Det här superenkla  receptet på äppelsmulpaj av Tommy Myllymäki (som själv kallar den ”världens godaste”) är verkligen galet gott och en riktig favorit. När jag skulle servera den i vårt kafé tänkte jag att inget är så bra att det inte kan bli bättre. Jag hade förstås rätt som vanligt. Gör den i stor form eller i portionsformar. Servera med vispgrädde, glass eller med en klassisk sauce anglais.

Blanda samman 1 dl vetemjöl, 1 dl skrädmjöl (som du också använder till Geekens galet goda grottor), 1 dl havregryn, 1 dl socker, 0,5 dl farinsocker och 1,5 tsk flingsalt. Tillsätt 125 g kallt smör i små bitar och nyp ihop till en smuldeg. Skär 800 g äpplen i klyftor, ta bort kärnhusen och skär i mindre bitar. Om du använder svenska äpplen behöver du inte skala dem. Importerade har ofta tjockt skal som inte är så trevligt. Blanda äppelbitarna med 1 tsk kanel, 0,5 dl  socker och 0,5 tsk flingsalt och lägg i en smord ugnsform. Häll över smuldegen och grädda i ugn på 225° i ungefär 30 minuter.

Under en biltur lyssnade jag och Kära Hustrun på Meny i P1 när det talades om kimchi och andra syrade produkter. Rent otroligt hur nyttigt det verkade. Man skulle inte bara leva längre utan också bli snygg, smart och utveckla superkrafter. Jag fick där och då lova att varje dag servera surkål.

Efter några dagar med surkålscoleslaw fick jag uppgradera ett gammalt recept för Crock Pot men det funkar såklart att göra i en gryta med lock i ugnen på 150°.  Härligt mild med mycket äpplen. Isterbanden kan förstås bytas ut mot annan korv. Försök få tag på Icas ekologiska surkål i plastförpackning. Mild, fin och finstrimlad.

Till 4-5 personer (Crock Pot på 5,7 liter krävs): Häll en stor burk surkål i ett durkslag, skölj och låt rinna av. Skär en gul lök grovt och skala 4 potatisar och skär i tjocka skivor. Skala 2 vitlöksklyftor och skiva dem. Klyfta och kärna ur 2-3 små svenska äpplen. Skär 500 g rimmat fläsk i stora bitar, dela 4 isterband rakt av. Blanda allt tillsammans med 2,5 dl äppelmust, 2 msk äppelcidervinäger, 1,5 hönsbuljongtärning, 2,5 dl vatten, 15 kryddpepparkorn, 2 lagerblad, 0,5 tsk kummin och 10 torkade enbär (kan uteslutas) och rikligt med nymald svartpeppar. Ställ Crock Potten på högsta effekt och 4,5 timme. Servera med senap.

Det börjar dyka upp massor av svensk hantverkscider. Även på Systembolaget hittar man ett urval av spännande produkter. Jag hartidigare skrivit om Skepparp Flaskjästa Cider  som nu fått sällskap av flera andra cidersorter som fått sin andra jäsning på flaska (metodhe traditionelle). Att jag skriver om Skepparps igen beror på att producenterna är goda vänner, att den tillverkas nästgårds, finns att köpa runt om i Sverige samt att jag tycker den grymt bra. Många andra hantverksmässiga cidertillverkare drar gärna sin cider åt det riktigt torra hållet vilket kan bli lite väl syratufft ibland. Skepparp drar istället i rejält med klar, söt must som och har en sockerhalt på 35 g per liter. Det låter mycket men tillsammans med äpplenas höga syra plus den rika moussen blir det en riktigt bra balans. Dessutom blir äpplekaraktären mycket tydligare och rikare. En svensk hantverksprodukt på 6% som bara kostar 84 kronor!

Gyllengul färg och stor, rik doft av lätt bokna äpplen, vanilj, kanel, kryddighet och nästan en ton av calvados. Halvtorr, fruktig och mycket frisk smak med kryddighet, apelsin och lite övermogna äpplen. Lång, balanserad och ren eftersmak.

Passar lika bra som sällskapsdryck eller till charkuterier (gärna rökta), smakrika ostar eller den lite söta svenska husmanskosten. Jag drack den till Carl Butlers Indonesiska risrätt. Satt som en smäck till den djupa kryddigheten, hettan och den söta chutneyn. Generellt sett är cider, torr som söt, ofta en bra matchning till rätter med curry.

All-round-glasen från Spiegelau är perfekta att njuta cider ur.

På vårt lokala ICA vräkte de ut benfri kotlettrad (eller ”fläskytterfilé” som någon kreativ marknadsförare döpt om den till) med kort datum för en spottstyver. Utkonkurrerade av nypotatisen såldes påsar med små fina mandelpotatis ut till halva priset och askar med cocktailtomater kostade fem kronor. Extrapriserna fick bestämma middagen. Det blev strålande!

Halvera cirka 750 g delikatesspotatis (amandine-, sparris-, mandelpotatis eller liknande) och blanda med olivolja och salt i en ugnsform och skjutsa in i ugnen på 225° i 20 minuter. Under tiden skalar och halverar du 5-6 vitlöksklyftor på längden, strimlar ett paket bacon och skär två svenska äpplen i små klyftor. I en kotlettrad på cirka 800 g skär du små snitt där du trycker in vitlökshalvorna. Klappa in köttet med rikligt med nymald svartpeppar. Bryn köttet i mycket smör och olja på hög värme så det får fin färg runt om. Ta stekpannan från värmen och strö ner baconet så det blir lätt tillagat på eftervärmen. Ta ut potatisen, sänk värmen till 175° blanda i äpplen, tomater, bacon, en matsked herbes de provence (eller andra örtkryddor efter smak) samt stekfettet. Stick en termometer i tjockaste delen av kotlettraden, lägg köttet ovanpå potatisblandningen och låt allt gå i ugnsvärmen i cirka 20 minuter eller tills innertemperaturen når 65°. Ta upp köttet, skär i tjocka skivor, lägg tillbaka i formen och strö flingsalt över. Servera med sallad och en kall sås på turkisk yoghurt, ohemula mängder dijonsenap och grov fransk senap och en nypa salt.

Kiviks Musteri har under en längre tid experimenterat med flaskjäst cider. Jag har provat ett par av deras varianter, bland annat den första intressanta, långlagrade och bentorra samt den mer balanserade varianten med lite sötma.

I sin satsning på genuin, skånsk cider har de lanserat den senaste flaskjästa varianten på Systembolaget. 2013 Skånsk Flaskjäst Cider är helt torr och framställs av belle de boskoop, cox orange och signe tillisch från skånska odlingar. Efter en första jäsning har äppelvinet tappats på flaskor med en tillsatts socker och jäst för en andra jäsning. Cidern har sedan vilat i drygt ett år på jästfällningen för ökad komplexitet och kropp. Efter degorgering (avlägsnande av jästfällningen) har det tillsatts en liten mängd klar äppelmust.

Cidern är ljust gyllengul med en fin mousse. Doften är stor med tydliga, lite bokna äppeltoner, vanilj, kanel och någon kryddighet. Smaken är helt torr med rik fruktighet och en nästan fet kropp, tydlig citrus, massor av gula och röda äpplen, lite aprikos, kryddighet och ett stramt avslut med bra längd.

Snygg, komplex och välbalanserad cider. Ett svenskt frukthantverk i 1408 numrerade buteljer (fast bakläxa till den som släppte igenom den trista etiketten). Vi drack den till en bit smörgåstårta med lax och räkor men smakrikedomen gör att den passar bra till ost, charkuterier och lite kryddigare mat. Cider och curry är alltid en bra kombination. Säljs lokalt men kan beställas till alla butiker. Prova också den lite sötare Skepparps Flaskjäst Cider som jag skrivit om tidigare.

Njut cidern ur vitvinsglas eller ännu hellre ur tunna, fina allround-glas.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det är fantastiskt att bo på Österlen – mitt i Äppelriket! Vart man kommer står det ett litet bord eller lådor med olika äppelsorter och en burk där man kan lägga betalningen. Även om man inte bor nära odlingarna så kan man nu köpa årets skörd av svenska äpplen. Det är en rekordstor skörd och kvaliteten är mycket hög.

Det produceras äpplen i sådan mängd att vi borde kunna vara självförsörjande och med undantag för någon månad i slutet på sommaren så finns det svenska äpplen året runt. Det är snudd på kriminellt att köpa importerade äpplen när det finns svenska att tillgå. Det uppenbara skälet är att svenska äpplen smakar bättre och den underbara doften är en bonus. Jämför att dofta på svenska och importerade och svenska äpplen nästa gång du är i affären. Dessutom har svenska äpplen tunnare skal (det gör dem lite känsligare) vilket innebär att till de flesta rätter behöver du inte skala dem, skalet liksom smälter bort. På samma sätt slipper du den där tuggiga skalmassan som som liksom växer i munnen när du äter ett oskalat importäpple. Svenska äpplen är dessutom mycket sparsamt besprutade och närproducerade med allt vad det innebär av insparade transporter. Enda skälet till att välja importerat är om man är väldigt ytlig och vill ha stora och snygga äpplen med högblankt skal.

När nu svenska äpplen finns i överflöd i både butiker och trädgårdar är det en mänsklig och medborgerlig plikt att ta dem tillvara. Därför sträcker jag ut en hjälpande hand i form av mina bästa äppelrecept.

Carl Butlers äppelfläsk

Klassisk Tarte Tartin

Äpplekakemuffin

Lyxig äppelkaka

Rika riddare

Fattiga äppelkakan

Skånsk äppelkaka i muffinform

Skånsk äppelpannacotta

Busgod äppelkaka

Enkel äppelkaka

Världens godaste äppelsmulpaj enligt Myllymäki

Carl Butlers äppelflan till många

Jamie Olivers Yorkshire Apple Pudding

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

De svenska äpplena verkar vara på upphällningen till och med här ute på Österlen. Det var därför näst intill tvingande att få detta recept avklarat. Smidig dessert till många som görs direkt på plåten.

ca 15 personer
1 kg syrliga äpplen
1,5 dl aprikossylt eller marmelad
7 dl vetemjöl
200 g smör
2 ägg
1,5 dl socker

Lägg smör och mjöl i en bunke och nyp ihom tills väl blandat och smuligt. Blanda därefter i sockret och till sist äggen. Kläm ihop till en deg, forma till en boll och mjöla den lätt. På ett bakplåtspapper på en plåt trycker du ut degen så den täcker så mycket så möjligt av plåten. Nyp och forma en liten kant runt om. Skala och kärna ur äpllena och dela vart och ett i ungefär 12 klyftor. Börja längst ur och placera äppelklyftorna tätt och åt samma håll. Nästa varv lägger du dem åt andra hållet. Strö över lite socker och grädda i mitten av ugnen i 35 minuter på 200°. Under tiden mixar du aprikosmarmeladen eller passerar den genom en trådsil och värmer upp den i en kastrull. Ta ut flanet och pensla med marmeladen medan det är varmt. Servera helst medan flanet är ljummet tillsammans med vaniljgrädde eller en kula vaniljglass.

Mycket lättlagat och med strålande resultat, minst lika bra som något man får på ett franskt bageri. Gjorde en halv sats och det funkade fantastiskt. Använder du svenska äpplen behöver du inte ens skala dem.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Snappade upp ett recept i tågtidningen på öresundståget häromdagen. Hur enkelt det än var så minns jag det inte exakt. Så här blev min version.

Dela äpplen utmed ”ekvatorn” och skär ut kärnhuset. Om du förbereder rätten för att tillaga den senare så gnider du snittyran med citron för att den inte ska bli brun. Fyll håligheten med mandelmassa eller marsipan. Jag köpte Odense Grand Cru med mycket mandel och hela bitar. Mycket bra, lite dyrare men väldigt drygt. Jag blandade marsipanen med lite calvados men det kan säkert vara gott med konjak, whisky eller bara kanel. Toppa med mandelflarn och stek i ugnen på 150° tills allt fått en fin färg och äpplena är klara (vaierar efter sort). Jag använde golden delicious. Gör inte det! Vänta tills du kan få tag i svenska, smakrika äpplen, gärna med bra syra. Med menlösa importäpplen dominerar den söta mandelmassan.

Ingen äppeldessert utan vaniljsås. Jag gjorde en klassisk sauce anglaise som är grunden till många desserter, glass bland annat. Receptet har en enkel proportionsformel som är 4-1-1 i vikt; 4 delar mjölk/grädde, 1 del äggula, 1 del socker. Vispa äggulorna och sockret kraftigt. Sjud en 50/50-blandning med grädde och mjölk. Använder du vaniljstång snittar du den, låter den sjuda med och ligga och dra i en kvart innan du skrapar ur fröna. Du kan också blanda i vaniljarom eller mald vaniljstång som jag använder. Häll den varma mjölkblandningen i en fin stråle ner i äggröran under kraftigt vispande. Häll tillbaka såsen i grytan och värm på medelhög värme under ständigt vispande. Såsen får inte bli för varm då koagulerar gulan och den skär sig. När såsen fått en lite krämig konsistens silar du den och kyler den i vattenbad. Denna sås blir lättflytande. Vill du ha en krämigare, fluffigare sås (som på bilden) så vänder du ner vispad grädde.