Gjorde ett besök i Bordeaux förra veckan och ägnade mig åt lite vinösa utsvävningar samt vältrade mig i bistroromantik. Hittade redan första kvällen av en slump en enkel men trevlig bistro där jag åt en riktigt bra cassoulet med confiterade anklår. När jag såg vad som bars ut till de andra gästerna så förstod jag att stället hade ett grundmurat rykte för sin brödöverbakade löksoppa. Eftersom jag är svag för gratinerad löksoppa och brukar döma ut restauranger för deras oförmåga att tillaga denna klassiker så var jag ju tvungen att återvända nästa dag för sopplunch. Hade heller aldrig tidigare fått löksoppa överbakad.

Soppan var riktigt bra och det lätta fluffiga brödet var ljuvligt att doppa i brödet och fånga upp den trådiga osten som serverades separat. Väl hemma började jag fundera på hur jag skulle kunna återskapa brödlocket som hade en karaktär någonstans mellan surdegens seghet och smördegens flagighet (finns det ordet?). Eftersom jag inte är någon stjärna på att baka så gjorde jag det enkelt för mig och tog en genväg.

Soppreceptet är Carl Butlers väldigt enkla men mycket goda. Till locket valde jag att köpa färdig croissantdeg från kyldisken. Sen var det bara att sätta ugnen på 200°, forma om de sex croissantsnibbarna dill tre lock passande till soppskålarna. Fyllde skålarna till 2/3-delar, penslade kanterna med uppvispat ägg, lade över locken, tryckte till runt om kanterna och penslade sist degen med ägget. Skjuts in i ugnen cirka 15 minuter. Servera genast, pilla upp locket, strö över riven smakrik ost, njut och bryt bröd från kanterna.

Väldigt enkelt och lyckat. Vanlig smördeg funkar säkert minst lika bra. Croissant degen var väldigt lös och riskerad att sjunka ner i soppan.

Ytterligare ett recept från mitt nya bokfynd ”Carl Butler i grekiska kök”.: Fasolada som betraktas som Greklands nationalsoppa.

Enkel och rustik rätt helt i Calles anda. Men plötsligt har han bytt ut den närmast heliga ingrediensen: hela konserverade tomater. Nu ska man plötsligt ta helt mogna tomater, skålla och skala dem? Vad har hänt? Givetvis skrevs receptet på plats i Grekland där han kunde sticka ut handen genom fönstret och plocka solmogna, djupröda tomater. Jag blev så perplex att jag var tvungen att googla fasoladarecept. De flesta var nästan identiska med butlerreceptet men listade burktomater eller tomatpuré. Eftersom konserverade tomater nästan alltid är mer mogna än de man hittar i svenska grönsaksavdelningar så höll jag mig till Carl Butlers traditionella linje och öppnade en burk. På trots.

Till 6 personer

250 vita mellanstora bönor
2 vitlöksklyftor
300 g potatis
300 g morötter
2 rödlökar
3 stjälkar selleri
5-6 väl mogna tomater (jag ersatte med 1 burk hela skalade tomater)
1 knippa bladpersilja
1 tsk kanel
2 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Blötlägg bönorna i rikligt med vatten över natten. Skölj bönorna och koka upp i en stor gryta med 2 liter vatten och två grovt skurna vitlökar. Låt koka i 45 minuter. Under tiden skär du ner morötter, potatis, lök och selleri i centimeterstora bitar. Om du använder färska tomater så passar du på att skålla dem i kokande vatten, skala och skära dem i stora bitar. Efter 45 minuter ökar du på värmen, slänger ner alla grönsaker och tomater i grytan tillsammans med saltet. Låt koka minst 45 minuter, gärna längre. Tillsätt den hackade persiljan, smaka av med salt och dra på ordentligt med svartpeppar. Servera med gott bröd. Jag smulade över fetaost och ringlade lite olivolja över soppan. Yum!

Veganskt, billigt, lättlagat, glutenfritt, laktosfritt och gott. Perfekt att göra en stor sats utav dagen innan när man ska få många gäster. Smakar ännu bättre dag två.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

Idag damp ett bokfynd från nätet ner i brevlådan: ”Carl Butler i grekiska kök” från 1997. En kokbok och reseskildring där Calle återbesöker favoritplatser, olivodlingar, vingårdar, bagerier och bjuder på de grekiska recept som han älskade. Inspirerande.

Slagen av höstens första förkylning hittade jag direkt ett enkelt recept jag kände att jag kunde fixa mellan hostattackerna. Halvvägs in i matlagningen fick jag dock en känsla av att jag lagat rätten förut. Snabb koll…och…jodå…den fanns med i ”Carl Butlers kokbok. Fortsättningen” från 1991 och dolde sig då under den märkliga pseudonymen pasticcio. Kryddningen var lite tam då men sex år senare känns det helt genuint.

500g pasta penne eller liknande

Till färssåsen:
600 g lammfärs
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor (jag tog 4)
1 burk hela skalade tomater
2 dl torrt vitt vin eller buljong
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
0,5 tsk riven muskot
0,5 tsk kryddpeppar
1 tsk kanel
2 tsk paprikapulver
1 msk smör
1 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till mjölksåsen:
50 g smör
1 dl vetemjöl
8 dl mjölk
2 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till gratineringen
1 dl riven ost (jag tog 3 dl + lite fetaost)
2 ägg

Finhacka löken och fräs i smör utan att den tar färg. Vänd ner vitlöken som du hackat fint. Blanda ner färsen och bryn tills torr och genomstekt. Slå över vinet (eller buljongen), tomaterna som du grovhackat samt spadet och alla kryddorna. Låt sjuda utan lock i cirka 30 minuter.

Smält smöret i en kastrull, vispa ned mjölet och låt fräsa några minuter innan du rör ned mjölken. Låt sjuda några minuter och smaka av med salt, peppar och muskot.

Koka pastan nästan klar. Bottna en smörad ugnsform med hälften av pastan, strö över en tredjedel av osten, bred ut köttfärssåsen, strö ytterligare 1/3-del av osten och till sist resten av pastan. Smält ned den återstående osten i mjölksåsen och rör sist ned två uppvispade ägg. Häll såsen över makaronerna. Gratinera i ugn på 200° i 30 minuter.

Riktigt bra! Mustig, aromatisk och distinkt grekisk i smaken. Jag drog på lite extra med vitlök, mer ost plus lite fetaost. Mycket gott med en liten grekisk sallad vid sidan av.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

En riktig söndagsmiddagsklassiker från förr. Snudd på identisk med rätten från mitt första restaurangminne. Ganska omständligt beskrivet recept för att vara Calle, så jag har gjort mitt bästa för att förenkla instruktionerna.

6-7 personer (minst 8 säger jag)

2 färska kycklingar på 1 1/4-1 1/2 kg
1 gul lök
1 stor knippa persilja
1 citron
50 g smör
1/2 liter vatten
5 dl hönsbuljongtärning från tärning
3 dl vispgrädde
salt och peppar

Skala och klyv löken och skiva citronen. Smörj en ugnsfast form (helst keramik eller porslin) med smält smör. Pensla kycklingarna med resten av smöret samt salt och peppra in- och utvändigt. Fyll fåglarna med lök, citron och persilja och knyt ihop benen (kycklingarnas alltså). Ställ in i ugnen på 200°. Efter cirka 40 minuter öser du kycklingarna med hälften av buljongen. Låt kycklingen stå ytterligare 30 minuter och ös ett par gånger till med skyn i formen.

När de är färdiga tar du ut dem och häller ut all vätska i dem ner i formen samt håller dem varma invippade i folie. Vispa ur allt det goda som sitter fast i formen och häll samman med  resten av buljongen. Låt koka ihop tills ungefär halva mängden återstår. Samtidigt sjuder du grädden tills den blir krämig i konsistensen. Slå buljongen i grädden, koka ihop ytterligare till simmig konsistens och smaka av med salt och peppar.

Dela kycklingen i bitar, servera med kokt eller stekt potatis, sockerärtor eller haricots verts, gelé och givetvis pressgurka. Vinbärsgelé och pressgurka är obligatoriskt!

Oj så gott! Oj så trygga smaker! Jag gjorde rätten med bara en kyckling (förstår inte varför Calle baserat den på två) men behöll såsmängden. Enda minuset här var såsen som var mycket smakrik och god men väldigt tunn. Kräver en redning för den där krämiga gräddsåskonsistensen. Så gjorde jag också när vi åt upp resterna dag två. Klickade i lite dijonsenap också. Himmelskt!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

För snart fyra år sedan drog jag igång ”Projekt Carl Butler” som gick ut på att laga och dokumentera alla recept i den klassiska ”Carl Butlers Kokbok”. Efter elva månader i december för tre år sedan gick jag i mål med en bouillabaisse. Ett riktigt roligt, lärorikt och ganska uppmärksammat projekt som folk fortfarande pratar om när jag träffar bloggläsare. Det resulterade i att klassikern nu finns i digitaliserad form för dem som söker sina gamla favoritrecept.

Sedan dess har jag många gånger konsulterat flera av de andra böckerna i mitt kokboksbibliotek som Butler skrivit när jag saknat inspiration. Men jag visste faktiskt inte att det fanns en officiell uppföljare till klassikern från 1974 förrän jag i julklapp fick ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen”. Den utkom 1991 och har samma format, formgivning och upplägg som originalet. Dock märks det att det gått några år och att det svenska köket genomgått förändringar. Här tas dock svängarna ut lite mera i kryddning, smaksättning och råvaror. Olivoljan har definitivt gjort sitt intåg, liksom lamm men de nästan obligatoriska hela konserverade tomaterna förekommer denna gång mer sparsamt. I recepten är ”margarin” också utbytt mot ”smör/margarin”.

Julklappen kom bokstavligen som en skänk till min lätt stagnerade blogg och matlagning. Nu startar mitt nya projekt! Nu kommer FORTSÄTTNINGEN! Jag ska göra om proceduren med ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.” och jag hoppas att ni vill följa med även denna gång. Med lite tur är jag klar med de 110 recepten innan nästa jul.

När Svenska Dagbladet häromdagen skrev om retromat och mitt Carl Butler-projekt insåg jag vilket sug det är efter dessa recept. Det brukar vanligtvis vara många sökträffar på dem men efter reportaget fick jag direkt nästan 3000 sidvisningar här på bloggen, dubbelt så mycket som vanligt.

I artikeln nämndes också att Carl Butlers Kokbok är svår att få tag på, så jag kollade bland mina kokböcker och upptäckte jag att jag hade dubletter av inte mindre än tre av Carl Butlers kokböcker inklusive den första och klassiska.

Det är ju himla dumt att jag sitter på denna receptskatt. Därför lottar jag ut dem till er läsare. Skriv i kommentarsfältet varför just du vill ha en kokbok av Carl Butler. Bästa motivering får välja bok först. Fram till midnatt den 28/10 har du på dig.

Samtliga recept ur Carl Butlers Kokbok, provlagade och bedömda, hittar du här.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Detta bildspel kräver JavaScript.

Sitter uppkrupen i ett soffhörn och ynkar mig i den obligatoriska höstförkylningen. Då är det kul att få lite uppskattning i form av en artikel Svenska Dagbladet som kanske sist av alla upptäckt trenden med retromat.

Ett helt uppslag ägnas åt grytor, smörgåstårtor och plankstek. Bloggen och mitt projekt med Carl Butlers Kokbok har fått massor med utrymme och särskilt nämns den ryska fiskrätten. Jättekul plus att jag fick anledning att för första gången i mitt liv köpa Svenska Dagbladet.

Är du inne på retromat kan du ju passa på att testa originalreceptet till Flygande Jakob.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Dags att summera Carl Butler-projektet efter dryga 90 recept och 11 månader. Var det värt arbetet och besväret? Definitivt.

Jag har lagat rätter och recept som jag aldrig skulle befattat mig med annars och därmed lärt mig en massa nya saker. Jag har sluppit bekymmer med att planera middagar, lärt mig att binda upp kött och återupptäckt grön paprika. Dessutom har jag varit tvungen att disciplinera mig och följa en given form och arbetssätt och lärt mig begränsa mig i antalet ingredienser i en rätt. Idag vet jag att har jag bara en burk tomater (ha alltid hela konserverade tomater hemma), en lök och en skvätt vin hemma så kan de omsättas i storverk.

Jag har också fått massor av trevliga kommentarer och kontakter, lärt mig mer om en spännande tid i krog- och matsverige och lärt känna en man som trist nog avled mitt under projektets gång. Känns sorgligt att jag aldrig fick en chans att möta Carl Butler.

Har då boken och Carl Butlers recept stått emot tidens tand? Är den fortfarande aktuell? Tyvärr har tiden sprungit ifrån många av recepten. Idag kräver vi lite mer av smaker och sensationer och Butlers recept är anpassade efter vad som fanns att tillgå i det magra livsmedelsutbudet för 35 år sedan. Ändå finns här flera guldkorn. Missa verkligen inte den kn*llgoda sauterade bergtungan, klassikern Biff Butler, lättlagad boeuf bourguignon, julkryddiga indonesiska risrätten, smaskiga chicken a la king eller den parmesanmaffiga ostpajen. När jag startade projektet var Carl Butler nästan helt frånvarande på internet. Nu finns det plötsligt en hel del att hitta och receptregistret till Carl Butlers Kokbok är nu vederbörligen digitaliserat, komplett, recepten utprovade och nu också betygsatta.

Men som en enkel nybörjarbok är den briljant och uppfyller helt de avslutande orden i Carls fina text på omslaget:

Hålla sedan bara hårt i min hand genom de första recepten. Med tiden kommer du att upptäcka hur rädslan att göra fel försvinner, hur du börjar fatta egna beslut. Hur stunden vid spisen, från att ha varit underlägsen stunden vid matbordet, blir minst lika viktig.

En vacker dag behöver du varken mina eller någon annans råd. Bara lite inspiration ibland. Då lagar du inte längre min mat eller någon annans mat. Då lagar du din egen.

Nu går jag vidare och lagar min egen mat, men Carl Butler kommer alltid finnas med mig.

Här är hela receptregistret.

Så återstod efter 11 månader bara det allra sista receptet i mitt Carl Butler-projekt. Sedan länge hade jag bestämt att den mest klassiska fisksoppan av alla skulle få sätta slutpunkt för detta långdistanslopp. I boken har receptet en särställning med den längsta råvaruförteckningen och det snyggaste uppslaget med en helsidesbild som hade kunnat platsa i vilken kokbok som helst än idag. Jag hade dock ursprungligen, lite optimistiskt, räknat med att ha denna avslutning tidigare i höstas. Så här i bistra snötider är det varken högsäsong för fisk eller rosévin.

En riktig bouillabaisse ska innehålla många olika sorters fisk och Carl rekommenderade dessa (notera att detta var pre-rödlistning): ål, vitling, kolja, torsk, laxforell, rödspätta, gös, hälleflundra, piggvar och slätvar. I receptet finns inte någon viktangivelse men jag köpte ungefär 1,7 kilo filé (ben i fisken är inte uppskattat här hemma) av torsk, öring och hälleflundra och bad fiskhandlaren att komplettera med lite skrov och huvuden.

(5-6 personer)
1 vitling
1 bit torsk
1 gös
1 rödspätta
2 laxforeller
20 blåmusslor
1/2 dl olivolja
3 gula lökar
5 vitlöksklyft0r
3 msk tomatpuré
1,5 dl vitt vin
1 lagerblad
1/2 tsk timjan
1/4 tsk fänkål
1-2 pkt saffran
1 knivsudd cayenne
4 kryddnejlikor
1 knippe persilja
skalet av 1/4 apelsin
fiskbuljongtärning
salt

Rensa fisken och skär den i cirka 2 cm tjocka skivor och spara huvud, stjärt och ben (eller be fiskhandlaren filéa och skicka med renset). Finhacka löken och stöt timjan, fänkål, saffran och nejlikor med lite salt. Hetta upp oljan i en gryta som rymmer minst 3 liter och fräs löken utan att den tar färg. Pressa i vitlöken och häll i vin och alla kryddor, apelsinskal, tomatpuré och rör om. Lägg i fiskben och huvuden tillsammans med en fiskbuljongtärning/fond och 2 liter vatten. Koka upp och låt sjuda under lock i minst en halvtimme. Sila buljongen och smaka av med salt. Så här långt kan du förbereda i god tid. En kvart innan maten serveras kokar du upp buljongen, lägger i fisken och låter sjuda sakta i 7 minuter. Lägg därefter ner de väl sköljda och borstade musslorna och koka ytterliga 6-7 minuter. När musslorna öppnat sig är det dags att servera med massor av gott bröd.

Riktigt bra och enkelt recept och lyxigt med all fisk. Mycket bröd, kallt rosévin och en stunsig rouille* att klicka i soppan krävdes för att göra måltiden komplett. Mycket bra avslutning på projektet.

*Mixa ihop 5-6 vitlöksklyftor, 2 äggulor, 1/2 tsk salt, några stänk tabasco, en grillad paprikafilé (piemento), lite timjan, 2 kokta potatisar och ringla ner 1 dl olivolja tills du får en seg röra.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag satte upp som mål för Carl Butler-projektet att jag skulle vara klar innan året var slut. Efter detta recept har jag bara kvar att avverka bouillabaissen! Det har gått segt på slutet vilket kan skyllas på oinspirerande recept och att livet kommit i vägen. Men snart är det dags för den stora finalen!

Denna rätt från boken är en av många som innehåller bringa och jag har faktiskt blivit fena på att binda upp rullader vid det här laget tack vare salig Butler. Två saker är lite märkliga med detta recept; enligt min slaktare kan man inte få ut ett kilo benfri bringa från lamm, min finputsade bit vägde in på 500g. Kanske menade Calle bringa med ben? Efter att ha studerat min duktige slaktare bena ur köttstycket så är det ingen aktivitet jag rekommenderar. Det finns också en herrelös vitlöksklyfta i receptet. Jag rev helt sonika ner den i färsen där jag tyckte den passade bäst.

(5-6 personer)
1 benfri lambringa
1 hg lammfärs
1 tsk rosmarin
8-10 potatisear
2 vitlöksklyft0r
1 gul lök
smör
salt och peppar

Bred ut bringan och strö 1/2 tsk salt, 1/2 tsk rosmarin och rejält med svartpeppar över köttet. Blanda ihop färsen med 1/2 tsk salt, 1/2 tsk rosmarin, riven/pressad vitlöksklyfta och rejält med svartpeppar. Bred ut färsen över bringan, rulla ihop och bind upp med steksnöre. Bryn rullen runt om i smör så den får fin färg och sätt in i ugnen på 175°. Skala potatisen, skiva mycket tunt, skölj i kallt vatten och låt rinna av. Skiva också löken fint. Bryn hälften av potatisen i smör, salta peppra, blanda ner löken och vitlöken. Potatisen ska inte bli färdigstekt. Bryn den andra omgången på samma sätt och lägg sedan all potatis i en ugnsform. När köttet stått i ugnen en halvtimme lägger du det ovanpå potatisen och ställer in allt i ugnen igen och steker färdigt i en timme.

Potatisen blev mycket god och det var också den och salladen vi åt oss mätta på. Lammrulladen gick inte att äta. Torr och senig växte den bara i munnen. Omöjligt att putsa bort mer senor och hinnor utan att göra bringan till färs och slamsor. Till och med färsen var stenhård, knastertorr och oaptitlig. Följde receptet till punkt och pricka (med undantag för den där vitlöksklyftan då) men ändå gick det åt skogen. Då lammbringa inte är den lättaste styckdelen att hitta så avråder jag å det bestämdaste från detta recept.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.