Det stora ”problemet” efter julaftonens frosseri är alla rester som står i kylskåpet och ger en dåligt samvete. Desperat försöker man hitta på sätt att omvandla dem till något aptitretande. Nedan har jag samlat lite tips från förra julen på hur du tar tillvara den goda maten.
Hos oss är doppet i grytan det absolut viktigaste inslaget i julfirandet. Inget dopp, ingen jul! Då min sida av släkten är från norra Sverige och Kära Hustruns skånska familj inte doppade, så är det tunnbröd som vi sänker ner i spadet. Jag förstår aversionen mot denna mattradition hos dem som doppat vörtbröd. Maken till slemmigt bröd får man leta efter.
Doppet i grytan måste vara den äldsta och mest ursprungliga julmaten som vi fortfarande har kvar. I bondesverige tog man till vara allt och det rika, koncentrerade spadet som blev kvar efter slakt och korvkok och var perfekt att mjuka upp det torra brödet som skulle ätas innan man fick hugga in på julbaket. När Sverige fortfarande var katolskt så fick man dessutom inte bryta ”julfastan” förrän på juldagen. Då var det kyrkligt sanktionerade och mäktiga doppet en ren festmåltid.
Tyvärr håller den här traditionen på att försvinna. En anledning är att många tror att doppet är fett. Inget kunde vara mer felaktigt då det mesta av fettet lyfts upp när spadet stelnat.
Något recept blir det inte i denna sista ”lucka”. Det räcker att veta att julsovlet (skinka, korv etc) ska koka i spadet som kryddas med lagerblad, kryddpeppar och kokas ihop eller saltas till kraftig smak. Sedan doppas tunnbrödet tills väl uppblött, slevas upp, toppas med en rejäl klick riktigt smör och allt avnjuts med skinka, köttbullar och andra julproteiner.
Den här har jag tipsat om tidigare men jag känner att det kan göra världen till en bättre plats och julen en lugnare tid.
Häromåret fick jag ett totalt psykbryt när jag skulle griljera skinkan. Den slemmiga röran av ägg och senap halkade bara av skinkans fettkappa och ner i långpannan. Det lilla som stannade högst upp såg ut som en liten toupé av ströbröd. De gånger jag lyckades få geggan att fästa på sidorna fick jag kasta ströbrödet från sidan. Hopplöst.
Sammanbrottet ledde till att jag helt enkelt blandade ner ströbrödet i geggan och kunde sedan breda ut allt som pastej över skinkan. Resultatet blev en snygg, tjock, saftig och smakrik griljering.
Min variant består av 2 äggulor, en matsked vardera av dijonsenap, grov fransk senap och skånsk senap (eller 3 msk av din favoritsenap) samt två matskedar ströbröd. Blanda och låt svälla en liten stund. Bred ut smeten över skinkan, strö eventuellt över lite ströbröd och griljera på 250° i ugn under ständig övervakning. En skinkgriljering blir vidbränd snabbare än man hinner säga ”skinkpinne”. Dekorera om du vill med kryddnejlikor.
Fudge är ett julgodis jag minns från när jag var liten. Jag har inte ätit det på decennier så det var faktiskt på tiden nu.
Jag använde mig av kakaopulver från Valrhona som gav en mycket djup och fin smak. Fudgen blir härligt porös och mör och med en skvätt sprit i blir den ännu vuxnare i smaken. Svårt att sluta äta när man väl börjat.
I en gryta blandar du 3 dl strösocker, 50 g smör, 2 dl vispgrädde, 1 msk vaniljsocker, 3 msk kakao och eventuellt ett par matskedar whisky, rom eller brandy. Koka och rör tills termometern visar 126°. Det tar ungefär 30-40 minuter. Har du inte termometer kollar du konsistensen genom att droppa lite smet i kallt vatten, kan du forma smeten till en fast kula är fudgen klar. Klä en liten form (cirka 20×15) med smörpapper, häll i smeten och låt svalna. Skär upp i bitar stora som sockerbitar medan fudgen fortfarande är lite varm.
Till jul har den vanligtvis köksalienerade Kära Hustrun ett hedersuppdrag; trilla och steka köttbullar. Hon är en riktig fena på att få till det där rätta utseendet, konsistensen och julsmaken. Så i år noterade jag hur hon gick tillväga. Det är en stor sats så den går utmärkt att halvera.
Blanda ut potatispulvret med mjölk och låt det svälla. Rör ned samtliga kryddor och smaksättare i smeten och blanda sedan allt mycket väl med färsen och löken. Med fuktade händer formar du den ganska fasta smeten till bollar och steker på medelhög värme i gåsfett, ankfett eller ister blandat med en klick smör.
Så återstod efter 11 månader bara det allra sista receptet i mitt Carl Butler-projekt. Sedan länge hade jag bestämt att den mest klassiska fisksoppan av alla skulle få sätta slutpunkt för detta långdistanslopp. I boken har receptet en särställning med den längsta råvaruförteckningen och det snyggaste uppslaget med en helsidesbild som hade kunnat platsa i vilken kokbok som helst än idag. Jag hade dock ursprungligen, lite optimistiskt, räknat med att ha denna avslutning tidigare i höstas. Så här i bistra snötider är det varken högsäsong för fisk eller rosévin.
En riktig bouillabaisse ska innehålla många olika sorters fisk och Carl rekommenderade dessa (notera att detta var pre-rödlistning): ål, vitling, kolja, torsk, laxforell, rödspätta, gös, hälleflundra, piggvar och slätvar. I receptet finns inte någon viktangivelse men jag köpte ungefär 1,7 kilo filé (ben i fisken är inte uppskattat här hemma) av torsk, öring och hälleflundra och bad fiskhandlaren att komplettera med lite skrov och huvuden.
Rensa fisken och skär den i cirka 2 cm tjocka skivor och spara huvud, stjärt och ben (eller be fiskhandlaren filéa och skicka med renset). Finhacka löken och stöt timjan, fänkål, saffran och nejlikor med lite salt. Hetta upp oljan i en gryta som rymmer minst 3 liter och fräs löken utan att den tar färg. Pressa i vitlöken och häll i vin och alla kryddor, apelsinskal, tomatpuré och rör om. Lägg i fiskben och huvuden tillsammans med en fiskbuljongtärning/fond och 2 liter vatten. Koka upp och låt sjuda under lock i minst en halvtimme. Sila buljongen och smaka av med salt. Så här långt kan du förbereda i god tid. En kvart innan maten serveras kokar du upp buljongen, lägger i fisken och låter sjuda sakta i 7 minuter. Lägg därefter ner de väl sköljda och borstade musslorna och koka ytterliga 6-7 minuter. När musslorna öppnat sig är det dags att servera med massor av gott bröd.
Riktigt bra och enkelt recept och lyxigt med all fisk. Mycket bröd, kallt rosévin och en stunsig rouille* att klicka i soppan krävdes för att göra måltiden komplett. Mycket bra avslutning på projektet.
*Mixa ihop 5-6 vitlöksklyftor, 2 äggulor, 1/2 tsk salt, några stänk tabasco, en grillad paprikafilé (piemento), lite timjan, 2 kokta potatisar och ringla ner 1 dl olivolja tills du får en seg röra.
De här saffransbullarna är fantastiskt saftiga och goda. Jag tänker inte ta åt mig äran för dem. Det är min duktiga svärdotter som gör dem och hon har dikterat receptet för mig.
Smält 150 g smör och häll på 5 dl mjölk och värm tills fingervarmt. Slå vätskan lite i taget över 50 g jäst som du smulat i en degbunke och rör om tills jästen löst sig. Tillsätt 250 g kesella, 1 g saffran, 2 dl strösocker och 0,5 tsk salt. Mät upp 17 dl vetemjöl och arbeta in det mesta av det tills degen släpper bunkens kanter och är smidig. Täck över med en handduk och låt jäsa cirka 30 min.
Slå upp degen på mjölat bakbord och knåda den slät. Dela den i 4 delar. Baka ut en av delarna tunt, cirka 2 mm, bred på rumsvarmt smör och vik sedan ihop. Kavla ut igen försiktigt. Bred på mer smör men bara på halva ytan. Strö över någon tesked strösocker och pudra över lite lite vaniljsocker. Riv riv därefter över mandelmassa så det täcker smöret. Vik ihop återigen och platta ut med handen. Skär 2 cm breda remsor, vrid dem och snurra ihop till en knut runt fingret. Upprepa samma procedur med resten av degen. Lägg upp på bakplåtspapper och låt jäsa i ungefär en kvart. Pensla med uppvispat ägg, strö pärlsocker över och grädda i ugn på 225° i cirka 10 minuter.
Senapssill med dijonsenap, muscovado och maltwhisky ger en vuxen, mustig, stunsig smak långt ifrån den mesigt söta färdigköpta. Dessutom tar den bara typ 10 minuter att fixa.
Lös upp 2,5 msk muscovadosocker, 1 msk strösocker och 0,5 msk salt med 1,5 msk maltwhisky och 0,5 msk 12%-ättika. Blanda i en msk dijonsenap och 2 msk svensk senap. Vispa under omrörning ner 0,75 dl rapsolja i en tunn stråle. Blanda till sist i två msk smetana eller crème fraîche och en msk frusen, finhackad dill. Den frusna dillen tycker jag är helt överlägsen och mest ekonomisk så här års. Vänd slutligen ned ett paket ”5-minuterssill” som runnit av och skurits i fina gaffelbitar. Låt vila åtminstone ett dygn.
Dagens recept är snott rakt av från Anna Billing för det är så bra att det måste spridas. Dadelknäcken har en fin djup smak, fruktig och lite syrlig. Sötman upplevs som lägre och mer komplex än i vanlig knäck. Prova!
Koka upp 2 dl dadelsirap, 2 dl socker, 2 dl grädde och 2 msk smör i en tjockbottnad kastrull. Koka på hög värme i ungefär en halvtimme eller tills smeten nått 122 grader. Använd termometer. Gör ”kulprovet” genom att doppa en sked med smet i kallt vatten. När du kan rulla en kula är knäcken färdig.
Hacka 1,5 dl pistage fint och blanda hälften i smeten. Smöra en plåt och sätt ut knäckformarna (cirka 70 st) och portionera ut smeten, använd en bringare med pip så går det lättare. Strö till sist resten av pistagehacket över knäcken och låt stelna. Förvara kallt.
Jag satte upp som mål för Carl Butler-projektet att jag skulle vara klar innan året var slut. Efter detta recept har jag bara kvar att avverka bouillabaissen! Det har gått segt på slutet vilket kan skyllas på oinspirerande recept och att livet kommit i vägen. Men snart är det dags för den stora finalen!
Denna rätt från boken är en av många som innehåller bringa och jag har faktiskt blivit fena på att binda upp rullader vid det här laget tack vare salig Butler. Två saker är lite märkliga med detta recept; enligt min slaktare kan man inte få ut ett kilo benfri bringa från lamm, min finputsade bit vägde in på 500g. Kanske menade Calle bringa med ben? Efter att ha studerat min duktige slaktare bena ur köttstycket så är det ingen aktivitet jag rekommenderar. Det finns också en herrelös vitlöksklyfta i receptet. Jag rev helt sonika ner den i färsen där jag tyckte den passade bäst.
(5-6 personer)
1 benfri lambringa
1 hg lammfärs 1 tsk rosmarin
8-10 potatisear
2 vitlöksklyft0r
1 gul lök
smör
salt och peppar
Bred ut bringan och strö 1/2 tsk salt, 1/2 tsk rosmarin och rejält med svartpeppar över köttet. Blanda ihop färsen med 1/2 tsk salt, 1/2 tsk rosmarin, riven/pressad vitlöksklyfta och rejält med svartpeppar. Bred ut färsen över bringan, rulla ihop och bind upp med steksnöre. Bryn rullen runt om i smör så den får fin färg och sätt in i ugnen på 175°. Skala potatisen, skiva mycket tunt, skölj i kallt vatten och låt rinna av. Skiva också löken fint. Bryn hälften av potatisen i smör, salta peppra, blanda ner löken och vitlöken. Potatisen ska inte bli färdigstekt. Bryn den andra omgången på samma sätt och lägg sedan all potatis i en ugnsform. När köttet stått i ugnen en halvtimme lägger du det ovanpå potatisen och ställer in allt i ugnen igen och steker färdigt i en timme.
Potatisen blev mycket god och det var också den och salladen vi åt oss mätta på. Lammrulladen gick inte att äta. Torr och senig växte den bara i munnen. Omöjligt att putsa bort mer senor och hinnor utan att göra bringan till färs och slamsor. Till och med färsen var stenhård, knastertorr och oaptitlig. Följde receptet till punkt och pricka (med undantag för den där vitlöksklyftan då) men ändå gick det åt skogen. Då lammbringa inte är den lättaste styckdelen att hitta så avråder jag å det bestämdaste från detta recept.
Gubbe som gillar ärlig mat och ärliga viner. Misstänker att det samma gäller mina åsikter om människor. Jag kan inte poängbedöma mina medmänniskor, lika lite anser jag att det finns möjlighet att sätta siffror på viner. Däremot har jag en ganska klar uppfattning om vem och vad jag gillar respektive ogillar. Som tur är har jag ganska lätt för att ändra mig.
Arbetar med dryck och smaker professionellt som utbildare. Strävar ständigt efter att lära mig mer. Hur mycket som fastnar är en annan sak.
Kontakta mig på anders @ gustibus.se
Vinet & Glaset – Verktyg för livets goda
Perfekt present -”Ring för champagne”
KLassiska kartor över Bourgogne!
Wine Tower – när dekantering blir en show!
AROMASTER – största samlingen av vin- & spritaromer
Öhmans Mat & Vin 
Senaste kommentarer