Detta bildspel kräver JavaScript.

Nästa vecka flyttar vi in på riktigt i Blå Huset. Kära Hustruns butik är på plats, nya färger har kommit upp på några väggar, golv har målats och brister har upptäckts (inser sakta men obarmhärtigt hur det är att vara husägare). Men allt är det där oviktigt. Mitt nya, stora kök är nämligen på väg att ta form.

Det mesta fanns redan och var hyggligt fräscht och en vedeldad kamin var en stor bonus. Men den ultraslöa keramikhällen har bytts ut mot induktionshäll och galvaniserade hyllor har monterats för att ge plats åt redskap och råvaror. Efter vistelsen i Frankrike i somras var det ett omistligt krav att jag skulle ha ett stort rustikt bord som arbetsyta. Jag ändrade mig dock snabbt när vi fick syn på denna skapelse på en auktion. En helt galet charmig arbets- och förvaringsbänk i rostfritt på hjul och med utrymme för klassiska Reda-burkar (de som finns kvar är i sliten plast och ska bytas mot glas). Som en liten köksrobot med släktskap till R2D2.

Har aldrig sett något liknande förut. Är det någon som vet vad den egentligen är avsedd för?

Det är mycket prat om om svavel i vin. Här kommer lite fakta i ämnet (från en lätt redigerad och repriserad bloggpost).  Är du intresserad av allergier och vin så finns det lite matnyttigt längre ned i texten. Vill du veta mer om tillsatser i vin kan du läsa mer om det här.

Jag får många frågor om svavel med anledning av den märkning man ser på viner numera; ”Innehåller sulfiter”. Frågan är också aktuell med tanke på att trenden med ”naturliga viner” sprider sig och fler och fler kommer i kontakt med dessa. Okunskapen om svavel i vin är stor och missuppfattningarna många. Jag försöker här reda ut ett och annat.

I texten kommer jag genomgående att använda den vardagliga benämningen svavel för istället för de ibland mer korrekta sulfiter/bisulfiter.

Svavel är ett omistligt ämne som vi inte kan leva utan. Upp till 0,5% av jordskorpans vikt utgörs av svavel och själva den mänskliga kroppen utsöndrar närmare 1000 mg svavel per dygn via proteinerna vi konsumerar.

Inom vinmakning har svavel använts sedan antiken och varit en oundgänglig del av vinkulturen sedan dess. Svavlets antioxidativa effekt, konserverande och bateriehämmande egenskaper har gjort det möjligt att dricka ofördärvat vin året om, lagra det i decennier och sekler samt transportera det långa sträckor till glädje för människor utanför de vinodlande områdena.
Vinkulturen som vi känner den idag, världens klassiska viner och den utbredda vinkonsumsumtionen hade inte kunnat existera utan användandet av svavel.

Låt oss först slå fast att det finns inget svavelfritt vin. Vin innehåller naturligt en viss mängd svavel som produceras vid alkoholjäsning, runt 5-15 mg/l.

Svavel används i hela produktionsledet; bekämpning av svampangrepp i vingården, berikning av jorden, förhindrande av oxidering av must/druvor vid skörd, för att döda oönskade jäststammar, desinficering av utrustning och ekfat, tillsatts vid buteljering för att förhindra oxidering och förlänga lagringstiden. Bland annat.

Från att ursprungligen ha varit ett trubbigt redskap inom vinifikation är idag kunskapen om svavelanvändningen och dess effekter stor och används numera sparsamt, kontrollerat och riktat. För bara några decennier sedan var översvavlade och osande viner ett stort problem. Tack vare den stadigt minskande användningen av svavel hittar man idag sällan svavelstick i doften på viner och i dessa enstaka fall är det lättflyktiga ämnet snabbt bortluftat. Det är alltid en bra idé att hälla upp unga viner (särskilt vita) på en karaff en stund. Överflödigt svavel binder aromämnen och luftningen gör att vinet öppnar sig och doftar och smakar mer.

Det finns några, väldigt få och små, vinproducenter som gör viner helt utan svavel. Det finns fler som, ofta i kombination med ekologisk eller biodynamisk odling, håller svavelanvändningen på mycket låga nivåer. Nämnda producenter gör ofta sina viner i flera tappningar; minst svavel i viner för den lokala marknaden och högre nivåer i viner som ska transporteras längre sträckor. Viner av denna typ är ofta mycket känsliga och kräver i många fall en obruten transportkedja och lagring på max 14°. Dessa viner utgör bara delar av en promille av världens vinproduktion men är viktiga då en del av dem driver utveckling av metoder att kunna minska svavelanvändningen.

Rött vin innehåller naturligt antioxidanter i form av polyfenoler och kräver mindre mängd svavel med max tillåtna mängd på 160 mg/l. I stigande ordning följer sedan torra vita viner och rosévin (210 mg/l), halvtorra viner, söta viner (300-350 mg/l) och botrytiserade söta viner, typ sauternes (400 mg/l).
Generellt håller viner idag ett snitt på ungefär 80 mg/l (något mindre för röda och något högre för vita), det vill säga långt under gränsvärdena och nivåerna har en starkt nedåtgående trend. Undantaget är viner på bag-in-box som på grund av sin inneslutning i plastpåse kräver mer svavel, dock aldrig högre än ovanstående gränsvärden.

Anledningen till att man idag kräver att svavel deklareras på viner är att det finns en liten del av mänskligheten som är överkänsliga mot svavel samt att astmatiker kan påverkas av högre koncentrationer. Vid kliniska studier har det dock visat sig vara mycket ovanligt med direkta symtom vid nivåer över de tillåtna och även i dessa fall har reaktionen helt och endast kunnat kopplas till svavlet.

Många konsumenter kopplar rodnader, huvudvärk och andra reaktioner relaterade till vindrickande till svavlet. Antagandet är ganska naturligt då den enda tillsats som anges på viner är sulfiter. Det finns INGA rapporter som kan koppla huvudvärk till svavel. Däremot kan en mängd andra av de tusentals ämnen som finns naturligt i vin ge allergiska reaktioner. De mest potenta i detta sammanhang är naturligt förekommande histaminliknande ämnen (biogena aminer). Faktum är att högre nivåer av svavel ger lägre nivåer av dessa allergena ämnen, därav att vi ser färre reaktioner på vita viner. När vi ändå är inne på detta sidospår så innehåller fatlagrade viner och champagne höga nivåer av dessa biogena ämen. Det bästa sättet att tackla detta är helt enkelt att ta en receptfri antihistamintablett (mot hösnuva) innan man dricker vin.
Få du inte allergiska reaktioner av att äta ett par torkade aprikoser eller dricka ett glas färdigpressad apelsinjuice så har du med största sannolikhet inga problem med svavel. Dessa innehåller nämligen högre nivåer av svavel än vin.

Svavel är med andra ord något vi inte kan leva utan. Men som ordspråket mycket riktigt säger; ”För mycket och för lite skämmer allt”.

Lär dig mer om vin i boken VIN – Vinets grunder som jag översatt.

Den här galna hösten då livet består av flängande mellan jobbet och sporadiska flytt- och renoveringsutflykter till Blå Huset så är släng-allt-i-en-gryta-och-glöm-bort-det-matlagning en räddning och välsignelse. Lämpligt nog har jag fått en Crock-Pot att testa (återkommer om den) men i hastigheten glömde jag stengodsinsatsen i Malmö så matlagningen i Borrby fick improviseras.

Det blev en mycket enkel men fantastisk god kycklingrätt smaksatt med souvenirer från sommarens vistelse i södra Frankrike. Smakade klassisk fransk husmanskost.

Skär en gul lök ganska grovt och släng ner i en ugnsfast emalj- eller gjutjärnsgryta. Smeta in en hel kyckling i rejält med rumsvarmt smör och läg den ovanpå löken. Slå över 2 dl torrt vitt vin. Strö över rejält med herbes de provence, 2 tsk salt och några ordentliga drag med pepparkvarnen. På med locket och låt gå 2,5 timme i 175° i ugnen. Ta sedan upp kycklingen, rör ned 2,5 dl créme fraiche och en matsked grov fransk senap i skyn och låt sjuda en stund. Smaka av och servera med mjölig kokt potatis och en sallad.

När vi spenderade tre veckor i södra Frankrike och firade midsommar utan akvavit återupptäckte jag en gammal bortglömd bekant: picpoul de pinet.

Druvorna till detta torra vita vin växer inom synhåll från ostronbankarna i vid medelhavskusten. Om närheten till molluskernas hemvist har något att göra med att vinet passar så bra att njuta till dem låter jag vara osagt. Att vinets friska syra kombinerad med en nästan fet fruktighet och mineralton gör det är däremot sant.

Bäst är att vinerna håller en jämn kvalitet och är mycket överkomliga i pris. Aldrig stora viner viner men mycket läskande och lätta att kombinera med  fisk och skaldjur. Det är inte bara jag som återupptäckt vinerna, även på vinlistorna i New York och London är det allmänt förekommande. 2012 Ormarine Picpoul de Pinet är ett jättebra exempel, ligger på beställningssortimentet och kostar bara 89 kronor. Köp hem ett gäng ostron och testa!

Vår kosthållning har verkligen varit ganska påver den senaste tiden. Ingen tid till inspiration eller matlagning och näringsintaget har mest handlat om att hålla hungern borta och blodsockret uppe.

Även om jag även idag var trött och renons på idéer så tog jag mig i kragen för att försöka sno ihop något ordentligt. Det blev en expressvariant av favoriten coq au vin där jag tog många bekväma genvägar. 20 minuters arbete och sedan fick grytan puttra medan den oskalade potatisen kokade. Här blev det då tid för ett glas vin. När knölarna var klara pressade jag dem med skalet på och vispade ihop med smör och mjölk till ett mos. Allt som allt tog det drygt 45 minuter och det smakade som ett långkok.

I en stor gryta med tjock botten (gjutjärn eller emalj) steker du 400 g färska champinjoner (små svampar steker du hela och större kan du dela) på ganska hög värme utan fett tills de tappar vätska och får fin färg. Klicka i lite smör och fortsätt fräsa. Blanda ner en gul lök som du skurit grovt samt 300 g färdigtärnat bacon (tärna själv för all del om du är ambitiös) och fräs tills allt får färg. Vänd i omgångar ner och fräs knappt ett kilo skinnfria kycklinglårfiléer. Klick i mer smör, pudra över 2 msk vetemjöl, blanda väl och fräs på medelhög värme. Klicka i 3 msk tomatpuré, 1 tsk timjan, 2 msk kycklingfond, 1 msk vitvinsvinäger, riv ned 2 vitlöksklyftor, dra rejäla tag med pepparkvarnen, blanda runt och slå på 5 dl rött vin. Blanda väl och skrapa loss det bruna goda från botten. Häll i förvällda babymorötter (finns frysta). Låt koka upp häftigt och låt sedan sjuda väl i 20 minuter. Avsluta med att blanda ner rejält med inlagda syltlökar.

Här är alla mina varianter på klassikern coq au vin:

Carl Butlers coq au vin

Julia Childs Coq au Vin

Gallo al Vino

Coq au riesling

Kyckling med kantarell och apelsin

Sydfransk kyckling à la Öhman

Pollo alla cacciatore – jägarkyckling

Kyckling kokkinisto

Baskisk kyckling

Kyckling Bonne Femme

För knappt ett halvår sedan fick jag prova Mira la Mar Oloroso och blev lite kär. Nu har jag fått prova övriga viner i serien av sherry från kooperativet Aecovi. Riktigt bra grejer med karaktär till nästan inga pengar alls. Tyvärr finns de ännu bara på restaurangsortimentet hos vin- och delikatessleverantören Gastro-Import.

Fino. Mycket ljust gul färg. Stor doft med de vanliga markörerna av mandelmjöl, jäst, gröna oliver samt en mycket tydlig fruktighet av gröna päron och äpple som snuddar vid att dofta Piggelin men med ett nyanserande drag av hästtagel som räddar det hela från banalitet. Torr och ovanligt fruktig och fyllig torr smak med en sälta och en umamistinn känsla som nästan liknar tomatsås. Mycket speciell och personlig fino.

Amontillado. Ljus bärnstensfärg. Medelstor doft med tydliga jästtoner, hästtagel, valnötter och en lite skarp ton av möbelpolityr, läder och salmiak. Medelfyllig, torr smak med koncentrerad karaktär av vita russin, nötter och salmiak. Mycket lång eftersmak med bra intensitet.

Pedro Ximenez. Cocoa-colafärgad. Stor och lite eldig doft av fikon, dadlar och russin och en tydlig kryddighet av kanel, kryddnejlika, eukalyptus, vaniljkola, apelsinmarmelad och bränt socker samt en liten animalisk ton. Fyllig och simmigt söt med frisk syra, eldighet, eukalyptus, knäck, russin och en komplext nyanserad eftersmak med brända toner och pepprig kryddighet. Ovanligt nyanserad PX.

Oktober har verkligen varit en bedrövligt klen bloggmånad. Jag har försakat bloggen till förmån för arbete och flyttbestyr. I väntan på nya matäventyr och tid att skriva om vin så kommer här en gammal favorit i repris:

”Hannas antika ärter” ligger verkligen i tiden; vegetarisk, snål med kolhydrater, lättlagad, nyttig och nu dessutom som återanvänt recept.

Receptet är signerat av min goda vän Hanna som är matarkeolog (bland annat, här är några av hennes böcker) och är en variant av den romerska rätten Vitellus ärtgryta ur Apicius kokbok. Servera till stekt fläsk eller falukorv.

Skölj och sjud 4 dl split peas (gröna, kluvna ärtor) i ungefär en timme i saltat vatten. Använder du vanliga torkade, gröna ärtor ska de blötläggas cirka 4 timmar först. Slå av vattnet när ärtorna är mjuka men har lite tuggmotstånd. Vänd ner en liten, finstrimlad purjolök, 2 msk fisk- eller ostronsås, en rejäl slatt olivolja, 1 tsk mald koriander, 2 tsk koriandeblad, 1 tsk kyndel (brukar jag utesluta) och rejält med nymald svartpeppar. Värm på under omrörning. Precis innan servering kan du vända ner grovhackad bladpersilja.

Idag provades på sommelierutbildningen en riktig kalifornisk klassiker: 2010 Chateau Montelena Chardonnay.

Det var detta vin som vid den legendariska provningen ”The Judgement of Paris” slog inte bara fem andra kaliforniska chardonnayer utan även klassiska storheter från Bourgogne. Det mest fantastiska är att det var Jim Barrets andra årgång och från druvor han köpt för att hålla sig sysselsatt medan han väntade på att kunna göra en cabernet sauvignon från sina nyplanterade stockar.

Historien, i en romantiserad version, berättas i den charmiga filmen ”Bottle Shock” (med den fåniga svenska titeln ”Gyllene druvor från Montelen”). Rekommenderas om man gillar vin och lättsamma filmer. Beställ gärna vinet i god tid och planera en skön filmkväll.

Ljust gul med litet grönt stick. Stor doft av gula frukter, päron, ananas, vita blommor, ett doft av vanilj och ett litet stalligt inslag som ger komplexitet. Torr, ganska fyllig smak med fokuserad frukt, mycket friska och läckra syror, lime, citronzest, mycket fin och diskret fatstruktur, lång eftersmak med gul fruktighet och en avslutande kritig mineralitet. Elegant, välbalanserat vin med potential för många års utveckling på flaskan.

Ofta får jag frågan om hur man bäst bevara en öppnad flaska champagne och hur länge den klarar sig med smak och bubblor intakta. Jag betraktar en sådan frågeställning som helt hypotetisk men brukar ändå börja med att avliva myten om teskeden i flaskhalsen.

Därefter brukar jag säga att en flaska champagne (eller andra mousserande viner av hög kvalitet) med halva innehållet kvar klarar sig ett par dagar i kylen om man bara försluter flaska med en tuss hushållspapper eller liknande. I kylan frigörs bubblorna mycket sakta och koldioxiden lägger sig som ett skyddande lock över vinet och förhindrar oxidering.

Eftersom en flaska champagne i runda tal innehåller 50 miljoner bubblor (5-6 atmosfärer, motsvarande trycket i ett bussdäck) så finns det en del att ta av och vinet vinner ofta smakmässigt på att bli av med en del av gasen.

Igår fick jag dock revidera min uppfattning om hur länge vinet och bubblorna håller sig i öppnat tillstånd. Jag hittade nämligen en drygt halvfull flaska cava av bättre sort i kylen på jobbet, hällde upp ett glas och provade. Bra med mousse och ren, fruktig smak. Absolut inget fel på vinet trots att den stått helt öppen. Jag frågade kollegan som uppenbarligen glömt den där när den hade öppnats. Han svarade ”det var förra måndagen…så det är nio dagar sedan”! Så var inte bekymrade om ni inte hinner tömma flaska med skumpa, ni har drygt en vecka på er.

Läs mer om mina champagne- och serveringstips.

Nästa helg är det dags för årets mat- & vinbegivenhet i Malmö: Älska Mat & Vin.  Jättetrevlig mässa i det mindre formatet  med massor av lokala producenter och i en trevlig saluhallsmiljö på Slagthuset precis bredvid centralstationen.

För femte året i rad håller vi på Gustibus Wine & Spirit Academy i provningsprogrammet. Mycket varierande teman i år och som vanligt kostar de 100 kronor och tar max 45 minuter. Fullt möjligt att gå på flera stycken som verkar intressanta. gå på flera stycken. Bokar gör du här. Skulle det vara  alltid 10 platser att boka på plats. De provningar som leds av Eder bloggare är markerade med en asterisk här nedan.

Ses vi där?

FREDAG

12.00 Ostprovning med Matmakarna. Tillsammans med Jeanette Stehagen provar vi ostar och får lära oss om olika ursprung, metoder och smaktyper. Jeanette är en duktig guide efter 25 år i ostlandet Frankrike. Matmakarna

13.00 Champagne. Jörn Ek presenterar svenskarnas favoritchampagne den klassisk Bollinger samt de eleganta vinerna från systerhuset Ayala. Massor med härliga bubblor. Arvid Nordquist

14.00 Kleine Zalze. Med anor 300 år tillbaka, toppmodernt vineri och fokus på terroir producerar Kleine Zalze några av Sydafrikas bästa viner. Vi provar ett axplock av deras viner i olika stil och prisklass. Vingruppen

15.00 Revolutionen i södra Italien! Tillsammans med Jens Bardh provar vi viner som visar upp den stora kvalitetsrevolution som pågår i Solens Rike – södra Italien. GT Vinimport

16.00 Skånska Drycker. Det bubblar, kluckar och jäser i Skåne. Förädlingen av de lokala råvarorna till sköna drycker har bara börjat och vi står inför en explosionsartad utveckling. Kom och smaka på framtiden tillsammans med en liten smaktallrik från Skånska Skafferiet.*

17.00 Choklad, vin & andra drycker. Choklad är gott och vin är gott men är de goda tillsammans. Fredrik Lilja har plockat ut några fina kombinationer och även letat upp andra drycker som ger spännande upplevelser. Gustibus Wine & Spirit Academy

18.00 Glasprovning med Riedel. Hur stor betydelse har glaset för vinupplevelsen? Jane Sandström från Riedel Sverige leder oss igenom en mycket spännande provning där vi provar fem olika viner och hur karaktärerna förändras i lika många glas. Glasen i serien ”Key to Wine” som vi använder under provningen får du sedan ta med dig hem (värde cirka 600 kr). Riedel
LÖRDAG

12.00 Kroatiska viner och smaker. Upptäck Kroatiens viner. Ett gammalt vinland men nytt för oss. Tillsammans upptäcker vi spännande viner och provar dem med lokala kroatiska delikatesser. Armano 

13.00 Louis Jadots burgundiska pärlor. Det finns kanske ingen annan producent som gör så många olika viner i bourgogne som Louis Jadot. Att de samtidigt hör till de bästa och mest långlivade är en stor bedrift. Vi provar ett antal pärlor och lär känna både Jadot och Bourgogne. Vingruppen *

14.00 Sydafrikanska toppviner. Sydafrikanskt vin tillhör svenskarnas absoluta favoriter. Jörn Ek presenterar några av landets toppviner som visar vad Sydafrika kan presentera bortom vardagsvinerna. Arvid Nordquist

15.00 Marche – östkustens Toskana. Bortom Piemonte, Toskana och Veneto göms Marche: en pärla med många smakupplevelser. Tryffelsvinet *

16.00 Härliga bubblor! Älskar du bubblande vin? Det gör också Erica Sattler som berättar om champagne, cava och crémant och låter oss prova och uppleva skillnader och likheter. Invinitum

17.00 Vin & Kvalitet. Vad är kvalitet och hur känner man igen det? Är det inte bara priset som skiljer och visst är billigt vin lika gott som dyrt? Anders Öhman reder ut begreppen och vi får själva prova och se om vi märker någon skillnad. Gustibus Wine & Spirit Academy *

SÖNDAG

12.00 Skånska Drycker. Det bubblar, kluckar och jäser i Skåne. Förädlingen av de lokala råvarorna till sköna drycker har bara börjat och vi står inför en explosionsartad utveckling. Kom och smaka på framtiden tillsammans med en liten smaktallrik från Skånska Skafferiet. *

13.00 Mat & Vin. Hur väljer man vin till maten? Vad ska man tänka på. Vi provar viner och ser hur de förändras när de möter olika grundsmaker. Aha-upplevelser och handfasta tips. Gustibus Wine & Spirit Academy

14.00 Annorlunda Italien. Jens Bardh tar oss med på en upptäcksfärd bland Italiens mindre kända områden och udda, spännande druvor. GT Vinimport

15.00 Kaliforniens klassiska druvor. Ett enkelt sätt att uppleva Kaliforniens mångfald är via druvornas uttalade karaktärer. Vi provar fem druvrena viner med helt olika uttryck. California Wines *