Mycket god och lyxig pastarätt som dessutom är hur enkel som helst att fixa till.

Koka ett litet paket fryst, grön sparris några minuter, skölj med kallt vatten och dela stänglarna i tre bitar.  Fräs en finhackad shallottenlök och två grovt hackade citronskivor med skal i smör så att det mjuknar. Slå över 2 burkar smetana (eller créme fraîche) och låt puttra några minuter. Rör ned 2 msk hummerfond från flaska och smaksätt med nymalen svartpeppar, några stänk tabasco (gärna grön)och finhackad dill. Vänd ner sparrisen och låt bli varmt. Precis innan servering vänder du ner MASSOR med skalade räkor (färdigskalade i lag eller handpillade om du orkar), spara några att toppa med. Servera med tagliatelle och finskuren färsk gurka.

Idag fick jag tillfälle att prova ett vin som var okänt för mig (Tack Kristoffer!); 1999 Yalumba The Octavius.

Vinet räknas tydligen till en av Australiens ”ikonviner” och har tillverkats sedan 1990 av shiraz från mycket gamla vinstockar i Barossa Valley. Vinet lagras på 90-litersfat (vanligtvis 225 liter) tillverkade i Yalumbas eget tunnbinderi av amerikansk ek.

Eftersom Australien är ett av mina svagare områden och man sällan provar mogna viner därifrån skulle det här bli spännande. Det blev det inte.

Vinet hade en påtagligt flyktig ton av aceton och osade av hyvelspån, torkad mynta och drottningssylt som stått och blivit gammal. Smaken var tunn med gisten frukt och en totalt dominerande fatkaraktär, strävhet och bitterhet. Platt, trist, uttorkat och åldrat i förtid. Inget som ens kunde charma en vingerontofil som jag. Har svårt att tänka mig att detta vin någonsin varit drickbart med den kompakta ekboaseringen. Vasken nästa.

Trots att jag högtidligen om och om igen sagt att ”det är inget för mig” och ”det är ett alldeles för stort projekt” så har jag nu slutligen gjort det; Jag har ansökt till studieprogrammet hos The Institute of Masters of Wine.

Det här är anledningen till att jag brottats med magsårsviner den senaste tiden.  För att ansöka måste man nämligen skriva en uppsats om upp till 1000 ord på ett givet ämne (på engelska såklart) samt lämna in analyser på fyra olika viner av givna typer. Vinerna ska inte beskrivas utan analyseras enligt devisen ”taste like a detective, argue like a bannister”. Det innebär att man baserat på vad man kan se, dofta och smaka ska sluta sig till vad man provar. Lite tricky att göra den argumentationen när man redan vet vad som är i glaset.

Förutom uppgifterna måste man ha flera år i vinbranschen, en adekvat och grundläggande vinutbildning (läs WSET Diploma) och rekommenderas av någon som redan är Master of Wine. Att bli en av de 280 högt ansedda Masters of Wines är själva målet med utbildningen.

Om jag nu skulle bli antagen (vilket bland annat kan falla på att jag inte har någon högre akademisk utbildning) så är det bara till ett introduktionsår. Efter det så utvärderas resultatet och man kan sedan ansöka om att fortsätta de två ytterligare åren. Under de totalt tre åren handlar det om intensiva självstudier, utbildningssymposier och resor. Allt summeras i en examination som sträcker sig över flera dagar. Klarar man den så är man INTE klar. Då ska man nämligen skriva en omfattande avhandling som ska godkännas.

Vad innebär det då att vara Master of Wine? Man tillhör en liten krets av mycket kunniga personer i vinbranschen som anlitas som talare, provningsledare, konsulter, utbildare och skribenter. Man får delta i provningar och evenemang som de flesta bara drömmer om. Man får sätta de skrytiga bokstäverna ”MW” efter sitt namn och man har en plikt att stödja och hjälpa dem som studerar för att själva nå fram till målet. Bland annat.

Om det bara vore för ovanstående skulle jag inte ens överväga att söka. Istället har jag blivit oerhört inspirerad av de Masters of Wines jag mött och den kunskap och insikt de besitter. De har berättat om hur oerhört lärorik processen varit. Även dem jag mött som inte klarat programmet (många är kallade, få äro utvalda) har varit entusiastiska över allt de lärt sig. Jag gör helt enkelt detta för att få möjligheten till en lång och lärorik resa.

Sedan finns det andra skäl också. Man säger ju att man bara ångrar det man inte gjort. Jag vill inte sitta och gräma mig över att jag inte försökte. Sedan måste jag ju fylla mitt liv med innehåll när nu Carl Butler-projektet lider mot sitt slut.

Nu är ansökan skickad. Jag har gjort mitt bästa. Avgörandet ligger hos andra. Blir jag inte antagen så har jag i alla fall testat.

I början av augusti bloggade jag om en trevlig, röd bourgogne som jag tyckte var ett bra exempel på den klassiska, lite kraftigare stilen. Arvid kommenterade att han inte fattade hur jag kunde tycka den var klassisk och föreslog två alternativa viner som jag genast beställde. Nu har jag testat.

2006 Bourgogne Cuvée Saint-Vincent från Vincent Girardin är enligt hemsidan odlat enligt biodynamisk vidskepelse och buteljerat (med skruvkapsyl) efter månkalendern. Det brukar inte påverka smaken negativt.

Ganska djup, lätt blåröd ton. Stor och något utvecklad aromatisk doft av nypon, sura körsbär, cederträ, kanel samt lite animaliska inslag som lufttorkad skinka och ett uns ”skitiga lakan”. Smaken är medelfyllig med bra frukt av röda bär, jordgubbar, mörka körsbär, färska örter och en mycket frisk syra som håller upp vinet. Mjukt vin men med en bra, kryddig fatstruktur, en liten eldighet, ett drag av beska och stramt avslut. Balanserat och harmoniskt vin som kommer att utveckla ansenlig komplexitet med några års flasklagring.

Välgjort och klassiskt åt det modernare hållet och till ett bra pris. Bra resultat från ett mellanår. Bud på att köpa hem ett gäng och lägga undan.

2008 Bourgogne Cuvée Prestige från Domaine Philippe Charlopin-Parizot har jag ingen särskild information om. Gillar den enkla presentationen, men det till inget förpliktigande ”cuvée prestige” kunde de skippat.

Röd färg som drar åt blått med ganska låg intensitet. Doften lite återhållen och dominerad av syrliga, röda bär som lingon och omogna jordgubbar. Här finns också toner av örtte och hö som är ganska typisk för pinot noir. Medelfylligt vin med markerad syra men med en röd fruktighet som är förvånansvärt rund och varm. Den lilla hettan och det abrupta slutet indikerar att man chaptaliserat vinet. Ganska markerad och lite torr ekstruktur samt en liten kartighet i eftersmaken. Något obalanserat och snipigt.

Det här vinet är definitivt typiskt och klassiskt för Bourgogne om vi pratar om den traditionella* stilen. Absolut inget fel på det, till rätt mat säkert helt underbart, men ganska många pengar för dyrt. Vinet är säkert hämmat av den svåra årgången. Jag dricker det dock gärna om jag blir bjuden.

Passar också på att riva av vita och ekologiskt odlade 2008 Bourgogne Vézelay ”Le Galerne” från Domaine Montanet-Thoden som jag fick av en kollega häromdagen. Finns inte på Systembolaget men priset bör hamna någonstans kring 130-150 kr.

Något ljust gul färg åt det gyllene hållet. Medelstor, mycket frisk doft av gula äpplen, mogen citrus, honungsmelon, tydligt smörighet och lätt rostad ton. Smaken är lätt till medelfyllig med en ett första intryck av stor fruktighet som snabbt slor över i en mycket frisk och hög syra och mycket tydlig, torr och stram mineralton. Mycket karaktär av citrus, omogna aprikoser och en liten smörighet. Svårt att avgöra var mineraltonen slutar och fatstrukturen tar vid.

Ett vin som kräver lite flasklagring eller rätt mat. Funkade bra till en sallad med färska räkor vända i majonäs, grön Tabasco, dill och citronzest. Mycket lik en bättre chablis i stilen.

* Ett snällt sätt att säga att ett vin inte har tillräcklig frukt är stramt och lite motsträvigt.

Fredagsmys och perfekt läge för sista ”magsårsvinet” att knäckas; Deutz Brut Classic.

Detta är en årgångslös standardcuvée från ett medelstort, respekterat hus som är ett av de äldsta i Champagne.

Mycket ljus färg och fina små bubblor. Medelstor, lätt jästig och fruktig med inslag av rostade hasselnötter, citrus och mineral. Medelfyllig, torr och med balanserad, lite stram syra, karaktär av gula äpplen, bra kropp och liten fetma. Lång, elegant eftersmak med markerad mineralitet. Snyggt komponerad standardchampagne.

Helt ok, men det finns mer karaktärsfulla viner till bättre pris. Däremot en snyggt paketerad bröllopschampagne som säkert tilltalar både den kräsne och den bubbelovane.

Goda grannen kom ner och lämnade en påse med karljohansvamp. Dags för lyxig svampsoppa mitt i veckan!

Skär 300 g karljohansvamp i mindre bitar. Finhacka 2 schalottenlökar och 1 vitlöksklyfta och fräs hastigt i smör. Sätt till svampen och fräs under omrörningen tills den mjuknar. Häll över 4 dl hönsbuljong, 3 dl grädde, 1 msk soja, 2 tsk vinäger och några matskedar olorososherry. Låt sjuda sakta 10-15 minuter. Mixa omsorgfullt tills du får en helt slät soppa. Smaka av med svartpeppar och salt och ytterligare några matskedar sherry.

Servera gärna med ”skinkflarn” (lufttorkad skinka som torkats i ugn på 100-125°) och riven parmesan.

Jag har ett nytt lunchställe dit jag går nästan varje dag – Välfärden.

Det ligger precis runt hörnan från jobbet på Universitetsholmen och har varit igång sedan i våras. Alltid fullt på luncherna i den ganska trista och stimmiga lokalen. Inte helt olikt en ljus och kal skolbespisning trots ägarnas tappra försök med roliga retrodetaljer. Ansatserna till alternativ och lite bohemisk och hemtrevlig känsla märks också i den mysiga personalens städhucklen och tatueringar som verkar vara ett anställningskrav. Skolkänslan förstärks dock av det myckna köandet och alla gäster från lärarhögskolan tvärs över gatan. Kom 11.30 eller klockan ett är ett hett tips.

Men det är för maten man går hit. Alltid något nytt och spännande. Rolig kryddning. Massor med smaker (ibland för många och yviga). Rikligt och mustigt. Färgglatt och stökigt. Ett riktigt kul salladsbord som varieras hela tiden (prova kikärtsröran!). Det märks att köket drivs av människor som varit vegetarianer. Här väljer jag gärna det gröna alternativet.

Det här är mat med kärlek och omtanke. Alltid omsorgsfullt uttänkt och tillagat. Inte alltid på topp, men även när målet missas så charmas man av matglädjen och blir nöjd och glad.

Idag åt jag en rik, fyllig men ändå mild kyckling i curry som toppades av en spännande creme med spiskummin, kanel, fänkål och chili. Härligt aromatisk. Kollegan satt och stönade njutningsfullt över en minestrone vacker som en tavla.

”Falska kotletter” är helt enkelt dubbelpanerat sidfläsk. Mycket, mycket godare än det låter. Det smakar som riktigt saftiga och möra kotletter…fast bättre.

4 personer: På 400-500 g färskt sidfläsk (varken rökt eller rimmat) skurna i ganska tjocka skivor strör du över en blandning av 1 msk ingefära och lika mycket salt. Se till att gnida in på båda sidor. Låt vila i 15-20 minuter. Dubbelpanera fläsket genom att vända det först i vetemjöl, därefter i uppvispat ägg med lite vatten och sist i ströbröd. Lägg det att torka en stund. Smält rikligt med smör (och gärna ister eller ankfett) i en inte allt för het stekpanna. När det slutat skumma steker du dem på båda sidor så de får en fin yta.

Servera med kokt potatis, Tore Wretmans måttlösa löksås och ärtor.

Dags för det tredje av mina ”magsårsviner”; 2004 Coto Vintage Reserva.

Detta är en Rioja jag inte hade några högre förväntningar på. De flesta har säkert stött på ”lillebror” El Coto Crianza och andra syskon i olika kulörer på Systembolaget och nästintill varenda kvarterskrog och pizzeria runt riket. Storsäljare och väl spridda som ogräs genom tvingande krogavtal med Spendrups som är leverantör.

Med låga förväntningar blir man ofta positivt överraskad. Så och denna gång.

Djup, nästan blåröd färg och en ganska stor, fruktig doft med tydliga toner av solvarma jordgubbar och värmande alkohol. Kryddig, lätt aromatisk ton av vanilj, rostad ek, tobak, mörk choklad och en lätt anstrykning av dill. Fyllig, fruktig och ganska mjuk men med en bra syra och fin fatstruktur. Choklad, mörka körsbär, kryddighet och vanilj dominerar aromerna och eftersmaken är ganska lång och harmonisk.

En riktigt trevlig rioja i modern stil.

EDIT: På begäran kommer tips på mat som kan passa till vinet. Lovar att bli bättre på det framöver:

Prova till stekt/grillat marmorerat nötkött med exempelvis en krämig potatsigratäng. En mustig gryta, typ en boeuf bourgignon, eller en vitlöksspäckad lammstek, rostade rotfrukter och ratatouille. Kraftig, rik och mustig mat med lite söta tillbehör.

Här är min version av pasta primavera. Pepprig, krämig och al dente hela vägen! Mycket, mycket gott!

För 2 personer: Börja med att ugnsbaka 400 g körsbärstomater. Du kan använda mjuka, fina soltorkade tomater men de har inte samma fräschör och fruktighet. Med en potatisskalare hyvlar du 2-3 morötter och en liten zucchini till långa breda strimlor. Skölj ett knippe ruccola. Riv 50 g parmesanost, strimla en näve färsk basilika och blanda med en burk smetana (eller créme fraîsche). Smaksätt med örtsalt och mycket rikligt med grov- och nymalen svartpeppar, åtminstone en tesked. Koka 250 g bred bandpasta (papardelle). När 3 minuter återstår av koktiden slänger du ner morötterna i vattnet. När en minut är kvar häller du i zucchinin och strax därefter ruccolan. Häll av vattnet och tillbaka med grönsaker och pastan i grytan på mycket svag värme. Ringla över olivolja, vänd ner nästan alla tomater (spara några till dekoration) och rör ner smetanan. Klart!