligheterna för att veta ungefär var gränserna går.

Vinäger kommer de flesta av oss i kontakt med nästan dagligen men riktig druvmust ser man mer sällan. Nu finns på Systembolaget traubensaft från utmärkta vinproducenten Kloster Eberbach. Det är ren, klarnad druvmust av druvan scheurebe som är en rieslinkorsning. Mustvikten (ett mått på druvornas mognad) anges till 65° oechsle vilket innebär att om allt socker skulle jäsas ut så skulle det resultera i ett vin på ungefär 8,5%. Det innebär hyfsat mogna druvor med tyska mått. Enligt Systembolagets hemsida så innehåller musten 144 g socker per liter. Det motsvarar ungefär sötman hos ett riktigt sött vin, typ en sauternes. På flaskans skruvkork står att man inte ska skruva fast korken igen då vinet lätt kommer i jäsning. Risk för exploderande flaska kan tänkas.

Hur smakar då detta alkoholfria alternativ som sägs passa som sällskapsdryck eller till desserter och ostar? Det doftar rent, fruktigt och lätt aromatiskt med en blommig ton och inslag av gula äpplen, persikor och honung. Smaken är inte så söt som förväntad utan ligger närmare halvsött än sött. Förmodligen är här en hel del syror som väger upp utan att märkas nämnvärt. Fruktig med toner av gul frukt och honung. Ganska ointressant. Druvmust helt enkelt.

Jag tycker 42 kronor känns ganska dyrt i sammanhanget särskilt som smaken inte ligger långt ifrån vanliga druvjuicer. Kan dock tänka mig att det funkar bra till någon typ av vindrinkar till sommaren och till sensoriska experiment. Testade att hälla några centiliter i ett trist och fruktfattigt vitt matlagningsvin. Stor skillnad. Vinet vaknade till och blev riktigt okey. Kanske vi kan kalla detta för en ”fruit helper”?

”The Hairy Bikers” är ett underbart matprogram. Det är fullständigt omöjligt att inte ryckas med av David och SImon på deras resor mellan olika kulinariska upplevelser. Deras matglädje är så totalt genuin och oförställd och allra mest älska de sina mammors mat. Jag kunde därför inte värja mig när de lagade fishcakes häromdagen.

Lättlagat, milt och mumsigt. Jag adderade dill, citronsaft och zest och en sallad med fänkål som behövdes. Det här är en rätt som kan varieras i det oändliga med olika smaksättningar. Dubbelpaneringen är nog onödig, räcker nog med skorpmjöl.

Fiskkakor: Koka 500 g mjölig potatis, slå av vattnet och låt svalna. Mosa ihop med massor av finhackad dill och persilja, zest av en citron och ett ägg. Sjud 500 g fisk (torsk, sej, hoki eller liknande) befriad från alla ben i 2,5 dl mjölk med 0,5 tsk salt, svartpeppar och ett lagerblad i 15 minuter eller till helt genomkokt. Sila av mjölken i ett litermått (spara) och låt fisken svalna något. Smula fisken grovt och blanda ihop med moset. smaka av med salt och vitpeppar. Forma till fyra tjocka biffar, vänd i mjöl, därefter i uppvispat ägg och sist i skorpmjöl. Stek på medelhög värme i rikligt med smör.

Sås: Fräs 3 msk vetemjöl i 50 g smör. Addera mjölk till ”fiskmjölken” så det blir 5 dl och vispa ned i i mjölet och smöret. Låt sjuda i fem minuter och rör sedan ned 2 hg riven cheddarost. Pressa i lite citron och smaka av med salt och peppar.

Sallad: Skiva fänkål mycket fint. Slå över kokande vatten och låt stå 3-4 minuter och skölj sedan med kallt vatten. Blanda fänkålen med olika salladssorter. Vänd med en dressing av pressad citron, en nypa salt och rikligt med olivolja.