Den som följer denna blogg vet att jag och bakning inte går särskilt bra ihop. Därför blev jag själv förvånad när jag häromdagen lyssnade på ”Meny” i P1 där Martin Johansson, mannen bakom ”Pain de Martin” och surdegshajpen, deltog och jag blev helt fängslad. Satt helt pall i bilen och lyssnade uppmärksamt på hur han berättade hur otroligt enkelt det är att baka bröd.

I receptet nedan krävs ingen knådning, inget ljummet vatten och endast 2 (två) gram jäst. Allt handlar om lång jäsning där glutenfibrerna och smaken får utvecklas under lång tid. Knådning, ljummen vätska och groteska mängder jäst krävs bara när processen ska gå snabbt. En verklig ögonöppnare. Galet lättbakat även för en brödanalfabet och ett mycket fint resultat. Originalreceptet här.

Rör ut 2 gram (2 krm) jäst och 1,5 tsk salt i 3,5 dl kallt vatten. Blanda i 7,5 dl vetemjöl (jag tog ungefär lika delar durum, vetemjöl och graham) och rör om tills det blir en jämn smet. Täck över skålen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur i 6-10 timmar. Skrapa ur degen på ett mjölat arbetsbord. Dra ut till en rektangel, vik ihop ett antal gånger och platta ut något. Pudra över lite mjöl, täck med bakduk och låt jäsa 30-45 minuter. Sätt ugnen på 250° med en braspanna i botten. Dela degen i tre delar och därefter i ytterligare fyra delar med en degskrapa. Lägg de 12 bullarna på bakplåtspapper, slå en kopp vatten i braspannan och grädda bullarna i ugn på 250° i 15-20 minuter. När de fått fin färg tar du ut dem och låter de svalna något på galler. Servera nygräddade.

Att kantarell passar ihop med rosmarin och apelsin visste jag sedan tidigare. Därför var det helt naturligt att göra någon slags variant på coq au vin på med den smaksättningen. Fungerade hur bra som helst och blev skönt höstigt med ett smörstinnt rotfruktsmos.

I en stor gjutjärnsgryta med lite smör fräser du ett paket bacon (Icas torrsaltade och alspånsrökta är jättebra och värt varenda krona) skuret ganska grovt tills det släpper en del fett. Släng i 2-3 hg klyftade champinjoner och en stor lök du hackat grovt. Fräs tills det hela tar lite färg. Ta upp allt och lägg åt sidan och släng i en klick smör. På ganska hög värme bryner du 1000-1500 g kycklinglår tills de får fin färg runt om. Häll tillbaka svamp, bacon och lök, 2-3 hg kantareller som du rivit i lite mindre bitar, det yttersta skalet av en apelsin och 2 tsk rosmarin. Värm på allt och pudra sedan 3 msk vetemjöl och vänd runt så allt blandas. Slå på drygt 1 dl juice från apelsinen, en halv flaska rött vin och 3 msk kycklingfond från flaska (eller 2 buljongtärningar). Låt allt få ett uppkok, lägg på locket och ställ in i ugn på 200° i minst två timmar. Ta ut grytan, rör i ett par matskedar tomatpuré, dra rejäla tag med pepparkvarnen och smaka eventuellt av med salt. Låt sjuda en stund utan lock.

Det börjar så smått dra ihop sig till Stora Matbloggspriset och övriga spännande bloggkategorier. Eder egen bloggare utsågs som bekant till ”Bästa vin- och dryckesblogg” förra året. I år sitter jag själv i juryn.

En av kategorierna är ”Folkets Val” där läsarna nominerar sin favoritmatblogg. Gå in på sidan och nominera så att just din älsklingsblogg är med och har en chans.

Häromdagen föreläste jag om Sydamerika på sommelierutbildningen och ett av vinerna som verkligen blev en favorit var 2011 Quintay Syrah. Särskilt glada blev eleverna när de humana priset 109 kronor avslöjades. Jag blev inte särskilt förvånad då jag haft med den flera gånger på provningar sedan jag besökte bodegan i januari och den har varit lika uppskattad varje gång.

Döm om min förvåning när vinet nu sänkts med hela 30 kronor till löjliga 79 kronor! Anledningen är för mig okänd men den reas i alla fall inte ut och finns i nästan alla butiker. Det är bara att tacka och ta emot ett sådant veritabelt superfynd! Passa på att bunkra upp och lagra då vinet viner på några år i flaska. Edit: Notera att det kan finnas fällning i vinet. Dekantera eller var försiktig när du häller upp sista glaset.

2011 Quintay Syrah / Casablanca. Djupt blåröd med purpurkant. Stor, uttrycksfull doft av mogna mörka bär, rökighet, lavendel, mörka körsbär, bitter choklad, läder och en viss flyktighet. Fyllig med nästa fet och sötaktig frukt initialt som sedan stramas upp ordentligt av fina syror och tuggiga tanniner, mörka bär, mörk kakao. (Provningsanteckning från januari 2013)

Jag fick häromdagen ett gäng gäng flaskor med vin av varierande ursprung från Vinalliansen som de erbjuder via systembolagets beställningssortiment.

Först ut en bordeaux med lite ålder från den mindre kända appellationen Côtes de Francs på den merlotdominerade högra stranden. Här finns dock kvalitetsambitioner då ägarna har varit delägare i betydligt mer omsusade egendomar som Château Angélus och Cheval Blanc. 2006 Château de Francs levererar bra med den bordeauxkaraktär man hittar på högra stranden, lite mognad och ett vin som kan utvecklas ytterligare några år. Inte illa för 159 kronor.

Djupt röd färg med mognadstoner mot kanten.  Ganska stor och dov mörkfruktig (svarta vinbär och björnbär) doft med blod, kött, sot, jord, ceder, mossa och lite mognadstoder av läder, stall, tobak och svamp. Fyllig och smakrik med frisk syra, strama taninner balanserade av fin fruktighet, svarta vinbär, sot, tobak, kaffe, sötlakrits och snyggt integrerad ek. Bra längd, välstrukturerad och med bra ursprungskaraktär.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det har varit rejäl torka på receptfronten, dels beror det på den stundande flytten samt mycket jobb och då blir det med naturnödvändighet vinfokus.

När jag i veckan var i London för en vinmässa kikade jag lite grand på tv de stunder jag var på hotellrummet. Utbudet bestod mest av game shows, husrenovering samt matlagningsprogram. När jag packade för hemfärd sneglade jag på en programserie som handlade om gammal engelsk mat och ett avsnitt som specifikt rörde vitlök. Detta recept nedskrivet på 1100-talet fångade mitt intresse och jag skrev snabbt ner ingredienserna. Mycket lättlagat och den enda justeringen var att jag blandade ner vitlöken i skyn istället för att servera dem som ett tillbehör.

Det här blev riktigt bra med saftig kyckling, sötkryddighet och en spännande skärpa och mjuk sötma från vitlöken.  Är beredd att omvärdera medeltiden om maten smakade så här. Jo, det ska vara fem hela vitlökar i receptet. Servera med ugnsbakade rotfrukter eller ännu hellre med ris eller mjölig kokt potatis alternative ett gott bröd för att fånga upp den fantastiska såsen. Gillar du vitlök och kyckling ska du också prova Carl Butlers fantastiska vitlökskyckling.

Lägg ned 0,5 g saffran i 2 dl vitt vin. Gnid in en hel tupp eller kyckling på cirka 1500 g med olivolja, 2 tsk salt och rikligt med grovmalen svartpeppar och lägg ned i en ugnsfast gryta. Skär toppen av 5 hela vitlökar så att samtliga klyftor är öppna och lägg ned i grytan. Skala och finhacka färsk ingefära (2 tummar stor) och strö över kycklingen tillsammans med 1 tsk malen kanel. Slå på vinet med saffranen. På med locket och in i ugnen på 175° i minst 90 minuter. Ta ut grytan, ta upp vitlöken och ställ in grytan i ugen igen. Låt vitlökarna svalna till du kan hantera dem. Tryck ut det nu krämiga innehålet i klyftorna.  Mosa samman till en smet om det behövs. Ta ut grytan igen, ta upp kycklingen och se till att all steksaft rinner tillbaka i grytan. Rör ned vitlöken i stekspadet. Smaka eventuellt av med salt. Tranchera kycklingen och servera med såsen.

Ett intressant miniseminarium med Ronan Sayburn MS om äldre årgångar och huruvida Argentina, Chile och Sydafrika kan leverera viner med lagringspotential.

Ronan inledde med en mycket komprimerad men tydlig förklaring på hur mognadsprocessen i röda viner går till: Det första som sker är ofta att de fruktiga aromerna och bäriga (primära) avtar. Därefter börjar alkoholen tillsammans med syran och det syre som finns i buteljen att bilda estrar som bland annat ger dofter som tryffel, läder, svamp och så vidare. Polyfenolerna (blanda annat färgen) i vinet börjar polymerisera, bilda långa kedjor, som sjunker till botten som mörkt sediment. Tanninerna som är kvar är orangea till färgen vilket förklarar den tegelröda nyans som är så typisk för mogna viner.

Om syftet med provningen var att visa lagringspotentialen så nåddes väl målet bara halvvägs. Två sydafrikanska viner från 1990-talet hade klarat sig bra medan två argentinska från 2000 var förbi sin höjdpunkt enligt mig. Riktigt bra var den 12 år gamla men ännu unga Coyam från Santa Emiliana. Tråkigt bara att Ronan Sayburn for ut i en lång okritisk trad om de biodynamiska metoderna. Läs gärna om mitt besök på egendomen och beställ en yngre Coyam. Mycket bra vin! Att Rubicon kan lagras är ju väl känt, själv provade jag ett utmärkt exempel från 1991 för knappt ett år sedan.

Med gamla viner går ofta åsikterna isär och jag höll väl inte med om en del av omdömena. Givetvis kan nya världen leverera mycket lagringsdugliga viner. Att vi inte ser så många exempel på det är väl snarare att ambitionen och intresset inte finns. Man gör helt enkelt viner i en annan stil.

2000 Catena Alta Malbec / Argentina – Mendoza. Djupt körsbärsröd. Ganska knuten och dammig doft med torkad frukt, läder, nypon och någon mynta. Medelfyllig, mycket frisk ren och avrundad syra, nyanserad röd frukt, läder, svamp, lite tobak. Ganska lång smak som dock slutar lite uttorkat vilket lämnar eken naken och lite bitter.

2000 Bodegas Nieto Senetiner / Argentina – Lujan de Cujo. Mycket djupt röd med en lätt bleknande kant med brun nyans. Medelstor lite murken doft av gamla fat, torkade röda bär, svamp, läder och en grön stjälkighet som kikade fram. Fyllig men med obalanserad syra, jordig, torkad frukt, rotfrukter, stjälkig, torra tanniner och saknar mitt.Kort och uttorkad eftersmak.

2001 Coyam / Chile – Valle Central. Nästan opak och fortfarande blå i färgen. Stor doft av rik mörk frukt, mycket kryddig, komplex, tydliga fat, pepprig, lite tjära, läder, björnbär. Mycket fyllig, rik koncentrerad svartvinbärsfrukt, fortfarande ungdomligt med sammetslen sylti och lite mintig frukt. Lång, rik och fint balanserad.

1995 Monte Alpha Cabernet Sauvignon / Chile – Curicó. Medeldjupt röd med lite blek kant som drar åt brunorange. Medelstor, mogen, dammig och lite murken doft med läder, höstlöv, fikon, syltiga jordgubbar och en aning kanel. Medelfyllig, syrlig syra, torr och tunn rödbärig frukt som avslöjar uttorkade tanniner, grön stjälkighet och ett bittert avslut.

1995 Bouchard Finlayson Galpin Peak Pinot Noir / Sydafrika – Walker Bay. Ganska ljust tegelröd. Stor utvecklad animalisk doft typisk för mogen pinot noir (”skitiga lakan”), svamp, läder, jordgubbsmarmelad, kroppsvarm parfym. Mf, mycket frisk men avrundad syra, eleganta tanniner med bra grepp, rödbärig och silkig frukt, lite torrt avslut med läder, svamp och jordgubbar. Bra längd.

1998 Meerlust Rubicon / Sydafrika – Stellenbosch. Djup, nästan opakt röd med lite orange kant. GAnska stor doft av svartvinbärsmarmelad, lite läder, tobak, rök, torkad chili, ektoner och kryddighet. Komplex och rik doft. Fyllig, rik, kryddig smak med massor av mörk mogen och koncentrerad frukt, russin, läder, tobak, mynta. Tätt knutna tanniner, kraftfullt, välbalanserat och med en mycket lång och rik eftersmak.

Den som känner mig vet att sydafrikansk pinotage inte är mitt förstahandsval bland världens viner. Jag har helt enkelt haft svårt att hitta en pinotage som tilltalar mig även om jag vet att det finns många bra exempel därute. På gårdagens middag blev jag dock presenterad för 2008 Steytler Pinotage från Kaapsicht Estate. Dyr förstås men den var så härlig att jag idag sökte upp producenten på mässan.

Kaapsicht ligger i Stellenbosch på granitjordar och i ett svalare läge med influens från havet. Man har några av Sydafrikas äldsta planteringar av pinotage och man anses allmänt vara specialister på druvan. Riktigt trevliga viner sammantaget och flera finns på beställningssortimentet.

2010 Estate Red (60% shiraz, 40% cabernet sauvignon). Djupt blåröd. Stor och generös doft av mörka bär, liten syltighet, aromatiskt örtig och kryddig med ton av sötlakrits. Fyllig och ganska intensiv smak med frisk syra, rik mogen frukt, lakrits, kryddighet och ganska eldig. Smakrik men inte särskilt lång eftersmak.

2010 Pinotage. Djupt blåröd. Stor och djup doft med mörk fruktighet, julkryddor, ceder, nyanserade ektoner, mineralitet. Fyllig, mycket frisk, mjuka tanniner, liten bränd ton som går över i salmiak, örter och kryddor. Bra längd och fint balanserad.

2008 Steytler Pinotage. Djupt körsbärsröd. Stor och mycket fruktig doft med generösa och inbjudande toner av blåbär, svarta vinbär, pajskal, grädde och vanilje (minner mig om cabernet från Napa på 90-talet.

2008 Steylter Vision (cabernet, pinotage, merlot). Djupt körsbärsröd. Stor, utvecklad, nyanserad och kryddig doft med röda mogna bär, ceder, liten rostad rökighet. Fyllig, mycket smakrik, välstrukturerad med rika fina tanniner, liten beska och eldighet. Lång eftersmak dominerad av mörk frukt och lakrits.

2008 Hanepoot Jerepigo. Ljust gyllene. Stor, rik doft av honung, lemoncurd, citronzest och apelsinblom, nytt läder. Mycket söt med intensivt fisk syra och eldighet. Enklare smak än doft men bra längd och kanska läckert.

På vinmässan ”The Beautiful South” hålls ett antal seminarier kring de tre arrangerande länderna. Igår deltog jag i ett med temat ”pionjärerna” som leddes av Tim Atkins MW. Mycket trevligt kåserande blev det, men inte mycket matnyttigt kring de första vinproducenterna som etablerade sig i Chile, Argentina och Sydafrika. Fast man kanske inte kan förvänta sig så mycket på 45 minuter och sex viner.

2012 Errázuriz Single Vineyard Sauvignon Blanc / Chile – Aconcagua Costa. Mycket ljust gul. Stor citrusaromatisk doft med limeskal, rökig mineralitet. Torr, medelfyllig, frisk och krispig syra, citron, lime, grönt äpple, citronmeliss, fokuserad frukt och bra längd.

2009 Santa Rita Casa Real Cabernet Sauvignon / Chile – Maipo. Djupt körsbärsröd. Medelstor doft med tydlig saftig karaktär av svarta vinbär, mörka körsbär, lite mynta och diskret ek. Medelfyllig, frisk, mycket fruktig och bärig och aningen syltig med tydlig svart vinbär, kaffe, choklad och lite sötlakrits. Elegant strukturerad med fin ekbehandling. Bra längd och balans.

2011 Zuccardi Emma Bonarda / Argentina – Mendoza. Nästan opakt blåröd. Stor fruktig doft av mörka bär, choklad, chili, peppar och kryddighet, blod och eldighet.  Fyllig, mycket fruktig och bärig, sötlakrits, kakao, frisk saftig syra, chili, mjuk tanninstruktur, bra längd och kryddig eftersmak. (läs mer om producenten)

2008 Trapiche Malbec Single Vineyard ”Jorge Miralles / Argentina – La Consulta.  Djupt opakt blåröd. .Stor, eldig, dovt fruktig , mycket kryddig och aromatisk, mörka bär, blodapelsin och nytt läder, lakrits. Fyllig, rikt koncentrerad mogen mörk frukt, täta fina tanniner, snyggt infogad ek, kryddighet, lakrits och en lång rik eftersmak.

1995 Kanonkop Estate Paul Sauer / Sydafrika – Stellenbosch.  Ganska mörk körsbärsröd kärna med en kant i bleknande brunt. Stor, komplex, nyanserad och  mogen doft med kryddighet, torkad frukt, läder, russin, torkad skinka och rosépeppar. Fylllig, välstrukturerad, smakrik och kryddig, elegant och mogen med fin nyanserad fruktighet, lakrits. Mycket lång eftersmak. Välbehållen med många år kvar.  (Här provade jag årgång 1997)

2008 Klein Constantia Vin de Constance / Sydafrika – Constantia. Medeldjupt gyllene. Stor aromatis och komplex doft av apelsinblom, pomerans, peppar, honung, läder, vita russin, aprikos, eukalyptus. Mycket söt, frisk och intensiv smak med stora aromatik, kryddighet och pepprighet, apelsin, honung. Stram lång och elegant eftersmak med fatstruktur.

Andra temabordet på mässan  ”The Beautiful South tasting” blev ”Chardonnay over 10£”. Vi valde tre viner från respektive land. Stor variation och mycket intressant. Argentina imponerande kanske inte men väl en sjuårig och ännu ung chardonnay från Chile och ett riktigt läckert och klassiskt vin från Bouchard Finlayson.

ARGENTINA

2012 Cristobal Sparkling / Argentina – Mendoza. Medeldjup citrongul. Stor, smörig och brödig doft av gula äpplen och päron, vita blommor. Torr, fyllig med mjuk mousse,  avrundad syra, fet munkänsla, mognad, gula frukter, rik smak men saknar syra. Ganska kort och obalanserad eftersmak med tydlig beska.

2012 Familia Schroeder Alpataco Chardonnay / Argentina – Patagonien. Ljust gulgrön färg. Intressant, udda, spännande , nyanserad doft av tuttifrutti, vita blommor och omogna hjortron. Torr, medelfyllig, mycket hög och frisk men fint polerad syra som balanseras av fokuserad citrusfrukt, aromer av tuttifrutti och liten blommighet. Bra längd och balans.

2012 Lindaflor Chardonnay / Argentina – Uco Valley. Ljust citrongul. Medelstor, eldig doft av gula tropiska frukter, mandelmjöl, rostade nötter och vanilj. Fyllig, fet, eldig med rik och lite baktung exotisk frukt, antydan till sötma, lite vek syra, slapp och lite kort smak. Obalanserad.

CHILE

2011 Viña Tamaya Winemaker’s Gran Reserva Chardonnay / Chile – Limarí. Ljust gröngul. Medelstor, ren fokuserad citrusdriven doft med gula äpplen, bivax och vita persikor. Torr, mycket hög frisk men fin syra balanserad av fokuserad fruktighet, gula och gröna äpplen, mogen citrus och diskret ekstruktur. Lång och balanserad eftersmak.

2012 Baron Philippe de Rothschild Escudo Rojo Chardonnay / Chile – Casablanca. Ljust gröngul färg. Stor men spretig doft av piggelin, grön paprika och liten eldighet. Torr, fyllig, tung frukt som kantrar av ett lass ek. Otillräcklig syra och kvardröjande beska. Gammaldags stil.

2006 Valdivieso Single Vineyard Wild Fermented Chardonnay / Chile – Leyda. Mycket ljust gul och oväntad färgnyans för ett vin med ålder. Medelstor, nyanserad, örtig mineralrökig och citrusdriven ungdomlig doft Bentorr och mycket frisk och pigg syra balanserad av fokuserad och stringent citrusfrukt. Lång och ungdomligt klingande eftersmak med mineralitet. Imponerande för ett sjuårigt vin!

SYDAFRIKA

2012 Crystallum Clay Shales Chardonnay / Sydafrika – Overberg. Ljust gul. Stor men ganska enkel doft av honungsmelon, gula päron, citrus och doftsuddis. Torr, medelfyllig, mycket frisk syra, ren fin frukt men något kort smak med liten mineralitet och skalbeska.

2011 Stellenrust Barrel Fermented Chardonnay / Sydafrika – Stellenbosch. Medeldjupt citrongul. Medelstor nyanserad doft av gula frukter, liten brödighet och diskret vanilj.  Torr, frisk, stram men integrerad ek, mineralitet och bra fruktighet. Bra längd med friskt rent avslut. Snyggt men lite anonymt.

2012 Bouchard Finlayson Crocodile’s Lair Cadonnay / Sydafrika – Overberg.  Mycket ljust gul färg. Stor och något rökig doft med gula plommon, mynta, citronmeliss, omogen ananas, nyanserad och komplex. Torr, medelfyllig med en mycket snyggt polerad och frisk syra, gul fokuserad fruktighet, fin ekkaraktär. Lång, balanserad och mycket elegant i klassisk stil!