Här kommer tips och recept till en komplett nyårsmeny för dig som inte vill lägga så mycket tid och pengar på maten. Passande viner tipsar jag också om. Vill du göra något krångligt och dyrt så ska du kika här.
Skaldjur hör till och frysta räkor blir både billigt och gott i
Dags att summera Carl Butler-projektet efter dryga 90 recept och 11 månader. Var det värt arbetet och besväret? Definitivt.
Jag har lagat rätter och recept som jag aldrig skulle befattat mig med annars och därmed lärt mig en massa nya saker. Jag har sluppit bekymmer med att planera middagar, lärt mig att binda upp kött och återupptäckt grön paprika. Dessutom har jag varit tvungen att disciplinera mig och följa en given form och arbetssätt och lärt mig begränsa mig i antalet ingredienser i en rätt. Idag vet jag att har jag bara en burk tomater (ha alltid hela konserverade tomater hemma), en lök och en skvätt vin hemma så kan de omsättas i storverk.
Jag har också fått massor av trevliga kommentarer och kontakter, lärt mig mer om en spännande tid i krog- och matsverige och lärt känna en man som trist nog avled mitt under projektets gång. Känns sorgligt att jag aldrig fick en chans att möta Carl Butler.
Har då boken och Carl Butlers recept stått emot tidens tand? Är den fortfarande aktuell? Tyvärr har tiden sprungit ifrån många av recepten. Idag kräver vi lite mer av smaker och sensationer och Butlers recept är anpassade efter vad som fanns att tillgå i det magra livsmedelsutbudet för 35 år sedan. Ändå finns här flera guldkorn. Missa verkligen inte den kn*llgoda sauterade bergtungan, klassikern Biff Butler, lättlagad boeuf bourguignon, julkryddiga indonesiska risrätten, smaskiga chicken a la king eller den parmesanmaffiga ostpajen. När jag startade projektet var Carl Butler nästan helt frånvarande på internet. Nu finns det plötsligt en hel del att hitta och receptregistret till Carl Butlers Kokbok är nu vederbörligen digitaliserat, komplett, recepten utprovade och nu också betygsatta.
Men som en enkel nybörjarbok är den briljant och uppfyller helt de avslutande orden i Carls fina text på omslaget:
Hålla sedan bara hårt i min hand genom de första recepten. Med tiden kommer du att upptäcka hur rädslan att göra fel försvinner, hur du börjar fatta egna beslut. Hur stunden vid spisen, från att ha varit underlägsen stunden vid matbordet, blir minst lika viktig.
En vacker dag behöver du varken mina eller någon annans råd. Bara lite inspiration ibland. Då lagar du inte längre min mat eller någon annans mat. Då lagar du din egen.
Nu går jag vidare och lagar min egen mat, men Carl Butler kommer alltid finnas med mig.
Det stora ”problemet” efter julaftonens frosseri är alla rester som står i kylskåpet och ger en dåligt samvete. Desperat försöker man hitta på sätt att omvandla dem till något aptitretande. Nedan har jag samlat lite tips från förra julen på hur du tar tillvara den goda maten.
Hos oss är doppet i grytan det absolut viktigaste inslaget i julfirandet. Inget dopp, ingen jul! Då min sida av släkten är från norra Sverige och Kära Hustruns skånska familj inte doppade, så är det tunnbröd som vi sänker ner i spadet. Jag förstår aversionen mot denna mattradition hos dem som doppat vörtbröd. Maken till slemmigt bröd får man leta efter.
Doppet i grytan måste vara den äldsta och mest ursprungliga julmaten som vi fortfarande har kvar. I bondesverige tog man till vara allt och det rika, koncentrerade spadet som blev kvar efter slakt och korvkok och var perfekt att mjuka upp det torra brödet som skulle ätas innan man fick hugga in på julbaket. När Sverige fortfarande var katolskt så fick man dessutom inte bryta ”julfastan” förrän på juldagen. Då var det kyrkligt sanktionerade och mäktiga doppet en ren festmåltid.
Tyvärr håller den här traditionen på att försvinna. En anledning är att många tror att doppet är fett. Inget kunde vara mer felaktigt då det mesta av fettet lyfts upp när spadet stelnat.
Något recept blir det inte i denna sista ”lucka”. Det räcker att veta att julsovlet (skinka, korv etc) ska koka i spadet som kryddas med lagerblad, kryddpeppar och kokas ihop eller saltas till kraftig smak. Sedan doppas tunnbrödet tills väl uppblött, slevas upp, toppas med en rejäl klick riktigt smör och allt avnjuts med skinka, köttbullar och andra julproteiner.
Fudge är ett julgodis jag minns från när jag var liten. Jag har inte ätit det på decennier så det var faktiskt på tiden nu.
Jag använde mig av kakaopulver från Valrhona som gav en mycket djup och fin smak. Fudgen blir härligt porös och mör och med en skvätt sprit i blir den ännu vuxnare i smaken. Svårt att sluta äta när man väl börjat.
I en gryta blandar du 3 dl strösocker, 50 g smör, 2 dl vispgrädde, 1 msk vaniljsocker, 3 msk kakao och eventuellt ett par matskedar whisky, rom eller brandy. Koka och rör tills termometern visar 126°. Det tar ungefär 30-40 minuter. Har du inte termometer kollar du konsistensen genom att droppa lite smet i kallt vatten, kan du forma smeten till en fast kula är fudgen klar. Klä en liten form (cirka 20×15) med smörpapper, häll i smeten och låt svalna. Skär upp i bitar stora som sockerbitar medan fudgen fortfarande är lite varm.
Så återstod efter 11 månader bara det allra sista receptet i mitt Carl Butler-projekt. Sedan länge hade jag bestämt att den mest klassiska fisksoppan av alla skulle få sätta slutpunkt för detta långdistanslopp. I boken har receptet en särställning med den längsta råvaruförteckningen och det snyggaste uppslaget med en helsidesbild som hade kunnat platsa i vilken kokbok som helst än idag. Jag hade dock ursprungligen, lite optimistiskt, räknat med att ha denna avslutning tidigare i höstas. Så här i bistra snötider är det varken högsäsong för fisk eller rosévin.
En riktig bouillabaisse ska innehålla många olika sorters fisk och Carl rekommenderade dessa (notera att detta var pre-rödlistning): ål, vitling, kolja, torsk, laxforell, rödspätta, gös, hälleflundra, piggvar och slätvar. I receptet finns inte någon viktangivelse men jag köpte ungefär 1,7 kilo filé (ben i fisken är inte uppskattat här hemma) av torsk, öring och hälleflundra och bad fiskhandlaren att komplettera med lite skrov och huvuden.
Rensa fisken och skär den i cirka 2 cm tjocka skivor och spara huvud, stjärt och ben (eller be fiskhandlaren filéa och skicka med renset). Finhacka löken och stöt timjan, fänkål, saffran och nejlikor med lite salt. Hetta upp oljan i en gryta som rymmer minst 3 liter och fräs löken utan att den tar färg. Pressa i vitlöken och häll i vin och alla kryddor, apelsinskal, tomatpuré och rör om. Lägg i fiskben och huvuden tillsammans med en fiskbuljongtärning/fond och 2 liter vatten. Koka upp och låt sjuda under lock i minst en halvtimme. Sila buljongen och smaka av med salt. Så här långt kan du förbereda i god tid. En kvart innan maten serveras kokar du upp buljongen, lägger i fisken och låter sjuda sakta i 7 minuter. Lägg därefter ner de väl sköljda och borstade musslorna och koka ytterliga 6-7 minuter. När musslorna öppnat sig är det dags att servera med massor av gott bröd.
Riktigt bra och enkelt recept och lyxigt med all fisk. Mycket bröd, kallt rosévin och en stunsig rouille* att klicka i soppan krävdes för att göra måltiden komplett. Mycket bra avslutning på projektet.
*Mixa ihop 5-6 vitlöksklyftor, 2 äggulor, 1/2 tsk salt, några stänk tabasco, en grillad paprikafilé (piemento), lite timjan, 2 kokta potatisar och ringla ner 1 dl olivolja tills du får en seg röra.
Senapssill med dijonsenap, muscovado och maltwhisky ger en vuxen, mustig, stunsig smak långt ifrån den mesigt söta färdigköpta. Dessutom tar den bara typ 10 minuter att fixa.
Lös upp 2,5 msk muscovadosocker, 1 msk strösocker och 0,5 msk salt med 1,5 msk maltwhisky och 0,5 msk 12%-ättika. Blanda i en msk dijonsenap och 2 msk svensk senap. Vispa under omrörning ner 0,75 dl rapsolja i en tunn stråle. Blanda till sist i två msk smetana eller crème fraîche och en msk frusen, finhackad dill. Den frusna dillen tycker jag är helt överlägsen och mest ekonomisk så här års. Vänd slutligen ned ett paket ”5-minuterssill” som runnit av och skurits i fina gaffelbitar. Låt vila åtminstone ett dygn.
Jag satte upp som mål för Carl Butler-projektet att jag skulle vara klar innan året var slut. Efter detta recept har jag bara kvar att avverka bouillabaissen! Det har gått segt på slutet vilket kan skyllas på oinspirerande recept och att livet kommit i vägen. Men snart är det dags för den stora finalen!
Denna rätt från boken är en av många som innehåller bringa och jag har faktiskt blivit fena på att binda upp rullader vid det här laget tack vare salig Butler. Två saker är lite märkliga med detta recept; enligt min slaktare kan man inte få ut ett kilo benfri bringa från lamm, min finputsade bit vägde in på 500g. Kanske menade Calle bringa med ben? Efter att ha studerat min duktige slaktare bena ur köttstycket så är det ingen aktivitet jag rekommenderar. Det finns också en herrelös vitlöksklyfta i receptet. Jag rev helt sonika ner den i färsen där jag tyckte den passade bäst.
(5-6 personer)
1 benfri lambringa
1 hg lammfärs 1 tsk rosmarin
8-10 potatisear
2 vitlöksklyft0r
1 gul lök
smör
salt och peppar
Bred ut bringan och strö 1/2 tsk salt, 1/2 tsk rosmarin och rejält med svartpeppar över köttet. Blanda ihop färsen med 1/2 tsk salt, 1/2 tsk rosmarin, riven/pressad vitlöksklyfta och rejält med svartpeppar. Bred ut färsen över bringan, rulla ihop och bind upp med steksnöre. Bryn rullen runt om i smör så den får fin färg och sätt in i ugnen på 175°. Skala potatisen, skiva mycket tunt, skölj i kallt vatten och låt rinna av. Skiva också löken fint. Bryn hälften av potatisen i smör, salta peppra, blanda ner löken och vitlöken. Potatisen ska inte bli färdigstekt. Bryn den andra omgången på samma sätt och lägg sedan all potatis i en ugnsform. När köttet stått i ugnen en halvtimme lägger du det ovanpå potatisen och ställer in allt i ugnen igen och steker färdigt i en timme.
Potatisen blev mycket god och det var också den och salladen vi åt oss mätta på. Lammrulladen gick inte att äta. Torr och senig växte den bara i munnen. Omöjligt att putsa bort mer senor och hinnor utan att göra bringan till färs och slamsor. Till och med färsen var stenhård, knastertorr och oaptitlig. Följde receptet till punkt och pricka (med undantag för den där vitlöksklyftan då) men ändå gick det åt skogen. Då lammbringa inte är den lättaste styckdelen att hitta så avråder jag å det bestämdaste från detta recept.
Jag är ingen rabiat glöggmotståndare även om det kan verka så. Men ska det bjudas glögg är det mycket roligare och godare att göra den själv. Dessutom är det jättekul att låta gästerna blanda ihop glöggen vid spisen. Stämningen blir hög redan innan man fått alkohol innanför västen.
Det du behöver är…
Billigt men hyfsat fruktigt och fylligt vin
Apotekets aromatisk tinktur (glöggextrakt)
Sockerlag*
Mörk rom, brandy, calvados eller annan smakrik sprit
Enkel söt madeira eller portvin
Apelsin
Efter smak vaniljstång, stjärnanis, pomerans eller annan smaksättare
Riv apelsinskalet fint i en skål med lite av spriten och låt även de kryddor du valt ligga och dra ett tag. Måtta upp knappt så mycket vin (glögg) som du räknar med kommer att gå åt. Värm vinet och smaksätt efter hand med tinktur, sockerlag, sprit, starkvin och kryddextrakt. Pytsa i och smaka av som när du smaksätter en gryta. Hur enkelt som helst. Om glöggen börjar koka lägger du bara på ett lock en stund så kokar inte alkoholen bort.
*Koka gärna lagen på fruktsocker (fruktos) så blir glöggen söt men inte så ”klistrig”.
Med en intensiv tid på jobbet och tankarna på studier är det inte konstigt att mathållningen får tydliga drag av studentkorridor. Det är bara ramennudlarna som saknas. Men i enkelheten skapas ofta fullträffar som denna enkla pastasås som kombinerar fruktighet, syra, sälta och rökighet.
Medan pastan (torr tortellini i mitt fall) klipper du ner ett paket bacon i en het stekpanna och fräser tills den fått färg. Slå över en burk krossade tomater och 100 g fetaost som du tärnat/hackat/smulat och låt puttra medan pastan kokar färdigt. Smaksätt med några rejäla stänk tabasco. Häll vattnet av pastan som du sedan vänder ner i såsen. That’s it!
Gubbe som gillar ärlig mat och ärliga viner. Misstänker att det samma gäller mina åsikter om människor. Jag kan inte poängbedöma mina medmänniskor, lika lite anser jag att det finns möjlighet att sätta siffror på viner. Däremot har jag en ganska klar uppfattning om vem och vad jag gillar respektive ogillar. Som tur är har jag ganska lätt för att ändra mig.
Arbetar med dryck och smaker professionellt som utbildare. Strävar ständigt efter att lära mig mer. Hur mycket som fastnar är en annan sak.
Kontakta mig på anders @ gustibus.se
Vinet & Glaset – Verktyg för livets goda
Perfekt present -”Ring för champagne”
KLassiska kartor över Bourgogne!
Wine Tower – när dekantering blir en show!
AROMASTER – största samlingen av vin- & spritaromer
Öhmans Mat & Vin 
Senaste kommentarer