Jag bodde trettio år i Malmö och älskar staden. Trots det har jag inte saknat Malmö sedan vi flyttade ut på Österlen (jag pendlar i och för sig in varje vecka). Fast nu har Skånes huvudstad äntligen fått sin första riktiga vinbar och det är inte utan att jag börjar längta tillbaka.

Besökte mysiga l’Enoteca häromdagen och imponerades av det stora utbudet av vin men kanske framförallt av de goda smårätterna. En ny bekantskap var pasta e fagioli, en soppa eller gryta baserad på bruna bönor och pasta. Förvånansvärt smakrikt och läckert och en rustik fattigansrätt i min smak. Jag var givetvis tvungen att försöka laga den själv. L’Enotecas smakade lite djupare men min variant är väl värd att prova.

Lägg 500 g bruna bönor i blöt över natten eller minst 12 timmar. Skär en morot, en gul lök och tre vitlöksklyftor fint. Finhacka 2-3 stjälkar selleri och kärna ur och finhacka en röd chilifrukt. Fräs grönsakerna i rikligt med olivolja i en gryta. Klicka i 3-4 msk tomatpuré och fräs någon minut. Häll på 1 dl vitt vin och 2 liter vatten. Lägg ner 4 hönsbuljongtärningar  (eller grönsaksbuljong om du vill laga vegetariskt) och koka upp. Skölj bönorna väl och häll ner dem i grytan. Skala en stor mjölig potatis och skär i bitar och lägg ned i grytan. Finhacka stjälkarna av ett knippe persilja och blanda ner. Sjud under lock tills soppan/grytan tjocknar, åtminstone 2 timmar.

Medan soppan sjuder breder du ut ett paket baconskivor (eller ännu hellre fin pancetta) på ett bakplåtspapper på en plåt och steker dem i ugn på 175° tills de är knapriga (hoppa över detta om du lagar vegetariskt). Bryt ned baconet i grytan och smaka av med salt, peppar och eventuellt med vinäger. Tillsätt vatten om soppan är tjock. Häll i 200 g pasta av en liten sort som små makaroner eller liknande.
Låt sjuda tills pastan är klar. Servera soppan med ett gott bröd, strö över persiljekruset och ringla olivolja på toppen.

Jösses! Två recept på två dagar och bägge baserade på blomkål! Vad har det farit i Öhman?

Jag är nog en av de sista i bloggosfären att uppmärksamma trenden med helt ugnsbakat blomkålshuvud. Men bättre sent än aldrig. Såg det här receptet på en amerikansk sida och föll för det eftersom resultatet var så snyggt. Receptet har verkligen allt! Enkelt, billigt, vegetariskt, gott, nyttigt och rasande stiligt. Blomkålen blir perfekt tuggigt i konsistensen rakt igenom och den milda smaken kontrasteras av den kryddheta  aromatiska ytan. Perfekt som helvegetarisk rätt med en sallad eller som tillbehör till en bit kött eller fisk.

Sätt ugnen på 175°. Ansa ett blomkålshuvud. Blanda 1 msk chilipulver, 1 msk spiskummin, 1 tsk curry, 1 tsk salt, rejält med nymalen svartpeppar, en riven/pressad vitlöksklyfta, 1 msk lime- eller citronjuice med 1 dl matlagningsyoghurt. Smeta in hela huvudet (blomkålens alltså) med röran, placera på ugnsfast fat och baka i ugnen cirka en timme. Ta ut och vänta tio minuter innan du skär upp det.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Jag älskar linssoppa! Jag har skrivit både ett och två recept tidigare. Lättlagat, gott, nyttigt, billigt och så blir man en finare människa också. Den perfekta maträtten helt enkelt.

500 g linser
1,5 l hönsbuljong (se nedan)
2 gula lökar
4 tomater
3 vitlöksklyftor
1,5 tsk hel kummin
1 citron
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Skala och finhacka lök och vitlök. Skålla och skala tomaterna och skär fint. Pressa citronen. Koka upp buljongen och häll i linser, tomat, vitlöken och hälften av löken. Koka under lock i drygt en timme. Bryn under tiden resten av löken i smör så den får lite färg. Smaksätt soppan med kummin som du stött, salt och peppar. Låt sjuda ytterligare några minuter. Precis innan servering rör du ned citronsaften och strör över den brynta löken.

Mycket bra recept. Smakade mycket gott med kummin som bröt intressant mot citronen. Dock var proportionerna i receptet lite märkliga. Jag hade bara 400 g linser men behövde drygt 17 dl buljong för att det inte skulle bli linsgröt. Byt ut hönsbuljongen mot grönsaksbuljong så blir det en helt vegetarisk rätt.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Hur spännande låter det med morotsgratäng? Inte det minsta. Klassiskt butlerrecept; lättlagat, få ingredienser och inga krusiduller.

600-700 g morötter
3 stjälkar blekselleri
3 dl svag höns- eller grönsaksbuljong
75 g riven cheddarost
2 msk vetemjöl
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Skala morötter och skär dem och selleri i centimeterstora skivor. Fräs grönsakerna några minuter i smör utan att de tar färg. Slå på buljongen och låt sjuda i cirka 20 minuter under lock. Blanda ihop 2 msk smör och lika mycket vetemjöl till en pasta. Häll grönsakerna i ett durkslag men spara buljongen som du kokar upp och vispar i mjölblandningen. Låt sjuda sakta i fem minuter. Rör ned två tredjedelar av osten och låt smälta, smaka av med peppar och salt. Lägg grönsakerna i en ugnsform, slå såsen över och strö på resten av osten. Gratinera 10 minuter på 225°.

Trevlig vegetarisk rätt till vardags eller som tillbehör till fläskkotletter eller liknande. Inte alls dumt med morötternas sötma och lilla beska mot den milda sellerin och den krämiga såsen.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Oktober har verkligen varit en bedrövligt klen bloggmånad. Jag har försakat bloggen till förmån för arbete och flyttbestyr. I väntan på nya matäventyr och tid att skriva om vin så kommer här en gammal favorit i repris:

”Hannas antika ärter” ligger verkligen i tiden; vegetarisk, snål med kolhydrater, lättlagad, nyttig och nu dessutom som återanvänt recept.

Receptet är signerat av min goda vän Hanna som är matarkeolog (bland annat, här är några av hennes böcker) och är en variant av den romerska rätten Vitellus ärtgryta ur Apicius kokbok. Servera till stekt fläsk eller falukorv.

Skölj och sjud 4 dl split peas (gröna, kluvna ärtor) i ungefär en timme i saltat vatten. Använder du vanliga torkade, gröna ärtor ska de blötläggas cirka 4 timmar först. Slå av vattnet när ärtorna är mjuka men har lite tuggmotstånd. Vänd ner en liten, finstrimlad purjolök, 2 msk fisk- eller ostronsås, en rejäl slatt olivolja, 1 tsk mald koriander, 2 tsk koriandeblad, 1 tsk kyndel (brukar jag utesluta) och rejält med nymald svartpeppar. Värm på under omrörning. Precis innan servering kan du vända ner grovhackad bladpersilja.

Oj så långt det är mellan recepten. Det har varit lite stressigt den senaste tiden och inte mycket tid till matlagning. Hoppas på ändring nu i helgen och framförallt under julledigheten. Idag blev det i alla fall en snabbt ihopkommen tomat- och paprikasoppa med fin hetta.

Hacka en gul lök grovt och fräs i olivolja tills den börjar mjukna. Pudra över o,5 msk paprikapulver (gärna rökt) och släng ned 2 vitlöksklyftor som du skivat. Fräs några minuter och slå sedan på 500 g krossade tomater, 1 tsk oregano, 1 tsk basilika och 0,5 tsk harissa. Skiva också ner 3 grillade och inlagda paprikor. Låt sjuda 5-10 minuter och slå sedan på 5 dl vatten och 2 grönsaksbuljongtärningar (eller motsvarande) och låt koka upp. Mixa slätt tillsammans med 2 bollar labneh (eller 1 dl cream cheese).

Den stora faran med att gå på Bondens Marknad är att man förköper sig på alla de fina grönsakerna. Det gjorde jag. Resultatet blev bland annat denna gratäng där jag tog tillvara allt inklusive kokspadet.

Skär av de små fina buketterna från 500 g blomkål och 500 g broccoli och lägg åt sidan. Skiva blomkåls- och broccolistjälkarna tunt. Skiva också 100 g palsternacka och 200 g späda morötter ganska fint och hacka en liten gul lök. Lägg allt utom buketterna i en vid gryta eller traktörpanna och häll på 1 tsk salt och kokande vatten så att det precis täcker. Sjud 10 minuter och lägg sedan buketterna ovanpå och lägg på locket. Koka upp och låt sjuda 7-8 minuter. Ta upp grönsakerna med en hålslev  och lägg dem i en ungsform. Höj temperaturen och koka spadet utan lock tills 2 dl återstår. Häll upp i en bringare och blanda med 2 dl grädde. I pannan smälter du 50 g smör och fräser 4 msk vetmjöl utan att det tar färg. Vispa i gräddspadet och låt sjuda sakta några minuter. Vispa i 50 g riven parmesan och/eller pecorino och zest från en citron. Smaka av med salt, peppar och lite pressad citron. Det blir en ganska tjock sås men den blir tunnare av grönsakerna som vätskar sig. Häll såsen över grönsakerna, riv över lite mer ost och gratinera på 200° i 30 minuter.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter hajpen kring Julia Childs 100-årsdag (jag hade tre gånger så många sidvisningar mot en vanlig dag) så blev jag inspirerad att testa hennes recept på ratatouille.

Just nu ligger ju tomaterna, zucchinin och auberginerna i drivor i butikernas grönsaksdiskar och är finare och billigare än någonsin. Perfekt tid att göra en rejäl sats grönsaksgryta och frysa in med andra ord. Julia Childs recept är lite omständigare och pyssligare än Carl Butlers variant och jag kan i ärlighetens namn inte säga att det var någon större skillnad på dem.

Förberedelser: Skala 225 g aubergine, skär centimetertjocka skivor på längden som som du sedan skär i breda bitar. Skär 225 g zucchini i centimertjocka skivor om den är liten, större zucchini kan du dela på längden först. Lägg grönsakerna i ett durkslag och blanda med en matsked salt och låt stå minst 30 minuter. Under tiden skållar och skalar du 450 g mogna tomater, dela dem utmed ”ekvatorn” och gröp ur kärnorna och det blöta. Skär tomaterna i centimeterstora bitar. Skiva 225 g gul lök fint och kärna ur och skiva 2 gröna paprikor. Pressa ur vätska ur aubergine och zucchinin och torka torrt med en handuk.

Steka och koka: I en vid emaljerad gryta eller stekjärn hettar du upp lite olivolja och steker auberginen och zucchin i ett lager någon minut på varje sida. Ta upp och lägg åt sidan. Stek löken och paprikan i samma gryta cirka 10 minuter tills det mjuknar men inte tar färg. Rör ned 2 krossade vitlöksklyftor och salta och peppra. Lägg tomaterna i ett lager över lök och paprika, salta och peppra. Lägg på ett lock och sjud i 5 minuter eller tills tomaterna börjar safta sig. Ta av locket, ös tomaterna med spadet, höj värmen och låt sjuda tills vätskan i det närmaste kokat bort. Varva tomatröran med zucchini och aubergine i grytan med ett par matskedar hackad persilja mellan varje lager. Lägg på locket och låt sjuda i 10 minuter. Ös med spadet och smaka av samt salta och peppra efter smak. Öka värmen och koka i ungefär en kvart eller tills det bara återstår lite aromatiskt spad på botten. Ställ åt sidan och låt vila. Värm sakta innan den serveras eller ät den kall.

När du ändå håller på så gör en rejäl sats och frys in eller ät i flera dagar, blir bara godare när den får stå och gona till sig. Tänk bara på att steka i många omgångar och att det tar lite längre tid.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Lyckade recept vill man alltid förbättra. De fantastiska kn*llgoda fyllda och grillade paprikorna gjorde jag exempelvis en riktigt bra kolhydratfattig variant utav. Därifrån var steget inte långt till en helvegetarisk version. Enkel att göra då fyllningen till paprikorna bara behöver mosas ihop.

Skölj 2 burkar kikärtor och låt dem rinna av. Mosa hälften av kikärtorna med  labneh (cirka 3 st golbollsstora ostar) 1 tsk paprikapulver (gärna rökt), 2 msk spiskummin,  2-3 rivna vitlöksklyftor,  1 msk sherry- eller vitvinsvinäger, en pod grönsaksbuljong (eller motsvarande fond), 1,5 tsk harissa, 2 msk tomatpuré och 1 msk japansk soja. När allt är väl blandat mosar du ner resten av kikärtorna utan att det blir helt slätt samt blandar i 2 dl kokt ris. Ta upp grillade, inlagda paprikor* och låt dem rinna av något innan du fyller dem som strutar med färsen. Lägg i en ugnsfast form, häll över passata eller passerade tomater, salta,  peppra och ringla över olivolja. Gratinera i ugn på 200° i en 45 minuter. Servera med sallad och ett gott lantbröd.

*Det går åt många paprikor. De är ofta dyra att köpa i vanliga livsmedelsaffärer men i butiker med sortiment från medelhavet, balkan och mellanöstern brukar man kunna köpa jätteburkar för en spottstyver.

Jordgubbarna är på upphällningen men om du får tag på några så testa denna sallad. Perfekt tillbehör till grillat eller bara som en sommarlunch.

Basen är en blandad grönsallad som gärna få bestå mest av ruccola och spenat för matighet. Riv över skalet av en citron samt pressa över lite av saften och ringla över rikligt med olivolja. Hacka i lite myntablad och vänd runt salladen ordenligt med händerna och lägg upp på ett stort fat. Skiva mogna avocado, rödlök och jordgubbar och fördela över salladen. Sist smular du över fetaost (gärna get).