Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Butlers recept är ofta så enkla att det är lätt att glömma att han var utbildad kock. Han arbetade dessutom många år som steward på SAS och reste jorden runt när de flesta här hemma drömde om campingsemester på Öland. Därför ligger böckernas tyngdpunkt mer på internationell husmanskost än det svenska.

Följande recept är ett typiskt butlerrecept; enkelt, rustikt, välsmakande och kosmopolitiskt. Inspirationen kommer från en liten tjeckisk familjerestaurang som låg på tredje avenyn i New York.

4 personer
600-800 g kalvkött av bringa, rygg eller bog
200-300 g champinjoner eller annan svamp
5 dl hönsbuljong
1,5 msk hel kummin
1 stor gul lök
vetemjöl
smör
ev salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Skär köttet i två centimeter stora grytbitar. Skala och hacka löken samt skär ner svampen grovt. Fräs löken i smör i en stor gryta på medelhög värme utan att den tar färg. Häll i svampen och låt den fräsa cirka 5 minuter. Nu avviker jag från Butlers anvisningar något: Ta upp lök och svamp. Klicka i mer smör, höj temperaturen något och fräs köttet i omgångar så det blir fint brynt runt om. Häll tillbaka lök och svamp samt kummin, lägg på locket och lått småkoka cirka 10 minuter. Rör om då och då. Häll på buljongen och dra ett par rejäla tag med pepparkvarnen och låt sedan sjuda i minst en timme. Balnda ihop drygt 1,5 msk vetemjöl med lika mycket rumsvarmt smör. Ta upp svamp och kött med en hålslev. Visma i smörblandningen och låt sjuda i fem minuter. Häll tillbaka kött och svamp. Smaka av och justera med mer salt och peppar om det behövs. Servera med tagliatelle, ris eller potatis.

Annorlunda smaksättning med kummin. Smakrikt, rustikt och riktigt mumsigt. Kan tänka mig lite saltgurka som tillbehör.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Carl Butler erkänner villigt att han aldrig ätit just denna soppa i Grekland men att den är byggd på i grunden grekiska smaker. Lite konfunderad är jag över att han inte använt lammfärs här, borde bli om möjligt ännu bättre. Som rättrogen butlerapostel följde jag förstås receptet till punkt och pricka. Det tycker jag att ni också ska göra.

4 personer
250 g hel fryst spenat
1,25 liter hönsbuljong
Saften från 1 citron
3 ägg

Till frikadellerna:
250 g nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald)
150 g kokt potatis
1 ägg
1 knippa dill
3/4 tsk salt
nymalen svartpeppar

Koka spenaten enligt anvisningar på förpackningen. Blanda den hackade dillen, färsen, ägget, salt, peppar och den mosade potatisen. Koka upp buljongen, forma små köttbullar och låt dem sjuda i omgångar 5-6 minuter. Ta upp med hålslev och håll varma. Vispa ihop de tre äggen med citronsaften och siste vispar du ner i,5 dl av hönsbuljongen. Vispa sedan ner blandningen i buljongen i grytan och låt bli varmt under omvispning. Låt inte koka, då stelnar ägget. Blanda ner spenaten och lägg i frikadellerna, låt bli varmt och servera genast med ett gott bröd.

Så gott!!! Frisk och fräsch soppa där smakerna av spenat, dill och citron kompletterade varandra och med fluffiga milda frikadeller. Känns väldigt grekisk med den distinkta citronsyran och med en känsla av fisksoppa. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Än går det att fynda rimmad skinka efter jul. Jag hittade en hel kylgondol med skinkor för galna 15 kronor kilot! Läge att laga detta recept med andra ord, även om det egentligen är ett sommarrecept. Jag avvek lite grand från instruktionerna denna gång, men resultatet blev bra. Servera med kokt potatis och grönsaker och gärna en kall sås av gräddfil eller cème fraiche smaksatt med dijonsenap, salt, peppar och lite dill.

10-15 personer

2-3 kilo benfri rimmad skinka
1 gul lök
1 morot
6 kryddnejlikor
10 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1 flaska torrt vitt vin

Lägg skinkan i en stor gryta och fyll på med vatten så att det knappt täcker. Lägg i en skalad morot, ett lagerblad, 10 kryddpepparkorn och en skalad lök som du trycker in 6 kryddnejlior i. Koka upp och låt sjuda tills innertemeperaturen är 70° (om du har termometer) eller räkna 50 minuter per kilo. Efter halva koktiden slevar du upp 1 liter av spadet och slår 1 flaska torrt vitt vin över skinkan och fortsätter sjuda. När skinkan är färdigkokt låter du den vila i spadet ytterligare 30 minuter eller tills den svalnat helt om den ska serveras kall.

Det här blev riktigt bra. Skinkans sälta dämpades av syrligheten från vinet och gav en fräsch smak. Lätt och trevlig rätt som passar bra på sommaren till alla primörer. Spara och reducera spadet och gör en god soppa.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Sådär. Då drar vi igång del två i det stora Carl Butler-projektet.

Jag var helt övertygad om att jag lagat receptet ”Vitlökskyckling” förut. Visst var det så. Det föga fantasifulla namnet var detsamma på ett snarlikt recept i ”Carl Butlers Bäst för IKEA”. Pröva det med för det var fantastiskt gott.

Carl hade tydligen en förkärlek för vitlök och kyckling. Han påpekar att den stora mängden vitlök inte ska avskräcka då tillagningen gör den mild och rund i smaken.

(4 personer)

1 kyckling på 1 1/4-1 1/2 kg eller färdigstyckade delar
1 hel vitlök
2 burkar hela tomater
1 knippe persilja
olivolja
salt
svartpeppar från kvarn

Om du inte köpte färdigstyckat så börja med att stycka kycklingen. Skär av benen intill kroppen och dela dem vid leden. Skär bort brösten och dela dem på mitten. Skala vitlöken och skär klyftorna i skivor. Skär de konserverade tomaterna grovt och spara spadet.  Hacka persiljan (jag använde slätbladig men Butler hade nog bara krusig). Hetta upp olivolja i en gryta på hög värme. Bryn kycklingbitarna ordentligt runt om. Sänk värmen, ta upp kycklingen, slå mer olja i grytan och fräs vitlöken lätt. Vitlöken får inte brynas. Slå på tomater na med spad, persiljan, 1 tsk salt samt rikligt med svartpeppar och låt småkoka i 5 minuter. Lägg i kycklingen, på med locket och låt sjuda i en halvtimme. Ta upp kycklingen, håll den varm invippad i folie medan du låter tomatsåsen koka ihop och tjockna något under lock. Smaka eventuellt av med salt och peppar och slå såsen sedan över kycklingen. Servera med ris.

Oj så gott! Smakrikt och mustigt och den mättade vitlökskaraktären smälter ihop med tomatsåsen. Återigen briljerar Butler i de enkla recepten!.

Här hittar du receptregistret  samt länkar till alla de recept jag lagat ur ”Carl Butlers Kokbok” samt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.” 

Att göra eget smör är tydligen det nya svarta efter surdegsbak och korvstoppning. Alla pratar om smör, det provas smör och skrivs om smör. Johan Hedberg har precis kommit ut med en bok i ämnet och det är från hans blogg jag fått detta recept.

Det är väl värt det lilla besväret för du får ett fantastiskt fint smak- och aromrikt smör. Passa på att köpa vispgrädde när det brukar säljas billigt efter helgerna. 15 dl vispgrädde ger cirka 750 g smör och en massa kärnmjölk som kan användas till brödbak eller såser. Syrningen ger ett mer karaktärsfullt smör men kan hoppas över om du har bråttom. Om du bara syrar grädden så får du hemgjord crème fraîche.

Dag 1: Blanda 5 dl grädde (40%) med 1 msk filmjölk. Täck och låt stå i rumstemperatur.
Dag 2 och 3: Upprepa ovan i separata bunkar.
Dag 4: Blanda all grädde och ställ i kylen minst 3–4 timmar. Vispa grädden med elvisp på medelhastighet tills det bildas smörkulor och kärnmjölk (en tunn vit vätska). Vispa så att så mycket som möjligt av kärnmjölken släpper från smöret. Häll av kärnmjölken. Häll riktigt kallt vatten över smöret och knåda knåda det med händerna. Häll av vattnet och tillsätt nytt och upprepa tills vattnet är helt klart.
Knåda smöret med träslev så att all kärnmjölk släpper. Arbeta in salt efter smak, 3-4 kryddmått blir ganska lagom.

Lucia firades idag med en julinspirerad chili con carne med smak av julmust och kanel. Röd och grön guacamole skänkte de rätta färgerna och en frisk syra. Njut med ett glas skummande julmust.

Julchili: Fräs 600 g nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) tills den blir torr och får lite färg. Bland ner 2 msk chilipulver, 2 msk spiskummin, 3 tsk kanel och riv i 2 vitlökskyftor. Slå på 500 g passerade tomater, 3 dl julmust och smula ner 2 oxbuljongtärningar. Låt sjuda minst en halvtimme. Slå i en burk vardera av stora vita bönor, kidney beans och svarta börnor. Låt allt bli varmt.

God juacamole: Skålla och flå två stora tomater, halvera, pressa ur allt det blöta och hacka tomatköttet. Skeda ur 2 avocado och hacka. Blanda tomat och avocado med pressad saft från 2 limefrukter, salt och grön tabasco efter smak.

Jag har blivit med Crock Pot! Helt lägligt i samband med flytten till Blå Huset fick jag frågan om jag vill prova en ”slökokare” helt utan kostnad. Kombinationen ”gratis” och mat-som-lagar-sig-själv-när-man-står-huvudstupa-i-flyttkartong var förstås oemotståndlig. Har hittills testat kyckling (mör så den ramlade isär), bolognese (inte mycket tidsbesparing då färsen skulle fräsas) och boeuf bourgignon (sensationellt enkel med gott resultat). Idag blev det en svensk variant på choucoute garnie. Milt, snällt och mycket gott tillsammans med en spansk cider från Asturien.

Till 4-5 personer (Crock Pot på 5,7 liter krävs): Häll en stor burk surkål i ett durkslag, skölj och låt rinna av. Skär en gul lök grovt och strimla en medelstor spetskål. Skala 4 potatisar och skär i tjocka skivor. Skala 2 vitlöksklyftor och skiva dem. Klyfta och kärna ur ett stort matäpple, välj svensk så behöver du inte skala. Skär 400 g rimmat fläsk i stora bitar, dela 3 isterband och 3 knack- eller bratwurst rakt av. Blanda allt tillsammans med 2,5 dl äppelmust, 2 msk äppelcidervinäger, 2 msk koncentrerad kalv- eller kycklingfond, 1 dl vatten, 15 kryddpepparkorn, 2 lagerblad, 0,5 tsk kummin och 10 torkade enbär (kan uteslutas) och rikligt med nymald svartpeppar. Ställ Crock Potten på högsta effekt och 4,5 timme. Servera med senap.

Den här galna hösten då livet består av flängande mellan jobbet och sporadiska flytt- och renoveringsutflykter till Blå Huset så är släng-allt-i-en-gryta-och-glöm-bort-det-matlagning en räddning och välsignelse. Lämpligt nog har jag fått en Crock-Pot att testa (återkommer om den) men i hastigheten glömde jag stengodsinsatsen i Malmö så matlagningen i Borrby fick improviseras.

Det blev en mycket enkel men fantastisk god kycklingrätt smaksatt med souvenirer från sommarens vistelse i södra Frankrike. Smakade klassisk fransk husmanskost.

Skär en gul lök ganska grovt och släng ner i en ugnsfast emalj- eller gjutjärnsgryta. Smeta in en hel kyckling i rejält med rumsvarmt smör och läg den ovanpå löken. Slå över 2 dl torrt vitt vin. Strö över rejält med herbes de provence, 2 tsk salt och några ordentliga drag med pepparkvarnen. På med locket och låt gå 2,5 timme i 175° i ugnen. Ta sedan upp kycklingen, rör ned 2,5 dl créme fraiche och en matsked grov fransk senap i skyn och låt sjuda en stund. Smaka av och servera med mjölig kokt potatis och en sallad.

Vår kosthållning har verkligen varit ganska påver den senaste tiden. Ingen tid till inspiration eller matlagning och näringsintaget har mest handlat om att hålla hungern borta och blodsockret uppe.

Även om jag även idag var trött och renons på idéer så tog jag mig i kragen för att försöka sno ihop något ordentligt. Det blev en expressvariant av favoriten coq au vin där jag tog många bekväma genvägar. 20 minuters arbete och sedan fick grytan puttra medan den oskalade potatisen kokade. Här blev det då tid för ett glas vin. När knölarna var klara pressade jag dem med skalet på och vispade ihop med smör och mjölk till ett mos. Allt som allt tog det drygt 45 minuter och det smakade som ett långkok.

I en stor gryta med tjock botten (gjutjärn eller emalj) steker du 400 g färska champinjoner (små svampar steker du hela och större kan du dela) på ganska hög värme utan fett tills de tappar vätska och får fin färg. Klicka i lite smör och fortsätt fräsa. Blanda ner en gul lök som du skurit grovt samt 300 g färdigtärnat bacon (tärna själv för all del om du är ambitiös) och fräs tills allt får färg. Vänd i omgångar ner och fräs knappt ett kilo skinnfria kycklinglårfiléer. Klick i mer smör, pudra över 2 msk vetemjöl, blanda väl och fräs på medelhög värme. Klicka i 3 msk tomatpuré, 1 tsk timjan, 2 msk kycklingfond, 1 msk vitvinsvinäger, riv ned 2 vitlöksklyftor, dra rejäla tag med pepparkvarnen, blanda runt och slå på 5 dl rött vin. Blanda väl och skrapa loss det bruna goda från botten. Häll i förvällda babymorötter (finns frysta). Låt koka upp häftigt och låt sedan sjuda väl i 20 minuter. Avsluta med att blanda ner rejält med inlagda syltlökar.

Här är alla mina varianter på klassikern coq au vin:

Carl Butlers coq au vin

Julia Childs Coq au Vin

Gallo al Vino

Coq au riesling

Kyckling med kantarell och apelsin

Sydfransk kyckling à la Öhman

Pollo alla cacciatore – jägarkyckling

Kyckling kokkinisto

Baskisk kyckling

Kyckling Bonne Femme

Oktober har verkligen varit en bedrövligt klen bloggmånad. Jag har försakat bloggen till förmån för arbete och flyttbestyr. I väntan på nya matäventyr och tid att skriva om vin så kommer här en gammal favorit i repris:

”Hannas antika ärter” ligger verkligen i tiden; vegetarisk, snål med kolhydrater, lättlagad, nyttig och nu dessutom som återanvänt recept.

Receptet är signerat av min goda vän Hanna som är matarkeolog (bland annat, här är några av hennes böcker) och är en variant av den romerska rätten Vitellus ärtgryta ur Apicius kokbok. Servera till stekt fläsk eller falukorv.

Skölj och sjud 4 dl split peas (gröna, kluvna ärtor) i ungefär en timme i saltat vatten. Använder du vanliga torkade, gröna ärtor ska de blötläggas cirka 4 timmar först. Slå av vattnet när ärtorna är mjuka men har lite tuggmotstånd. Vänd ner en liten, finstrimlad purjolök, 2 msk fisk- eller ostronsås, en rejäl slatt olivolja, 1 tsk mald koriander, 2 tsk koriandeblad, 1 tsk kyndel (brukar jag utesluta) och rejält med nymald svartpeppar. Värm på under omrörning. Precis innan servering kan du vända ner grovhackad bladpersilja.