Jag har så dåligt samvete. Bloggen som i princip uppdaterats dagligen i över fyra år ligger snudd på för fäfot. Jag skyller på hög arbetsbelastning på jobbet plus att vi nu påbörjat flytten av hemmet och affärsverksamheter till Blå Huset i Borrby. Det blir ingen tid till inspirerad matlagning och viner och provningar jag skulle skrivit om hänger i luften. Idag fick jag i alla fall något att skriva om och passade på.

Mitt i måleriarbeten, uppackning och allmän röra tog vi oss en stund i den jättestora trädgården för att röja lite, skörda de sista hallonen och få lite andrum. På väg till komposten med lite sly hörde jag dunsar. Det visade sig vara kastanjer som inte liknade de vanliga. Det visade sig vara äkta kastanjer till skillnad från de hästkastanjer som vanligtvis växer här i Sverige.

Tydligen är det bara här i sydligaste delen av landet som den här ätliga sorten kan växa och bara ibland som nötterna mognar. I trädgården ligger nu drivor av mogna kastanjer. Vad ska jag göra med dem förutom att rosta dem? Hur förvara man dem bäst? Behöver hjälp och tips här.

Det här blev en riktigt lyckad variant på vardagsklassikern korv stroganoff där falukorven bytts ut mod det lite smakstunsigare isterbandet.

Dra skinnet av 600 g (två förpackningar) isterband, klyfta 400 g champinjoner och grovhacka en stor gul lök. Stek svampen i en stor, torr stekpanna tills de tappat det mesta av vätskan och börjat bli gyllenbruna. Klicka i rejält med smör och släng i korven och löken och bryn allt tills det börjar ta färg. Blanda ner 3 msk tomatpuré, 4 tsk senapspulver utrört i lite vatten, 1 tsk timjan, rejäla stänk med tabasco eller annan chilisås och gärna en skvätt whisky och låt fräsa några minuter. Slå på 400 g krossade tomater och 3 msk kalvfond och låt sedan allt sjuda medan riset kokar. Innan servering rör du ned 2 dl smetana och låter bli varmt.

Den som följer denna blogg vet att jag och bakning inte går särskilt bra ihop. Därför blev jag själv förvånad när jag häromdagen lyssnade på ”Meny” i P1 där Martin Johansson, mannen bakom ”Pain de Martin” och surdegshajpen, deltog och jag blev helt fängslad. Satt helt pall i bilen och lyssnade uppmärksamt på hur han berättade hur otroligt enkelt det är att baka bröd.

I receptet nedan krävs ingen knådning, inget ljummet vatten och endast 2 (två) gram jäst. Allt handlar om lång jäsning där glutenfibrerna och smaken får utvecklas under lång tid. Knådning, ljummen vätska och groteska mängder jäst krävs bara när processen ska gå snabbt. En verklig ögonöppnare. Galet lättbakat även för en brödanalfabet och ett mycket fint resultat. Originalreceptet här.

Rör ut 2 gram (2 krm) jäst och 1,5 tsk salt i 3,5 dl kallt vatten. Blanda i 7,5 dl vetemjöl (jag tog ungefär lika delar durum, vetemjöl och graham) och rör om tills det blir en jämn smet. Täck över skålen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur i 6-10 timmar. Skrapa ur degen på ett mjölat arbetsbord. Dra ut till en rektangel, vik ihop ett antal gånger och platta ut något. Pudra över lite mjöl, täck med bakduk och låt jäsa 30-45 minuter. Sätt ugnen på 250° med en braspanna i botten. Dela degen i tre delar och därefter i ytterligare fyra delar med en degskrapa. Lägg de 12 bullarna på bakplåtspapper, slå en kopp vatten i braspannan och grädda bullarna i ugn på 250° i 15-20 minuter. När de fått fin färg tar du ut dem och låter de svalna något på galler. Servera nygräddade.

Att kantarell passar ihop med rosmarin och apelsin visste jag sedan tidigare. Därför var det helt naturligt att göra någon slags variant på coq au vin på med den smaksättningen. Fungerade hur bra som helst och blev skönt höstigt med ett smörstinnt rotfruktsmos.

I en stor gjutjärnsgryta med lite smör fräser du ett paket bacon (Icas torrsaltade och alspånsrökta är jättebra och värt varenda krona) skuret ganska grovt tills det släpper en del fett. Släng i 2-3 hg klyftade champinjoner och en stor lök du hackat grovt. Fräs tills det hela tar lite färg. Ta upp allt och lägg åt sidan och släng i en klick smör. På ganska hög värme bryner du 1000-1500 g kycklinglår tills de får fin färg runt om. Häll tillbaka svamp, bacon och lök, 2-3 hg kantareller som du rivit i lite mindre bitar, det yttersta skalet av en apelsin och 2 tsk rosmarin. Värm på allt och pudra sedan 3 msk vetemjöl och vänd runt så allt blandas. Slå på drygt 1 dl juice från apelsinen, en halv flaska rött vin och 3 msk kycklingfond från flaska (eller 2 buljongtärningar). Låt allt få ett uppkok, lägg på locket och ställ in i ugn på 200° i minst två timmar. Ta ut grytan, rör i ett par matskedar tomatpuré, dra rejäla tag med pepparkvarnen och smaka eventuellt av med salt. Låt sjuda en stund utan lock.

Det börjar så smått dra ihop sig till Stora Matbloggspriset och övriga spännande bloggkategorier. Eder egen bloggare utsågs som bekant till ”Bästa vin- och dryckesblogg” förra året. I år sitter jag själv i juryn.

En av kategorierna är ”Folkets Val” där läsarna nominerar sin favoritmatblogg. Gå in på sidan och nominera så att just din älsklingsblogg är med och har en chans.

Häromdagen föreläste jag om Sydamerika på sommelierutbildningen och ett av vinerna som verkligen blev en favorit var 2011 Quintay Syrah. Särskilt glada blev eleverna när de humana priset 109 kronor avslöjades. Jag blev inte särskilt förvånad då jag haft med den flera gånger på provningar sedan jag besökte bodegan i januari och den har varit lika uppskattad varje gång.

Döm om min förvåning när vinet nu sänkts med hela 30 kronor till löjliga 79 kronor! Anledningen är för mig okänd men den reas i alla fall inte ut och finns i nästan alla butiker. Det är bara att tacka och ta emot ett sådant veritabelt superfynd! Passa på att bunkra upp och lagra då vinet viner på några år i flaska. Edit: Notera att det kan finnas fällning i vinet. Dekantera eller var försiktig när du häller upp sista glaset.

2011 Quintay Syrah / Casablanca. Djupt blåröd med purpurkant. Stor, uttrycksfull doft av mogna mörka bär, rökighet, lavendel, mörka körsbär, bitter choklad, läder och en viss flyktighet. Fyllig med nästa fet och sötaktig frukt initialt som sedan stramas upp ordentligt av fina syror och tuggiga tanniner, mörka bär, mörk kakao. (Provningsanteckning från januari 2013)

Jag fick häromdagen ett gäng gäng flaskor med vin av varierande ursprung från Vinalliansen som de erbjuder via systembolagets beställningssortiment.

Först ut en bordeaux med lite ålder från den mindre kända appellationen Côtes de Francs på den merlotdominerade högra stranden. Här finns dock kvalitetsambitioner då ägarna har varit delägare i betydligt mer omsusade egendomar som Château Angélus och Cheval Blanc. 2006 Château de Francs levererar bra med den bordeauxkaraktär man hittar på högra stranden, lite mognad och ett vin som kan utvecklas ytterligare några år. Inte illa för 159 kronor.

Djupt röd färg med mognadstoner mot kanten.  Ganska stor och dov mörkfruktig (svarta vinbär och björnbär) doft med blod, kött, sot, jord, ceder, mossa och lite mognadstoder av läder, stall, tobak och svamp. Fyllig och smakrik med frisk syra, strama taninner balanserade av fin fruktighet, svarta vinbär, sot, tobak, kaffe, sötlakrits och snyggt integrerad ek. Bra längd, välstrukturerad och med bra ursprungskaraktär.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det har varit rejäl torka på receptfronten, dels beror det på den stundande flytten samt mycket jobb och då blir det med naturnödvändighet vinfokus.

När jag i veckan var i London för en vinmässa kikade jag lite grand på tv de stunder jag var på hotellrummet. Utbudet bestod mest av game shows, husrenovering samt matlagningsprogram. När jag packade för hemfärd sneglade jag på en programserie som handlade om gammal engelsk mat och ett avsnitt som specifikt rörde vitlök. Detta recept nedskrivet på 1100-talet fångade mitt intresse och jag skrev snabbt ner ingredienserna. Mycket lättlagat och den enda justeringen var att jag blandade ner vitlöken i skyn istället för att servera dem som ett tillbehör.

Det här blev riktigt bra med saftig kyckling, sötkryddighet och en spännande skärpa och mjuk sötma från vitlöken.  Är beredd att omvärdera medeltiden om maten smakade så här. Jo, det ska vara fem hela vitlökar i receptet. Servera med ugnsbakade rotfrukter eller ännu hellre med ris eller mjölig kokt potatis alternative ett gott bröd för att fånga upp den fantastiska såsen. Gillar du vitlök och kyckling ska du också prova Carl Butlers fantastiska vitlökskyckling.

Lägg ned 0,5 g saffran i 2 dl vitt vin. Gnid in en hel tupp eller kyckling på cirka 1500 g med olivolja, 2 tsk salt och rikligt med grovmalen svartpeppar och lägg ned i en ugnsfast gryta. Skär toppen av 5 hela vitlökar så att samtliga klyftor är öppna och lägg ned i grytan. Skala och finhacka färsk ingefära (2 tummar stor) och strö över kycklingen tillsammans med 1 tsk malen kanel. Slå på vinet med saffranen. På med locket och in i ugnen på 175° i minst 90 minuter. Ta ut grytan, ta upp vitlöken och ställ in grytan i ugen igen. Låt vitlökarna svalna till du kan hantera dem. Tryck ut det nu krämiga innehålet i klyftorna.  Mosa samman till en smet om det behövs. Ta ut grytan igen, ta upp kycklingen och se till att all steksaft rinner tillbaka i grytan. Rör ned vitlöken i stekspadet. Smaka eventuellt av med salt. Tranchera kycklingen och servera med såsen.

Ett intressant miniseminarium med Ronan Sayburn MS om äldre årgångar och huruvida Argentina, Chile och Sydafrika kan leverera viner med lagringspotential.

Ronan inledde med en mycket komprimerad men tydlig förklaring på hur mognadsprocessen i röda viner går till: Det första som sker är ofta att de fruktiga aromerna och bäriga (primära) avtar. Därefter börjar alkoholen tillsammans med syran och det syre som finns i buteljen att bilda estrar som bland annat ger dofter som tryffel, läder, svamp och så vidare. Polyfenolerna (blanda annat färgen) i vinet börjar polymerisera, bilda långa kedjor, som sjunker till botten som mörkt sediment. Tanninerna som är kvar är orangea till färgen vilket förklarar den tegelröda nyans som är så typisk för mogna viner.

Om syftet med provningen var att visa lagringspotentialen så nåddes väl målet bara halvvägs. Två sydafrikanska viner från 1990-talet hade klarat sig bra medan två argentinska från 2000 var förbi sin höjdpunkt enligt mig. Riktigt bra var den 12 år gamla men ännu unga Coyam från Santa Emiliana. Tråkigt bara att Ronan Sayburn for ut i en lång okritisk trad om de biodynamiska metoderna. Läs gärna om mitt besök på egendomen och beställ en yngre Coyam. Mycket bra vin! Att Rubicon kan lagras är ju väl känt, själv provade jag ett utmärkt exempel från 1991 för knappt ett år sedan.

Med gamla viner går ofta åsikterna isär och jag höll väl inte med om en del av omdömena. Givetvis kan nya världen leverera mycket lagringsdugliga viner. Att vi inte ser så många exempel på det är väl snarare att ambitionen och intresset inte finns. Man gör helt enkelt viner i en annan stil.

2000 Catena Alta Malbec / Argentina – Mendoza. Djupt körsbärsröd. Ganska knuten och dammig doft med torkad frukt, läder, nypon och någon mynta. Medelfyllig, mycket frisk ren och avrundad syra, nyanserad röd frukt, läder, svamp, lite tobak. Ganska lång smak som dock slutar lite uttorkat vilket lämnar eken naken och lite bitter.

2000 Bodegas Nieto Senetiner / Argentina – Lujan de Cujo. Mycket djupt röd med en lätt bleknande kant med brun nyans. Medelstor lite murken doft av gamla fat, torkade röda bär, svamp, läder och en grön stjälkighet som kikade fram. Fyllig men med obalanserad syra, jordig, torkad frukt, rotfrukter, stjälkig, torra tanniner och saknar mitt.Kort och uttorkad eftersmak.

2001 Coyam / Chile – Valle Central. Nästan opak och fortfarande blå i färgen. Stor doft av rik mörk frukt, mycket kryddig, komplex, tydliga fat, pepprig, lite tjära, läder, björnbär. Mycket fyllig, rik koncentrerad svartvinbärsfrukt, fortfarande ungdomligt med sammetslen sylti och lite mintig frukt. Lång, rik och fint balanserad.

1995 Monte Alpha Cabernet Sauvignon / Chile – Curicó. Medeldjupt röd med lite blek kant som drar åt brunorange. Medelstor, mogen, dammig och lite murken doft med läder, höstlöv, fikon, syltiga jordgubbar och en aning kanel. Medelfyllig, syrlig syra, torr och tunn rödbärig frukt som avslöjar uttorkade tanniner, grön stjälkighet och ett bittert avslut.

1995 Bouchard Finlayson Galpin Peak Pinot Noir / Sydafrika – Walker Bay. Ganska ljust tegelröd. Stor utvecklad animalisk doft typisk för mogen pinot noir (”skitiga lakan”), svamp, läder, jordgubbsmarmelad, kroppsvarm parfym. Mf, mycket frisk men avrundad syra, eleganta tanniner med bra grepp, rödbärig och silkig frukt, lite torrt avslut med läder, svamp och jordgubbar. Bra längd.

1998 Meerlust Rubicon / Sydafrika – Stellenbosch. Djup, nästan opakt röd med lite orange kant. GAnska stor doft av svartvinbärsmarmelad, lite läder, tobak, rök, torkad chili, ektoner och kryddighet. Komplex och rik doft. Fyllig, rik, kryddig smak med massor av mörk mogen och koncentrerad frukt, russin, läder, tobak, mynta. Tätt knutna tanniner, kraftfullt, välbalanserat och med en mycket lång och rik eftersmak.

På vinmässan ”The Beautiful South” hålls ett antal seminarier kring de tre arrangerande länderna. Igår deltog jag i ett med temat ”pionjärerna” som leddes av Tim Atkins MW. Mycket trevligt kåserande blev det, men inte mycket matnyttigt kring de första vinproducenterna som etablerade sig i Chile, Argentina och Sydafrika. Fast man kanske inte kan förvänta sig så mycket på 45 minuter och sex viner.

2012 Errázuriz Single Vineyard Sauvignon Blanc / Chile – Aconcagua Costa. Mycket ljust gul. Stor citrusaromatisk doft med limeskal, rökig mineralitet. Torr, medelfyllig, frisk och krispig syra, citron, lime, grönt äpple, citronmeliss, fokuserad frukt och bra längd.

2009 Santa Rita Casa Real Cabernet Sauvignon / Chile – Maipo. Djupt körsbärsröd. Medelstor doft med tydlig saftig karaktär av svarta vinbär, mörka körsbär, lite mynta och diskret ek. Medelfyllig, frisk, mycket fruktig och bärig och aningen syltig med tydlig svart vinbär, kaffe, choklad och lite sötlakrits. Elegant strukturerad med fin ekbehandling. Bra längd och balans.

2011 Zuccardi Emma Bonarda / Argentina – Mendoza. Nästan opakt blåröd. Stor fruktig doft av mörka bär, choklad, chili, peppar och kryddighet, blod och eldighet.  Fyllig, mycket fruktig och bärig, sötlakrits, kakao, frisk saftig syra, chili, mjuk tanninstruktur, bra längd och kryddig eftersmak. (läs mer om producenten)

2008 Trapiche Malbec Single Vineyard ”Jorge Miralles / Argentina – La Consulta.  Djupt opakt blåröd. .Stor, eldig, dovt fruktig , mycket kryddig och aromatisk, mörka bär, blodapelsin och nytt läder, lakrits. Fyllig, rikt koncentrerad mogen mörk frukt, täta fina tanniner, snyggt infogad ek, kryddighet, lakrits och en lång rik eftersmak.

1995 Kanonkop Estate Paul Sauer / Sydafrika – Stellenbosch.  Ganska mörk körsbärsröd kärna med en kant i bleknande brunt. Stor, komplex, nyanserad och  mogen doft med kryddighet, torkad frukt, läder, russin, torkad skinka och rosépeppar. Fylllig, välstrukturerad, smakrik och kryddig, elegant och mogen med fin nyanserad fruktighet, lakrits. Mycket lång eftersmak. Välbehållen med många år kvar.  (Här provade jag årgång 1997)

2008 Klein Constantia Vin de Constance / Sydafrika – Constantia. Medeldjupt gyllene. Stor aromatis och komplex doft av apelsinblom, pomerans, peppar, honung, läder, vita russin, aprikos, eukalyptus. Mycket söt, frisk och intensiv smak med stora aromatik, kryddighet och pepprighet, apelsin, honung. Stram lång och elegant eftersmak med fatstruktur.