Det här receptet flimrade förbi på facebook via KIT igår och fångade mitt intresse. Älskar linssoppa och det här verkade både enkelt och gott. Det var egentligen avsett för slökokare (två timmar på hög) men det verkade onödigt med tanke på hur snabblagad soppa är. Jag småjusterade receptet och anpassade mängderna något.

Detta blev något såinihelvete gott! Både jag och Kära Hustrun försökte göra vågen samtidigt som vi slevade i oss soppan. I sin enkelhet var detta något av det godaste jag ätit på länge…och då var jag ändå på en hedonistisk tryffellunch i fredags. Den här soppan kommer definitivt att serveras i Blå Husets kafé till våren.

Rakt ner i grytan slänger du 4,5 dl röda linser, 3 höns- eller grönsaksbuljongtärningar, 1 stor gul lök grovt nedskuren, 3 grovt hackade vitlöksklyftor, 1,5 msk tomatpuré, 1,5 msk chipotlepasta, minst 50 g smör (kan inte uteslutas eller ersättas), 1,5 liter vatten och dra rejäla tag med svartpepparkvarnen. Koka drygt en halvtimme. Rör ned saften och det finrivna skalet från en citron och mixa soppan slät. Smaka eventuellt av med salt.

Det finns säsongsgrönsaker även på vintern. Brysselkål är en av de bästa. Härlig smak och konsistens och mycket användbar. Att göra coleslaw på de små kålhuvudena är en riktigt bra idé. Bäst funkar det om du har en mandolin (grönsaksskärare). Kålsalladen passar som tillbehör till kött och fisk och är perfekt att ha på burgaren.

Hyvla ett par hekto brysselkål på mandolin eller skär mycket tunt. Blanda med 1 msk ljus soja, 1 msk kinesisk risvinäger och 0,5 msk sesamolja. Dra några ordentliga tag med pepparkvarnen. Låt gona till sig en timme, gärna under press. Blanda sist i 1 dl majonäs (eller mer om du vill).

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter helgerna är pizza det perfekta sättet att göra sig av med diverse rester i kylskåpet. Hittade en påse med med deg för surdegspizza på Ica och dessutom var jag lite inspirerad av den franska pizzavarianten flammkuche eller tarte flambé. Så blev det som det blev. Mycket bra, smakrik och matig. Vill du ha en elegantare och friskare typ av ”vit” pizza så måste du testa ”The Verve Pizza”.

Gör din favoritpizzadeg eller köp färdig (surdegspizzan i påse var riktigt bra). Täck degen med en riven boll buffelmozzarella och lika mycket smulad getsotrulle. Toppa med fint skivad gul lök, skivad kall kokt potatis, lufttorkad skinka och lite väl mogna små tomater. Dra några rejäla tag med pepparkvarnen, ringla över olivolja och grädda i cirka 20 minuter på 220°.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Här har jag sammanställt  och redigerat tre olika bloggposter där jag testade olika typer av sherry i matlagning. Blir lite mer överskådligt så här.

I massor av recept ingår ”sherry” som ingrediens, men nästan aldrig nämns vilken typ av sherry som ska användas. Det är mycket märkligt då det finns många olika stilar på sherry som i princip är helt olika drycker. Spelar det verkligen någon roll vilken sherry man använder? Ja det får vi väl ta reda på. Smakpanelen bestod av er ödmjuke matbloggare och Kära Hustrun som inte gillar sherry.

För mina experiment valde jag ut de tre huvudtyperna av sherry; fino, amontillado och oloroso. För att göra testet så giltigt som möjligt valde jag karaktärstypisk sherry från en och samma producent och i samma prisnivå. Samtliga var torra, vilket är att föredra i matlagning.

• Fino. En lätt, ljus, torr sherry med tydliga jästtoner och karaktär av mandel, gröna äpplen och gröna oliver. Fino lagras konstant under ett jästtäcke (flor) vilket skyddar vinet från oxidation och ger stor karaktär av jästen.
• Amontillado. Ljust bärnstensfärgad, torr, medelfyllig sherry med karaktär av läder och nötter och viss jästighet. Amontillado startar som en fino och fortsätter sedan lagringen utan jästtäcke vilket ger vinet en tydlig oxidation.
• Oloroso. En mörkt bärnstensfärgad, medelfyllig och torr sherry med tydlig oxidationston, eldighet och karaktär av torkad frukt. Oloroson utsätts från start och under många år för syrets inverkan och blir därför kraftigt oxiderat och koncentrerat.

Sherry som lagrats under flor (fino och amontillado) anses innehålla ämnen som fungerar som smakförstärkare.

Jag testade dem mot tomatsoppa, svampsoppa samt oxbuljong som vardera delades upp  i fyra lika stora portioner om 3 dl och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok.

Tomatsoppa

• Soppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan var denna mycket smakrikare med tydligare tomatsmak och en markant örtighet. Den jästiga finokaraktären slog igenom ganska mycket.
• Soppa med amontillado. Sherrykaraktären dominerade över tomaten med en ton av nytt läder och ett litet drag av kemilåda. Inte särskilt trevligt.
• Soppa med oloroso. Soppan fick en djup, balanserad och smakrik karaktär. Däremot dämpades tomatsmaken vilket kanske är tråkigt om man vill ha tomatsoppa.

Slutsats: Finosherry lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat) medan oloroso kompletterar med sin egen karaktär. Båda förhöjer upplevelsen av soppan medan amontilladon försämrade den.

Svampsoppa

• Svampsoppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan kändes soppan nu mindre salt, fylligare och mer balanserad med mer framträdande svampsmak.
• Svampsoppa med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherryton som slog igenom.
• Svampsoppa med oloroso. Soppan blev fyllig, mustig och rik i smaken, svampsmaken kom till sin rätt och den oxiderade tonen från sherryn la sig snyggt i bakgrunden.

Slutsats: Finosherry lyfter även här karaktären och smaken på råvaran (svamp) och gör rätten mer balanserad. Oloroson är i särklass här när den både lyfter smaken, fördjupar och kompletterar den,. Amontilladon fungerar bättre här än till tomatsoppan.

Oxbuljong

• Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
• Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
• Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.

Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.

Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:

Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.

• Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
• Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
• Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.

Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.

Om man inte har sherry hemma då? Oloroso kan ersättas med torr madeira som har en liknande karaktär men som har högre syra. Man kan INTE ersätta sherry med rött portvin däremot kan tawny port fungera som alternativ till oloroso, men tänk på att sötman är högre. Fino kan ersättas med torrt vitt vin.

Glöm inte att sherry är gott till maten också.

Mina tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner brukar vara populära så här års. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stort sett över hela landet så de ska vara lätta att få tag på. Vill du göra något enkelt och billigt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Tjusigt och traditionellt till nyår är hummer och det blir inte mer klassiskt än

Hummer Thermidor

som självklart avnjuts med en klassisk, elegant champagne som

2009 Launois Blanc de Blanc Grand Cru

Varmrätten är fint nötkött inbakad med smakrika tillbehör nämligen

Biff Wellington

som serveras med ett smakrikt, stramt och klassikt vin från Margaux

2012 Château d’Arsac

Middagen avslutas italienskt med en krämig och rik

Tiramisú

och den njuts med samma vin som desserten är smaksatt med

2010 Ruffino Vin Santo Serelle

Mina tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner är populära så här års. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen och lämnar tre dessertförslag till samma vin. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stora delar landet så de ska vara hyfsat lätta att få tag på. Vill du göra något krångligt och dyrt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Skaldjur hör till och frysta räkor blir både billigt och gott i 

En sorts avocadolös räkröra 

som smakar smaskens med eleganta, snusstorra 

2013 Privat Brut Nature Reserva

Varmrätten är klassiskt fransk, görs på grytkött, sköter sig självt och blir en mustig 

Boeuf bourguignon 

som njuts med italienska 

2013 Borgogno Langhe Rosso 

Middagen avslutas med en 

Pannkakor, glass och PX 

eller bara vaniljglass med hyvlad mandel som du ringlar över med 

Don Guido Pedro Ximenez 20 Years

som räcker till 8-10 personer och också smakar fantastiskt till en 

Julia Childs choklad- & mandelkaka

Busenkelt recept som passar bra när det står en dammig burk med surkål i skafferiet, det är kampanj på rimmat fläsk och man har tyskt besök.

(4 personer)
1 burk surkål (400 g)
1 gul lök
6 potatisar
8 skivor rimmat stekfläsk
1/2 tsk kummin
1/2 tsk svartpeppar
smör

Hacka löken ganska fint och skala och skär potatisn i tjocka skivor. Fräs löken på medelvärme ett par minuter så att den mjuknar lite. Slå på surkålen och de mortlade kryddorna och blanda runt. Ta av från värmen. Lägg potatisen ovanpå kålen och bred sist ut fläskskivorna på toppen. Slå på 2 dl vatten, lägg på locket och sjud på låg värme i minst 45 minuter.

Jag dubblade receptet eftersom en standardburk med surkål idag är på 800 g. Jag sköljde också surkålen och lät den rinna av samt bytte ut hälften av vattnet mot vitt vin. Jättetrevlig och smakrik rätt om man drar på lite extra med kryddorna. Gillar man surkål och fläsk så är detta en given klassiker.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det är fantastiskt att bo på Österlen – mitt i Äppelriket! Vart man kommer står det ett litet bord eller lådor med olika äppelsorter och en burk där man kan lägga betalningen. Även om man inte bor nära odlingarna så kan man nu köpa årets skörd av svenska äpplen. Det är en rekordstor skörd och kvaliteten är mycket hög.

Det produceras äpplen i sådan mängd att vi borde kunna vara självförsörjande och med undantag för någon månad i slutet på sommaren så finns det svenska äpplen året runt. Det är snudd på kriminellt att köpa importerade äpplen när det finns svenska att tillgå. Det uppenbara skälet är att svenska äpplen smakar bättre och den underbara doften är en bonus. Jämför att dofta på svenska och importerade och svenska äpplen nästa gång du är i affären. Dessutom har svenska äpplen tunnare skal (det gör dem lite känsligare) vilket innebär att till de flesta rätter behöver du inte skala dem, skalet liksom smälter bort. På samma sätt slipper du den där tuggiga skalmassan som som liksom växer i munnen när du äter ett oskalat importäpple. Svenska äpplen är dessutom mycket sparsamt besprutade och närproducerade med allt vad det innebär av insparade transporter. Enda skälet till att välja importerat är om man är väldigt ytlig och vill ha stora och snygga äpplen med högblankt skal.

När nu svenska äpplen finns i överflöd i både butiker och trädgårdar är det en mänsklig och medborgerlig plikt att ta dem tillvara. Därför sträcker jag ut en hjälpande hand i form av mina bästa äppelrecept.

Carl Butlers äppelfläsk

Klassisk Tarte Tartin

Äpplekakemuffin

Lyxig äppelkaka

Rika riddare

Fattiga äppelkakan

Skånsk äppelkaka i muffinform

Skånsk äppelpannacotta

Busgod äppelkaka

Enkel äppelkaka

Världens godaste äppelsmulpaj enligt Myllymäki

Carl Butlers äppelflan till många

Jamie Olivers Yorkshire Apple Pudding

Upptäckte av en slump att detta recept inte fanns här på bloggen utan endast på ”Gubbröra” som var (är) min blogg på Taffel.se. Kul att se att denna forna portal-storhet i bloggosfären nu får en omstart. Kanske får jag också det för det var kul att se så mycket roligare recept jag skrev då. Lova att prova detta recept.

En liten, elegant och smakrik lite ärtsoppa som blir jättefin som en liten förrätt. Det märks inte att den är fånigt lättlagad. Den milda ärtsmaken fick en mustig baston som kontrasterade fint mot det syrliga och beska i apelsinyoghurten och hettan från pepparn. Osten och skinkan förstärkte umamin och gav välbehövlig konsistenskontrast. Servera med ett litet glas fino. Vinet i soppan ska koka med för att hinna lyfta smakerna och samtidigt tappa sin egna lite vassa karaktär. Om du vill ha en riktigt trevlig smakbrytning med ett flyktigt sting i näsan och härliga jästtoner så skvätter du i en centiliter av sherryn direkt i tallriken. Sådant gillar en hardcore-sherry-aficionado som jag.

• 4 skivor lufttorkad skinka
• 7 1/2 dl vatten
• 1 dl finosherry
• 2 poddar, tärningar eller motsvarande av grönsaksbuljong
• 500 g frysta gröna ärter
• 1 msk pressad citron
• manchego- eller parmesanost
• nymald svartpeppar
• cayennepeppar
• Apelsinyoghurt:
• 2 dl turkisk yoghurt (10%)
• rivet skal av 1apelsin

1. Riv apelsinskalet och blanda med 2 dl yoghurt.
2. Lägg skinkskivorna på bakplåtspapper och rosta i ugn i 5-10 minuter i 225°C tills de blir knapriga som chips.
3. Koka upp vatten, sherry och buljong.
4. Släng i ärtorna, låt koka upp och sjuda i några minuter.
5. Mixa tills du får en helt slät soppa. Klicka i någon matsked yoghurt, en matsked citronsaft och eventuellt lite apelsinsaft. Dofta i lite cayenne och dra några tag med pepparkvarnen. Mixa igen.
6. Häll upp i små soppskålar, klicka i apelsinyoghurten, strö över lite ost toppa med lite skalrasp och släng skinkchipset lite nonchalant vid sidan.

Det här ett riktigt släng-alla-ingredienserna-i-en-gryta-och-gör-något-annat-recept. Hur enkelt som helst.

(4-5 personer)
700-800 gr rimmat fläsk i bit
1/2 kg linser
1 gul lök
1-2 vitlöksklyftor
1 tsk timjan
1 lagerblad
1/2 tsk peppar

Hacka löken och skiva vitlöken tunt. Lägg ner fläskbiten i grytan, slå över linserna (då det var ospecificerade linser tog jag gröna), kryddorna och löken samt vatten så att det täcker linserna gott och väl. Koka upp och sjud sakta under lock eller i ugnen på 150° i 90 minuter. Skär upp fläsket och smaka eventuellt av linserna med salt. Ät och skölj ned med en öl.

Rustik mat med känslan att den borde ätas från en lertallrik med träslev. Mättande, billigt och lantligt gott när man vill skapa allmogekänsla i medelklassköket.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.