Sista timmen på mässan Älska Mat & Vin i helgen så slumpades många varor ut. Jag kom hem med en hel kasse isterband samt en bok med isterbandsrecept. Där saknades förstås mitt recept på brännvinspasta. Lämpligt tillfälle att reprisera med andra ord.  Lova att prova!

Hur man än försöker göra en ”äkta” ragú bolognese så är det alltid någon som med ett besserwisserpekfinger påpekar att ”så där gör man inte i Bologna” eller ”med råvarorna vi har blir det aldrig riktigt”. Lika bra då att komponera en pastasås som blir lika genuin från de skånska pilalléerna via de småländska stengärdsgårdarna upp till trädgränsen och österut till den ryska taigan.

Skala två isterband, skär ner dem i mindre bitar och fräs i smör. Hacka en gul lök inte allt för fint och häll ner i korvfräset. Löken ska inte ta färg eller mjukna. Häll av spadet från en burk hela konserverade tomater, hacka dem grovt och rör ner i fräset tillsammans med 6 cl akvavit. Koka upp. Rör ned 1 dl smetana, 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Låt puttra några minuter.
Strax innan servering river du ner pepparrot. Smaka av. En del pepparrot är ganska mild. Annan inte.
Snygga till såsen med hackad persilja innan du serverar den med pappardelle eller annan bandpasta.

Såsen blir matig, mustig och smakrik med en frisk syrlighet från smetana, tomaterna och isterbanden. Jag gillar den riktigt syrliga sorten från Lammhult. Akvaviten med sin dill- och kumminkaraktär kan säkert uteslutas, men det är så himla kul när man kan inkludera vår egen kulturdryck i matlagningen.

Denna rätt kan med fördel serveras till dem som inte tror att de gillar isterband.

Dricka till? Ja vad tror du? Öl och brännvin och inget vinfjönteri.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Sommaren kom oväntat tillbaka igår för ett oktoberbesök. Lunch i solen på altanen med vuxna, barn i olika åldrar och en trött och lite krasslig kock kräver något som både smakar (men inte för mycket), är lättätet (men inte geggigt) samt är lättlagat men framförallt riktigt gott. Det blev tortellini med inspiration från Jamie Oliver som sken i kapp med solen. Det var alltså tortellinin och inte Jamie som sken.

Till 5-6 personer: Skär av de yttersta fina buketterna från två stånd broccoli. Lägg buketterna åt sidan. Skär bort det torra och grövsta från broccolistjälken och skiva fint. Hacka 1-2 vitlöksklyftor och 8-10 sardeller. Strimla ett paket bacon. Halvera, kärna ur och strimla en mild, röd chilifrukt. Koka upp saltat vatten i en stor gryta och häll i 500 g torra osttortellini. Värm upp olivolja i en stor traktörpanna och fräs allt utom broccolibuketterna och hälften av chilin på medelhög värme lika länge som pastan kokar. Under tiden river du parmesanost och halverar 10-12 körsbärstomater. När 5 minuter återstår av pastans koktid lägger du ner broccolibuketterna i pastavattnet. När pastan är klar häller du av vattnet (spara en kopp att späda med) och blandar ner pastan, tomaterna och resten av chilin med fräset i traktörpannan. Blanda sist ner rejält med parmesanost och dra några tag med svartpepparkvarnen. Späd med pastavatten om det blir för torrt. Servera med en sallad, bröd och extra parmesan för den som vill ha.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Spaghetti och köttfärssås i all ära, men det kan bli lite tjatigt i längden med denna vardagsklassiker. Här är en variant som gör att rätten känns lite ny utan att det blir en trist en makaronipudding. Riktigt bra blev det.

”Pajskalet”: Koka 200 g spaghetti enligt anvisningarna på paketet. Riv 2 dl/50 g parmesanost och blanda med 1 ägg plus en äggvita. Rör ut 200 g philadelphiaost eller liknande med 1 ägg plus en äggula (totalt 3 ägg altså). Häll av vattnet från den kokta pastan och låt ånga av ordentligt. Blanda ner ägg- och parmesanblandningen i pastan. Bred ut spaghettin i en väl smord pajform och försök få till antydan till en kant. Bred ut ägg- och färskostblandningen över pastan.

Köttfärssåsen: Fräs en hackad gul lök tills den mjuknar och sedan blandar du ner 500 g nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) och fräser tills den börjar ta färg och pannan är torr. Slå i omgångar ned 400 g passerade tomater och låt koka in samt smula ned en buljontärning (jag använde min nya favorit svambuljong som finns där man köpre polska livsmedel), 1 tsk oregano och 1 tsk basilika och riv ned en stor vitlöksklyfta. Låt koka in tills du har en fast sås som står för sig själv. Smaka av med soja, salt och svartpeppar. Eller gör din egen favoritsås i en fast variant.

Fördela såsen jämnt över spaghettin, toppa med små, fina halverade tomater och skjuts in i ugnen på 175° i 20 minuter. Ta ut pajen och riv över en mozzarellaost och grädda ytterliga 10 minuter. Låt svalna 10 minuter innan du skär upp den.

Här är en variant på fattiga riddare med den vanliga mjölken ersatt med sötad, kondenserad mjölk. Smaken blir söt och rik och passar perfekt med säsongens syrliga svenska äpplen som en enkel dessert. Servera med knaperstekt backon som maffig frukost eller brunch.

Vispa samman ägg med kondenserad, sötad mjölk, 1 ägg och en knapp deciliter mjölk till två stora skivor bröd, samt kanel efter smak. Vänd skivor av formfranska (gärna lite torrt) i smeten så det suger upp lite, låt rinna av något och stek på båda sidor i rikligt med smör på medelhög värme. Servera genast med äppleskivor som hastigt stekts i smör.

Testa också fattiga äppelkakan.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Äntligen får jag laga mat igen! Jag har saknat spisen och grytorna och recepten har lyst med sin frånvaro till förmån för vinfläckade rapporter från Sydafrika.

Men det sydafrikanska temat är ännu inte slut. Blev så sugen på att prova en rätt vi blev serverade: Babouti (eller bobotie). Det är en paj eller gratäng på färs som härstammar från Indonesien och finns i en uppsjö av varianter. Det bästa med babouti är att det är så kul att säga babouti, speciellt att säga babouti flera gånger efter varann: babouti-babouti-babouti. Jag googlade runt lite och vevade ihop den här.

Blöt upp 0,5 dl russin i 2 msk äppelcidervinäger. Blöt upp 4 msk ströbröd i 1 dl mjölk. Riv 2 gula lökar och ett grönt äpple (granny smith) på den grova sidan av rivjärnet. Fräs 500 g lammfärs i lite fett tills den är torr och genomstekt. Stäng av värmen och blanda ner lök, äpple, russin och ströbrödgeggan samt 2 msk curry (jag hittade passande nog en sort som hette ”Durban Curry”), o,5 dl hyvlad mandel, 1 dl mangochutney (het eller mild efter smak), o,5 msk torkade korianderblad och 1 tsk salt. Rör om ordentligt. Har du fräst färsen i en ugnssäker panna sätter du in den i ugnen på 200° i en kvart, annars lägger du över allt i en ugnsform. Under tiden vispar du ihop 2 ägg med 2 dl mjölk och en nypa salt. Ta ut pannan häll över äggstanningen och dekorera med 6-8 lagerblad och lite mer mandel som du trycker ned lätt i stanningen. Grädda ytterligare 20 minuter. Servera med ris kokat med några kryddnejlikor och mangochutney.

Det är helt rätt! Du läser bloggen som tilldelats ”Matbloggspriset Vin & Dryck 2012”. Men här är mat lika viktigt som dryck så idag handlar det om kyckling.

Den som följer min blogg vet att jag har en förkärlek för enkla recept. När jag läser amerikanska matbloggar får jag verkligen mitt lystmäte av den varan. Sällan komplicerade och oftast få ingredienser men med smaskigt resultat. Detta kycklingrecept är inget undantag även om jag modifierade det lite grand. Fett, smakrikt och läckert. Tyvärr delar sig såsen men det förlåter man för den goda smakens skull.

Smöra en ugnsfas form och lägg ner 500 g kycklinglårfilé eller kycklingbröst som du saltar lätt. Riv 40-50 g parmesanost (ca 1,5 dl) och rör ihop med 2,5 dl majonäs, 2 rivna vitlöksklyftor, rivet skal från en citron och rikligt med nymald svartpeppar. Klick ut blandningen över kycklingen så det täcker helt och riv slutligen över mer parmesan. Gratinera i ugn på 175° i 45 minuter. Servera med ris eller quinoa.

På Bondens Marknad i Malmö är det alltid lååång kö till Tockafarmaren som säljer tupp. Det är någonting både uppfodrande och lockande med köer så det brukar sluta med att jag har med mig tupp hem fast det inte var meningen. Så ock denna gång. Det vara bara att improvisera ihop någonting. Det blev en spansk twist på coq-au-vin.

Hetta upp fett (smör, olja eller ister) i en stor gjutjärnsgryta och bryn 1500 g tupplår (eller andra styckdelar av kyckling). Ta upp och lägg åt sida. Bryn 200 g champinjoner som du klyftat tills de börjar ta färg. Ta upp och lägg åt sidan. Bryn 400 g grovt hackad gul lök tills den börjar mjukna och ta färg. Släng ner 100 g chorizo (hetta efter smak)av den torra sorten i tunna skivor samt 5 vitlöksklyftor som du skivat tunt. Fräs några minuter. Lägg ner kycklingen och champinjonerna. Klicka ner 3 msk tomatpure, 1,5 msk kycklingfond eller en buljongpod och häll över 5 dl rött vin. Låt koka upp och sjud sedan sakta under lock i 45 minuter. Ta upp kycklingen/tuppen. Vispa ut 3 msk vetemjöl i lite olivolja och rör ned blandningen i grytan. Låt sjuda under omrörning några minuter, smaka av med salt, peppar och pressad citron. Lägg sedan tillbaka köttet. Servera med ris eller potatis och sallad.

Den stora faran med att gå på Bondens Marknad är att man förköper sig på alla de fina grönsakerna. Det gjorde jag. Resultatet blev bland annat denna gratäng där jag tog tillvara allt inklusive kokspadet.

Skär av de små fina buketterna från 500 g blomkål och 500 g broccoli och lägg åt sidan. Skiva blomkåls- och broccolistjälkarna tunt. Skiva också 100 g palsternacka och 200 g späda morötter ganska fint och hacka en liten gul lök. Lägg allt utom buketterna i en vid gryta eller traktörpanna och häll på 1 tsk salt och kokande vatten så att det precis täcker. Sjud 10 minuter och lägg sedan buketterna ovanpå och lägg på locket. Koka upp och låt sjuda 7-8 minuter. Ta upp grönsakerna med en hålslev  och lägg dem i en ungsform. Höj temperaturen och koka spadet utan lock tills 2 dl återstår. Häll upp i en bringare och blanda med 2 dl grädde. I pannan smälter du 50 g smör och fräser 4 msk vetmjöl utan att det tar färg. Vispa i gräddspadet och låt sjuda sakta några minuter. Vispa i 50 g riven parmesan och/eller pecorino och zest från en citron. Smaka av med salt, peppar och lite pressad citron. Det blir en ganska tjock sås men den blir tunnare av grönsakerna som vätskar sig. Häll såsen över grönsakerna, riv över lite mer ost och gratinera på 200° i 30 minuter.

Det är ovedersägligen ett svampår i år och när kantareller kostar 80 kronor kilot (!) måste jag bara köpa med mig ett kilo hem. Utan att ha en plan slängde jag ut en fråga på twitter om vad jag skulle laga. Tack Jakob för idén att göra en lasagne! Jag sköt från höften och resultatet blev verkligen bra. För svampälskarna räcker lasagnen till fyra om det serveras en sallad till. Skär den i tunna skivor och servera den ljummen som förrätt med någon kall sås så räcker den till 8-10 personer.

Bechamélsås: Smält 75 g smör  i en panna, rör ut 5 msk vetemjöl i smöret och låt fräsa 5 minuter utan att det tar färg. Slå på 7 dl mjölk och sjud samman tills det blir en ganska ”styv” sås. Rör ned ett par deciliter riven parmesan eller pecorino och ställ åt sidan.

Fyllning: Bred ut 2 paket bacon på ett bakplåtspapper och släng in i ugnen på 200° och låt gå tills knaprigt. Grovhacka 300 g champinjoner och fräs  i torr stekpanna så att det mesta av vattnet dunstar bort och svampen börjar få färg. Släng nu ner en halv hackad gul lök, en stor klick smör och gärna lite av baconfettet och fräs tills svampen börjar bli gyllene. Släng nu ner finhackad 300 g kantareller som du rivit i mindre bitar. Fräs till kantarellerna mjuknar. Dra ordentliga tag med svartpepparkvarnen, blanda ner baconet som du hackat grovt, hacka ner en kvist färsk rosmarin, riv ner skalet av en apelsin samt pressa över ett par matskedar apelsinsaft. Blanda i all bechamélsås utom två deciliter. Smaka av fyllningen med salt och peppar och rör slutligen ut ett ägg i fyllningen.

Montering: Den sparade såsen spär du ut med 1 dl mjölk och värmer upp. Klä en avlång sockerkaksform med bakplåtspapper som du smörar lätt. Bottna formen med lite av såsen, täck bottnen med två lasagneplattor och bred ut en fjärdedel av fyllningen. Lägg på ytterligare två lasagneplattor och så vidare. Avsluta med ett lager plattor, resten av den utspädda såsen och riv över mer parmesan/pecorino. Grädda på 200° i 45 minuter. Låt svalna i en halvtimme innan du med hjälp av bakplåtspappret lyfter upp lasagnen ur formen och skär fina skivor.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

OS och semestrarna är över och allt är tillbaka till ”business as usual”. Det kan man väl fira med att göra en lätt, nyttig och riktigt god rätt av kycklingfärs med lite grekisk inspiration i råvarorna.

Strimla 1 liten zucchini per person spaghettitunnt med en grönsaksstrimlare eller hyvla tagliatellestrimlor med en potatisskalare. Lägg i ett durkslag och blanda med ett par matskedar salt och låt rinna av i ungefär en halvtimme. Koka upp en stor gryta med vatten.

Fräs 400 g kycklingfärs i olivolja tills genomstekt och torr. Slå på ytterligare en skvätt olivolja, sänk värmen och riv ner 2 vitlöksklyftor och skalet från en halv citron. Vänd runt och blanda i 2 dl smetana (crème fraîsche eller matlagningsyoghurt funkar också), 1 pod eller tärning hönsbuljong, 1 klick harissa, 2 msk olivtapenad, lite citronsaft efter smak och smula i en halv bit fetaost (cirka 75 g). Låt sjuda sakta i 5 minuter. Strax innan servering vänder du ner en näve klyftade körsbärstomater och finskuren mild sivripaprika (se bilden) eller liknande.

Släng ner den urkramade zucchinin i det kokande vattnet och låt det ligga där i 30 sekunder och slå sedan av vattnet. Lägg upp på tallrikar, sleva upp såsen och toppa med tomater och paprika.

Prova detta liknande recept med lax och räkor eller peruansk kycklingchili och missa inte Lottas asiatiska kycklingfärs.