Idag vräker regnet ner över Österlen och varma härliga september har definitivt gått över i höst. Perfekt dag för ”comfort food”. Detta äter jag idag och repriserar hela bloggposten. Håll tillgodo.
Jag älskar verkligen falukorv. Denna stapelvara i det svenska köket kan vara outsägligt trist men om den är av god kvalitet kan man göra så mycket gott av den. Att bara knapersteka den och servera tillsammans med stuvade makaroner är sådan där mat som gör mig snäll och lycklig.
Jag har länge hävdat att Lidls märke Enebacken är den bästa massproducerade falukorven, men nu har den fått mycket stark konkurrens. Hälsingestintans falukorv fanns i charkdisken på Ica idag och fick följa med hem. Endast köttråvara av svenskt nötkött (vilket originalreceptet föreskriver) från frigående djur och dessutom hängmörat. Mycket bra smak och fast, lite mörkare färg och fin konsistens. Rekommenderas.
Något annat som rekommenderats av många är Leif Mannerströms variant på ugnsgratinerad falukorv som återfinns i hans utmärkta bok ”Husmanskonst”. Eftersom alla ingredienserna fanns hemma idag så var det ett enkelt beslut att testa detta recept. En riktig festmåltid! Vi drack en halvtorr, frisk riesling till korven. Fungerade riktigt bra.
Smöra en ugnsfast form och täck botten med purjolök (1-2 st) som du skivar ganska grovt. Dela en falukorvsring (ca 800 g) på mitten och snitta den längs med nästan hela vägen ned. Bred ut rejält med svensk senap och chilisås i snittytan, pudra över lite milt paprikapulver och lägg korvarna på purjolöksbädden. Salta och peppra samt tryck ned 10-12 halverade körsbärstomater och en strimlad gul lök. Skär stavar av 2 saltgurkor och toppa korven med dem samt färsk timjan. Ringla över 2 dl vispgrädde och riv över rikligt med lagrad herrgårdsost. Gratinera i 30 minuter på 175°. Servera med potatismos och eventuellt mer saltgurka.
Efter mitt förra inlägg fick jag frågor, kommentarer och mejl som alla undrade om jag skulle sluta blogga. Jag kanske var lite otydlig (nej det var jag väl inte?) men det handlade om att tiden i Blå Huset med kafé och B&B var över och vi var redo att dra vidare.
Bloggen lever vidare i lugnt tempo. Visserligen har det varit väldigt tyst den sista tiden men det skylls helt och hållet på högsäsongen på Österlen. Ingen tid att laga mat eller fördjupa sig i viner som under sommaren helt har fått tjäna som rekreation.
Idag var första dagen på länge som jag ägnade mer än tio minuter åt middagen. Det blev moussaka efter eget recept på auberginer från vårt växthus, den gudomliga tzatzikin och en grekisk sallad. Ljuvligt i ljumma augustikvällen.
Bäst på facebook just nu är Jacques Pépin! I små korta filmer presenterar denna 84-årige matlagningslegend små anspråkslösa recept från sitt franska ostajlade kök. Med charmig fransk brytning, värkbrutna händer och enkla instruktioner lagar han sådär oemotståndlig vardagsmat. Missa inte detta.
Till midsommar lät jag mig inspireras av hans ljumma potatissallad med ”mayogrette”. Jag pimpade den med en alldeles fantastisk grön sparris. Bra grundrecept som kan varieras med olika örter och andra grönsaker. ”Mayogretten” med sitt dijonsting kommer hädanefter att ingå i standardrepertoaren.
Vispa ihop 1 msk äppelcidervinäger/vitvinsvinäger med 2 msk dijonsenap, 2 msk majonäs, 2 msk vatten, 0,5 dl olivolja samt en rejäl nypa salt och många drag med pepparkvarnen. Vispa ihop tills slätt. Blanda i örter efter smak; persilja, dill, gräslök, salladslök etc.
Koka potatis mjuk och skär den grovt när den fortfarande är varm. Vänd ner mayogretten. Smaka av med salt och peppar. Servera direkt. Smakar även bra kall nästa dag.
Vi har inte hunnit med bordeauxprovningen än å så kommer det redan en ny!?
Nästa fredag den 5/6 kl 19.00 blir det nämligen en lite annorlunda provning. Den blir nämligen kostnadsfri (”gratis” på vardagssvenska). Anledningen är att vinimportören Nigab bjuder på arrangemanget. Jag får betalt av dem för att hålla provningen men har haft helt fria händer att bestämma tema och viner. Förutsättningen är förstås att vi provar viner ur deras sortimentet.
Temat är ”Spanien”. Ett lätt val för mig då detta är min absoluta favorit bland vinländer (förlåt mig Frankrike). Upplägget kring provningen blir viner som tillsammans passar till en middag med fyra olika rätter. Givetvis kan du göra det enkelt och skrapa ihop en tapastallrik med ostar och kallskuret eller bara vara med och prova vinerna och lära mer om vinlandet Spanien. Annars finns recept längre ned.
Så här går det till…
Köp hem/beställ vinerna i listan nedan. Inga alternativ till vinerna denna gång. Samtliga är lätta att få tag på direkt på hyllan med undantag för det söta möjligen.
Be att få gå med i facebookgruppen (inte nödvändigt) där du får mer info löpande om alla provningar och du kan utbyta erfarenheter med andra deltagare.
I god tid skickar jag en inbjudan via vändande mejl med en länk till provningen. Den tar dig till Zoom där du lätt och smidigt loggar in. Testa att logga in innan du sätter dig ned för provningen. Har du inte fått länken så kolla din skräpmejl först. Skulle den inte finnas där så mejla mig igen.
När det är dags sätter du dig ner vid datorn eller din tablet, korkar upp vinerna och loggar in med koden jag skickat dig.
Klockan 19.00 dyker jag upp och leder dig genom provningen samtidigt som du kan skriva kommentarer som du delar med de andra deltagarna eller frågor som jag svarar på under tiden.
Som en liten aptitretare till cavan så måste du testa Marimar Torres croquetas. Tycker du att det verkar krångligt så går det bra att smaska på gröna oliver, salta mandlar, lite lufttorkad skinka eller liknande.
Till det vita vinet en lite hetare rätt. Klassiska Gambas al pil pil. Glöm inte brödet!
Till den söta sherryn blir det förstås Crema Catalana. Det går också alldeles utmärkt med någon chokladbaserad dessert eller kladdkaka. Testa annars att ringla vinet över vanilj- eller chokladglass. Eller varför inte en riktigt smakrik ost?
Bourgogne-provningen blev väldigt lyckad. Fina viner och burgundisk mat till det. Efter en liten omröstning i facebookgruppen blir temat på uppföljaren ”Bordeaux”. Fredagen den 29/5 kl 19.00 går vi genom det mest klassiska av klassiska områden via fyra olika viner och god mat till det om man önskar (recept nedan)
Så här går det till…
Köp hem/beställ vinerna i listan nedan. Ojämn tillgång på bordeaux på Systembolaget så jag rekommenderar att ni beställer och inte chansar.
Swisha 150 kr per deltagare till 0733 383933 och skriv mejladress i meddelanderutan.
Be att få gå med i facebookgruppen (inte nödvändigt) där du får mer info löpande om alla provningar och du kan utbyta erfarenheter med andra deltagare.
I god tid skickar jag en inbjudan via mejl med en länk till provningen. Den tar dig till Zoom där du lätt och smidigt loggar in. Testa att logga in innan du sätter dig ned för provningen. Har du inte fått länken så kolla din skräpmejl först. Skulle den inte finnas där så mejla mig på anders@gustibus.se.
När det är dags sätter du dig ner vid datorn eller din tablet, korkar upp vinerna och loggar in med koden jag skickat dig.
Klockan 19.00 dyker jag upp och leder dig genom provningen samtidigt som du kan skriva kommentarer som du delar med de andra deltagarna eller frågor som jag svarar på under tiden.
Förrätten får bli säsongsanpassad. En liten grönsallad toppas med skivad färskpotatis och grön sparris. Ringla över en vinägrett och toppa eventuellt en skiva kallrökt eller gravad lax.
Till huvudrätt ska det vara rejält gott och enkelt när man dricker röd bordeaux. Ryggbiff eller entrecôte med bearnaisesås, råstekt potatis och grillad tomat. Eller så gör du underbara Biff Butler om du inte provar Världens Godaste Oxfilé som är praktisk att förbereda.
Till dessert blir det en Öhman-klassiker, faktiskt det första receptet som publicerades här på bloggen och hämtat från Bordeaux. Marinerade jordgubbar med stjärnanis och peppar. Givetvis kan du ta en liten blåskimmelost att njuta till det söta vinet också.
Det mesta är sådant du bara stoppar i varukorgen på snabbköpet, men vill du så finns tre enkla recept nedan. Pannacottan är ett måste, men om du inte orkar/vill göra den själv så finns det färdiga desserter av pannacotta-typ i portionsförpackningar i kyldisken (som på bilden ovan). Funkar lika bra.
Gå loss och ladda upp med så mycket tapas du önskar så du har mer gott efter provningen. Av en händelse så har Lidl just nu sina spanska veckor med massa kul grejer. Brukar själv bunkra upp, speciellt av den fina tonfisken på burk.
Stora gröna oliver
Salta mandlar
Svampkrustader (se recept nedan)
Ceviche (se recept nedan)
manchego eller annan hårdost
lufttorkad skinka typ serrano
mörk chokladtryffel eller kladdkaka
söt och/eller salt lakrits av hög kvalitet
panna cotta (se recept nedan)
Svampkrustader
Skiva 250 g färsk svamp. Fräs dem i torr panna så de släpper vatten. När panna är torr igen klicka i rejält med smör och stek till svampen får lite färg. Pudra över 0,5 dl vetemjöl och blanda runt. Slå på 3,5 dl grädde samt 2 msk av olorososherryn och sjud 5 min. Smaka av med salt och peppar. Klicka upp i 6-8 krustader.
Ceviche
Pressa en halv apelsin och 2-3 limefrukter och blanda med det finrivna skalet från apelsinen och limen. Riv ned 1 vitlöksklyfta i saften samt blanda ned 1 finhackade röd chilifrukt av den milda sorten och 1 msk socker och 1 tsk salt. Tärna fint 250 g av några olika sorters fisk (ex hälleflundra, torsk och lax) samt grovhacka 1 dl skalade räkor (färdigskalade i lag går bra). Vänd ner fisk och räkor i lagen tillsammans med 1 kruka färsk koriander (hoppa över om du inte klarar av koriander) som du hackat grovt. Låt stå i kylskåp ett par timmar tills fisken vitnat. Servera i små portionsskålar.
Pannacotta
Lägg 2 gelatinblad i blöt. Skär ett snitt i en vaniljstång och skrapa ur fröna. Lägg frön och vaniljstång i en kastrull. Häll på 5 dl vispgrädde och tillsätt 0,5 dl strösocker. Låt koka upp. Rör om och låt puttra 1-2 minuter. Ta av kastrullen från plattan och lägg i gelatinbladen och rör om så att de löser sig. Sila bort vaniljstången. Fördela i portionsskålar och ställ in i kylen minst 2 timmar så att det stelnar.
Som jag skrev i förra inlägget så är det ”comfort food” som gäller i dessa tider. När man dessutom inser att det lär dröja mycket länge innan man kan återvända till Japan…ja då är det bara en sak som gäller: RAMEN! Bästa maten när man vill må bra.
Som på beställning dök denna video och recept upp i flödet. Tack vare att en god vän i Stora Staden postade ett paket med varor som inte går att få tag på här i byn på Österlen så blev detta ett härligt 2-dagarsprojekt. Lite planering krävs men enkelt att göra. Vill du göra det enkelt för dig så har jag en snabbvariant här.
DASHI – buljongen
Koka upp 2 liter vatten med 4 hönsbuljongtärningar. Ta av från plattan och låt svalna 2 minuter. Lägg ner 16 torkade shiitakesvampar och 30 g (en bit knappt stort som ett A4-ark) kombu/kelp och låt vila 5 minuter. Lägg ner 20 gr katsuobushi/bonitoflingor och låt allt vila ytterligare 5 minuter. Sila av buljongen men behåll kombun och svampen till senare. Buljongen kan sparas i kylskåpet upp till en vecka.
TARE & CHASHU – marinaden och fläsket
Koka upp 500 g färskt sidfläsk med svål uppskuret en gång på längden och en gång på tvären. När det kokat i 5 minuter slår du av vattnet och sköljer av fläsket.
I grytan kokar du nu upp 3 dl ljus japansk soja, 3 dl mirin, 1,5 dl sake, 3 dl vatten, 0,5 dl strösocker, 2 msk farinsocker, skivad färsk ingefära (ca två tummar stor), 3 krossade vitlöksklyftor och 3 salladslökar. Lägg ner fläsket och sjud på låg värme under lock i 90 minuter. Låt därefter svalna i 20 minuter innan du tar upp fläsket (chashu) och silar av marinaden (tare) och kyler ned båda.
NITAMAGO – marinerade ägg
Lägg ner 4 ägg (eller fler) i kokande vatten och koka 7 minuter. Kyl snabbt ner dem, gärna i isvatten. Skala försiktigt. Lägg dem i marinaden du kokade fläsket i (tare) och tyng ned dem med kombun. Låt marinera minst 4 timar, helst 12 timmar eller mer. Spara tare som används vid serveringen.
GARLIC LA-YU – chiliolja
Värm upp 1,5 dl neutral matolja i en kastrull på mycket låg värme. Lägg ner 8 tunt skivade vitlöksklyftor och låt mjukna utan att ta färg, minst 15 minuter. Ta av från värmen och blanda ner 2 msk chiliflakes. Låt vila några minuter och blanda sist i 2 tsk sesamfrön. Kyl ner. Kan sparas i försluten burk ett par veckor.
SERVERING
Koka upp dina favoritnudlar i saltat vatten. Skiva och värm upp shiitakesvampen i buljonngen (dashi). Sjud i en minut. Fördela nudlarna i portionsskålar, slå på dashi och lite tare. Toppa med med fläsket, shiitake, halverade ägg, chiliolja efter smak, finskuren salladslök och strimlade nori-blad. Gott också med böngroddar och/eller edamamebönor.
Det har inte blivit så mycket recept den senaste tiden. Mest har det handlat om fyndviner (detta kan fortfarande beställas) och virtuella provningar. Experimentlustan har väl inte heller varit så stor när det gäller mat. I dessa märkliga tider faller man gärna tillbaka på gamla favoriter och ”comfort food”.
Eftersom det vara extrapris på lövbiff på det lokala snabbköpet så googlade jag fram ett recept på en gryta. Dumenkelt recept som blev otroligt gott. Du gör den klar medan riset kokar. Varierade det redan nästa dag med strimlad kyckling och att lägga till champinjoner. Funkar lika bra med fläskkött eller varför inte haloumi om man vill göra det vegetariskt. Ska testa att vända bitar av hälleflundra i mjöl och steka och lägga i såsen på slutet. Det är en universalgryta som kan varieras efter smak och tillgången på protein.
Sätt på riset. Strimla 400-500 g lövbiff/kyckling/fläsk/haloumi och stek i smör i omgångar tills det får fin färg. Lägg åt sidan. I samma stekpanna steker du 200 g klyftade champinjoner (kan uteslutas) tills de tappat vatten och fått lite färg. Klicka i smör och stek en hackad gul lök med svampen tills den mjuknar. Riv ner 2 vitlöksklyftor mot slutet och fräs en stund. Tillbaka med proteinet i pannan, dra på rejält med svartpeppar och några nyporherbes de provence (kan absolut uteslutas men jag har det på nästan allt numera). Slå på 3 dl grädde, 3 msk dijonsenap (eller mer), 1,5 msk japansk soja (den ljusare sorten). Låt koka ihop några minuter. Klart!
Gubbe som gillar ärlig mat och ärliga viner. Misstänker att det samma gäller mina åsikter om människor. Jag kan inte poängbedöma mina medmänniskor, lika lite anser jag att det finns möjlighet att sätta siffror på viner. Däremot har jag en ganska klar uppfattning om vem och vad jag gillar respektive ogillar. Som tur är har jag ganska lätt för att ändra mig.
Arbetar med dryck och smaker professionellt som utbildare. Strävar ständigt efter att lära mig mer. Hur mycket som fastnar är en annan sak.
Kontakta mig på anders @ gustibus.se
Vinet & Glaset – Verktyg för livets goda
Perfekt present -”Ring för champagne”
KLassiska kartor över Bourgogne!
Wine Tower – när dekantering blir en show!
AROMASTER – största samlingen av vin- & spritaromer
Okänt webbflöde
Öhmans Mat & Vin 
Senaste kommentarer