På Bondens Marknad i Malmö är det alltid lååång kö till Tockafarmaren som säljer tupp. Det är någonting både uppfodrande och lockande med köer så det brukar sluta med att jag har med mig tupp hem fast det inte var meningen. Så ock denna gång. Det vara bara att improvisera ihop någonting. Det blev en spansk twist på coq-au-vin.

Hetta upp fett (smör, olja eller ister) i en stor gjutjärnsgryta och bryn 1500 g tupplår (eller andra styckdelar av kyckling). Ta upp och lägg åt sida. Bryn 200 g champinjoner som du klyftat tills de börjar ta färg. Ta upp och lägg åt sidan. Bryn 400 g grovt hackad gul lök tills den börjar mjukna och ta färg. Släng ner 100 g chorizo (hetta efter smak)av den torra sorten i tunna skivor samt 5 vitlöksklyftor som du skivat tunt. Fräs några minuter. Lägg ner kycklingen och champinjonerna. Klicka ner 3 msk tomatpure, 1,5 msk kycklingfond eller en buljongpod och häll över 5 dl rött vin. Låt koka upp och sjud sedan sakta under lock i 45 minuter. Ta upp kycklingen/tuppen. Vispa ut 3 msk vetemjöl i lite olivolja och rör ned blandningen i grytan. Låt sjuda under omrörning några minuter, smaka av med salt, peppar och pressad citron. Lägg sedan tillbaka köttet. Servera med ris eller potatis och sallad.

Jag blev ruggigt sugen på spaghetti med köttfärssås. Det slog mig att man borde kunna göra en sås på samma ingredienser som en boeuf bourguignon. Jag prövade och visst gick det. Riktigt bra dessutom. Mustigt och franskt.

Hacka 200 g champinjoner ganska fint och fräs i het stekpanna med lite olja. När det mesta av vätskan kokat bort och svampen tagit lite färg slänger du ner ett paket bacon som du strimlat fint och låter fräsa till baconet börjar brynas. Blanda ner en stor hackad lök och fräs tills löken börjar mjukna. Häll på lite olivolja om pannan börjar bli torr. Riv en morot fint och blanda ner. Fräs några minuter och blanda nu ner 400 g nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) och fräs till det hela börjar bli torrt och färsen genomstekt. Strö över 0,5 tsk timjan, 1 tsk salt, riv ner 2 vitlöksklyftor, klicka i 3 msk tomatpuré och fräs någon minut. Häll över 2 dl rött vin och låt koka in ordentligt. Lägg i ett lagerblad och slå i hälften av en tetra med 500 g passerade tomater och låt puttra tills det kokar in och slå sedan på resten och låt sjuda sakta utan lock i 20-30 muter. Smaka av med 1 msk japansk soja och krydda med rejält med nymald svartpeppar. Sjud några minuter och servera sedan med spaghetti.

På Bondens Marknad hittade jag för första gången havtorn till salu. Givetvis var jag tvungen att köpa några kvistar. Visserligen växer havtornen vilt utmed stränderna här nere i Skåne men bären är ganska små ännu och jag är inte säker på att att man får klippa kvistar med bär och ta hem. Någon som är mer insatt?

Det kvistiga (!) med dessa c-vitaminrika bär är att få loss dem från grenarna. De sitter i kluster längst inne vid grenen och skyddas av elaka taggar som de effektivt döljer. Istället för det mödosamma och smärtsamma arbetet så tar man och lägger kvistarna i en plastpåse och slänger in dem i frysen över natten. Sedan tar man ut den ihopknutna påsen, slänger den i golvet och vips har alla bären släppt från grenen. Visserligen har alla blad släppt också men pillet att plocka bort dem är att föredra framför plåstrade fingrar.

Marmeladen var lekande lätt att göra. Lägg 350 g rensade bär i en gryta med 1 dl vatten. Koka upp och låt sjuda i 5 minuter. Passera bären genom en trådsil, pressa med en sked så det mesta kommer med. Häll tillbaka i grytan och rör ned 250 g syltsocker. Låt koka upp och sjud 2-3 minuter. Häll upp på väl rengjorda och varma burkar. Skruva på locket direkt.

Den stora faran med att gå på Bondens Marknad är att man förköper sig på alla de fina grönsakerna. Det gjorde jag. Resultatet blev bland annat denna gratäng där jag tog tillvara allt inklusive kokspadet.

Skär av de små fina buketterna från 500 g blomkål och 500 g broccoli och lägg åt sidan. Skiva blomkåls- och broccolistjälkarna tunt. Skiva också 100 g palsternacka och 200 g späda morötter ganska fint och hacka en liten gul lök. Lägg allt utom buketterna i en vid gryta eller traktörpanna och häll på 1 tsk salt och kokande vatten så att det precis täcker. Sjud 10 minuter och lägg sedan buketterna ovanpå och lägg på locket. Koka upp och låt sjuda 7-8 minuter. Ta upp grönsakerna med en hålslev  och lägg dem i en ungsform. Höj temperaturen och koka spadet utan lock tills 2 dl återstår. Häll upp i en bringare och blanda med 2 dl grädde. I pannan smälter du 50 g smör och fräser 4 msk vetmjöl utan att det tar färg. Vispa i gräddspadet och låt sjuda sakta några minuter. Vispa i 50 g riven parmesan och/eller pecorino och zest från en citron. Smaka av med salt, peppar och lite pressad citron. Det blir en ganska tjock sås men den blir tunnare av grönsakerna som vätskar sig. Häll såsen över grönsakerna, riv över lite mer ost och gratinera på 200° i 30 minuter.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter hajpen kring Julia Childs 100-årsdag (jag hade tre gånger så många sidvisningar mot en vanlig dag) så blev jag inspirerad att testa hennes recept på ratatouille.

Just nu ligger ju tomaterna, zucchinin och auberginerna i drivor i butikernas grönsaksdiskar och är finare och billigare än någonsin. Perfekt tid att göra en rejäl sats grönsaksgryta och frysa in med andra ord. Julia Childs recept är lite omständigare och pyssligare än Carl Butlers variant och jag kan i ärlighetens namn inte säga att det var någon större skillnad på dem.

Förberedelser: Skala 225 g aubergine, skär centimetertjocka skivor på längden som som du sedan skär i breda bitar. Skär 225 g zucchini i centimertjocka skivor om den är liten, större zucchini kan du dela på längden först. Lägg grönsakerna i ett durkslag och blanda med en matsked salt och låt stå minst 30 minuter. Under tiden skållar och skalar du 450 g mogna tomater, dela dem utmed ”ekvatorn” och gröp ur kärnorna och det blöta. Skär tomaterna i centimeterstora bitar. Skiva 225 g gul lök fint och kärna ur och skiva 2 gröna paprikor. Pressa ur vätska ur aubergine och zucchinin och torka torrt med en handuk.

Steka och koka: I en vid emaljerad gryta eller stekjärn hettar du upp lite olivolja och steker auberginen och zucchin i ett lager någon minut på varje sida. Ta upp och lägg åt sidan. Stek löken och paprikan i samma gryta cirka 10 minuter tills det mjuknar men inte tar färg. Rör ned 2 krossade vitlöksklyftor och salta och peppra. Lägg tomaterna i ett lager över lök och paprika, salta och peppra. Lägg på ett lock och sjud i 5 minuter eller tills tomaterna börjar safta sig. Ta av locket, ös tomaterna med spadet, höj värmen och låt sjuda tills vätskan i det närmaste kokat bort. Varva tomatröran med zucchini och aubergine i grytan med ett par matskedar hackad persilja mellan varje lager. Lägg på locket och låt sjuda i 10 minuter. Ös med spadet och smaka av samt salta och peppra efter smak. Öka värmen och koka i ungefär en kvart eller tills det bara återstår lite aromatiskt spad på botten. Ställ åt sidan och låt vila. Värm sakta innan den serveras eller ät den kall.

När du ändå håller på så gör en rejäl sats och frys in eller ät i flera dagar, blir bara godare när den får stå och gona till sig. Tänk bara på att steka i många omgångar och att det tar lite längre tid.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Lyckade recept vill man alltid förbättra. De fantastiska kn*llgoda fyllda och grillade paprikorna gjorde jag exempelvis en riktigt bra kolhydratfattig variant utav. Därifrån var steget inte långt till en helvegetarisk version. Enkel att göra då fyllningen till paprikorna bara behöver mosas ihop.

Skölj 2 burkar kikärtor och låt dem rinna av. Mosa hälften av kikärtorna med  labneh (cirka 3 st golbollsstora ostar) 1 tsk paprikapulver (gärna rökt), 2 msk spiskummin,  2-3 rivna vitlöksklyftor,  1 msk sherry- eller vitvinsvinäger, en pod grönsaksbuljong (eller motsvarande fond), 1,5 tsk harissa, 2 msk tomatpuré och 1 msk japansk soja. När allt är väl blandat mosar du ner resten av kikärtorna utan att det blir helt slätt samt blandar i 2 dl kokt ris. Ta upp grillade, inlagda paprikor* och låt dem rinna av något innan du fyller dem som strutar med färsen. Lägg i en ugnsfast form, häll över passata eller passerade tomater, salta,  peppra och ringla över olivolja. Gratinera i ugn på 200° i en 45 minuter. Servera med sallad och ett gott lantbröd.

*Det går åt många paprikor. De är ofta dyra att köpa i vanliga livsmedelsaffärer men i butiker med sortiment från medelhavet, balkan och mellanöstern brukar man kunna köpa jätteburkar för en spottstyver.

Årets kantarellöverskott gör att man får testa olika sätt att ta tillvara denna läckerhet. Pröva att sylta eller pickla dina kantareller. Väldigt enkelt och så blir det snygga konserver också. Gott som tillbehör till vilt bland annat.

Rensa 1-1,5 liter små, fina kantareller som ska vara hela. Koka upp 1,5 liter vatten med 1,5 tsk salt. Släng ner svampen i vattnet, låt koka upp och häll sedan av vattnet och låt svampen rinna av. Koka en lag av 1 dl ättikssprit 12%, 1,5 dl vatten, 1 dl strösocker, 8-10 vitpepparkorn, 2 hela kryddnejlikor, 1 liten bit kanel, 1 lagerblad, o,5 tsk senapsfrö och 2 skivor färsk ingefära. Lägg ner svampen i lagen och låt sjuda sakta under lock i 30 minuter. Sleva upp svampen i burkar som ska vara väl rengjorda och varma (jag brukar sätta in dem någon minut i mikron med en skvätt vatten). Sila av kryddorna från lagen, koka upp lagen igen och häll över svampen i burkarna. Sätt på locken och ställ svalt och mörkt.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Det är ovedersägligen ett svampår i år och när kantareller kostar 80 kronor kilot (!) måste jag bara köpa med mig ett kilo hem. Utan att ha en plan slängde jag ut en fråga på twitter om vad jag skulle laga. Tack Jakob för idén att göra en lasagne! Jag sköt från höften och resultatet blev verkligen bra. För svampälskarna räcker lasagnen till fyra om det serveras en sallad till. Skär den i tunna skivor och servera den ljummen som förrätt med någon kall sås så räcker den till 8-10 personer.

Bechamélsås: Smält 75 g smör  i en panna, rör ut 5 msk vetemjöl i smöret och låt fräsa 5 minuter utan att det tar färg. Slå på 7 dl mjölk och sjud samman tills det blir en ganska ”styv” sås. Rör ned ett par deciliter riven parmesan eller pecorino och ställ åt sidan.

Fyllning: Bred ut 2 paket bacon på ett bakplåtspapper och släng in i ugnen på 200° och låt gå tills knaprigt. Grovhacka 300 g champinjoner och fräs  i torr stekpanna så att det mesta av vattnet dunstar bort och svampen börjar få färg. Släng nu ner en halv hackad gul lök, en stor klick smör och gärna lite av baconfettet och fräs tills svampen börjar bli gyllene. Släng nu ner finhackad 300 g kantareller som du rivit i mindre bitar. Fräs till kantarellerna mjuknar. Dra ordentliga tag med svartpepparkvarnen, blanda ner baconet som du hackat grovt, hacka ner en kvist färsk rosmarin, riv ner skalet av en apelsin samt pressa över ett par matskedar apelsinsaft. Blanda i all bechamélsås utom två deciliter. Smaka av fyllningen med salt och peppar och rör slutligen ut ett ägg i fyllningen.

Montering: Den sparade såsen spär du ut med 1 dl mjölk och värmer upp. Klä en avlång sockerkaksform med bakplåtspapper som du smörar lätt. Bottna formen med lite av såsen, täck bottnen med två lasagneplattor och bred ut en fjärdedel av fyllningen. Lägg på ytterligare två lasagneplattor och så vidare. Avsluta med ett lager plattor, resten av den utspädda såsen och riv över mer parmesan/pecorino. Grädda på 200° i 45 minuter. Låt svalna i en halvtimme innan du med hjälp av bakplåtspappret lyfter upp lasagnen ur formen och skär fina skivor.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

De här ovanligt lyckade biffarna som gick hem både hos barn och vuxna fick heta ”balkanbiffar” på grund av smaksättningen och råvarornas inköpsställe. Väldigt lättlagade var de också.

Knäck ett ägg i en bunke och blanda det med 2 msk skorpmjöl, 2 tsk milt paprikapulver, en klick harissa och 1 msk oxfond från flaska. Blanda i 600 g färs (jag använde 50/50 kalv och lamm, men ren nöt- eller lammfärs går också bra) och 10-12 hackade svarta oliver. När allt är väl blandat smular du ned 100 g fårost av fetatyp och vänder runt. Forma små biffar, vänd dem i skorpmjöl och stek på strax över medelhög värme.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Idag för hundra år sedan, den 15 augusti 1912, föddes Julia Child. En gigant och folkbildare inom matlagningen som du kan läsa mer om i denna utmärkta artikel. Själv visste jag inte så mycket om henne innan jag såg filmen Julie & Julia.

Efter filmen plockade jag fram ”Det goda franska köket” och började utforska hennes recept. De är otroligt detaljerade och sträcker sig ofta över flera sidor. Idag verkar de daterade men när de skrevs var de revolutionerande då de flesta kokböcker var skrivna för kokerskor med vana och utbildning och som hade beurre blanc och majonäsvispning i ryggraden. Hennes recept på boeuf bourguignone är lite kämpigt att ta sig igenom men väl värt besväret och är än idag det mest lästa på bloggen alla kategorier.

Julia var även en stor vinälskare med en förkärlek till Bordeaux. Framför allt älskade hon söta Château d’Yquem och de röda Château Palmer, Château Lafite och Ausone. Men även vit bourgogne var hon svag och sa en gång “I would happily die with a bottle of white Burgundy in my mouth.”

Hedra Julia på fördelsedagen genom att bli lagom berusad på ett gott vin, banka skiten ur en kyckling och laga mat på franska.

• Julia Childs berömda boeuf bourguignone i orginaltext
• Bourguignone-receptet i en lättöverskådlig version
• Julias coq au vin är en annan klassiker
• Ratatouille är en sydfransk, vegetarisk grönsaksgryta
• Jambon persillé är liksom ovanstående ett recept från Bourgogne
• Hummer thermidor är ett måste till nyårsafton
• Receptet på porc à catalane tog jag mig lite friheter med
• Julias choklad- och mandelkaka är ljuvlig och ganska lättlagad.

Bon appétit!

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också?Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?