Jösses! Två recept på två dagar och bägge baserade på blomkål! Vad har det farit i Öhman?

Jag är nog en av de sista i bloggosfären att uppmärksamma trenden med helt ugnsbakat blomkålshuvud. Men bättre sent än aldrig. Såg det här receptet på en amerikansk sida och föll för det eftersom resultatet var så snyggt. Receptet har verkligen allt! Enkelt, billigt, vegetariskt, gott, nyttigt och rasande stiligt. Blomkålen blir perfekt tuggigt i konsistensen rakt igenom och den milda smaken kontrasteras av den kryddheta  aromatiska ytan. Perfekt som helvegetarisk rätt med en sallad eller som tillbehör till en bit kött eller fisk.

Sätt ugnen på 175°. Ansa ett blomkålshuvud. Blanda 1 msk chilipulver, 1 msk spiskummin, 1 tsk curry, 1 tsk salt, rejält med nymalen svartpeppar, en riven/pressad vitlöksklyfta, 1 msk lime- eller citronjuice med 1 dl matlagningsyoghurt. Smeta in hela huvudet (blomkålens alltså) med röran, placera på ugnsfast fat och baka i ugnen cirka en timme. Ta ut och vänta tio minuter innan du skär upp det.

Köpte färsk torsk på torget idag så fick bli en variant på ett gammalt recept som var väldigt lyckat. Jag ville dock ha lite mer kraft och sting i rätten så jag mistrade lite med grov dijonsenap. Enkelt men mycket bra, speciellt när vi njöt en torr cider till.

Mitt knep för att få torsken (400 g) riktigt fin är att dela den i portionsbitar och lägga den i ett isbad med kraftigt saltat vatten och saften från en citron. Där får den sedan ligga minst en timme. Fisken blir lätt rimmad och iskylan gör att den blir fast och ”skivig” i köttet.

Hårdkoka några ägg, skala och hacka. Skala potatis, dela och koka. Under tiden smälter du 50 g smör i en vidbottnad gryta/traktörpanna och vispar i 2 msk grov dijonsenap och 1 dl torr cider (alternativt vitt vin). Lägg i den lätt rimmade torsken, skiva över ytterligare 50 g smör och drössla över en stor näve finstrimlad purjolök. Lägg på locket och sjud sakta till fisken är precis färdig (knappt 10 minuter). Strö över ägghacket och servera till potatisen och gröna ärtor.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Nu är det väder för värmande och mustiga grytor. Kungen bland köttgrytorna är obestridligen boeuf bourguignonne. Rätt tillagad med kärlek och omsorg finns det knappast något mer tillfredsställande en kulen kväll tillsammans med en flaska rött vin och ett gott bröd.

Här har jag samlat mina recept på denna klassiker. Köp en bit högrev och fram med gjutjärnsgrytan!

• Julia Child klassiska recept som är lite omständigt
• Kortversionen av Julias recept
• Carl Butlers recept är lättlagat och mycket gott
• Mitt eget recept står inte klassikerna efter
• Modern och lättlagad variant
• Boeuf bourguignonne som pastasås

Jag arrangerade en liten provning med australiensiska viner i fredags. Googlade runt på vad för mat man kunde servera som var typiskt för Australien. Inte mycket som var upphetsande så jag bestämde mig för kängurufilé även om det inte är något som är särskilt vanligt på matbordet i djurets ursprungsland.

Kängurufilé är knappt lika stor som ett kycklingbröst och är inte helt olik i formen, fråga mig inte var den sitter. Smaken påminner om ett mellanting mellan ren eller hjort och oxfile fast inte lika mör och något trådigare. Den får inte genomstekas då den lätt blir seg. Hittade ett recept på känguru med senapssås som jag modifierade lite för att öka på juligheten. Resultatet blev mycket bra med härlig kryddning, gräddig senapssås och en riktigt god brysselkål vid sidan av. Känguru kan beställas fryst i din matbutik men du kan givetvis prova receptet med nötkött eller annat vilt.

Blanda samman 1 msk vardera av spiskummin, malen kardemumma, 0,5 msk kanel och rejält med nymalen svartpeppar. Torka av filéerna och vänd dem i kryddblandningen och låt dem vila en timme i rumstemperatur. Stek sedan på strax över medelhög värme i smör runt om så att köttet får kraftig färg men inte blir genomstekt.

Ansa och klyfta brysselkål och koka dem i saltat vatten i 7-8 minuter, häll av vattnet och låt dem sedan ånga av. Rosta rejält med hyvlad mandel i en torr stekpanna och klicka i rikligt med smör när mandeln fått fin färg. Slå på brysselkålen och fräs tills den också börjar få lite färg. Häll över i en form, ringla över fin rapsolja och skvätt över lite äppelcidervinäger. Blanda väl, smaka av med salt och håll varmt.

Till såsen sjuder du vispgrädde med ett par teskedar av kryddblandningen till köttet tills att den börjar tjockna, smaksätt med soja och ordentligt med dijonsenap (gärna hälften slät och hälften grov) och smaka av med salt.

Servera med ett smörigt potatismos och en shiraz från Australien.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Moussaka är vansinnigt gott tycker jag. Grekerna har bidragit med mycket till mänsklighetens fromma men moussakan är nog deras största gåva, för vad vore filosofer, matematiker och olympier utan mat?

När jag skulle laga till moussaka häromdagen upptäckte jag att min förtjusning även satt sina spår i denna blogg. En hel hög med recept hittade jag, alla riktigt bra och i olika stil och svårighetsgrad. Här har ni alla samlade. Spring och köp en flaska retsina, sväng ihop en grekisk sallad och låt dig inspireras av recepten nedan.

• Öhmans moussaka – så god att den fick bära mitt namn
• Öhmans moussaka 2.0 – inget är så bra att det inte kan bli bättre
• Carl Butlers moussaka – en god, klassisk folkhemsvariant
• Enklaste moussakan – Lotta Lundgrens superenkla
• Moussaka så greken gråter – komplicerat men galet gott

I byns Ica-butik hittade jag en stor, härlig lokalt uppfödd Raskarums-kyckling. Perfekt för att göra en variant på ”gråtande kyckling”. Det är ett perfekt grundrecept att variera och med tanke på att bacon gör allt godare så var det bara att skrida till verket. Resultatet en smakrik, saftig kyckling med krispigt skinn och smaskiga brynta krutonger, svamp och potatis.

Koka 1 kg små fina, klyftade potatisar i fem minuter tillsammans med en hel citron. Skär stora kuber från tjocka skivor dagsgammalt surdegsbröd. Bryn 300-400 g små hela champinjoner i torr panna tills  de börjar tappa vätska. Klicka i smör och stek tills de får fin färg. Släng sist i ett halvt paket bacon som du strimlat och bryn tills det tar lite färg. Stek brödbitarna lätt  i samma stekpanna. Skär en stor gul lök grovt och skär 3 vitlöksklyftor på längden. Lägg allt i en ugnsfast form och salta och peppra.

Tryck in 2 vitlöksklyftor som du skivat tunt samt andra halvan av baconpaketet under skinnet på en kyckling på cirka 1200-1400 g. Salta och peppra invändigt, lägg in lite av baconet och vitlöken och tryck in den kokta citronen som du stuckit stuckit hål på med en kniv. Smält 50-75 g smör, pensla kycklingen väl och salta och peppra. Resterande smör blandar du med grönsaker och brödet.

Sätt in formen med rotfrukterna längst ned i ugnen på 200° och lägg fågeln på ett galler ovanför formen med bröstsida upp och vingarna instoppade under så att de inte bränns vid. Fettet och och kryddorna droppar nu ned i formen. Tillagningen tar cirka 90 minuter, men med jämna mellanrum vänder du runt rotfrukterna och brödet så det kommer i kontakt med fettet och får en fin yta. När kycklingen är klar (kolla med en sticka så att köttsaften som rinner ut är klar och inte rosa) tar du ut den, höjer temperaturen till 225-250° för mer färg på rotsakerna, styckar fågeln när den svalnat något. Lägg tillbaka de styckade delarna i formen med det andra, ös över lite av spadet och värm på i 5 minuter. Vispa ihop en kall sås av matlagningsyoghurt, massor av dijonsenap, lite salt samt lite citronsaft från den varma citronen.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter besöket på Port Philip Estate så begav vi oss till Ocean Eight. Det handlar inte om någon prequel till Ocean Eleven utan en liten ambitiös kvalitetsproducent i det inre av Mornington Peninsula. Ett pittoreskt vineri inbäddat i en övernaturligt vacker trädgård och rader av vin. Här fick vi pröva deras två stilar av chardonnay, en rikare och fruktigare stil samt deras friska och syradominerade eleganta som lämpligt nog kallas ”The Verve”.

Den underbara omgivningen och de eleganta vinerna till trots så var det inte höjdpunkten på besöket. Ocean Eight är nämligen platsen för den årliga pizzabakningstävlingen på The James Busby Tours. Varje år får deltagarna innan resan skicka en lista på toppings till sin egenhändigt komponerade pizza som sedan ska färdigställas och bakas av i en vedeldad ugn. En mycket prestigefylld tävling då deltagarna alla är högt smakutbildade och de flesta med avancerad restaurangbakgrund.

Min pizza var tänkt att passa till en frisk chardonnay och var därför baserade på syrliga och lätta och lite krämiga ingredienser samt toppad med citronskivor. Efter en fantastiskt rolig tävling och med massor av spännande pizzor att smaka så stod det klart efter juryns bedömning att ”The Verve Pizza” vunnit och att jag var korad ”2014 Ocean Eight Pizza Champion”. Oerhört stolt och mallig över att bland annat slagit en gammal sommeliervärldsmästare (vars självförtroende nu är svårt stukat).

Pizzan är en värdig vinnare, härligt frisk och smakar mycket bra till en australiensisk chardonnay i den nya skolan (en stil jag kommer tillbaka till i en särskild bloggpost). Här kommer receptet. Edit: The Verve Chardonnay finns nu att beställa.

Använd din favoritpizzadeg. Det viktiga är att pizzan blir tunn och krispig. I lite olivolja fräser du tunt skivad vitlök tills den mjuknar. Släng ner ett par nävar färsk babyspenat och låt mjukna av värmen och blanda i lite mascarpone eller cream cheese så det blir krämigt. Gnid in den utkavlade degen med lite olivolja. Sprid ut spenaten och ovanpå några skivor prosciutto eller parmaskinka. Bryt chevré (getost) i mindre bitar över pizzan. Toppa med mycket tunt skivad citron (försök hitta en med tunt skal)och riv till sist över lite parmesan. Grädda i het ugn tills citronen får lite färg.

Här är en riktigt bra och snygg vinkarta över Australien.

Bruna bönor med stekt rimmat fläsk är en riktig favorit. Äter det ofta och gärna. Men jag måste skamset erkänna att jag aldrig lagat bruna bönor själv (rodnar faktiskt lite). Äter jag det hemma så har det blivit den färdiglagade varianten i plasttub. Inget ont om dem även om de blir lite väl mosiga och drar åt det sötare hållet.

Eftersom ärtsoppan blev så fantastiskt lyckad i Crock-Poten så tänkte jag att det måste väl funka lika bra med bruna bönor. Det gjorde det. Otroligt goda bönor som inte behövde blötläggas, fin konsistens och dessutom så får man ju bestämma sötma/syra själv. Jag har den stora varianten av slökokare så har man en mindre så är det bara att halvera receptet.

Häll 2 paket torra, svenska bruna bönor (landsbygdsstöd till Öland), slå på 2,5 liter vatten och 2 tsk salt i slökokaren. Sätt på låg temperatur och tiden på 10 timmar. Gå och lägg dig. Nästa dag smaksätter du bönorna. Börja med 1 dl sirap och knappt 0,5 dl 12%-ättika. Öka på efter smak tills du hittar din perfekta smakbalans. Justera också sältan. Är det för löst så reder du av med några teskedar potatismjöl utrört i vatten.

När jag besökte Sydafrika blev jag verkligen förtjust i den enkla men smakrika gratängrätten bobotie. Har haft ett standardrecept sedan dess och även gjord en variant med potatismos. Nu ville jag uppgradera lite och fick till en riktigt stunsig rätt med fin syra, fruktighet, lite sötma och en diskret skalbeska som tillsammans balanserade kryddigheten. Snyggt blev det också.

Blöt upp 4 msk ströbröd i 1 dl mjölk. Finhacka 2 vitlöksklyftor, riv 1 gul lök och ett grönt äpple (granny smith) på den grova sidan av rivjärnet och hacka 10 torkade aprikoser. Fräs lök och vitlök i smör på medelhög värme tillsammans med 2 msk curry i någr minuter. Vänd ned 600 g bland- eller lammfärs och fräs till tills den är torr och genomstekt. Stäng av värmen och blanda ner äpple, aprikos och ströbrödgeggan samt 0,5 dl hyvlad mandel, 1 dl mangochutney (het eller mild efter smak), 1 tsk torkade korianderblad, 1 msk kanel, 1 tsk harissa (eller annan chilipasta) 1 tsk salt, 1 msk citronsaft och 1 msk vinäger. Rör om ordentligt. Smöra en pajform. Skiva en apelsin och en stor citron tunt. Läg tre skivor av vardera plus några lagerblad i bottnen på formen och ställ övriga skivor runt om kanten på formen. Sleva i färsblandningen. Vispa ihop 2 ägg med 2 dl mjölk och en nypa salt och häll över äggstanningen, dekorera med 3 lagerblad och lite mer mandel som du trycker ned lätt i stanningen. Grädda i cirka 30 minuter på 160°. Servera med mangochutney och ris kokat med några kryddnejlikor och gurkmeja.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Nu är jag på bana igen med nya recept och nya tag med Carl Butler-projektet. Först ut är Butlers egen potatissallad. Jag kanske tänker ”sommar” med denna typ av potatissallad men Carl kallar den en ”vintersallad”. Med nypotatis blir den säkert ännu bättre.

400-500 g oskalad potatis
1 rödlök
2 stjälkar blekselleri
1 liten knippa persilja
1 msk vinäger
3 msk olivolja
salt
svartpeppar från kvarn

Koka potatisen (välj en fast sort) med skalen på tills de är precis klara. Under tiden skär du selleri och rödlök fint och hackar persiljan. Blanda vinägern med salt och peppar och därefter blandar du i olivoljan. Häll vattnet av potatisen när den är klar och låt svalna så att du kan hantera potatisarna. Skala, skär i skivor och blanda väl men försiktigt med de övriga ingredienserna. Låt svalna och ställ sedan kallt tills serveringen.

Hel ok potatissallad med fin brytning och liten krispighet från sellerin. Anrättningen skrek dock efter dijonsenap i dressingen.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.