Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Cassoulet har jag lagat och bloggat om tidigare och även då delvis inspirerad av Carl Butler (receptet återfinns även i ”Carl Butlers Bästa för IKEA). Vanligtvis brukar denna rustika rätt tillagas med confiterade anklår men lokala variationer är vanliga i sydfrankrike och denna liknar kanske mest den från Toulouse. Kabanosserna är en avvikelse från det franska men ger en fin hetta.

3 dl torra vita bönor
1 kg benfri lammbringa eller bog
250 g rimmat fläsk
300-400 g kabanosser eller annan stark korv av samma typ
1 burk hela skalade tomater
2 msk tomatpuré
2 gula lökar
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
2-3 vilöksklyftor
2 lagerblad
1 apelsin
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Lägg bönorna i blöt över natten i rejält med vatten. Skär lammet i mindre grytbitar. Skär bort svålen och skär fläsket i centimeterstora strimlor. Hacka lök och vitlök och skär tomaterna grovt och spara spadet. Med potatisskalare skalar du av knappt hälften av skalet från apelsinen. Bryn lammet i  omgångar i smör på ganska hög värme så att det får fin färg runt om. Lägg köttet åt sidan, vispa ut pannan med lite vatten och häll över köttet (det sista är mitt tillägg). I en ugnsfast gryta bryner du fläsket så att det får lite färg och vänder sedan ned lök och vitlök och fräser någon minut. Slå på tomater med spad, tomatpuré, kryddor och apelsinskal. Lägg ner lammköttet, täck med de avsköljda bönorna och häll på så mycket vatten att det precis täcker. Låt koka upp, på med locket och in i ugnen på 200° i 90 minuter (du kan också sjuda på spisen på svag värme under lock). Lägg därefter ned korvarna som du delat i grova bitar och låt gå ytterligare 15 minuter. Servera med ett lantbröd.

Oj så gott! Bra studs i kryddorna tack vare kabanossen. Liten arbetsinsats med bra resultat och inte så tung, fet och mäktig som en traditionell cassoulet kan bli. Laga en stor sats för denna rätt blir bara godare när den värms upp.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Det här receptet var lite förvirrande. Enligt Carl Butler är pasticcio en grekisk rätt som påminner om lasagne och som greklandsresenärer tydligen bör känna igen. Hade aldrig hört talas om den och tyckte att det lät mer italienskt än grekiskt. Googlade lite och recepten på svenska var alla i princip identiska med Butlers. Jag hittade ett italienskt recept som var ruggigt lik min monsterrätt timpano. Det är tydligen en pastarätt som finns i olika varianter runt Medelhavet och det grekiska namnet är pastitsio och inget annat. Så var det med det. En rätt med potential (läs utvärderingen nedan).

1 pkt pasta penne eller liknande

Till färssåsen:
600 g lammfärs (eller nöt. Undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald)
2 gula lökar
1 burk hela skalade tomater
2 vitlöksklyftor
2 dl torrt vitt vin eller svag hönsbuljong
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
2 tsk paprikapulver
1 msk smör
1 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till mjölksåsen:
50 g smör
3/4 dl vetemjöl
5 dl mjölk
2 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till gratineringen
1 dl riven ost
2 ägg

Finhacka löken och fräs i smör utan att den tar färg. Vänd ner vitlöken som du hackat fint. Blanda ner färsen och bryn tills torr och genomstekt. Slå över vinet (eller buljongen), tomaterna som du grovhackat samt spadet och alla kryddorna. Låt sjuda utan lock i cirka 30 minuter.

Smält smöret i en kastrull, vispa ned mjölet och låt fräsa några minuter innan du rör ned mjölken. Låt sjuda några minuter och tillsätt salt, peppar och muskot.

Koka pastan nästan klar. Bottna en smörad ugnsform med hälften av pastan, strö över en tredjedel av osten, bred ut köttfärssåsen, strö ytterligare 1/3-del av osten och till sist resten av pastan. Smält ned den återstående osten i mjölksåsen och rör sist ned två uppvispade ägg. Häll såsen över makaronerna. Gratinera i ugn på 200° i 30 minuter.

Lång ingredienslista, men lättlagad och riktigt god makaronilåda som behöver en grekisk sallad för att lyfta. I receptet anges ”1 pkt makaroner” som jag antog betydde 500 g. Tyckte dock det blev lite torrt och ska dra ned mängden nästa gång. Då ska jag också addera lite fetaost samt kanel, malen koriander och kryddpeppar som ingår i flera av de grekiska recepten jag sett. Då blir det nog en riktig höjdare.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Hur spännande låter det med morotsgratäng? Inte det minsta. Klassiskt butlerrecept; lättlagat, få ingredienser och inga krusiduller.

600-700 g morötter
3 stjälkar blekselleri
3 dl svag höns- eller grönsaksbuljong
75 g riven cheddarost
2 msk vetemjöl
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Skala morötter och skär dem och selleri i centimeterstora skivor. Fräs grönsakerna några minuter i smör utan att de tar färg. Slå på buljongen och låt sjuda i cirka 20 minuter under lock. Blanda ihop 2 msk smör och lika mycket vetemjöl till en pasta. Häll grönsakerna i ett durkslag men spara buljongen som du kokar upp och vispar i mjölblandningen. Låt sjuda sakta i fem minuter. Rör ned två tredjedelar av osten och låt smälta, smaka av med peppar och salt. Lägg grönsakerna i en ugnsform, slå såsen över och strö på resten av osten. Gratinera 10 minuter på 225°.

Trevlig vegetarisk rätt till vardags eller som tillbehör till fläskkotletter eller liknande. Inte alls dumt med morötternas sötma och lilla beska mot den milda sellerin och den krämiga såsen.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

I somras åt jag och Kära Hustrun en kycklingrätt i Beaune som var mycket god men med så mycket dijonsenap att det rensade bihålorna och håret i nacken stod rakt ut. Jag blev också häromdagen förvarnad av en läsare att just denna rätt skulle vara en höjdare. Att dessutom butlerrecept med få ingredienser brukar vara vinnare gjorde att förväntningarna var höga. Infriades förväntningarna? Se längst ned i den sedvanliga utvärderingen.

1 färsk kyckling
dijonsenap (cirka 3-4 msk)
2,5 dl crème fraiche
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Klyv kycklingen, lägg halvorna i en smörad form, bred senapen över dem med en smörkniv och kör sedan in dem i ugnen på 200° i 15 minuter. Under tiden kokar du ihop crème fraichen något som du sedan klickar ett par skedar av över kycklingen innan du låter den fortsätta i ugnen ytterligare 25 minuter. Ta ut kycklingen och håll den varm. Vispa ur all formen med resten av crème fraichen och koka upp i en kastrull och smaka av med salt och peppar. Servera med ris.

Mycket god rätt som i all sin enkelhet levde upp till förväntningarna, särskilt smaskigt blev det senapskrispiga skinnet. Dock krävdes små justeringar; för det första så bör crème fraichen spädas med lite mjölk eller grädde för att fördela sig fint över kycklingen och för det andra så behövs extra senap i såsen när den vispas ihop. Jag bättrade ävenpå såsen med en skvätt vatten och lite kycklingfond från flaska. Nästa gång dubblerar jag även mängden crème fraiche  då det blev väldigt snålt med sås.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

I samband med Vinets Dag på Ästad Gård passade jag på att prova lite amerikanska viner ur Terrific Wines sortiment.

Jag är verkligen inget stort fan av druvan zinfandel. Jag tycker oftast vinerna saknar längd, balans och komplexitet och en dominerande eldighet, slapp och syltig frukt samt någon slags ihålighet får mig att hålla mig ifrån dem. Givetvis finns det lysande undantag och 2011 Girard Old Vine Zinfandel är ett av dem. Doften är vad man kan förvänta sig med mogna hallon och björnbär och lite dammig cigarrlåda men smaken är förvånansvärt slank, rödfruktig, frisk och elegant och med en mycket bra längd och ett trevligt, stram avslut. En riktigt trevlig bekantskap!

Liksom zinfandeln kommer 2010 Montelena Cabernet Sauvignon från Napa Valley. Jag har tidigare skrivit om egendomens mer kända vita vin och dess spännande historia men det är faktiskt cabernet sauvignon som är deras specialitet. Jag älskar kalifornisk cabernet men det här är kanske inte vad man förväntar sig. Charmen med dessa viner är i min bok att de kombinerar stor mörk frukt och kraft med en balanserande struktur. I fallet med Montelena så handlar det mer om elegans, lätthet, friska syror och sval frukt och till och med lite gröna, stjälkiga toner och en avslutande mineralitet. Hade jag fått vinet blint hade jag nog hamnat i Graves i Bordeaux. Njutbart och snyggt vin, lite för ungt idag men 300 kronor är kanske lite i överkant.

Långt längre norrut på den amerikanska västkusten ligger Washington State. Härifrån kommer 2010 HFE Red Mountain Red från Hedges Family Estate (här är Lars Torstenson liksom på Ästad Gård)  som snudd på är en bordeauxblend om man bortser från 10% syrah (för hundra år sedan var man i och för sig inte så nogräknade i Bordeaux och blandade då och då in syrah från södra Frankrike i sina viner för lite fyllighet och kraft). Vinet har en stor mörkfruktig näsa med kryddighet, choklad, ceder,  gräddtoner och vanilj. Fyllig, mycket frisk smak med rik frukt av röda bär, fint polerade tanniner och diskret fatstruktur. Lång, elegant, nyanserad och komplex eftersmak med tydlig mineralitet. Ett riktigt fynd! 2011DLD Cuvee Marcel Dupont Syrah från samma producent har en dov, mörkfruktig och kryddig näsa med toner av blodapelsin och pepparkaka. Fyllig, fokuserat mörkfruktig med fina friska syror, mjuka tanniner och en ganska intensiv kryddighet som med ett nödrop håller sig från att gå över i beska. Lång, stram eftersmak där toner av lakrits poppar upp. En snygg balansakt mellan stram syrah och fruktdriven shiraz.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Finns det något som doftar mer av sent 1980-tal än kall avokadosoppa? Det skulle väl i så fall vara axelvaddar med eget postnummer, permanent utan gränser och yuppienallar i tegelstensformat. Att ”Fortsättningen” gavs ut 1991 visar sig inte bara i detta recept utan även i en drös rätter med scampi (har ett litet problem där) samt ett där de båda ingredienserna möts.

3 mogna avokado
1 stor grön paprika
4 mogna tomater
1 gul lök
1 vilöksklyfta
salt
svartpeppar från kvarn

Vitlökskräm

2 dl crème fraiche
5-6 vitlöksklyftor
salt

Snitta kryss i tomaterna, skålla dem i sjudande vatten och skala dem. Klyv dem och gröp ur kärnorna. Skär tomaterna, parikan, löken, vitlöken samt den skalade och urkärnade avokadon i bitar. Mixa allt i matberedare eller med mixerstav tills slätt. Blanda i buljongen och smaka av med salt, svartpeppar och tabasco. Ställ i kylen så soppan blir riktigt kall till serveringen.

Koka vitlöksklyftorna i 5-6 minuter så att smaken mildras. Pressa ned i crème fraichen, blanda väl och smaka av med salt.

Det här receptet är beräknat till 4 personer. Det betyder att det är en rejäl portion till var och en. Det orkar man inte med. Smaken är lite mjäkig och avokadofet och samtidigt bitter av den gröna paprikan. Det krävdes ganska mycket tabasco och extra salt för att få balans i det hela. Ändå skrek soppan efter syra (vin eller lime) och lite räkor på toppen trots att den stunsiga vitlökskrämen gjorde sitt till att rädda det hela. Den här soppan kan vi förpassa till den skrubb där de fingerlösa spetshandskarna och trätulpanerna dväljes.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Kombinationen aubergine och tomat placerar detta recept i södra Italien hävdar Carl Butler och föreställer sig att denna rätt förekommer på sicilianska restauranger. Smakar italienskt gör det i alla fall och är för ovanlighetens skull vegetariskt. Har denna gång tagit mig friheten att justera tillagningen men inte ingredienserna.

500 g pasta typ penne rigate
300 g aubergine
2 burkar hela konserverade tomater
2 vitlöksklyftor
1 knippe persilja
150 g riven ost
1 tsk basilika
olivolja
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Skär auberginerna i centimetertjocka skivor, salta och lägg i press i en skål under en tallrik med tyngd i minst en timme. Lägg därefter i durkslag och låt rinna av. Häll olivolja i en gryta så det täcker bottnen och fräs den tunt skivade vitlöken utan att den tar färg. Slå på de grovt skurna tomaterna med sitt spad, basilika, den hackade persiljan, o,5 tsk salt och rejält med svartpeppar. Låt allt puttra i 20-30 minuter utan lock tills såsen tjocknar.  Torka av aubergineskivorna och stek dem på ganska hög värme på båda sidor i olivolja tills de får riktigt bra färg. Låt oljan rinna av på hushållspapper. Koka pasta knappt färdig. Riv osten (jag använde 50/50 parmesan och lagrad prästost). Bottna en smörad form med hälften av pastan, strö ver ost, lägg ut aubergineskivorna, strö över ost, bred ut resten av pastan, häll över såsen och avsluta med ett rejält lager ost. Gratinera i ugn på 200° i 20 minuter.

Riktigt bra blev det här! God och smakrik pastagratäng som känns italiensk. Nästa gång adderar jag lite röd chili till receptet. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Jag är inte mycket för kakor och bakning egentligen. Verkar ha varit samma sak med Carl Butler. Här är dock ett recept som är sprunget ur ett misslyckat försök att göra en plommonkaka. Frågar du mig skulle han struntat i aprikosvarianten också.

250 g torkade aprikoser
2 ägg
5,5 dl socker
3 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
60 g smör
rivet skal av 1 citron

Sjud aprikoserna i 20 minuter i så mycket vatten att det precis täcker. Häll i ett durkslag och låt rinna av. Smält 2,5 dl av sockret i en torr och väl rengjord stekpanna. Häll det smälta sockret i en kakform och glasera formens insida. Klä formens insida med aprikoserna. Var försiktig för sockret är mycket varmt. Smält smöret och blanda med 1,5 dl ljummet vatten. Vispa 3 dl socker med äggen tills vitt och pösigt. Blanda mjölet med bakpulvret och rör sedan ned i äggsmeten. Blanda sist i smörvattnet och det rivna citronskalet. Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen på 175° i 50-60 minuter. Stjälp genast upp kakan innan sockret stelnar igen. Servera med vaniljglass eller vispad grädde.

Torr kaka täckt av ett klistrigt och lite bittert sockerlager som innesluter mosiga aprikoser. Trist.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Butlers recept är ofta så enkla att det är lätt att glömma att han var utbildad kock. Han arbetade dessutom många år som steward på SAS och reste jorden runt när de flesta här hemma drömde om campingsemester på Öland. Därför ligger böckernas tyngdpunkt mer på internationell husmanskost än det svenska.

Följande recept är ett typiskt butlerrecept; enkelt, rustikt, välsmakande och kosmopolitiskt. Inspirationen kommer från en liten tjeckisk familjerestaurang som låg på tredje avenyn i New York.

4 personer
600-800 g kalvkött av bringa, rygg eller bog
200-300 g champinjoner eller annan svamp
5 dl hönsbuljong
1,5 msk hel kummin
1 stor gul lök
vetemjöl
smör
ev salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Skär köttet i två centimeter stora grytbitar. Skala och hacka löken samt skär ner svampen grovt. Fräs löken i smör i en stor gryta på medelhög värme utan att den tar färg. Häll i svampen och låt den fräsa cirka 5 minuter. Nu avviker jag från Butlers anvisningar något: Ta upp lök och svamp. Klicka i mer smör, höj temperaturen något och fräs köttet i omgångar så det blir fint brynt runt om. Häll tillbaka lök och svamp samt kummin, lägg på locket och lått småkoka cirka 10 minuter. Rör om då och då. Häll på buljongen och dra ett par rejäla tag med pepparkvarnen och låt sedan sjuda i minst en timme. Balnda ihop drygt 1,5 msk vetemjöl med lika mycket rumsvarmt smör. Ta upp svamp och kött med en hålslev. Visma i smörblandningen och låt sjuda i fem minuter. Häll tillbaka kött och svamp. Smaka av och justera med mer salt och peppar om det behövs. Servera med tagliatelle, ris eller potatis.

Annorlunda smaksättning med kummin. Smakrikt, rustikt och riktigt mumsigt. Kan tänka mig lite saltgurka som tillbehör.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Ett av Butlers många recept med lamm, denna gång från restaurangen La Fattoria (som tydligen inte finns kvar) utanför Catanzaro Lido i Kalbrien. Jag gjorde den på två rejäla skivor lammstek (cirka 600 g), halverade antalet potatisar och lök men behöll mängden kryddor och smaksättning. Det blev fantastiskt!

6 personer
1 lammstek med ben på cirka 2 kg sågad i 2,5 cm tjocka skivor eller färdiga skivor
2 stora purjolökar
12-15 potatisar eller mer
15-20 smålökar (steklökar)
2-3 vitlöksklyftor
1 stor knippa persilja
1,5 tsk rosmarin
1,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn
smör

Skär bort det gröna på purjolöken, halvera den och skär den i grova bitar. Skala och skär potatisen i bitar (inte för små). Hacka persiljan och skala smålökarna. Fräs purjolöken i smör några minuter på medelhög värme i en stor kastrull. Blanda därefter ned potatisen och låt fräsa en liten stund. Blanda ner rosmarin, salt, peppar och persilja och fräs ytterligare några minuter. Pressa eller riv till sist ned vitlöken och blanda runt ordentligt. Bred ut allt i en så stor ugnsform att köttet sedan får plats ovanpå. Kör in i ugnen 15 minuter på 200°. Under tiden steker du lammskivorna i brynt smör hastigt på bägge sidor i ganska het stekpanna så de får färg. Salta och peppra och lägg åt sidan. Därefter lägger du smålökarna i formen med potatisen och låter gå i ugnen ytterligare 15 minuter. Sist lägger du på köttet och låter det hela stå 15 minuter till i ugnen.

Riktigt, riktigt gott! Köttet blev perfekt med rosa kärna, potatisen och lökarna blev fantastisk med rik smak av rosmarin och vitlök. En rustik och härlig rätt. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.