Senaste nytt

25 april 2011 | 1 kommentar

Klorofylligt ärtmos och kotletter

Vårlig lunch med grönt, fräscht, klorofylligt mos och saftiga kotletter i solskenet.

Dubbelpanera tjocka, benfria kotletter. Salta, peppra och pudra med malen ingefära. Vänd dem i vetemjöl, därefter i uppvispade ägg och sist i fint ströbröd. Stek i rikligt med fett på ganska hög värme så stekytan blir fin. Genomstek inte utan låt kotletterna gå färdiga i ugn på 100°. Servera med en citronklyfta.

Koka 0,5 kg mjölig potatis i massor av saltat vatten. När de är färdiga häller du på 1 kg frusna gröna ärtor, kokar upp och låter sjuda i några minuter tills mjuka. Häll av vattnet i ett durkslag, slå tillbaka i grytan tillsammans med rikligt med smör, 2 finhackade schalottenlökar och finhackad färsk mynta. Mosa samman med en potatisstomp och smaka av med salt och peppar.

24 april 2011 | 14 kommentarer

Eureka! Beviset är här; biokristallisering

Om du är en av dem som tror på horoskop, homeopati och att Uri Geller kan böja skedar med tankekraft så kan du sluta läsa nu.

Med risk för att verka besatt av ämnet fortsätter jag mitt korståg mot biodynamiken inom vinvärlden. Anledningen är framförallt att nästan ingen annan är öppet kritisk mot påståendena om de vidskepliga metodernas överlägsenhet. Som mest kan man notera ett undfallande det-verkar-tokigt-men-vinerna-blir-ju-bra. Mellan skål och vägg kommer dock mer kritiska synpunkter fram, men det verkar som om det finns en omotiverad hänsyn gentemot dessa tokerier.

Vinodlare får gärna ägna sig åt sin vitikulturella woodoo, men när de, och många vinskribenter, utan tillstymmelse av bevis hävdar metodens överlägsenhet och hänvisar till resultat som inte finns då måste jag reagera. Att i övrigt sansade personer dessutom på allvar tillämpar stolligheter som den biodynamiska kalendern för att planera vinprovningar så blir jag faktiskt upprörd.

När man efterlyser någon form av bevis för att de biodynamiska metoderna har någon effekt (i förhållande till ekologisk odling) så hänvisas till diverse suspekta rapporter, oavslutade tester och ovetenskapliga undersökningar. Men nu har det dykt upp ett verkligen påtagligt och grafiskt ”bevis”: biokristallisering. Har stött på detta tidigare med det aktualiserades av en notis i det i övrigt utmärkta nyhetsbrevet Vinavisen.

Metoden, som också kallas sensitive crystallisation, utarbetades på 1920-talet av Ehrenfried Pfeiffer, lärljunge till biodynamikens fader Rudolf Steiner, som en diagnosmetod för cancer. Den går ut på att en vätska (blod, vin eller annat) tunnas ut och blandas med kopparklorid (CuCl) till en övermättad lösning i en petriskål. Denna placeras sedan i en ugn där det hela hettas upp och kopparkloriden bildar kristaller. Kristallernas mönster ska ge en bild av vätskans (biodynamiska) ”livsenergi”.

Hur får man då ut ett resultat av dessa kristaller kan man fråga sig? Kristallernas mönster tolkas utefter hur ”harmoniskt” och ”komplext” mönstret är. Att konventionellt odlade viner, enligt uttolkarna, tenderar att ha disharmoniska och oregelbundna mönster behöver väl knappast påpekas. En helt subjektiv bedömning med andra ord. Kristaller bildas på ett helt slumpartat och ej reproducerbart sätt, på samma vis som exempelvis frostrosor på ett fönster, och påverkas av mängder av till synes obetydliga parametrar. Med andra ord har denna metod samma tillförlitlighet som att spå i kaffesump eller teblad. Är man inte nöjd med detta kan man testa kapillär dynamolys som utvecklades vid samma tid av en annan troende biodynamiker (Lili Kolisko). Här kan man utläs ”livsenergin” i vätskor som sugs upp i filterpapper. Resultatet här kan vara lite knepigare att utläsa då det givetvis påverkas av planeternas inverkan. Eller inte.

Typisk pseudovetenskap med andra ord där man slänger in lite vetenskapligt utanpåverk. Effektivt vid presentationer för att övertyga om biodynamikens fördelar men fullständigt värdelöst som bevis på någonting överhuvudtaget. Pseudovetenskap kan inte användas för att bevisa annan pseudovetenskap. Two wrongs don’t make a right. Däremot kan det vara ett bra marknadsföringsgrepp. I vanlig ordning har Randall Grahm på Bonny Doon Vineyards varit den förste att sätta ut petriskålarnas kristaller på sina etiketter. Som snyggt mönster kan det absolut ha sin funktion. (Fast någon liknade den vid en ihoprullad kondom med päls.)

Här har jag gjort ett referat av Rudolf Steiners föreläsningar i ämnet.

23 april 2011 | 5 kommentarer

Bastardtupp typ

Härom veckan var jag på underbara Bastard och åt en svartkyckling som var helt fantastisk. När jag idag skulle tillreda en ungtupp försökte jag delvis återskapa rätten. Det blev inte likadant men faktiskt nästan lika gott. Något av det bästa jag lagat på länge. Rekommenderas!

Skala och skär i ganska stora bitar 3 stora, fasta potatisar, 1 stor palsternacka, 3-4 hg stora skogschampinjoner eller portabello och 2 stora morötter. Skala och halvera 6-8 små gula lökar och skär dagsgammalt lant- eller surdegsbröd i stora kuber. Lägg allt i en ugnsfast form, ringla rikligt med olivolja över, salta, peppra och pressa lite citron över.

Rör ihop 75-100 g smör, salt, peppar, rivet skal av en citron och en näve färsk, hackad timjan. Tryck in 1/3-del av smöret under skinnet på en ungtupp eller kyckling (1000-1200 g) genom att pressa in fingrarna mellan skinnet och köttet från nacköppningen. Platta ut smöret så det sprider sig under skinnet så mycket som möjligt. Skär upp citronen i 4 bitar, tryck in 3 av dem i skrovet tillsammans med 1/3-del av smöret och knyt ihop låren. Gnid in fågeln med återstående citronbit och smeta in resten av smöret runt om.

Sätt in formen med rotfrukterna längst ned i ugnen på 200° och lägg fågeln på ett galler ovanför formen med bröstsida upp och vingarna instoppade under så att de inte bränns vid. Fettet och och kryddorna droppar nu ned i formen. Tillagningen tar cirka 80 minuter, men med jämna mellanrum vänder du runt rotfrukterna och brödet så det kommer i kontakt med fettet och får en fin yta. När kycklingen/tuppen är klar (kolla med en sticka så att köttsaften som rinner ut är klar och inte rosa) tar du ut den, höjer temperaturen till 225-250° för mer färg på rotsakerna, styckar fågeln när den svalnat något. Lägg tillbaka de styckade delarna i formen med det andra, ös över lite av spadet och värm på i 5 minuter. Njuuut!

Vi drack ett riktigt trevligt vin från Ribera del Duero till tuppen. Funkade mycket bra till, speciellt då mot örtigheten och citrustonerna i rätten.

22 april 2011 | 2 kommentarer

Kryddig tomatsoppekaka – en amerikansk klassiker

När jag just hade startat denna blogg så fick jag, mest på skoj, av en av mina systrar en kokbok med recept baserade på Campbell’s konserver. Ett av recepten fångade dock mitt intresse: Classic tomato soup-spice cake. En mjuk kaka med tomatsoppskonserv!? Man undrar hur den som kom på det receptet tänkte när han/hon tittade in i skafferiet och letade efter ingredienser till sin sockerkaka.

Det intressanta är att receptet tydligen fått stor spridning om man googlar på det och det räknas nästan som en mindre klassiker i det amerikanska köket. Hur som helst var jag ju tvungen att prova det galna receptet. Även för en bakningsanalfabet som undertecknad var det en baggis att svänga ihop och resultatet blev en mycket saftig, fruktig kaka som inte så lite påminde om ett mellanting mellan morotskaka och mjuk pepparkaka.

I en stor bunke blandar man samman 5 dl vetemjöl, 3,5 dl socker, 4 tsk bakpulver, 1 tsk bikarbonat, 1,5 tsk kryddpeppar, 1 tsk kanel, 1 tsk ingefära, 0,5 tsk kryddnejlika, 100 g rumsvarmt smör, 2 ägg, en burk Campbell’s kondenserade tomatsoppa och 0,5 dl vatten. Vispa i mixer eller med elvisp tills smeten blir slät och ganska fast. Smöra och mjöla två springformar (20-24 cm) och fördela smeten jämnt i dessa. Grädda i ugn på 180° i cirka 40 minuter eller tills helt genombakad. Låt kakbottnarna svalna helt.

Vispa samman 120 gram rumsvarmt smör, 10 dl florsocker, 2 msk vaniljsocker och 200 gram philadelphiaost till en slät och fluffig cream cheese frosting som du sprider ut över den ena bottnen, toppar med den andra och sedan täcker in hela härligheten med. Garnera med jordgubbar eller annan frukt eller bär om du vill.

21 april 2011 | 1 kommentar

Kyckling Bonne Femme

En fransk receptklassiker med namn efter någon okänd ”god kvinna”. Grytan är också synnerligen god och inte så olik en coq au vin på vitt vin.

Stycka en stor kyckling eller köp ett kilo kycklinglår. Salta, peppra och mjöla kycklingbitarna och stek i smör på ganska hög värme så att det blir en rejäl stekyta runt om. Lägg kycklingen i en tjockbottnad gryta. Skär 2 hg rimmat sidfläsk i tjock stimlor, stek knapriga och lägg ner till kycklingen. Skala 10-12 smålökar eller schalottenlökar och stek på hög värme och låt göra sällskap med det andra i grytan. Slå på 2 dl vitt vin, 3 dl vatten och en pod/tärning hönsbuljong, 1 tsk timjan och 2 lagerblad. Låt sjuda under lock i minst en halvtimme. Under tiden steker du 2-3 hg små champinjoner gyllene och lägger ned dem med det andra 5 minuter innan servering. Smaka av med salt och svartpeppar och servera med potatis och grönsallad.

20 april 2011 | 1 kommentar

Rosa spanjor

I en veritabel flod av kladdiga, hallonbåtsdoftande och bjärt rosa viner guppar det omkring några njutbara, ljusröda viner som förgyller våren.

Att göra rosévin är faktiskt ingen lätt sak och därför är det klokt att vända sig till klassiska områden som Provence, Bordeaux, Rhône (Tavel) och kanske framförallt Spanien. Här har man gjort rosa viner länge i en okomplicerad stil. Bland annat i Navarra gör man trevliga viner av druvan garnacha. 2009 Gran Feudo Rosado är en trotjänare från Chivite till en blygsam peng. Perfekt till en stund på balkongen, picknickkorgen eller buffén. Mitt i ett årgångsbyte men 09:an är fortfarande spänstig och uppfriskande.

Mycket ljust hallonröd med lite dragning åt orange. Medelstor, frisk doft av hallon, lingon, örter och lime. Lätt, helt torr, mycket frisk med tydlig karaktär av röda bär, hallon, smultron, grönt äpple, lime och bra längd med örtigt inslag (anis?) och lite stramt avslut.

19 april 2011 | 0 kommentarer

Vegetarisk lasagne

Vegetariska* recept hör inte till vanligheterna på denna blogg. Men med den här mustiga lasagnen saknar man verkligen inte köttet.

Grovhacka 500 g champinjoner och fräs i torr panna tills de tappat det mesta av vätskan och börjat få fin, gyllenbrun färg. Släng i en stor klick smör och fräs till riktigt fint brynt. Vänd ner och fräs två grovhackade gula lökar tills de börjar bli lite genomskinliga och då vänder du ner 500 g grovrivna morötter, 3 hackade vitlöksklyftor och två tärnade selleristjälkar och fortsätt fräsa några minuter. Slå på 2 dl vitt vin och låt koka in. Slå på en burk krossade tomater, 4 msk soya, 2 tsk paprikapulver, smaksätt med svartpeppar och låt sjuda till såsen blir ganska fast.

Vispa ihop 6 msk vetemjöl med olivolja till en lös smet. Koka upp 1 liter mjölk och klicka ner mjölblandningen under omrörning och sjud tills den fått en fin konsistens. Smaksätt med salt och vitpeppar och rör ned 250 g riven ost. Smaka av med en matsked vinäger. Varva grönsakssås, ostsås och lasagneplattor i en form. Avsluta med ostsås, dekorera med tomatskivor och riv över lite parmesanost. Tilaga i ugn på 200° i knappt 30 minuter.

*Nåja. Lakto-vegetarisk i alla fall. Det får ju finnas gränser.

18 april 2011 | 1 kommentar

Surkålspudding à la Nada

Det här är en variant på ett recept av Tina Nordström i Gourmet nr 1 2011. Egentligen är det ett recept på surkålsdolmar som hon fått av sina serbiska och kroatiska grannar. Men kan den late göra kålpudding istället för kåldolmar så kan väl den idén överföras även till detta recept. Tänkte jag. Himla lyckat blev det med mustig kryddighet, frisk syra och härlig tuggighet.

Koka 1 dl ris, gärna avorio. Låt en burk surkål (800-900 g, naturell utan kryddor och vin) rinna av i ett durkslag. Grovhacka en gul lök, skiva 200 g stark chorizo (chorizo sarta) och fräs i smör tillsammans med en kanelstång och 1,5 tsk vardera av spiskummin, mejram, chilipulver och paprika. Blanda i 2-3 msk tomatpuré och fräs några minuter till, slå på 5 dl vatten, en pod eller tärning oxbuljong och låt sjuda utan lock i 10-15 minuter. Fräs 500 g fläskfärs lätt, salta och peppra, blanda i riset, 1/3 av kålen, en deciliter av såsen och fräs någon minut. Lägg ytterligare 1/3 av kålen samt 1 dl sås i botten av en ugnsfast form, sprid ut färs- och kålblandningen i formen, täck med resten av kålen och häll resterande sås över. Tillaga i ugn på 175° i ungefär 30 minuter.

18 april 2011 | 0 kommentarer

Våra vanligaste vintyper

Berglin på Svenska Dagbladet är som vanligt otäckt avslöjande och hysteriskt rolig.

Känner du igen dig i någon av vintyperna? (Klicka på bilden för större version)

17 april 2011 | 0 kommentarer

MW: Tokaj – från torrt till sött

En torr text som leder fram till det allra sötaste.

Tokaj är ett litet men komplext område i nordöstra Ungern på gränsen mot Tjeckien. Området är bara något större än Saint-Émilion i Bordeaux (knappt 6000 ha) spritt över 27 byar, 14000 odlare och närmare 600 vinerier. Området har ett mycket komplext terroir tack vare den topografi och jordmån som skapats av över 400 vulkaner, överliggande marina fossilkalken, lössjord och lera. Ett speciellt fuktigt och skyddat mikroklimat uppstår mellan vulkankullarna tack vare floderna Tisza och Bodrog.

Så speciellt ansågs området och dess viner att gränserna fastslogs redan 1737 och de enskilda vingårdarna klassificerades officiellt 1772. Under kommunistregimen bromsades utvecklingen och klassificeringen glömdes nästan bort. Under de senaste decennierna efter de politiska omvälvningarna har det skett en närmast explosiv utveckling i området och återskapandet av gamla vingårdar, återupprättandet av deras namn och förståelsen av deras karaktärer har gett området en ny renässans. Vingårdsnamnen förekommer på alla vintyper och bidrar till en enorm komplexitet bland vinerna.

Sedan jag pluggade och studerade området för drygt tio år sedan har det hänt en hel del med metoder och lagstiftning. Här följer därför en redogörelse för vinstilarna idag.

Den torra, fruktiga stilenär den mest innovativa och expansiva. Eftersom efterfrågan på söta viner är begränsad har de flesta producenter idag börjat göra ”vanliga” torra, vita viner av de tillåtna druvsorterna furmint, hárslevelû, sárga muskotály, zéta (tidigare kallad oremús), kövérszõlõ och kabar. Framförallt är det dominerande furmint som är intressant då den lämpar sig för fatjäsning och lagring. Stilarna är mycket varierande från lätt, frisk och aningen aromatisk till fyllig, smakrik och fruktig med alkoholhalt från 11,5% upp till 15%.

Szamoròdní betyder ungefär ”som det kommer” och innebär att man skördar alla druvor på en gång (till skillnad från aszú). Beroende på mängden ädelrötade druvor kan resultatet bli allt från torrt (szaràz) till sött (édes). Den torra stilen kan ibland lagras i fat som inte fylls helt och där det bildas ett tunt jästlager och får en stil mycket lik en lättare sherry amontillado. Vanligare är dock att fylla faten helt och lagra en längre tid för att få karaktären av nötter, ek, kaffe och torkad frukt som uppkommer både i den torra och söta stilen. Szamorodni måste lagra minst ett år på fat och ett år på flaska innan försäljning.

Late Harvest (sen skörd) är en nygammal stil som görs av samma typ av druvor som szamoròdni ovan men endast i söt stil. Dessa viner ska vara fruktiga, unga och eleganta i stilen med mer eller mindre karaktär av botrytis (honung, aprikos, saffran, exotisk frukt etc.). Då vinet ska vara fruktigt ges det oftast bara en kortare fatlagring men inga regler styr lagringen för denna vintyp. Får inte säljas i den traditionella tokajerbuteljen.

Aszù (ädelröta) är den klassiska stilen av tokajer som framställts ända sedan 1630. Framställs av ädelröteangripna druvor som i princip skördas druva för druva. En duktig skördearbetare kan max plocka 15 kilo druvor per dag! De angripna druvorna blandas med ren must, jäsande must eller färdigt, torrt vin från friska, mogna druvor. Sötman i vinerna anges i 3 till 6 puttonyos som var en gammal måttangivelse för hur många hinkar om 25 kilo (putton) som blandades med vin från 136-liters fat (gönci). Idag anger numreringen istället mer exakt hur hög sötman är (se nedan). 3 puttonyos anses vara av lägre kvalitet och det är inte alla producenter som tillverkar denna. 6 puttonyos saknar ett övre tak från och med årgång 2009 då beteckningen Aszu Essencia avskaffades. Vinerna har bland annat toner av honung, aprikos, exotisk frukt, saffran, eucalyptus, tobak, toffee och kaffe. Den gamla oxiderade ”öststatsstilen” med brända toner håller helt på att försvinna och ersätts av tydlig fruktighet och rena aromer. Stilen är inte helt olik sauternes men tokajer har högre, friskare syra och något lägre viskositet.

Eszencia som är intensivt sött, sällsynt och endast görs av den självruna musten av aszù-druvor har jag beskrivit närmare här.

Forditás är en typ som idag är ganska ovanlig. Ett torrt vin får en andra jäsning och urlakning på resterna efter jäsning och pressning av aszù-vin.  Forditás kan alltså jämföras med italiensk ripasso som görs på draven från amarone.

3 Puttonyos : 60 – 90 gram socker per liter
4 Puttonyos : 90 – 120
5 Puttonyos : 120 – 150
6 Puttonyos : 150 –
Aszu Essencia : 180 – 450 (ej efter årgång 2009)
Essencia : 450 – 850

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →