Den 25:e juni var det precis fem år sedan jag postade mitt första inlägg (datumet stämmer inte då det ursprungligen postades på en annan bloggportal). Samma dag försvann min blogg.

Den fanns förvisso kvar under wordpress.com men dök inte upp på sökmotorer och gamla länkar funkade inte. Jag bollades mellan olika supporttjänster innan det till slut visade sig att en faktura för domännamnet ohmansmatovin.com inte blivit betald. Idag löste sig allt.

Men besökssiffrorna har störtdykt de här dagarna, bloggen syns inte på google och det känns allmänt bedrövligt. Ett mer än lovligt pissigt jubileum, men å andra sidan kanske jag förtjänat en spark där bak med tanke på de mer än lovligt sparsamma uppdateringarna här.

Lovar att att ta tag i det här.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det har varit glest mellan bloggposterna sedan ”Projekt Blå Huset” startade i höstas. Förutom att sköta mitt vanliga jobb så har vi flyttat hemmet och Kära Hustruns butiker till Borrby, starta kafé och nu slutligen blivit klara med tvåtredjedelar av vårt B&B.

Igår kväll blev vi klara med rum nummer två och idag kommer våra allra första gäster. Nu kan sommarsäsongen dra igång.

Hoppas att Du vill komma förbi Blå Huset som kafégäst i trädgården, kika runt i butiken eller stanna över natten för att njuta fullt ut av sommaren på Österlen.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Sista besöket på resan var kanske det mest imponerande. Gonzalez-Byass är den allra störta sherrybodegan, ligger mitt i staden Jerez, upptar en yta som en stadsdel och tar emot en kvarts miljon besökare varje år. Sägs vara ett av Spaniens största turistmål vilket också märks på det mycket professionella mottagandet. Allt är putsat, snyggt och lite tillrättalagt och det ligger nära tillhands att tro att det inte är en levande bodega. Av alla faten i de historiska källarna var det bara en handfull som inte innehöll vin.

Vi fick den riktigt stora rundturen och fick se ALLT inklusive parkanläggning och brandyproduktionen. Lite trötta i fötterna kom vi fram till provningsrummet där vi möttes av Carlos González-Gordon López de Carrizosa från ägarfamiljen samt Antonio Flores som är vinmakare sedan 37 år. Upphällt var femton stycken av företagets sherry. Jag har besökt bodegan ett par gånger tidigare och även deltagit i andra provningar med dem men detta var den mest omfattande uppställning jag sett och dessutom utan att inkludera deras storsäljare Tio Pepe. Istället inleddes med deras Fino En Rama som är en specialtappning som görs i mycket liten volym och som inte filtreras. Släpps på Systembolaget på måndag och är väl värd att prova.

I provningen fick vi, förutom samtliga riktigt gamla viner och den svindyra Añada, också stifta bekantskap med den mycket exklusiva och unika Palma-serien som visar en finosherry (Tio Pepe) och hur den utvecklas när det skyddande flortäcket försvinner och vinet förvandlas till en amontillado. Den avslutas med den makalösa NV Quatro Palmas Selección 2013 som är en Tio Pepe med 48 års lagring.

Mycket intressant provning med pedagogiskt upplägga och fantastiska viner. Härav följer en lång radda med provningsanteckningar.

NV TIO PEPE Fino En Rama (2014 edition). Femte upplagan av den ”färsksherry” som tappas i mycket liten volym från de ursprungliga Tio Pepe-solerorna. Snittålder 5 år och ska konsumeras inom 3 månader. Mycket ljust citrongul. Stor ren och doft av äsande vetedeg, mandel, citruszest, brieost, gröna äpplenoch lime. Medelfyllig, torr, fruktig smak av citrus, gröna äpplen, kritigt och stramt avslut, viss eldigthet och lång jästig eftersmak.

NV Una Palma Selección 2013. Tappning av 4-5 fat av utvald Tio Pepe med en snittålder av 6 år, så kallad ”old fino style”.  Mycket ljus gyllene. Stor, jästig och komplex doft av mandel, gult äppleoch med nötighet. Medelfyllig, torr och mycket frisk smak av mandel, gula tomater, liten metallisk karaktär och drag av umami. Mycket lång efterskmak.

NV Dos Palmas Selección 2013. Tappning av 2 fat av utvald Tio Pepe med en snittålder av 8 år. Medeldjup guldfärgad. Medelstor doft med komplexitet, inslag av torkad frukt, rostad mandel och tydlig jästighet. Medelfyllig, frisk, koncentrerad, intensiv smak av salmiak, torkat äpple och soltorkad tomat. Mycket lång eftersmak.

NV Tres Palmas Selección 2013. Tappning av 1 fat av utvald Tio Pepe med en snittålder av 10 år. Gyllene färg. Stor, nötig doft av torkat äpple, cederträ och kryddighet. Medelfyllig, mycket frisk och mycket intensiv nästan skarp smak med nötighet, tomat, torkat äpple och kryddig cederkaraktär. Lång, balanserad och behaglig eftersmak.

NV Viña AB Amontillado. En ung amontillado, cirka 8-10 år, med tydlig jästkaraktär. Ljust bärnstensfärgad. Medelstor, lätt oxiderad, ren med doft av nötter, tydliga jästaromer, brieost, honung och lätt rökighet. Torr, medelfyllig, frisk, lite eldig, smakintensiv, honung, salmiak, kanderade apelsinskal. Lång, intensiv eftersmak med rund munkänsla men med ett skarpt och lite stramt avslut.

NV Leonor Palo Cortado. Medelålder på cirka 12 år. Bärnstensfärgad med gröna inslag i kanten. Stor, nyanserad doft av apelsinmarmelad, russin, hasselnötter, calvados, toffee, kryddor och piptobak. Medelfyllig, elegant och torr, mycket frisk, eldig och citrusfrisk smak av torkad frukt, blodapelsin, lakrits, valnöt och en antydan till sötma. Lång, elegnat och harmonisk eftersmak.

NV Alfonso Oloroso Seco. Medelålder på cirka 8 år. Medeldjup bärnsten. Stor doft av torkad frukt, russin, pepparkakskryddor, kola, fikon, ingefära, apelsinmarmelad, tobak och ceder och en tydlig eldighet. Fyllig, koncentrerad, torr, smakrik med dominans av torkad frukt, russin, apelsin, kryddor, tobak, frisk syra. Lång, frisk och intensiv eftersmak med eldigt avslut.

NV Solera 1847 Oloroso Dulce Sherry. 75% oloroso, 25% PX som efter blandning lagrats  cirka 8 år i solera. Djup bärnsten med lite grön ton i kanten. Medelstor, eldig doft av torkad frukt, russin, aprikosmarmelad, farinsocker, sirap, piptobak, eukalyptus och knäck. Fyllig, halvsöt och frisk med tydlig eldighet, knäck, sirap, torkad frukt, russin och katrinplommon. Lång, elegant och smakrik med lite metalliskt avslut.

NV Del Duque Amontillado Viejo VORS. Medelålder på minst 30 år. Medeldjup bärnsten. Stor, intensiv, komplex och utvecklad doft av nötter, salami, lufttorkad skinka, hästtagel, torkad frukt, russin, läder och tobak. Fyllig, torr, rik och frisk smak av rostade nötter, animaliska toner, honung, torkad frukt och rika toner av salmiak, lakrits och någon sälta. Lång, rik, komplex och snustorr eftersmak.

1982 Añada Palo Cortado. En palo cortado med årgångsangivelse, på fat i över 25 år och mycket begränsad produktion. Medeldjupt bärnstensfärgad. Stor, rik, komplex och nyanserad doft av karamell, salami, gammal calvados, knäck, nötter, torkad frukt och en lätt flyktig ton.  Medelfyllig, torr, mycket frisk och elegant smak med stor komplexitet av torkad frukt, rostade nötter, läder, ”möbelpolish”. Mycke lång, komplex och nyanserad eftersmak.

NV Apostoles Palo Cortado VORS. Medelålder på minst 30 år. 87% palo cortado, 13% PX som efter 18 år blandats och därefter lagrats minst 12 år i solera. Bärnstensfärgad med grön nyans i kanten. Stor, komplex doft med animaliska inslag, torkad frukt, apelsin, läder och tobak. Halvtorr, fyllig, mycket frisk och lite bränd smak med en liten bitterhet, engelsk apelsinmarmelad, torkad frukt, kryddig. Mycket lång smak med fantastisk balans och elegans.

NV Quatro Palmas Selección 2013. Tappning av 1 fat av återstående sex stycken i ”Tio Pepe Museo Solera” med en ålder av 48 år!!! Mahognyfärgad. Stor, intensiv doft med rikliga toner av rostade hasselnötter, tobak och torkad frukt och sammansatta komplexa aromer svåra att definiera. Rik, mycket intensiv smak av salmiak, fokuserad frukt och stor struktur. Mycket sammansatt och nästan överväldigande karaktär där smakerna nästan var omöjliga att separera. Mycket, mycket lång och intensiv smak med en antydan till sälta. Imponerande.

NV Matusalem Oloroso Dulce Muy Viejo VORS. Medelålder på minst 30 år. Djupt mahognyfärgad. Stor, aromatisk, komplex, intensiv, bränd  doft av fikon, russin, dadlar, nötter, knäck, bourbonoch eukalyptus och en tydlig eldighet. Söt, fyllig, mycket frisk och mycket intensiv, sälta, kaffe, kakao, lakrits och salmiak och brända toner. Lång, intensiv och mycket komplex smak.

NV Nectar Pedro Ximenez. Snittålder på 9 år. Djupt brun färg. Stor, rik doft av russin, kaffe, katrinplommon och eukalyptus, apelsinksla och muscovadosocker. Fyllig, simmigt söt med rika smaker av torkad frukt och kakao och en sammetslen munkänsla. Lång eftersmak med kvardröjande friska syror.

NV Noe Pedro Ximenez VORS. Medelålder på minst 30 år. Mycket djupt ebenholts. Stor, nyanserad, kryddig, tobak, kaffe, russin, katrinplommon och citronzest. Fyllig, intensivt, nyanserat men simmigt söt med en känsla av balanserande sälta, russin, lakrits, tobak, läder, sirap, muscovadosocker. Mycket, lång fin och nyanserad och komplex smak med friskt avslut.

Igår provades 38 olika vita bordeauxer hos Commanderie de Bordeaux i Malmö. Jag hade fått i uppdrag att håla en kort introduktion. Nedan en liten sammanfattning och allra sist tips på viner.

När man nämner ”bordeaux” så ser nog de flesta framför sig ett rött vin. Idag är det helt förståeligt då runt 90% av vinerna som produceras är just röda. Men går vi tillbaka lite drygt femtio år så var situationen helt annorlunda. Bordeaux var fram till början av 1960-talet att betrakta som ett område för huvudsakligen vita viner, både torra och söta.

Att de röda vinerna idag nästan helt dominerar har att göra med stora omplanteringar som gjordes och att man då anpassade till marknadens stora efterfrågan på röda viner. Det betydde att blå druvor planterades på mark som bättre lämpade sig för gröna druvor och resultatet blev enorma volymer av lätta, mjuka, bäriga och ointressanta röda viner i den lägre prisklassen, med andra ord just den typen av bordeauxviner man ska undvika.

De stora omplanteringarna skedde med sämsta möjliga tajming. Inte långt därefter började nämligen moderna vinmakningstekniker som temperaturkontroll och rostfria tankar introduceras i Bordeaux. Det är just de metoder som främjar  torra, fruktiga, aromatiska och friska viner. Sanningen att säga så var nog de flesta vita bordeauxerna för ett halvsekel sedan förmodligen ganska trötta, oxiderade (trots mycket svavel) och fruktfattiga och dessutom med en liten sötma för att dölja de värsta skavankerna. Hade bara vinmakningsteknikerna fått fäste och sauvignon blanc och sémillon från gamla stockar fått rätt hantering så hade kanske vit bordeaux haft ett annat rykte idag.

Nu är ju de torra vita viner som produceras i området idag generellt av riktigt bra kvalitet, men volymerna är för små för att de ska få ett riktigt genomslag. Det är synd för Bordeaux kan leverera allt från enkla fräscha vita aromatiska viner till stora  komplexa, fatlagrade viner som viner på många års flasklagring och dessutom till riktigt konkurrenskraftiga priser. I det maritima klimatet blir sauvignon blanc särskilt intressant med de typiska gröna, örtiga aromatiska tonerna bevarade samtidigt som den får en grundton av mogen tropisk gul fruktighet och nästan en liten fetma. Kombinerad med den fylligare och fruktigare sémillon, som inte är helt olik chardonnay, så blir det en snygg balans i vinerna och de lämpar sig i många fall att fatjäsa och fatlagra.

Om jag har räknat rätt så finns det fjorton (14) appellationer för vita, torra viner i Bordeaux om man räknar in det mousserande och inte helt vanliga crémant de bordeaux. De mest kända är dock Entré-Deux-Mers, Graves och Pessac-Lèognan.

Entré-Deux-Mers är det stora vidsträckta området mellan de stora floderna Garonne och Dordogne och är också den enda appellationen helt ägnad åt torra, vita viner. Det är dock här som den största omdaningen i vingårdarna gjordes så idag är endast cirka 14% planterade med gröna druvor, resten blir i huvudsak enkel bordeaux rouge. Söker man lätta, friska, örtiga viner med mycket karaktär av sauvignon blanc så är det här man ska leta.

På andra sidan Garonne så breder det grusiga Graves ut sig. Här blir vinerna lite fylligare, fruktigare och rikare och det blir vanligt att vinerna får lite fatkontakt. En del av den nordligare delen av Graves går under namnet Pessac-Lèognan och här hittar vi klassificerade slott som gör några av de riktigt stora vita vinerna; fatjästa, fatlagrade med toner av rostat kaffe, inslag av grön örtighet och med rik koncentrerad mogen gul fruktighet. En del av vinerna härifrån kan utvecklas i flaskan i ett decennium eller mer.

Utbudet på Systembolaget av dessa viner är mer än lovligt skralt. Det finns i alla fall två som alltid levererar pålitligt och som jag gärna rekommenderar. Château Bonnet från Entre-Deux-Mers i Bordeaux är torrt, ganska lätt, mycket friskt vin med bra fruktighet och toner av gröna äpplen, lime, krusbär och en botten av lite tropisk frukt. Château Rochemorin från Pessac-Léognan har rikare frukt och kombinerar rostade fattoner med den örtiga karaktären av sauvignon blanc. Båda två är skolexempel på hur vita viner från Bordeaux ska vara.

…men det är bara just och jämnt.

Det har gått nästa två veckor sedan den senaste bloggposten. Det har aldrig tidigare hänt i bloggens snart femåriga historia.

Anledningen är ovanligt mycket jobb, planering inför öppnandet av vårt kafé i Blå Huset och kanske främst beroende på en ovanligt seg influensa. Hoppas återkomma med lite recept och vintips snart.

Jag säger det rakt ut: Det är skamligt! Det är skamligt hur sherry som är så karaktärsfullt, intressant, användbart och kommer i så många varianter kan vara så billigt. Höj priset så folk fattar!

Senaste skandalen är att Don Guido Pedro Ximenez 20 Years säljs via beställningssortimentet för löjliga 129 kronor för en halvbutelj. Vi pratar om ett vin med en snittålder på 20 år och med en komplexitet som helt matchar sötman på 400 gram per liter. Njut till kladdkaka, söt eller salt lakrits, ringlad över panna cotta, vaniljglass eller ostkaka eller till riktigt skarpa ostar.  Räcker långe och till många. Öppnad klarar den sig i månader. Beställ nu eller ångra dig för evigt.

Mörkbrun med gröna nyanser och simmig. Stor, intensiv doft av mörk choklad, sirap, russin, muscovadosocker, läder och en flyktig, lite eldig ton med inslag av eukalyptus. Intensivt söt med syrliga toner av torkad frukt, russin, katrinplommon, syrlig espresso, choklad, sojakanderade apelsinskal och en fyllig, fet, simmig och oljig munkänsla som balanseras i av en frisk syra, eldigt och en intensiv, lång och nästan mintig eftersmak. Komplex och magiskt bra.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Ett lite annorlunda recept från Carl Butler med inspiration från kinakrogen. Calle rekommenderade en wokpanna för tillagningen och låg därmed med sin kokbok från 1991 mitt i dåtidens trendfåra; 1990 utsågs nämligen wokpannan till årets julklapp.

1 pkt frysta kycklingbröst (Jag tog 400 g färska)
1 liten purjolök
1 liten grön paprika
1 liten röd paprika
200 g champinjoner
2 vitlöksklyftor
1 äggvita
1,5 msk maizena
0,5 dl torr sherry eller vitt vin
1 dl hönsbuljong (jag tog 0,5 msk fond från flaska till 1 dl vatten)
1,5 msk kinesisk soja
2 tsk sambal oelek (indonesisk chilipasta)
0,5 dl olja
salt

Skär de skinnfria kycklingbrösten (eller ta lårfiléer) och skär i centimerstora bitar. Vispa ihop äggvitan med 0,5 msk maizena och 0,5 tsk salt och vänd runt bitarna i blandningen (eller hoppa över detta moment, se nedan). Skär bort det grova, gröna på purjon och skär det vita i centimeterstora bitar. Skär paprikan i bitar ungefär dubbelt så stora som kycklingen. Finhacka vitlöken och skiva champinjonerna. Vispa ihop sambal oelek och 1 msk maizena med buljongen, sojan och sherryn/vinet. Sätt wokpannan (eller en stor stekpanna) på hög värme och låt oljan bli riktigt het innan du slänger ned kycklinbitarna. Woka/stek kycklingen i drygt 2 minuter. Ner med grönsakerna och stek ytterligare 2 minuter under omrörning. Sist ska svampen i och fräsa med i 1 minut. Häll slutligen i såsblandningen och låt puttra några minuter tills såsen tjocknar. Servera genast med ris.

Oj så gott! Smakade kinakrog fast fräschare. Krispiga grönsaker och precis lagom hetta. Skippa gärna momentet med att doppa kycklingen i äggvita och maizena; det brände bara fast i pannan och jag vet ärligt talat inte vad det skulle tillföra.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Namnet på detta recept kommer ifrån att Butler här hämtade inspiration från gulasch. Redan från början var jag skeptisk till detta recept och läser ni min utvärdering längst ned så förstår ni att jag hellre rekommenderar Butlers egen gulasch eller ännu hellre Ilonas fantastiska version.

1 nötstek på drygt 1 kg
2 gula lökar
1 grön paprika
1 gul paprika
1 röd paprika
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
skalet av en halv citron
1 msk paprikapulver
0,5 tsk kummin
1 tsk mejram
5 dl svag buljong
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Hacka lök och paprika ganska fint, finhacka vitlöken och stöt kumminen. Skala av det gula på på citronen med potatisskalare. Fräs löken i en gryta med smör på medelvärme utan att den tar färg. Blanda ner paprikan och fräs ytterligare någon minut. Rör ned tomatpuré, vitlök, kummin, mejram, citronskalet och 0,5 tsk salt och några rejäla tag med pepparkvarnen. Slå på buljongen och låt sjuda i ungefär 15 minuter. Bryn steken i smör på ganska hög värme så den får en fin stekyta runt om. Lägg ner steken i paprikaröran, stick i en köttermometer och låt sjuda tills klar (70° för rosa, 75° för helt genomstekt). Ta upp steken och håll varm i aluminiumfolie medan du kokar ihop såsen till önskad mustighet. Smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos och gärna saltgurka.

Det här blev inte särskilt bra. Steken blev lite seg och själva såsen saknade det djup och den smakrikedom man förväntar sig av ett ”ungerskt” recept. Skar ner steken i småbitar, lät den puttra ytterligare en timme i såsen. Det blev bättre, men slösa inte tid på detta recept utan gör något av de föreslagna recepten ovan..

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Någon som minns ”Naturens Under”? Det var en dryck som togs fram i början på 1980-talet när mejerierna ville förädla den osäljbara vasslen. Man blandade den med juice av ananas, passionsfrukt och apelsin. Jag minns den som ett lyxigt inslag under långa söndagsfrukostar med frallor, räkost på tub, kokt ägg och en tjock morgontidning.

Annorlunda, exotiskt, sött, syrligt och mjölkigt på samma gång. Så minns jag den och kan nästan återkalla smaken. Förpackningen var också läcker och kändes ny och fräsch. Den användes också till drinkar om jag inte minns fel. Efter att den försvunnit ur mejerikylarna dök det upp en drink med samma namn där man blandade Licor 43, apelsinjuice och mjölk. Smakade inte helt olikt.

Någon annan som minns denna saknade dryck?

Jag har varje år rekommenderat olika bubblande viner till nyår; champagne, cava, crémant med mera. I år kommer jag att inskränka mig till ett enda vin. Alternativen får ni söka på annat håll.

Jag har tidigare skrivit om begåvade Clotilde Davenne och hennes viner. Hennes chablis och vita bourgogne har blivit mångas favoriter i sin rena, fruktiga, balanserade och ändå strama stil. Vinernas karaktär är en kombination av det svalare klimatet, kalkrik jord, noggrant druvurval och kanske framför allt Clotildes minimalistiska vinmakarstil.

Hennes Brut Extra Crémant de Bourgogne är inget undantag. Som sig bör är en crémant de bourgogne tillverkad enligt den traditionella metoden, som i champagne, och av chardonnay och pinot noir. Det lite ovanliga är att detta är en zero dosage, det vill säga att man inte har sötat upp den efter jäsning vilket är det vanligaste sättet. Champagner och crémant brukar bli mycket torra och strama utan dosage men så icke här. Clotildes crémant är förvisso snustorr och har en stram mineralkaraktär men det balanseras av en riktigt fint fokuserad frukt som domineras av gula frukter, äpple och mogen citrus. Här finns också en liten fetma och en aning brödighet i den långa eftersmaken.

Definitivt ett fynd och ett bra mycket bättre vin än de flesta billigare chamapagnerna. Ett bättre vin och en sparad hundralapp. Ingen tvekan om saken.

Kolla in mina tips om hur du serverar champagne och mousserande vin.