Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

De svenska äpplena verkar vara på upphällningen till och med här ute på Österlen. Det var därför näst intill tvingande att få detta recept avklarat. Smidig dessert till många som görs direkt på plåten.

ca 15 personer
1 kg syrliga äpplen
1,5 dl aprikossylt eller marmelad
7 dl vetemjöl
200 g smör
2 ägg
1,5 dl socker

Lägg smör och mjöl i en bunke och nyp ihom tills väl blandat och smuligt. Blanda därefter i sockret och till sist äggen. Kläm ihop till en deg, forma till en boll och mjöla den lätt. På ett bakplåtspapper på en plåt trycker du ut degen så den täcker så mycket så möjligt av plåten. Nyp och forma en liten kant runt om. Skala och kärna ur äpllena och dela vart och ett i ungefär 12 klyftor. Börja längst ur och placera äppelklyftorna tätt och åt samma håll. Nästa varv lägger du dem åt andra hållet. Strö över lite socker och grädda i mitten av ugnen i 35 minuter på 200°. Under tiden mixar du aprikosmarmeladen eller passerar den genom en trådsil och värmer upp den i en kastrull. Ta ut flanet och pensla med marmeladen medan det är varmt. Servera helst medan flanet är ljummet tillsammans med vaniljgrädde eller en kula vaniljglass.

Mycket lättlagat och med strålande resultat, minst lika bra som något man får på ett franskt bageri. Gjorde en halv sats och det funkade fantastiskt. Använder du svenska äpplen behöver du inte ens skala dem.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Namnet på detta recept kommer ifrån att Butler här hämtade inspiration från gulasch. Redan från början var jag skeptisk till detta recept och läser ni min utvärdering längst ned så förstår ni att jag hellre rekommenderar Butlers egen gulasch eller ännu hellre Ilonas fantastiska version.

1 nötstek på drygt 1 kg
2 gula lökar
1 grön paprika
1 gul paprika
1 röd paprika
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
skalet av en halv citron
1 msk paprikapulver
0,5 tsk kummin
1 tsk mejram
5 dl svag buljong
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Hacka lök och paprika ganska fint, finhacka vitlöken och stöt kumminen. Skala av det gula på på citronen med potatisskalare. Fräs löken i en gryta med smör på medelvärme utan att den tar färg. Blanda ner paprikan och fräs ytterligare någon minut. Rör ned tomatpuré, vitlök, kummin, mejram, citronskalet och 0,5 tsk salt och några rejäla tag med pepparkvarnen. Slå på buljongen och låt sjuda i ungefär 15 minuter. Bryn steken i smör på ganska hög värme så den får en fin stekyta runt om. Lägg ner steken i paprikaröran, stick i en köttermometer och låt sjuda tills klar (70° för rosa, 75° för helt genomstekt). Ta upp steken och håll varm i aluminiumfolie medan du kokar ihop såsen till önskad mustighet. Smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos och gärna saltgurka.

Det här blev inte särskilt bra. Steken blev lite seg och själva såsen saknade det djup och den smakrikedom man förväntar sig av ett ”ungerskt” recept. Skar ner steken i småbitar, lät den puttra ytterligare en timme i såsen. Det blev bättre, men slösa inte tid på detta recept utan gör något av de föreslagna recepten ovan..

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Vi är inte bortskämda med ungerska viner i Sverige. Tiden då röda Egri Bikaver var en folkhemsfavorit är långt borta, söt tokajer dricker vi kanske till desserten på bröllop och Systembolaget verkar favorisera de allra billigaste vita vinerna och bedrövligt bubbel. Ungern har så mycket mer att erbjuda och går man till beställningssortimentet så finns det en del att botanisera bland. Från GT Vinimport /Selezione Barbro Guaccero fick jag ett knippe trevliga prover.

Olaszrizling (eller welschriesling/italian riesling) är en udda, grön druva som förekommer i Centraleuropa samt har en särskild plats i mitt hjärta sedan många år. De ger inga stora viner men har ofta en fin ton av äpplen och gråpäron, frisk syra och en nästan tuggig, krispig munkänsla och bra fyllighet när de är som bäst. Det är viner man vill dricka i stora klunkar till smakrik mat. 2012 Pannonhalmi Olaszrizling är inget undantag. Smakrikt, torrt och riktigt trevligt med fina citrussyror, lime, gråpäron, bra koncentration och längd med en tydlig mineralitet. Me like!

Ungern och pinot noir är kanske inte något man brukar koppla ihop, men det finns många bra exempel på lyckade viner av druvan. Däremot ska man inte försöka göra billig pinot noir, det visar sig exempelvis i 2011 IKON Pinot Noir. Vinet är snyggt ljust hallonrött färg men doften är syltig, bränt kryddig med tydlig vaniljton och lite knäckiga toner. Smaken reflekterar doften med en bränd, knäckig, syltig karaktär och här finns också en stälkig ton, en liten bitterhet och tydlig eldighet i den ganska korta smaken. Okej till priset men endimensionellt och mer som en lätt grenache än en pinot noir.

Lite dyrare men ett betydligt bättre exempel är Pannonhalmi Pinot Noir med sin stora, ganska varma och rödbäriga doft med viss komplexitet av örter, kryddighet, ett uns kanel och ett drag av kaffe. Mjukt, friskt, bärigt och nyanserat med smak av jordgubb, hallon, röda äpplen och med tydlig kryddighet från fat och i den långa smaken där det mot slutet kommer ett bränt inslag och en liten udda ton av kaffelikör. Personlig och riktigt bra pinot noir.

Druvan cabernet franc anses av många ge viner av hög kvalitet i Ungern och 2009 IKON Cabernet Franc är ett riktigt bra vin till en spottstyver. Den ännu outvecklade doften som domineras av mörka, lite syltiga bär, kryddighet och sot. Fyllig mycket fruktig smak med silkiga, mogna tanniner, fokuserad mogen bärighet av svarta vinbär, skogshallon, plommon och en liten antydan till tjära och lakrits. Ännu ungt vin med potential. För tankarna både till Loire och högra stranden i Bordeaux där det hade kostat det dubbla.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Att fläskfilé med champinjonsås är en populär rätt i svenska hem slår Butler direkt fast när han presenterar sin variant av den. Själv gör jag den flera gånger om året i olika varianter och jag blir lika populär varje gång (en värstingversion här) Jag brukar dock alltid steka köttet i skivor och kan knappt påminna mig om att ha helstekt fläskfilé tidigare. Givetvis använder du svenskt fläsk och inget annat.

cirka1 kg fläskfilé av den tjockaste delen
200-300 g champinjoner
1 dl torrt vitt vin
4-5 dl vispgrädde
1,5 msk dijonsenap
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Sätt ugnen på 225°, skiva champinjonerna och salta och peppra köttet. Bryn filén ordentligt runt om i smör i en panna som tål ugnsvärme. In med pannan i ugnen i ungefär 15 minuter. Rör under tiden ut senapen i gärdden och låt sjuda sakta så att det tjocknar något. Vira in fläskfilén i folie. Klicka i mer smör i stekpannan och fräs champinjonerna tills de får fin färg. Slå på vinet och sjud till hälften återstår. Slå på grädden och sjud tills den åter tjocknar. Smaka av med salt och peppar. Skär upp köttet, servera med såsen, kokt potatis och säsongens grönsaker.

Smakade precis som man kan förvänta av denna trygga klassiker. Varken mer eller mindre. Väl värd att prova med enkel tillagning i bara en stekpanna. Prova också att ta i princip samma ingredienser (nöt istället för fläsk dock) och laga till Biff Butler som smakar fantastiskt.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Söker man vin med mycket karaktär och kvalitet för en liten peng så ska man söka sig till Spanien i allmänhet och Rioja i synnerhet. Detta tål att påpekas igen, särskilt när vi har med en så avskräckande butelj som 2001 Faustino I Gran  Reserva att göra.

Aldrig har väl talesätten ”döm inte hunden efter håren” eller ”döma boken efter omslaget” passat bättre än här. Tar man sig bara bakom den frostade, fejkdammiga buteljen, den pissgula etiketten i frakturstil med rembrandtporträtt och det pråliga guldnätet så döljer sig här ett riktigt fynd.

Många ovana vindrickare grinar kanske lika illa åt den inledande doften som åt förpackningen, den har nämligen en distinkt men flyktig ton av hästtäcke eller stallbacke som inte tilltalar alla. Ser man förbi denna så hittar vi en utvecklad, mogen och komplex doft av läder, vanilj, kryddor, choklad, torkad frukt, friska röda bär och syltiga jordgubbar och körsbär. Det tolv år gamla vinet överraskar med en rik, fyllig smak som är fantastiskt vital med koncentrerad frukt, fina läskande syror, snyggt integrerad ekstruktur. Imponerande balansakt mellan mognad och fräschör och en mycket lång, bred och nyanserad eftersmak. Obegripligt mycket vin för 156 kronor! Häll upp på karaff och göm flaskan.

Finns på nästan alla systembolag. Spring och köp! Om du inte litar på mitt omdöme så kanske ansedda vintidningen Decanter kan övertyga. De utsåg 2001 Faustino I Gran Reserva till ”Wine of the Year 2013”!

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Cassoulet har jag lagat och bloggat om tidigare och även då delvis inspirerad av Carl Butler (receptet återfinns även i ”Carl Butlers Bästa för IKEA). Vanligtvis brukar denna rustika rätt tillagas med confiterade anklår men lokala variationer är vanliga i sydfrankrike och denna liknar kanske mest den från Toulouse. Kabanosserna är en avvikelse från det franska men ger en fin hetta.

3 dl torra vita bönor
1 kg benfri lammbringa eller bog
250 g rimmat fläsk
300-400 g kabanosser eller annan stark korv av samma typ
1 burk hela skalade tomater
2 msk tomatpuré
2 gula lökar
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
2-3 vilöksklyftor
2 lagerblad
1 apelsin
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Lägg bönorna i blöt över natten i rejält med vatten. Skär lammet i mindre grytbitar. Skär bort svålen och skär fläsket i centimeterstora strimlor. Hacka lök och vitlök och skär tomaterna grovt och spara spadet. Med potatisskalare skalar du av knappt hälften av skalet från apelsinen. Bryn lammet i  omgångar i smör på ganska hög värme så att det får fin färg runt om. Lägg köttet åt sidan, vispa ut pannan med lite vatten och häll över köttet (det sista är mitt tillägg). I en ugnsfast gryta bryner du fläsket så att det får lite färg och vänder sedan ned lök och vitlök och fräser någon minut. Slå på tomater med spad, tomatpuré, kryddor och apelsinskal. Lägg ner lammköttet, täck med de avsköljda bönorna och häll på så mycket vatten att det precis täcker. Låt koka upp, på med locket och in i ugnen på 200° i 90 minuter (du kan också sjuda på spisen på svag värme under lock). Lägg därefter ned korvarna som du delat i grova bitar och låt gå ytterligare 15 minuter. Servera med ett lantbröd.

Oj så gott! Bra studs i kryddorna tack vare kabanossen. Liten arbetsinsats med bra resultat och inte så tung, fet och mäktig som en traditionell cassoulet kan bli. Laga en stor sats för denna rätt blir bara godare när den värms upp.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Det här receptet var lite förvirrande. Enligt Carl Butler är pasticcio en grekisk rätt som påminner om lasagne och som greklandsresenärer tydligen bör känna igen. Hade aldrig hört talas om den och tyckte att det lät mer italienskt än grekiskt. Googlade lite och recepten på svenska var alla i princip identiska med Butlers. Jag hittade ett italienskt recept som var ruggigt lik min monsterrätt timpano. Det är tydligen en pastarätt som finns i olika varianter runt Medelhavet och det grekiska namnet är pastitsio och inget annat. Så var det med det. En rätt med potential (läs utvärderingen nedan).

1 pkt pasta penne eller liknande

Till färssåsen:
600 g lammfärs (eller nöt. Undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald)
2 gula lökar
1 burk hela skalade tomater
2 vitlöksklyftor
2 dl torrt vitt vin eller svag hönsbuljong
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
2 tsk paprikapulver
1 msk smör
1 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till mjölksåsen:
50 g smör
3/4 dl vetemjöl
5 dl mjölk
2 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till gratineringen
1 dl riven ost
2 ägg

Finhacka löken och fräs i smör utan att den tar färg. Vänd ner vitlöken som du hackat fint. Blanda ner färsen och bryn tills torr och genomstekt. Slå över vinet (eller buljongen), tomaterna som du grovhackat samt spadet och alla kryddorna. Låt sjuda utan lock i cirka 30 minuter.

Smält smöret i en kastrull, vispa ned mjölet och låt fräsa några minuter innan du rör ned mjölken. Låt sjuda några minuter och tillsätt salt, peppar och muskot.

Koka pastan nästan klar. Bottna en smörad ugnsform med hälften av pastan, strö över en tredjedel av osten, bred ut köttfärssåsen, strö ytterligare 1/3-del av osten och till sist resten av pastan. Smält ned den återstående osten i mjölksåsen och rör sist ned två uppvispade ägg. Häll såsen över makaronerna. Gratinera i ugn på 200° i 30 minuter.

Lång ingredienslista, men lättlagad och riktigt god makaronilåda som behöver en grekisk sallad för att lyfta. I receptet anges ”1 pkt makaroner” som jag antog betydde 500 g. Tyckte dock det blev lite torrt och ska dra ned mängden nästa gång. Då ska jag också addera lite fetaost samt kanel, malen koriander och kryddpeppar som ingår i flera av de grekiska recepten jag sett. Då blir det nog en riktig höjdare.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.