Det kom ett brev med lite kryddprover från münchmedia. Mest spännande var en liten påse med långpeppar.

Jag har hört talas om denna pepparsort men aldrig tidigare stött på den. Tydligen kom den till Europa från Asien och Indien under medeltiden och var väldigt uppskattad och dyrbar. Den glömdes sedan bort till förmån för vanlig peppar. Används i indisk matlagning och i curryblandningar.

Jag har ett vagt minne av att den använts till att krydda brännvin och/eller gin. Verkar inte helt långsökt då den har en spännande aromatisk doft som påminner om anis och lakrits och har diskreta toner av läder, rök och spiskummin. Mycket intressant. Ska jag  krydda midsommarsnapsen med den eller har någon ett annat bra förslag på användning?

Häromdagen damp Cook’s Illustrated Cookbook ner. Med en rejäl duns. 900 sidor väger en del.

Efter att jag bekantat mig med tidningen Cook’s Illustrated var jag helt enkelt tvungen att beställa detta praktverk som mer eller mindre omfattar tjugo års samlad utgivning. Inte en enda färgbild eller foto men däremot massor med tydliga små illustrationer till de 2000 recepten. Det handlar mestadels om klassiska standardrecept som metodiskt prövats, omvärderats och blindprovats av redaktionens provkök. Varje recept föregås av en text om varför receptet fungerar och även vilka förbättringar som gjorts. Man kan nästan sträckläsa recepten för man lär sig något lite av varje. Bara att gå igenom sådana ”svenska” fredagsklassiker som tomatsalsa (den bästa gör du själv på ett par minuter), guacamole, quesadillas och nachos var väldigt lärorikt. Att man får med sig livsvisdom av typen ”a chip without cheese is not a nacho” är en bonus.

Om du är det minsta matlagningsintresserad så är det 250 väl investerade kronor.

Mitt första möte med Egg McMuffins var för över tio år sedan när jag gjorde en vinresa i Kalifornien. Efter att ha bott en natt på ett minst sagt skumt motell skulle det ätas frukost. När vi klev in på dinern som låg vägg i vägg blev det alldeles tyst i lokalen. Det var den klassiska saloonscenen när främlingen kliver in och kortspel och pianoklink plötsligt avstannar. I sann banjoland-anda serverades i den mycket påvra lokalen genomskinligt kaffe och grit. Vi tog ett snabbt beslut, packade in oss i bilen och körde för att leta efter ett annat ställe. Slutligen dök en McDonaldsskylt upp och signalerade civilisation. Då hade vi kört i en och en halvtimme så då förstår ni hur långt ute i ödemarken vi var. Trots vår hunger smakade hamburgerjättens frukostpaket med just en äggmuffin rent för jävligt.

Ett decennium gick innan tiden var rätt för att kunna lockas av Kryddburkens recept som tillagas i en muffinsmaskin. Min lätt justerade variant blev riktigt läcker och förvandlade närbutikens snustorra hamburgerbröd till läckra bakverk. En  enkel rätt där de få och vardagliga ingredienserna resulterar i storhet. Servera dessa till frukost (gärnabakfylledito) och du uppnår hjältestatus.

Smörj en form för stora muffins (eller motsvarande runda ugnsformar) med rikligt med smör. Klipp smala remsor av bakplåtspapper och lägg i ett kryss i varje form så får du utan problem upp muffinsen. Tryck ned underdelen av ett normalstort hamburgerbröd ordendligt i formen och lägg ett par skivor smakrik ost ovanpå. Se till så det blir en liten fördjupning i mitten så att gulan centreras när du knäcker ner ett ägg. Salta försiktigt, stänk lite tabasco och drapera en baconskiva över ägget. Smöra överdelen av hamburgerbrödet och tryck ner lite försiktigt i en tom form med smörsida uppåt. In i ugnen på 175° i 15-20 minuter. När det är några minuter kvar lägger du en ostskiva över baconet och låter smälta. Montera ihop överdel och botten och servera med en kopp kaffe.

Det småländska med dessa pannbiffar är att de till hälften består av inkråmet från isterband. Goda och saftiga blev de med mycket karaktär och syrlighet från isterbanden.

Blanda 1,5 dl ströbröd med 2,5 dl stark buljong (hälften av vattnet), 2 ägg, 1 msk dijonsenap, 1 msk tomatpuré, 20 malda kryddpepparkorn och rikligt med nymald svartpeppar. Låt svälla. Dra skinnet av 4 st isterband (cirka 600 g) och mosa och hacka inkråmet väl. Blanda väl med ströbrödsmeten och 400 g blandfärs. Forma till små biffar och vänd i ströbröd (korngrynen i isterbanden bränner gärna fast i pannan så hoppa inte över detta moment). Stek i rikligt med fett på medelhög värme tills biffarna får fin färg. Lägg i en form och låt steka färdigt i ugn på 100° i cirka 20 minuter.

Servera gärna med rödbetssalladen med getost samt med stuvad potatis smaksatt med persilja, gräslök och citronzest istället för dill.

Testa också min brännvinspasta om du är mer sugen på isterband.

Ett litet gott tillbehör till kött och fisk. Passa på när rödbetorna är små och mjälla.

Gör en dressing av 3 msk olivolja, 1 msk flytande honung, 0,5 msk sherryvinäger och 0,5 tsk salt. Tvätta av ett knippe rödbetor, skär av blasten men skala inte. Sjud i saltat vatten till nätt och jämnt genomkokta. Häll av vattnet och spola kallt. Dra av skalet med fingrarna och klyfta betorna. Medan de fortfarande är lite varma vänder du ner dressingen, finhackad dill och smular ner en centimetertjock skiva chèvreost (av den där vanliga sorten ”på rulle”, den tjocka sorten med skal).

Vad är kvalitet? Många gånger hör man ”kvalitet är bara en fråga om tycke och smak”. Inget kunde vara mer felaktigt.

”Tycke och smak” handlar om personliga preferenser. Man kan älska Sean Banan men få utslag på själen av Wagner. Du kan stortrivas i dina foppatofflor men skratta dig fördärvad åt skor från Prada. Eller tvärtom. Det säger mycket om dig och din smak men ingenting om skornas eller musikens inneboende kvaliteter. Vi tycker olika och tur är det.

Men om det inte handlar om åsikter vad är då kvalitet? Jag vill påstå att alla kan skilja på god och mindre bra kvalitet. Om vi hänger en billig kostym från H&M bredvid en från Armani så kan de flesta av oss bara genom att ta i dem känna skillnad i tyget. Det av högre kvalitet är mer följsamt och har ett fall medan det enklare nästan kan krasa mellan fingrarna. Tittar vi närmre så kan vi se att stygnen är finare och hela utförandet är noggrannare i den italienska kostymen. Vi kan enas om att det är en högre kvalitet . Tar vi däremot ett par steg bakåt så kan det vara så att vi har olika åsikter om huruvida kostymen är snygg eller ej. Snittet på den billiga kanske tilltalar dig mer än mig. På samma sätt kan vi enkelt konstatera med våra sinnen skillnaderna i kvalitet mellan ett ikeabord och antikt hantverk, Hyundai Atos och Bentley eller mellan den italienska färska glassen och den som slevas upp ur bigpack. Det handlar om råvaran, omsorgen, tid och utförande. Bland annat. Du kan aldrig göra en armanikostym av billigt tyg.

Men kan man verkligen bedöma om ett vin är bättre än ett annat? Det är ju ändå bara jäst druvmust. Handlar det inte mest om etiketter, fina namn, höga priser och status? Visst spelar sådant stor roll och påverkar omdömet. Men när man provar vin utan att veta vad som finns i glaset så kan man ändå bedöma dess kvalitet. Druvans tillstånd, omsorgen vid skörd och skickligheten vid vinifiering, lagring och blandning avslöjar sig alltid.

Hur bedömer man då ett vins kvalitet? Jag ska försöka bena ut det här nedan.

Felfritt: Först och främst måste vinet vara utan defekter. Det kan exempelvis vara att vinet är oxiderat eller luktar svettig häst. Problemet här är att detta också kan vara karaktärer. Det är ungefär som en reva eller blekt parti på armanikostymen är ett fel medan det på ett par jeans kan vara helt rätt. Defekt eller karaktär handlar om avsikten. Det kan förstås bli för mycket av ”det goda” också och så finns det defekter som aldrig kan räknas som karaktär.

Balans: Det ska finnas en balans eller harmoni mellan vinets olika beståndsdelar. Ingen del får ta över och dominera. För hög alkohol eller garvsyror som är för tuffa kan skämma ett vin. Men även om det är för lite av något, som för klen frukt eller för låg syra, gör att vinet kan bli obalanserat. Här måste man ta i beaktande vinets utveckling. Ett ungt vin kan vara obalanserat som en hormonstinn tonåring eller kan på sin åldershöst börja halta.

Längd: När man pratar om vinets längd så tror många att det handlar om hur länge smaken stannar kvar. Detta är inte ett tecken på kvalitet då en trist och oren smak kan sitta kvar mycket länge. Det handlar mer om distans än tid. Smakar vinet mest långt framme i munnen eller sprider den sig bakåt över tungan och ner mot svalget. Enkla viner ligger ofta långt fram i munnen och kan ibland också ”hoppa över” mitten av tungan för att återkomma längst bak. En del viner lägger sig vid sidorna av tungan och ut mot kinderna. Viner av hög kvalitet håller hela ”distansen” från start till mål genom munnen utan avbrott eller ”gupp”.

Intensitet: Ett vin ska ha intensitet i smak, arom och uttryck. Vi kan jämföra det med volym i musik. Olika typer av musik kräver olika volym. Heavy Metal kräver en viss decibel medan en stråkkvartett klarar sig med betydligt mindre. Men även om stråkensemblen är förhållandevis lågmäld så behövs ändå ett visst tryck mot strängarna så det inte blir för vekt och mesigt. Å andra sidan kan man få tinnitus på rockkonserter.

Komplexitet: Motsatsen till komplext är enkelt. Barnvisor är enkla och wagneroperor är komplexa. Sommarens rosévin ska vara enkelt och bärigt. Men liksom att vi tröttnar på den enkla vaggvisan från speldosan och vill ha mer sammansatta melodier så söker vi oss till hösten mot mer nyanserade dofter i röda viner med fler lager som kryddighet och toner från ekfat.

De ovanstående parametrarna kan sägas vara mätpunkter på kvalitet. Kan vi räkna in höga ”poäng” på samtliga så har vi att göra med ett vin av hög kvalitet. Lägre resultat pekar mot ett enkelt vin. Men ett enkelt vin är inte detsamma som ett dåligt vin. I förhållandet pris och kvalitet kan det ha en helt tillfredsställande balans, en passande intensitet, bra längd och bra sammansatt.

Man kan tycka att ett vin är ”gott”, charmigt, intressant och en hel massa olika saker utan att det för den skull behöver vara av hög kvalitet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det har varit två dagar med spännande vinutflykter i Skåne. Igår var det Kullahalvön och svenska viner och idag vinfestival med ”naturviner” på Daniel Berlins Krog på Österlen.

Det blev en jättetrevlig tillställning trots regn och rusk. Ett trettiotal vinproducenter presenterade intressanta viner i ett stort partytält i trädgården, Maja Gullstrand med orkester spelade, god mat levererades ut från grillen och grönskan bäddade in det hela. Skön stämning och en härlig utflykt.

Fler vinmässor borde tänka på atmosfär, stämning, miljö och kanske framför allt maten. Det är märkligt att man på de internationella vinmässorna nästan ser maten som ett nödvändigt ont.

Hoppas att detta blir ett återkommande arrangemang. När får vi se något liknande med de svenska och skånska vinproducenterna?

Detta bildspel kräver JavaScript.

Igår lanserades boken ”Tjugo skånska vingårdar” vid ett event på Arilds Vingård. Det var samtidigt ett tillfälle för inbjudna journalister, krögare, vinodlare och andra att prova skånska viner av druvan solaris samt lära känna den fina vinanläggningen.

Arilds Vingård är en av de nyare skånska vingårdarna men samtidigt en av de mer ambitiösa och vågade satsningarna. Vingården ligger vackert i anslutning till en gammal korsvirkesgård strax utanför Arild på Kullahalvön med sitt speciella milda klimat. Annette och Jonas Ivarsson har renoverat gården och planterat vin i de mjukt böljande omgivningarna runt den lilla dammen. Men vad som skiljer vingården från många andra vingårdar i Skåne är att man byggt ett komplett vineri med vinpress, rostfria jästankar, provningsrum, konferensrum och tegelvalv för lagring i ekfat samt för framställning av mousserande vin. Här finns också en sommarrestaurang med stor uteservering och en inglasad matsal av korsvirke och med golv av höganästegel. Här kan man äta och dricka av gårdens vin (och andra) och se ut över dammen och vingården. Det finns också lägenheter att hyra veckovis på gården. Ett riktigt semestermål med pittoreska Arild på promenadavstånd. Missa inte denna lilla pärla!

Så var det då provningen av solaris-viner som ett antal vinodlare tagit med och presenterade. Solaris är en grön druva som korsats fram i Tyskland och som visat sig trivas särskilt väl i det skånska klimatet. Den mognar tidigt och med höga sockernivåer samtidigt som den är resistent mot röta som kan vara ett problem på våra breddgrader. Att den dessutom verkar anpassa sig väl till olika jordmåner, ge varierande karaktär och lämpar sig för fatjäsning är ytterligare plus i kanten.

Hur var då vinerna som presenterades? De visade absolut att utvecklingen fortsätter med stora steg mot bättre, fruktigare och mer balanserade viner. Samtliga var välgjorda, korrekta och några var riktigt bra. 2011 Villa Mathilda Solaris med 13,5% naturlig alkoholhalt visade upp en stor doft av tutti-frutti och tropisk frukt och kombinerade fylllighet och rik, mogen frukt med en mycket frisk, äpplig syra och lång eftersmak. Den nya ägaren till Kullahalvöns Vingård presenterade 2010 Solaris. Jätteroligt att denna fina vingård får leva vidare för vinet presterade i god stil stor fruktighet med mogen melon, honung och en medelfyllig smak med en frisk syra som balanserades av av en liten sötma. Rent, snyggt, balanserat och njutbart. 2010 Interkardinal Solaris Kaxig från Vingården i Klagshamn var verkligen ett kaxigt vin. Av botrytiserade druvor har man gjort ett spännande vin med en speciell rökig ton, honung, eldighet och mogen honungsmelon samt en intensiv smak med en riktigt tuff syra och tillbakahållen fruktighet. Ett vin med lagringspotential.

Lite udda i sammanhanget var ett rosévin från Flädie Vingård av den blå druvan cabernet cortis. 2010 Astrid Cabernet Cortis var blekt lökskalsfärgad med en stor och distinkt doft av vit sparris och svarta vinbär. Stram, medelfyllig och mycket frisk smak med bra längd. Mycket annorlunda och riktigt bra. Lovar gott!

Idag har jag varit på en fantastisk liten utflykt till Kullahalvön och Arilds Vingård för en provning av skånska viner av druvan solaris. Mer om det i nästa bloggpost. I de vackra omgivningarna på vingården presenterades nämligen lämpligt nog den första boken om skånska vinårdar.

”Tjugo skånska vingårdar” presenterar människorna, historierna och idéerna bakom några av de mer etablerade vingårdarna i vår del av Sverige. Särskilt roligt tycker jag det är då jag känner de flesta av personerna i boken, vilket möjligtvis färgar min uppfattning.

Boken är en fotografisk resa med underbart vackra bilder som lyckas kombinera det skånska med en känsla av Toscana. Det är också tjugo reportage med information om produktion, kontaktuppgifter och besök och provningar. Kombinerat med kartan på pärmens insida är det här en ovärderlig guide när man ska ge sig ut på den Skånska Vinvägen.

”Tjugo skånska vingårdar” är en unik och vacker bok som alla seriöst vinintresserade bör ha för att förstå var den spirande skånska vinproduktionen står idag. Det är också en bok om människor med drömmar som gör till synes omöjliga saker.

Grunden till det här receptet hittade jag i New York Times. Det är lite bökigt med paneringen av auberginerna och bechamelsåsen är verkligen maffig. Men det är verkligen värt besväret för resultatet är den bästa moussaka jag någonsin smakat. Den skulle säkert få en grek i exil att gråta  av hemlängtan.

Auberginer och potatis: Skala 1 kilo auberginer (cirka 3 stycken) med potatisskalare så de blir zebrarandiga.Skär i centimetertjocka skivor på tvären, strö över rikligt med salt och lägg under press i ett durkslag en timme. Vispa 7 äggvitor (spara äggulorna). Skölj av auberginskivorna, torka av dem med hushållspapper och vänd dem i äggvitan och sedan i ströbröd. Lägg på bakplåtspapper och baka i ugn på 225° i en halvtimme. Vänd efter halva tiden. Skala 400 g potatis och koka nästan helt klart i saltat vatten, låt svalna och skär i skivor

Köttfärssås: Skär 2 gula lökar och 2 vitlöksklyftor tunt. Fräs 500 g nöt- eller lammfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) tills genomstekt. Vänd ner den gula löken och fräs tills den blir genomskinlig. Vänd ner vitlöken och fräs ytterligare någon minut.. Slå på 2 dl rött vin och låt koka in nästan helt. Blanda ner 2 tsk salt, 2 msk socker, 1 msk kanel, 0,5 msk kryddpeppar, 1 tsk timjan, 1 tsk rosmarin och svartpeppar, 3 msk tomatpuré  samt 1 burk krossade tomater och låt puttra tills köttfärsröran blir fast och står för sig själv.

Bechamelsås: Smält 200 g smör, vispa ner 1,5 dl vetemjöl och låt fräsa utan att ta färg i några minuter. Värm och vispa ner 9 dl mjölk och låt sjuda sakta tills såsen tjocknar. Det blir en tjock kräm. Smaksätt med 2 tsk salt och vitpeppar. Låt svalna något och vispa sedan ner de 7 äggulorna, skalet av en citron samt 2-3 msk citronsaft.

Montering: Riv/smula 200 g fetaost. Smörj en form och strö ströbröd över botten. Lägg ut potatisen i ett lager men lämna en centimeter runt om. Täck med ett lager aubergine. Bred ut all köttsås  och toppa med hälften av fetaosten. Toppa med resten av auberginerna och den sista osten. Häll över bechamelsåsen och se till att den rinner ned i mellanrummet vid sidorna. Riv över parmesanost. Gratinera i ugn på 175° i 50 minuter. Låt vila i 15 minuter innan servering.

Testa också den mycket goda Öhmans moussaka, Carl Butlers klassiska folkhemsvariant och Lotta Lundgrens enkla och snabba.