Första gången jag stötte på det peruanska köket var när jag besökte Chile för över tio år sedan. Vi blev bjudna till Astrid & Gaston som sades ha lyft fram köket från Peru som ett av de främsta i världen. Vi blev inte särskilt imponerade och fick av andra veta att de inte serverade den genuina maten. Några dagar senare blev vi därför avsläppta i Santiagos lite skummare kvarter och visade till en krog som skulle ha ”the real deal”. Detta visade sig vara en smaklös samling feta, mastiga rätter som alla på olika sätt inkluderade potatis, majs och majonäs. Vi flydde detta kulinariska katastrofområde och hittade istället en sushirestaurang där vi åt drivor av den bästa sashimin jag någonsin smakat.

Ett decennium senare var det alltså dags att försöka sig på peruansk mat igen efter att jag hittat följande recept. Udda ingredienslista men riktigt bra resultat som smakmässigt hamnade någonstans mellan Asien och Mexico. Serverade med krispig sallad, överblivna majstortillas från mina kycklingenchiladas och ugnsbakade körsbärstomater. Nästa gång ska jag addera lite bönor i grytan också.

Recept till 4 personer: Fräs 800 g kycklingfärs i lite matolja tills genomstekt och torrt. Finhacka 2 gula lökar, 5 vitlöksklyftor, 5  jalapeños och blanda ner i färsen tillsammans med 3 tsk spiskummin, 1 tsk malen kryddpeppar, 1 tsk salt och låt fräsa på medelhög värme tills löken börjar mjukna. Blanda ner 4 dl grovhackade rostade och salta jordnötter, 2,5 dl vatten, 1 tärning eller 1,5 msk hönsbuljong, 2,5 dl osötad kondenserad mjölk och 1,5 dl finriven parmesan och låt sjuda upp. Sänk temperaturen, lägg på locket och låt sjuda ihop sakta i en halvtimme. Vid servering strör du över 1 dl grovhackade och urkärnade svarta oliver och 6 hårdkokta ägg skurna i klyftor.

Testa också Lotta Lundgrens asiatiska kycklingfärs.

Följ bloggen på Facebook!

Chicken parmesan eller chicken parmegiano uppfattas i USA som en italiensk rätt men är i själva verket en helamerikansk konstruktion. Fast inspirationen är ju helt klart italiensk med klara kopplingar till piccata milanense. Även om parmesan anges i namnet så ingår alltid mozzarella, har till och med sett recept där man inte har parmesan alls.

För 2 hungriga: Ta 2 kycklingbröst (cirka 400 g), tryck ned med handflatan medan du med en kniv delar bröstbiten horisontalt så du får två tunna skivor. Lägg skivorna en i taget i en plastpåse och banka till dem med en kavel eller kastrull så de blir jämntjocka. Vänd kycklingen i en mjölblandning (2 dl mjöl, 2 tsk salt och rikligt med svartpeppar). Därefter vänder du dem i ett ägg uppvispat med 0,5 dl mjölk, låt äggblandningen rinna av en stund. Sist vänder du i en blandning av 3 dl panko (asiatisk ströbröd) och 2 dl riven parmesan. Låt vila någon minut, vänd hastigt igen i äggsmeten och sist i ost/pankoblandningen. Hetta upp 3 dl majsolja i en traktörpanna eller djup stekpanna (ha ett lock berett om oljan skulle bli överhettad och börja brinna) på medelhög till hög värme. Kolla med ett flarn panko om det börjar fräsa med en gång och ta färg, då är temperaturen bra. Lägg försiktigt ned (akta för stänk) två kycklingbitar och fritera ett par minuter på var sida så den får en djup gyllene färg. Lämna inte oljan obevakad. Ta upp kycklingen och låt rinna av på hushållspapper. Gör likadant med de återstående bitarna. Placera sedan på bakplåtspapper, skiva och fördela en mozzarellaost på kycklingen och skjuts in i ugnen på 200° i ungefär 15 minuter. Under tiden värmer du upp 4-5 dl passata (tomatsås), river ned ett par vitlöksklyftor och precis innan servering klipper du ned rikligt med färsk basilika. Servera kycklingen med såsen och tagliatelle eller min kolhydratsnåla variant*.

*Strimla 1 liten zucchini per person spaghettitunnt med en grönsaksstrimlare eller hyvla tagliatellestrimlor med en potatisskalare. Lägg i ett durkslag och blanda med ett par matskedar salt och låt rinna av i ungefär en halvtimme. Skölj en näve ruccola. Koka upp en stor gryta med vatten. Släng ner den urkramade zucchinin och ruccolan i det kokande vattnet och låt det ligga där i 60 sekunder och slå sedan av vattnet.

Följ bloggen på Facebook!

Efter gårdagens provning fick jag mersmak och begav mig hem för att öppna en juste flaska bordeaux. Till en sådan krävs förstås en fin ryggbiff, råstekt potatis och ugnsbakade tomater och bearnaisesås.

Jag har aldrig lyckat särskilt väl med med denna såsklassiker. Den enda som fått godkännande av såskräsna Kära Hustrun var morotsbearnaisen. Men efter det lyckade resultatet med hollandaisesåsen kände jag att det var dags för ett nytt försök. Tummen upp från juryn.

Sjud 3 msk vitvinsvinäger och 3 msk vatten med 2-3 finhackade schallottenlökar, 15 krossade vitpepparkorn och 1 tsk torkad dragon. Sjud tills drygt en matsked återstår och sila av koncentratet. Sätt en ugnsform med vatten på spisen med två kastruller (ej aluminium, missfärgar tydligen såsen). Lägg i termometern och värm upp vattnet till runt 65°. Justera så att du hittar ett bra läge på reglagen. Skiva ner 250 g smör i den ena kastrullen och 1 msk ihopkokt vinägerblandning, 1 tsk dragon och 3 äggulor i den andra. Vispa gulorna konstant med ett öga på termometern tills konsistensen blir som vaniljkräm. Vispa ner det smälta smöret i en tunn stråle och se hur såsen blir krämig, gul och vacker. Låt inte den vita bottensatsen (proteinet) komma ner i såsen. Blir såsen för tjock droppar du i lite vatten. Servera ljummen.

Jag blir alltid så inspirerad av gode Jimmys brutala matlagning som han presenterar på sin blogg. Inspirerad är ordet för jag jag skulle aldrig drista mig till att tro att jag kan återskapa vad Jimmy gör. Men bra idéer kan jag få, som denna lammstek med nordafrikanska influenser. Gick bärsärk i kryddskåpet och resultatet blev en köttig, mustig och kryddig gryta att äta med bönor, couscous eller fylla ett pitabröd med.

Skala och dela 5-6 vitlöksklytftor på längden. Med en vass kniv sticker du djupa skåror i en lammstek på cirka 1500 g och späckar den med vitlöken. I en gjutjärnsgryta häller du en burk krossade tomater, 1 msk vinäger, 1 msk dadelsirap, 3 stjärnanis, 3 lagerblad, 2 kanelstänger, 1 msk kardemummakapslar, 1 tsk fänkålsfrön, 2 torkade lime (perforerade), 1 tsk harissa, 2 tsk salt och låter det hela få ett uppkok. Lägg ner lammsteken, lägg på locket och ställ in i ugn på 175° och glöm bort i 5 timmar. Ta upp det nästan upplösta köttstycket, avlägsna eventuella hinnor och skär upp i tjocka skivor. Passera stekskyn genom en trådsil, häll tillbaka i grytan tillsammans med en burk krossade tomater, 1 tärning/pod hönsbuljong och 1 tsk harissa. Lägg ner köttet, rör ut det med såsen och låt sjuda en stund. Smaka av med salt och eventuellt mer harissa. Servera med coucous eller blanda ner bönor.

När jag var på Lucu Food härom veckan så var konditoriavdelningen nedlusad med stora kakor i form av lamm inslagna i cellofan. Texten ”Baranek Wielkanocny” sa mig inte mycket mer än att det var polska. Nu är jag ju inte dummare än att jag fattade att det var någon sorts traditionell påskkaka. Fem minuter senare står jag inne på Lidl och där säljs teflonformar för just dessa bakverk. Det gick givetvis inte att motstå. Kakform inhandlades.

Väl hemma började jag googla och insåg att ”Baranek Wielkanocny” helt enkelt betyder ”påsklamm” samt att de flesta recepten utgick ifrån kakmix. Tydligen är det viktiga här att dekorera lammet, lite som med våra pepparkakshus tydligen. Det verkade dock som att pound cake-mix var att föredra. Bara att googla vidare. Pound cake är tydligen en lite fastare form av sockerkaka. Den här kakan passade mig fantastiskt bra eftersom jag är urusel på vanlig sockerkaka. Riktigt saftig, smakrik, stunsig och smarrig blev den. Tydligen håller den flera veckor i kylen och ska vara god att steka eller doppa i en mjölk- och spritblandning, slänga på grillen och servera till färska bär. Det vete tusan om man inte kan servera själva smeten som en dessert. Det här blir ett nytt favoritrecept!

Polska påsklammet då? Jo det smetades in med sockerglasyr, beströddes med kokosflingor och ansiktet penslades med choklad. Otäckt naturtroget. 😉

Vispa samman 3 ägg (rumsvarma) med 3 msk mjölk och lite vaniljpulver. Sikta* ned 150 g vetemjöl (cirka 3 dl) i en blandskål och blanda väl samman med 150 g strösocker (cirka 1,5 dl) och 1 tsk bakpulver med en elvisp. Klicka ner 185 g rumsvarmt smör och hälften av äggblandningen och vispa tills allt det torra fuktats av smöret. Vispa ytterligare någon minut och skrapa hela tiden ned eventuell smet från bunkens kanter. Vispa ner återstående äggblandning i två omgångar och vispa i knappt en minut efter varje gång. Häll smeten i en smord form och grädda på 175° i cirka 60 minuter. Stick en tandpetare i kakan för att kolla att den är genombakad.

*När du siktar mjölet genom en trådsil eller mjölsikt så får du en finare konsistens.

Köpte en ny receptsamling av Jamie Oliver på bokrean och där hittade jag det här receptet. Mycket smakrikt kött och härligt krämig gratäng.

Blanda samman 50 g smör med 4-5 sardeller, finrivet skal av en citron och finhackad, färsk rosmarin efter smak. Skär snitt i en bit fläskkarré (cirka 1,5 kg) och tryck in smörblandningen, eller gör som jag och använd en sprits. Massera in köttet med olivolja lite salt, rikligt med svartpeppar och riven muskot. Lägg i en ugnsfast form och ställ in i ugn på 225° i en halvtimme. Ta ut köttet och lägg i en ugnssäker gryta på en bädd av skalade vitlöksklyftor från en hel vitlök. Ös över fettet från formen och slå på 4 dl vitt vin och en tärning/pod hönsbuljong. Sänk ugnsvärmen till 180°, lägg på locket och låt stå i minst en timme.

Under tiden skär du upp 3 medelstora purjolökar i centimetertjocka skivor och låt mjukna på svag värme i rikligt med smör utan att ta färg. Smula ned 1 tsk timjan, slå över en burk krossade tomater och låt sjuda några minuter. Salta och peppra och vänd ner två burkar sköljda cannellinibönor samt 1,5 dl creme fraiche. Hetta upp, häll i en ugnsfast form och täck med rikligt med rivaen smakrik ost.

Ta ut köttet, ös med spadet och sätt in i ugnen igen utan lock så såsen kokar ihop. Ställ också in gratängen och låt gå färdigt tillsammans i 40 minuter. Skär upp köttet i skivor, ös över spadet och vitlöksklyforna och servera med gratängen.

Så var då ”Projekt Timpano” avslutat. Dags för en sammanfattning

I helgen ”monterade”, tillagade och avnjöts timpanon och en vecka av inköp och förberedelser var över. Smakade det bra? Jodå. En riktigt smakrik och mustig makaronipuddingpaj blev det och ganska mycket uppståndelse när den skulle skäras upp. Den behövde definitivt den extra tomatsåsen i köttgrytan som jag gjorde samtidigt med ragún.

Var det värt besväret? Tveksamt. Visst kan man göra det mycket enklare genom att istället för ragún bara koka ihop och krydda en färdigköpt passata samt göra vanliga köttbullar med extra vitlök istället för de små, italienska brödstinna. Det var nämligen dessa två moment som var mest tidskrävande. Att göra pastadegen, kavla ut den, klä formen och fylla den med allt det goda var en ganska enkel match. Ska man ändå göra allt från grunden på en dag så får man börja på förmiddagen för att kunna servera på kvällen.

Ändå var det väldigt roligt att göra. Känslan att vända upp den ganska pampiga kupolen, känna på den, vänta på att den ska svalna och slutligen skära upp hela härligheten var ganska häftig. Ska man ordna en stor italiensk fest så kan man låta timpanon vara huvudnumret på en buffé med kallskuret, sallader och ostar. Det blir definitivt något att prata om.

Eftersom jag fått kommentarer om att timpanon såg osmaklig ut (?) så har jag lagt upp en liten omröstning. Bildspelet med tillagningen och det färdiga resultatet finns här.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Då var det dags för steg 4 i ”Projekt Timpano”; Montering och tillagning. Återkommer med utvärdering och sammanfattning.

Du behöver en stor, rund ugnsfast form som rymmer minst 6 liter. Idealiskt är en vid, djup emaljerad plåtbunke. Jag använde en emaljerad gjutjärnsgryta men den krävde åtminstone 30 minuter längre tid i ugnen.

1 sats deg 
1 liter Ragú 
1 sats små italienska köttbullar 
10 hårdkokta, skalade ägg 
250 g provolone i små kuber
250 g italiensk salmi  i små kuber
3 dl finriven pecorino
1000 g torr rörpasta (ziti, penne, sedani etc)
3 vispade ägg
olivolja
smör

Till besciamella (béchamel):
7,5 dl mjölk
5 msk vetemjöl
5 msk smör

Gör såsen genom att smälta smöret och låta mjölet fräsa med i några minuter. Häll på mjölken och låt sjuda ihop under minst 5 minuter under omrörning. Salta och peppra.

Sätt ugnen på 175°. Koka pastan i saltat vatten riktigt al dente, ungefär halva rekommenderade koktiden. Slå av vattnet, vänd pastan med rikligt med olivolja och låt svalna.

Smöra din form och pensla sedan med olivolja. Kavla ut degen tills den är ungefär 1,5 mm och med tillräcklig diameter för att täcka formens insida + att den ska täcka ovansidan, cirka 60 cm. Klä formen med degen och låt den hänga över kanten.

Rör samman pastan med besciamellasåsen. Bottna formen med 1/3 av pastan. Sprid ut hälften av köttbullarna, placera ut äggen, strö över hälften av ost- och salamikuberna samt hälften av pecorinosten och ragún. Täck med ytterligare 1/3 av pastan, resten av köttbullarna, salamin, provolonen, pecorinon och tomatsåsen. Avsluta med den sista pastan, häll över det mesta av den vispade äggen. Se till att alt är väl packat. Vik över degen, klipp bort överflödig deg och ”lappa” eventuellt där det behövs. Pensla med lite av äggröran utblandat med lite vatten och använd en gaffel för att fästa ihop degen.

Grädda i ugn minst 90 minuter, kontrollera med stektermometern så att innertemperaturen är minst 50°. Efter en timme täcker du ovandelen med folie så den inte bränns. När timpanon är färdigbakad tar du ut den och låter den vila minst 30 minuter innan du vänder upp den på ett fat. Låt vila ytterligare minst 20 minuter innan du skär upp den med en vass kniv.

Idag skänkte  de nästan bort körsbärstomater på Möllevångstorget. Jag drog mig till minnes ett recept som Ernst Kirchsteiger presenterade i sin teveserie i somras och plockade genast på mig 2 kilo för en guldtia. Ett busenkelt recept som bevarar tomaterna länge och kan användas som ett friskt tillbehör till kötträtter eller i sallader. Inga exakta mått och smaksättningen kan man improviser lite grand som man vill.

Skölj tomaterna väl och stick hål på dem med en tjock nål eller en liten gaffel. Stora tomater kan du dela. Packa dem tätt i väl rengjorda burkar tillsammans med halverade vitlöksklyftor, färska rosmarinkvistar, svartpepparkorn och lagerblad. Ringla över några matskedar honung i varje burk och fyll på med vit vinäger*.

Fler sätt att konservera tomater är Camilla Plums recept på inkokta tomater och inlagda torkade tomater. Prova också att göra passata.

*Det går åt ganska mycket vinäger. På City Gross säljer de vinäger i 5-liters bag-in-box för runt 60 kronor. Spring och köp.

I senaste numret av Icas kundtidning Buffé fanns ett enkelt recept på smulpaj av Tommy Myllymäki som jag var tvungen att testa. Den lilla variationen från det klassiska receptet var smakbrytningen med flingsalt. Fantastiskt bra serverad med en klassisk sauce anglais.

Blanda samman 2 dl vetemjöl, 1 dl havregryn, 1,5 dl socker och 1,5 tsk flingsalt. Tillsätt 125 g kallt smör i små bitar och nyp ihop till en smuldeg. Skär 800 g äpplen i klyftor, ta bort kärnhusen och skär i mindre bitar. Om du använder svenska äpplen behöver du inte skala dem. Importerade har ofta tjockt skal som inte är så trevligt. Blanda äppelbitarna med 1 tsk kanel, 2 tsk socker och 1 krm flingsalt och lägg i en smord ugnsform. Häl över smuldegen och grädda i ugn på 225° i ungefär 30 minuter.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.