Senaste nytt

02 mars 2014 | 2 kommentarer

Carl Butler: Foliebakad lever.

foliebakad lever

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Jag är lite tveksam till lever. En del av mig gillar det med den andra halvan protesterar lite lamt. Det här är andra gången jag tillagat kalvlever och liksom första gången är det Carl Butler som tvingat mig. Föredrar helt klart det första receptet.

1,2-1,5 kg ungnötslever
150 g champinjoner
2 tunna skivor lättrökt skinka 
1 vitlöksklyfta
1 gul lök
1 liten knippa färsk basilika eller drygt 1 tsk torkad 
3 dl hönsbuljong
smör 
salt
svartpeppar från kvarn

Sätt ugnen på 175°. Finhacka löken, vitlöken, skinkan och basilikan. Smält smör i en kastrull och fräs löken och vitlöken några minuter. Blanda ner svampen och fräs ytterligare några minuter. Häll på 1 dl av buljongen, salt och peppra och låt sedan sjuda tills det mesta av vätskan kokat bort. Ta kastrullen av värmen, blanda ner skinkan och basilikan och låt svalna. Bryn levern på medelvärme i smör i en stekpanna så den får färg på alla sidor. Lägg två stora bitar aluminiumfolie i kors, bred ut hälften av svampröran mitt på, lägg lever ovanpå och resten av röran uppe på levern. Vippa in det hela i tätt i folien och lägg i en ugnsfast form. Ställ i ugnen i 50 minuter eller något kortare om du vill ha levern rosa. Skär upp foliepaketet i formen så att du tar vara på spadet och röran som du blandar med resten av buljongen och hettar upp. Skär levern i mycket tunna skivor och servera med bladspenat, kokt potatis och såsen.

Spännande skysås med kryddig smak (men inte särskilt vacker). Levern blev fint rosa och mör. Gillar man lever så är det säkert en bra rätt, men här tog min leverskeptiska sida över och Kära Hustrun såg plågad ut men kämpade på.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

01 mars 2014 | 1 kommentar

Bistroviner

bistroviner

Vad är ett bistrovin? Frågar du mig så är det ett enkelt, mjukt och rättframt vin som man gärna dricker i stora klunkar men som har ryggrad nog att stå emot massor av olika sorters mat. Det är helt enkelt den ärliga typ av vin som serveras ur karaff på var och varannan fransk bistro. Beroende på var man befinner sig geografiskt så varierar vinets ursprung efter vad som produceras lokalt. Eller så borde det vara.

Själv älskar jag den typen av vin. De ger nöjsam njutning, spelar andrafiolen till bordets upplevelser och slinker lätt  ner som socialt smörjmedel. No more. No less.

Plockade upp två sådana viner på det lokala Systembolaget i Simrishamn härom dagen. 2012 Antonin Rodet Coteaux Bourguignons har ett ursprung som jag tidigare inte provat. ”Coteaux Bourguignons” är en beteckning som sedan 2011 ersatt den märkliga benämning ”Bourgogne Grand Ordinaire”. Vi pratar om enkla vita, röda eller rosa viner som kan framställas av samtliga tillåtna druvorter och kan komma från samtliga vingårdar i regionen. Just detta vin består huvudsakligen av druvan gamay och levererar just inte mer än förväntat. Det är ett lätt, något syrligt och kort vin som inte vet om det ska stå på sitt grönstjälkiga eller rödbäriga ben. Men serverat svalt till lite charkuterier eller till vardags till en coq au vin fungerar den alldeles utmärkt.

Det andra vinet köpte jag enbart på grund av etiketten (jo, jag gör så ibland). Precis så ska ett klassiskt franskt vin på bistro se ut i den ultimata världen av rödrutiga dukar, arroganta kypare, ljuvlig mat, ljusblå gauloiserök och känslosamma chansoner.  2012 Les Dauphins Côtes du Rhône Reserve lever tack och lov upp till utanverket och smakar också som det ska med generös bärig doft, typisk sydfransk kryddighet. Riktigt saftig, charmig och med en rustik karaktär, som gjort för enkla, smakrika rätter och långa kvällar vid matbordet.

28 februari 2014 | 3 kommentarer

Carl Butler: Grekisk kyckling.

grekisk kyckling

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Butler var förtjust i kyckling och hans kycklingrecept är ofta mycket lyckade. Det här var enligt honom själv en återkommande rätt i hans eget kök.

1 färsk kyckling på ca 1,5 kg
1 citron
1 knippa persilja 
10 medelstora potatisar
10-12 smålökar
1 stor grön paprika 
1 stor gul paprika
1 stor röd paprika
1 rejält fänkålshuvud
2-3 vitlöksklyftor 
1 tsk rosmarin 
1 tsk timjan 
smör 
salt
svartpeppar från kvarn

Sätt ugnen på 200°. Salta och peppra kycklingen ut- och invändigt och fyll den med den klyftade citronen och grovhackade persiljan. Lägg fågeln i en stor, smord form och skjuts in i ugnen i 35 minuter. Under tiden skär du potatis, fänkål och paprika i cirka 2,5 centimeter stora bitar och skalar smålöken. Hetta upp rejält med smör i en gryta och fräs grönsakerna några minuter och rör runt så allt blir täckt av fett. Blanda ner kryddorna, 1 tsk salt, rejält med svartpeppar och vitlöken som du hackat fint. Fräs några minuter till. Ta ut kycklingen, lägg grönsakerna runt om och in i ugnen minst 45 minuter till. Vänd runt grönsakerna då och då. Skär upp kycklingen, servera på grönsakerna och gärna med en grekisk sallad.

Oj så smaskigt! Underbart enkelt, saftig kyckling härliga grönsaker med bra konsistens och tuggmotstånd. Klassik liten rätt som kan varieras efter vilka grönsaker som finns efter säsong. En vardagsvariant av gråtande fransk kyckling.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

26 februari 2014 | 2 kommentarer

Carl Butler: Koftas Kari.

koftas kari

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Här är Carl Butlers variant av den indiska kötbullen kofta. Det är nämligen Butlers recept och inte TV4:s.

Till såsen: 
1 gul lök
1 burk hela tomater
2 vitlöksklyftor
1 msk curry eller mer om du vill
0,5 tsk malen ingefära
1 krm cayennpeppar
3 dl yoghurt
2 msk smör
salt

Till köttbullarna 
400 g lammfärs
1 gul lök
1 liten grön paprika
1 ägg
1 vitlöksklyfta
1 tsk malen koriander
1 tsk kummin
2 kryddnejlikor
1 krm malen kardemumma 
salt
svartpeppar från kvarn

Såsen: Finhacka lök och vitlök. Skär tomaterna smått och spara spadet. Smält smöret i en vid panna och fräs löken och vitlöken i en minut. Strö över ingefära, curry och cayenne (jag använde 1 tsk harissa istället) och fräs en knapp minut innan du slår över tomater och spad samt 1 tsk salt. Lått sjuda några minuter och blanda sedan ner yoghurten (jag använde matlagningsyoghurt). Låt sjuda sakta under lock medan du gör köttbullarna.

Köttbullarna: Finhacka lök, vitlök och paprikan. Stöt/mortla kryddorna (jag använde hel kummin och 2 krm hela kardemummakärnor) och blanda alla ingredienser väl med färsen. Forma stora köttbullar och lägg ner i den sjudande såsen. Låt sjuda under lock i minst 10 minuter. Servera med kokt ris.

Mycket gott, smakrikt och härligt kryddigt. Man kan skruva upp kryddningen ytterligare något. Serverade med mangochutney som verkligen lyfte rätten.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

25 februari 2014 | 0 kommentarer

Fröknäcke

fröknäcke

När jag och Kära Hustrun för ett tag sedan spenderade några lata dagar på Ästad Gård fick vi smak för deras fröknäcke som serverades till måltiderna. Vi fick receptet. När jag köpt ingredienserna så upptäckte jag att ett nära nog identiskt recept fanns tryckt på påsen med majsmjöl. Inte så ovanligt med andra ord. Men lika gott för det och mycket enkelt att göra.

Sätt ugnen på 150°. Blanda 2 dl majsmjöl, 1 dl solroskärnor, 1 dl linfrön, 0,5 msk mortlade kumminfrön, 0,5 dl rapsolja och rör snabbt ihop med 2 dl kokande vatten. Klicka ut på bakplåtspapper på två plåtar, lägg ett bakplåtspapper över och tryck ut med handflatorna. Kavla ut mycket tunt så att det täcker hela plåten. Ta bort det översta pappret och strö över lite mer linfrön, solrosfrön, pumpakärnor samt lite flingsalt. Lägg tillbaka bakplåtspappret och tryck till lite lätt så fröna sätter sig. Ta bort pappret igen och grädda i minst 45 minuter. Låt svalna och bryt i bitar. Njut med smör.

24 februari 2014 | 0 kommentarer

Jurançon Sec – karaktär från Pyrenéerna

jurancon sec

Sydvästra Frankrike är en veritabel skattkammare av intressanta men ganska okända områden och viner med stor karaktär. Jurançon ligger vid Pyrenéerna mot gränsen till Spanien och levererar läckra vita viner av druvorna petit manseng och gros manseng, trevliga som unga men med bra potential för lagring.

2010 Cami Salié är en riktigt trevlig bekantskap för dryga hundralappen. Motsvarande kvalitet och karaktär från Frankrikes mer kända områden som exempelvis Bordeaux, Bourgogne eller Alsace hade kostat minst det dubbla.

Ganska stor doft med viss komplexitet av nötter, vetebröd, citrus, röda äpplen, konserverade päron, vanilj, cederträ och en lite dammig mineralton. Torr, fyllig, nästan fet och mycket frisk smak som balanserar rik fruktighet av mogen citrus, gula äpplen och ananas, lite honungstoner, tydlig men balanserad fatstruktur och en lång och mycket frisk eftersmak med trevlig mineralitet. Ännu ungt.

23 februari 2014 | 0 kommentarer

Carl Butler: Persiljetorsk.

persiljetorsk

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Riktigt färsk torsk och Carl Butler gör sig bäst med så få ingredienser som möjligt. Här är beviset.

cirka 1 kg torsk i 4 tjocka skivor
1 rejäl knippa persilja
1 citron
50 g smör
salt
peppar från kvarn

Finhacka persiljan och pressa citronen. Smält smöret i en vid panna och fräs persiljan i en minut. Ta av från värmen, lägg ned torsken, strö över knappt 1 tsk salt, mal över peppar och häll över citronsaften. Täck kastrullen med folie, lägg på locket och sjud sakta i 8-10 minuter. Servera genast med kokt eller pressad potatis.

Perfekt tillagad torsk som skivar sig och gifter sig med den citronfriska smörskyn och den mjöliga och lite söta potatisen. Det enkla är det goda. Passade perfekt ihop med ett glas Electrico Fino en Rama.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

22 februari 2014 | 9 kommentarer

Nästan gratis fino på Systembolaget!

electrico

Kan jag redan så här i slutet av februari utropa årets vinfynd? Kanske det. Electrico Fino en Rama är nämligen snudd på gratis med tanke på vad man får för 61 ynka kronor.

Det handlar om en fino men inte från Jerez utan från det mindre kända området Montilla-Moriles (om Jerez, sherry och fino kan du läsa här). Det är samma typ av vin men framställs av en annan druva (pedro ximénez) och förstärks inte med druvsprit vilket delvis förklarar det låga priset.

Även om jag är en sherryfanatiker så är det inte utan att jag ofta tycker att vinerna från Montilla-Moriles många gånger är mer komplexa och eleganta än sina mer kända motsvarigheter från Jerez. Jag är ärligt talat smått förälskad i detta sorgligt förbisedda område sedan jag besökte det (och bodegan Toro Albalá) för några år sedan. Dags för en renässans för dessa viner innan samtliga av de återstående bodegorna har slagit igen.

Precis som fino från Jerez så är karaktären lite speciell och tilltalar inte alla, åtminstone inte vid första kontakten. Mognaden under ett aktivt svamptäcke ( i detta fall i hela fem år) ger en jästig och lite skarp doft med toner av mandel, gröna oliver och, i just detta vin, karaktär av omogna tomater. Druvan pedro ximénez verkar också ge ett typiskt drag av hästtagel (eller getragg) som jag tycker ger en extra dimension. Eftersom vinet inte är förstärkt känns det lättare och elegantare i smaken och Electrico är så fantastiskt fruktigt (för en fino) att det upplevs ha en liten sötma även om det är snustorrt. Smakerna av mandel, gula päron, citron, apelsin och lite salmiak avlutas torrt och smakintensivt i en lång, stram eftersmak.

Har du aldrig provat en torr fino så är detta ett perfekt vin med sin inte alltför tuffa karaktär. Här finns dock tillräckligt med spännande upplevelser för den som är ute efter något annorlunda. Köp hem en flaska, kyl den väl och servera till skaldjur, smakrika tapas eller bara salta mandlar och oliver. Själv ska jag köpa hem en låda och ha som stående aperitif i sommar.

Observera! Om vinet inte är mycket ljust gult med lite gröna inslag utan har antagit en mer gyllene nyans så ska du lämna tillbaka det. Vinet är nämligen lagringskänsligt och oxiderar ganska snabbt. Jag hade själv oturen att få en sådan flaska.

19 februari 2014 | 4 kommentarer

Carl Butler: Kyckling i stark sås.

kyckling i stark sås

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Ett lite annorlunda recept från Carl Butler med inspiration från kinakrogen. Calle rekommenderade en wokpanna för tillagningen och låg därmed med sin kokbok från 1991 mitt i dåtidens trendfåra; 1990 utsågs nämligen wokpannan till årets julklapp.

1 pkt frysta kycklingbröst (Jag tog 400 g färska)
1 liten purjolök
1 liten grön paprika
1 liten röd paprika
200 g champinjoner
2 vitlöksklyftor
1 äggvita
1,5 msk maizena
0,5 dl torr sherry eller vitt vin
1 dl hönsbuljong (jag tog 0,5 msk fond från flaska till 1 dl vatten)
1,5 msk kinesisk soja
2 tsk sambal oelek (indonesisk chilipasta)
0,5 dl olja
salt

Skär de skinnfria kycklingbrösten (eller ta lårfiléer) och skär i centimerstora bitar. Vispa ihop äggvitan med 0,5 msk maizena och 0,5 tsk salt och vänd runt bitarna i blandningen (eller hoppa över detta moment, se nedan). Skär bort det grova, gröna på purjon och skär det vita i centimeterstora bitar. Skär paprikan i bitar ungefär dubbelt så stora som kycklingen. Finhacka vitlöken och skiva champinjonerna. Vispa ihop sambal oelek och 1 msk maizena med buljongen, sojan och sherryn/vinet. Sätt wokpannan (eller en stor stekpanna) på hög värme och låt oljan bli riktigt het innan du slänger ned kycklinbitarna. Woka/stek kycklingen i drygt 2 minuter. Ner med grönsakerna och stek ytterligare 2 minuter under omrörning. Sist ska svampen i och fräsa med i 1 minut. Häll slutligen i såsblandningen och låt puttra några minuter tills såsen tjocknar. Servera genast med ris.

Oj så gott! Smakade kinakrog fast fräschare. Krispiga grönsaker och precis lagom hetta. Skippa gärna momentet med att doppa kycklingen i äggvita och maizena; det brände bara fast i pannan och jag vet ärligt talat inte vad det skulle tillföra.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

17 februari 2014 | 1 kommentar

Carl Butler: Risotto med svamp.

risotto med svamp

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

När jag var liten så var risotto en blandning av torrt vitt ris, majskorn, gröna ärtor, paprika och kokt skinka. Serverades i skolbespisningen i bland och man kunde även köpa fryst risotto i påsar. På den tiden uttalades rätten ”ris-otto”. Idag är det en rätt som ekvilibristiskt tillagas under ritualer och total koncentration där de nogsamt utvalda riskornen under konstant omrörning matas med vin eller buljong i små portioner tills de släppt sin stärkelse och förvandlats till en lös risgröt. Ett gastronomiskt konststycke smaksatt med karljohansvamp, skaldjur eller annat gott.

Carl Butlers variant ligger någonstans mittemellan dessa ytterligheter. I receptet anges endast ”ris”, vilket 1991 förmodligen tillsammans med ”grötris” var det totala utbudet i varusegmentet i de flesta livsmedelsbutiker. Jag valde trots det att köpa ”risottoris” istället för ”matris”. Det var kanske ett misstag.

4 dl ris
300-400 g champinjoner
1 pkt saffran
1 gul lök
1 liter höns- eller grönskasbuljong
3 msk riven ost
1 citron
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Finhacka löken och skär svampen grovt. Fräs löken i ett par matskedar smör utan att den tar färg. Lägg i svampen och fräs ytterligare några minuter. Blanda ner riset och rör om ordentligt så att alla riskorn täckts av fett. Strö över 1 tsk salt och slå på buljongen. Låt koka på mycket låg värme under lock i 10 minuter och blanda sedan ner saffran. Låt koka ytterligare 10 minuter, smaksätt med nymald svartpeppar och blanda i osten (jag använde parmesan).

Med ”risottoriset” så tog tillagningen nästan dubbelt lång tid. Med vanligt ris skulle säkert rätten bli lite lättare. Smakmässigt var det dock inte någon sensation och färgen blev ganska trist.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →