Sydvästra Frankrike är en veritabel skattkammare av intressanta men ganska okända områden och viner med stor karaktär. Jurançon ligger vid Pyrenéerna mot gränsen till Spanien och levererar läckra vita viner av druvorna petit manseng och gros manseng, trevliga som unga men med bra potential för lagring.

2010 Cami Salié är en riktigt trevlig bekantskap för dryga hundralappen. Motsvarande kvalitet och karaktär från Frankrikes mer kända områden som exempelvis Bordeaux, Bourgogne eller Alsace hade kostat minst det dubbla.

Ganska stor doft med viss komplexitet av nötter, vetebröd, citrus, röda äpplen, konserverade päron, vanilj, cederträ och en lite dammig mineralton. Torr, fyllig, nästan fet och mycket frisk smak som balanserar rik fruktighet av mogen citrus, gula äpplen och ananas, lite honungstoner, tydlig men balanserad fatstruktur och en lång och mycket frisk eftersmak med trevlig mineralitet. Ännu ungt.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Riktigt färsk torsk och Carl Butler gör sig bäst med så få ingredienser som möjligt. Här är beviset.

cirka 1 kg torsk i 4 tjocka skivor
1 rejäl knippa persilja
1 citron
50 g smör
salt
peppar från kvarn

Finhacka persiljan och pressa citronen. Smält smöret i en vid panna och fräs persiljan i en minut. Ta av från värmen, lägg ned torsken, strö över knappt 1 tsk salt, mal över peppar och häll över citronsaften. Täck kastrullen med folie, lägg på locket och sjud sakta i 8-10 minuter. Servera genast med kokt eller pressad potatis.

Perfekt tillagad torsk som skivar sig och gifter sig med den citronfriska smörskyn och den mjöliga och lite söta potatisen. Det enkla är det goda. Passade perfekt ihop med ett glas Electrico Fino en Rama.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Kan jag redan så här i slutet av februari utropa årets vinfynd? Kanske det. Electrico Fino en Rama är nämligen snudd på gratis med tanke på vad man får för 61 ynka kronor.

Det handlar om en fino men inte från Jerez utan från det mindre kända området Montilla-Moriles (om Jerez, sherry och fino kan du läsa här). Det är samma typ av vin men framställs av en annan druva (pedro ximénez) och förstärks inte med druvsprit vilket delvis förklarar det låga priset.

Även om jag är en sherryfanatiker så är det inte utan att jag ofta tycker att vinerna från Montilla-Moriles många gånger är mer komplexa och eleganta än sina mer kända motsvarigheter från Jerez. Jag är ärligt talat smått förälskad i detta sorgligt förbisedda område sedan jag besökte det (och bodegan Toro Albalá) för några år sedan. Dags för en renässans för dessa viner innan samtliga av de återstående bodegorna har slagit igen.

Precis som fino från Jerez så är karaktären lite speciell och tilltalar inte alla, åtminstone inte vid första kontakten. Mognaden under ett aktivt svamptäcke ( i detta fall i hela fem år) ger en jästig och lite skarp doft med toner av mandel, gröna oliver och, i just detta vin, karaktär av omogna tomater. Druvan pedro ximénez verkar också ge ett typiskt drag av hästtagel (eller getragg) som jag tycker ger en extra dimension. Eftersom vinet inte är förstärkt känns det lättare och elegantare i smaken och Electrico är så fantastiskt fruktigt (för en fino) att det upplevs ha en liten sötma även om det är snustorrt. Smakerna av mandel, gula päron, citron, apelsin och lite salmiak avlutas torrt och smakintensivt i en lång, stram eftersmak.

Har du aldrig provat en torr fino så är detta ett perfekt vin med sin inte alltför tuffa karaktär. Här finns dock tillräckligt med spännande upplevelser för den som är ute efter något annorlunda. Köp hem en flaska, kyl den väl och servera till skaldjur, smakrika tapas eller bara salta mandlar och oliver. Själv ska jag köpa hem en låda och ha som stående aperitif i sommar.

Observera! Om vinet inte är mycket ljust gult med lite gröna inslag utan har antagit en mer gyllene nyans så ska du lämna tillbaka det. Vinet är nämligen lagringskänsligt och oxiderar ganska snabbt. Jag hade själv oturen att få en sådan flaska.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Ett lite annorlunda recept från Carl Butler med inspiration från kinakrogen. Calle rekommenderade en wokpanna för tillagningen och låg därmed med sin kokbok från 1991 mitt i dåtidens trendfåra; 1990 utsågs nämligen wokpannan till årets julklapp.

1 pkt frysta kycklingbröst (Jag tog 400 g färska)
1 liten purjolök
1 liten grön paprika
1 liten röd paprika
200 g champinjoner
2 vitlöksklyftor
1 äggvita
1,5 msk maizena
0,5 dl torr sherry eller vitt vin
1 dl hönsbuljong (jag tog 0,5 msk fond från flaska till 1 dl vatten)
1,5 msk kinesisk soja
2 tsk sambal oelek (indonesisk chilipasta)
0,5 dl olja
salt

Skär de skinnfria kycklingbrösten (eller ta lårfiléer) och skär i centimerstora bitar. Vispa ihop äggvitan med 0,5 msk maizena och 0,5 tsk salt och vänd runt bitarna i blandningen (eller hoppa över detta moment, se nedan). Skär bort det grova, gröna på purjon och skär det vita i centimeterstora bitar. Skär paprikan i bitar ungefär dubbelt så stora som kycklingen. Finhacka vitlöken och skiva champinjonerna. Vispa ihop sambal oelek och 1 msk maizena med buljongen, sojan och sherryn/vinet. Sätt wokpannan (eller en stor stekpanna) på hög värme och låt oljan bli riktigt het innan du slänger ned kycklinbitarna. Woka/stek kycklingen i drygt 2 minuter. Ner med grönsakerna och stek ytterligare 2 minuter under omrörning. Sist ska svampen i och fräsa med i 1 minut. Häll slutligen i såsblandningen och låt puttra några minuter tills såsen tjocknar. Servera genast med ris.

Oj så gott! Smakade kinakrog fast fräschare. Krispiga grönsaker och precis lagom hetta. Skippa gärna momentet med att doppa kycklingen i äggvita och maizena; det brände bara fast i pannan och jag vet ärligt talat inte vad det skulle tillföra.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

När jag var liten så var risotto en blandning av torrt vitt ris, majskorn, gröna ärtor, paprika och kokt skinka. Serverades i skolbespisningen i bland och man kunde även köpa fryst risotto i påsar. På den tiden uttalades rätten ”ris-otto”. Idag är det en rätt som ekvilibristiskt tillagas under ritualer och total koncentration där de nogsamt utvalda riskornen under konstant omrörning matas med vin eller buljong i små portioner tills de släppt sin stärkelse och förvandlats till en lös risgröt. Ett gastronomiskt konststycke smaksatt med karljohansvamp, skaldjur eller annat gott.

Carl Butlers variant ligger någonstans mittemellan dessa ytterligheter. I receptet anges endast ”ris”, vilket 1991 förmodligen tillsammans med ”grötris” var det totala utbudet i varusegmentet i de flesta livsmedelsbutiker. Jag valde trots det att köpa ”risottoris” istället för ”matris”. Det var kanske ett misstag.

4 dl ris
300-400 g champinjoner
1 pkt saffran
1 gul lök
1 liter höns- eller grönskasbuljong
3 msk riven ost
1 citron
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Finhacka löken och skär svampen grovt. Fräs löken i ett par matskedar smör utan att den tar färg. Lägg i svampen och fräs ytterligare några minuter. Blanda ner riset och rör om ordentligt så att alla riskorn täckts av fett. Strö över 1 tsk salt och slå på buljongen. Låt koka på mycket låg värme under lock i 10 minuter och blanda sedan ner saffran. Låt koka ytterligare 10 minuter, smaksätt med nymald svartpeppar och blanda i osten (jag använde parmesan).

Med ”risottoriset” så tog tillagningen nästan dubbelt lång tid. Med vanligt ris skulle säkert rätten bli lite lättare. Smakmässigt var det dock inte någon sensation och färgen blev ganska trist.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Jag älskar linssoppa! Jag har skrivit både ett och två recept tidigare. Lättlagat, gott, nyttigt, billigt och så blir man en finare människa också. Den perfekta maträtten helt enkelt.

500 g linser
1,5 l hönsbuljong (se nedan)
2 gula lökar
4 tomater
3 vitlöksklyftor
1,5 tsk hel kummin
1 citron
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Skala och finhacka lök och vitlök. Skålla och skala tomaterna och skär fint. Pressa citronen. Koka upp buljongen och häll i linser, tomat, vitlöken och hälften av löken. Koka under lock i drygt en timme. Bryn under tiden resten av löken i smör så den får lite färg. Smaksätt soppan med kummin som du stött, salt och peppar. Låt sjuda ytterligare några minuter. Precis innan servering rör du ned citronsaften och strör över den brynta löken.

Mycket bra recept. Smakade mycket gott med kummin som bröt intressant mot citronen. Dock var proportionerna i receptet lite märkliga. Jag hade bara 400 g linser men behövde drygt 17 dl buljong för att det inte skulle bli linsgröt. Byt ut hönsbuljongen mot grönsaksbuljong så blir det en helt vegetarisk rätt.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

”Det är lamm” sa Kära Hustrun direkt med en skeptisk min. Visst är det lamm igen, ett av Carl Butlers signum och denna kokbok är full av lammrecept. Lamm är inte något som brukar stå på menyn här hemma men nu är det bara att vänja sig.

500 g lammfärs
2 kokta potatisar
3/4 dl mjölk
1 ägg
1/2 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 liten knippa persilja
1 kryddmått riven muskotnöt
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Mosa potatisen. Skala löken och riv den på rivjärn. Hacka persiljan och pressa eller riv vitlöken. Blanda färsen väl med samtliga ingredienser samt 1 tsk salt och rejält med peppar. Forma små köttbullar (cirka 25 st) och stek i smör i omgångar på ganska hög värme runt om i 3-4 minuter.

Enkel rätt med jättegod smak. Servera gärna med min ratatouille eller med Butlers (min är bättre).

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

De svenska äpplena verkar vara på upphällningen till och med här ute på Österlen. Det var därför näst intill tvingande att få detta recept avklarat. Smidig dessert till många som görs direkt på plåten.

ca 15 personer
1 kg syrliga äpplen
1,5 dl aprikossylt eller marmelad
7 dl vetemjöl
200 g smör
2 ägg
1,5 dl socker

Lägg smör och mjöl i en bunke och nyp ihom tills väl blandat och smuligt. Blanda därefter i sockret och till sist äggen. Kläm ihop till en deg, forma till en boll och mjöla den lätt. På ett bakplåtspapper på en plåt trycker du ut degen så den täcker så mycket så möjligt av plåten. Nyp och forma en liten kant runt om. Skala och kärna ur äpllena och dela vart och ett i ungefär 12 klyftor. Börja längst ur och placera äppelklyftorna tätt och åt samma håll. Nästa varv lägger du dem åt andra hållet. Strö över lite socker och grädda i mitten av ugnen i 35 minuter på 200°. Under tiden mixar du aprikosmarmeladen eller passerar den genom en trådsil och värmer upp den i en kastrull. Ta ut flanet och pensla med marmeladen medan det är varmt. Servera helst medan flanet är ljummet tillsammans med vaniljgrädde eller en kula vaniljglass.

Mycket lättlagat och med strålande resultat, minst lika bra som något man får på ett franskt bageri. Gjorde en halv sats och det funkade fantastiskt. Använder du svenska äpplen behöver du inte ens skala dem.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Namnet på detta recept kommer ifrån att Butler här hämtade inspiration från gulasch. Redan från början var jag skeptisk till detta recept och läser ni min utvärdering längst ned så förstår ni att jag hellre rekommenderar Butlers egen gulasch eller ännu hellre Ilonas fantastiska version.

1 nötstek på drygt 1 kg
2 gula lökar
1 grön paprika
1 gul paprika
1 röd paprika
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
skalet av en halv citron
1 msk paprikapulver
0,5 tsk kummin
1 tsk mejram
5 dl svag buljong
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Hacka lök och paprika ganska fint, finhacka vitlöken och stöt kumminen. Skala av det gula på på citronen med potatisskalare. Fräs löken i en gryta med smör på medelvärme utan att den tar färg. Blanda ner paprikan och fräs ytterligare någon minut. Rör ned tomatpuré, vitlök, kummin, mejram, citronskalet och 0,5 tsk salt och några rejäla tag med pepparkvarnen. Slå på buljongen och låt sjuda i ungefär 15 minuter. Bryn steken i smör på ganska hög värme så den får en fin stekyta runt om. Lägg ner steken i paprikaröran, stick i en köttermometer och låt sjuda tills klar (70° för rosa, 75° för helt genomstekt). Ta upp steken och håll varm i aluminiumfolie medan du kokar ihop såsen till önskad mustighet. Smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos och gärna saltgurka.

Det här blev inte särskilt bra. Steken blev lite seg och själva såsen saknade det djup och den smakrikedom man förväntar sig av ett ”ungerskt” recept. Skar ner steken i småbitar, lät den puttra ytterligare en timme i såsen. Det blev bättre, men slösa inte tid på detta recept utan gör något av de föreslagna recepten ovan..

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Vi är inte bortskämda med ungerska viner i Sverige. Tiden då röda Egri Bikaver var en folkhemsfavorit är långt borta, söt tokajer dricker vi kanske till desserten på bröllop och Systembolaget verkar favorisera de allra billigaste vita vinerna och bedrövligt bubbel. Ungern har så mycket mer att erbjuda och går man till beställningssortimentet så finns det en del att botanisera bland. Från GT Vinimport /Selezione Barbro Guaccero fick jag ett knippe trevliga prover.

Olaszrizling (eller welschriesling/italian riesling) är en udda, grön druva som förekommer i Centraleuropa samt har en särskild plats i mitt hjärta sedan många år. De ger inga stora viner men har ofta en fin ton av äpplen och gråpäron, frisk syra och en nästan tuggig, krispig munkänsla och bra fyllighet när de är som bäst. Det är viner man vill dricka i stora klunkar till smakrik mat. 2012 Pannonhalmi Olaszrizling är inget undantag. Smakrikt, torrt och riktigt trevligt med fina citrussyror, lime, gråpäron, bra koncentration och längd med en tydlig mineralitet. Me like!

Ungern och pinot noir är kanske inte något man brukar koppla ihop, men det finns många bra exempel på lyckade viner av druvan. Däremot ska man inte försöka göra billig pinot noir, det visar sig exempelvis i 2011 IKON Pinot Noir. Vinet är snyggt ljust hallonrött färg men doften är syltig, bränt kryddig med tydlig vaniljton och lite knäckiga toner. Smaken reflekterar doften med en bränd, knäckig, syltig karaktär och här finns också en stälkig ton, en liten bitterhet och tydlig eldighet i den ganska korta smaken. Okej till priset men endimensionellt och mer som en lätt grenache än en pinot noir.

Lite dyrare men ett betydligt bättre exempel är Pannonhalmi Pinot Noir med sin stora, ganska varma och rödbäriga doft med viss komplexitet av örter, kryddighet, ett uns kanel och ett drag av kaffe. Mjukt, friskt, bärigt och nyanserat med smak av jordgubb, hallon, röda äpplen och med tydlig kryddighet från fat och i den långa smaken där det mot slutet kommer ett bränt inslag och en liten udda ton av kaffelikör. Personlig och riktigt bra pinot noir.

Druvan cabernet franc anses av många ge viner av hög kvalitet i Ungern och 2009 IKON Cabernet Franc är ett riktigt bra vin till en spottstyver. Den ännu outvecklade doften som domineras av mörka, lite syltiga bär, kryddighet och sot. Fyllig mycket fruktig smak med silkiga, mogna tanniner, fokuserad mogen bärighet av svarta vinbär, skogshallon, plommon och en liten antydan till tjära och lakrits. Ännu ungt vin med potential. För tankarna både till Loire och högra stranden i Bordeaux där det hade kostat det dubbla.