Jag bodde trettio år i Malmö och älskar staden. Trots det har jag inte saknat Malmö sedan vi flyttade ut på Österlen (jag pendlar i och för sig in varje vecka). Fast nu har Skånes huvudstad äntligen fått sin första riktiga vinbar och det är inte utan att jag börjar längta tillbaka.

Besökte mysiga l’Enoteca häromdagen och imponerades av det stora utbudet av vin men kanske framförallt av de goda smårätterna. En ny bekantskap var pasta e fagioli, en soppa eller gryta baserad på bruna bönor och pasta. Förvånansvärt smakrikt och läckert och en rustik fattigansrätt i min smak. Jag var givetvis tvungen att försöka laga den själv. L’Enotecas smakade lite djupare men min variant är väl värd att prova.

Lägg 500 g bruna bönor i blöt över natten eller minst 12 timmar. Skär en morot, en gul lök och tre vitlöksklyftor fint. Finhacka 2-3 stjälkar selleri och kärna ur och finhacka en röd chilifrukt. Fräs grönsakerna i rikligt med olivolja i en gryta. Klicka i 3-4 msk tomatpuré och fräs någon minut. Häll på 1 dl vitt vin och 2 liter vatten. Lägg ner 4 hönsbuljongtärningar  (eller grönsaksbuljong om du vill laga vegetariskt) och koka upp. Skölj bönorna väl och häll ner dem i grytan. Skala en stor mjölig potatis och skär i bitar och lägg ned i grytan. Finhacka stjälkarna av ett knippe persilja och blanda ner. Sjud under lock tills soppan/grytan tjocknar, åtminstone 2 timmar.

Medan soppan sjuder breder du ut ett paket baconskivor (eller ännu hellre fin pancetta) på ett bakplåtspapper på en plåt och steker dem i ugn på 175° tills de är knapriga (hoppa över detta om du lagar vegetariskt). Bryt ned baconet i grytan och smaka av med salt, peppar och eventuellt med vinäger. Tillsätt vatten om soppan är tjock. Häll i 200 g pasta av en liten sort som små makaroner eller liknande.
Låt sjuda tills pastan är klar. Servera soppan med ett gott bröd, strö över persiljekruset och ringla olivolja på toppen.

Det är sorgligt magert med uppdateringar på bloggen. Har ständigt idéer på grejer jag ska skriva men så kommer något emellan. Tur då att det finns återväxt inom familjen när en generation är utsliten.

Sonen Wiktor har på sistone utvecklat ett stort intresse för mat och experimenterar vilt. Tydligen har han också upptäckt en öppning i bloggosfären som jag lämnat öppen och därför starta en egen blogg. Gå in och kolla helt nystartade Wiktors Mat där det utlovas vegetarisk mat. Hans burritos ska tydligen vara riktigt goda!

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Fried rice, eller stekt ris som det heter på menyerna på svenska kinakrogar, är som Carl Butler själv skriver ett slags asiatisk pytt i panna. Mest likt är det den indonesiska rätten nasi goreng.

Precis i början av 1980-talet, när jag kommit in i krogåldern, gick jag och kompisarna i Borås ofta till Restaurang Cecil och åt denna rätt. Billigast på menyn och med en nästan lika dyr stor stark (Pripps Blå) var det fest och bra början på helgens äventyr. Var det löningshelg slog vi kanske på stort med biff i tomat istället och delade på en portion friterad banan och glass, men stekt ris var den stående beställningen.

Avvek från receptet och la till gröna ärtor. Vill minnas att det var så den serverades i Borås på 80-talet och så behövde den brundassiga rätten lite färg.

2 personer
2 dl kokt ris
1 stor gul lök
1-2 vitlöksklyftor
1-2 msk sambal oelek
2 msk kinesisk soja
1 ägg
2 msk olivolja
kyckling, skinka eller annat
kokt kött, räkor eller musslor
eller det du har hemma

Hacka löken grovt och vitlöken fint. Skär kötet smått och skala räkorna. Vispa samman ägget med sojan och sambal oelek. Fräs löken några minuter i en tjockbottnad gryta eller wok utan att den blir genomstekt eller tar färg. Vänd ner kött och räkor och fräs hastigt innan du tillsätter riset. Blanda väl och fräs tills riset blir varmt. Rör ned äggblandningen och fortsätt röra tills ägget stelnat i strimlor. Servera gärna med chutney.

Smakade nästan som på Cecil men med mer sting. Trevligt och lättlagat basrecept där man inte behöver bry sig om mängder och som kan varieras i oändlighet.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Jösses! Två recept på två dagar och bägge baserade på blomkål! Vad har det farit i Öhman?

Jag är nog en av de sista i bloggosfären att uppmärksamma trenden med helt ugnsbakat blomkålshuvud. Men bättre sent än aldrig. Såg det här receptet på en amerikansk sida och föll för det eftersom resultatet var så snyggt. Receptet har verkligen allt! Enkelt, billigt, vegetariskt, gott, nyttigt och rasande stiligt. Blomkålen blir perfekt tuggigt i konsistensen rakt igenom och den milda smaken kontrasteras av den kryddheta  aromatiska ytan. Perfekt som helvegetarisk rätt med en sallad eller som tillbehör till en bit kött eller fisk.

Sätt ugnen på 175°. Ansa ett blomkålshuvud. Blanda 1 msk chilipulver, 1 msk spiskummin, 1 tsk curry, 1 tsk salt, rejält med nymalen svartpeppar, en riven/pressad vitlöksklyfta, 1 msk lime- eller citronjuice med 1 dl matlagningsyoghurt. Smeta in hela huvudet (blomkålens alltså) med röran, placera på ugnsfast fat och baka i ugnen cirka en timme. Ta ut och vänta tio minuter innan du skär upp det.

Köpte färsk torsk på torget idag så fick bli en variant på ett gammalt recept som var väldigt lyckat. Jag ville dock ha lite mer kraft och sting i rätten så jag mistrade lite med grov dijonsenap. Enkelt men mycket bra, speciellt när vi njöt en torr cider till.

Mitt knep för att få torsken (400 g) riktigt fin är att dela den i portionsbitar och lägga den i ett isbad med kraftigt saltat vatten och saften från en citron. Där får den sedan ligga minst en timme. Fisken blir lätt rimmad och iskylan gör att den blir fast och ”skivig” i köttet.

Hårdkoka några ägg, skala och hacka. Skala potatis, dela och koka. Under tiden smälter du 50 g smör i en vidbottnad gryta/traktörpanna och vispar i 2 msk grov dijonsenap och 1 dl torr cider (alternativt vitt vin). Lägg i den lätt rimmade torsken, skiva över ytterligare 50 g smör och drössla över en stor näve finstrimlad purjolök. Lägg på locket och sjud sakta till fisken är precis färdig (knappt 10 minuter). Strö över ägghacket och servera till potatisen och gröna ärtor.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Nu är det väder för värmande och mustiga grytor. Kungen bland köttgrytorna är obestridligen boeuf bourguignonne. Rätt tillagad med kärlek och omsorg finns det knappast något mer tillfredsställande en kulen kväll tillsammans med en flaska rött vin och ett gott bröd.

Här har jag samlat mina recept på denna klassiker. Köp en bit högrev och fram med gjutjärnsgrytan!

• Julia Child klassiska recept som är lite omständigt
• Kortversionen av Julias recept
• Carl Butlers recept är lättlagat och mycket gott
• Mitt eget recept står inte klassikerna efter
• Modern och lättlagad variant
• Boeuf bourguignonne som pastasås

Jag arrangerade en liten provning med australiensiska viner i fredags. Googlade runt på vad för mat man kunde servera som var typiskt för Australien. Inte mycket som var upphetsande så jag bestämde mig för kängurufilé även om det inte är något som är särskilt vanligt på matbordet i djurets ursprungsland.

Kängurufilé är knappt lika stor som ett kycklingbröst och är inte helt olik i formen, fråga mig inte var den sitter. Smaken påminner om ett mellanting mellan ren eller hjort och oxfile fast inte lika mör och något trådigare. Den får inte genomstekas då den lätt blir seg. Hittade ett recept på känguru med senapssås som jag modifierade lite för att öka på juligheten. Resultatet blev mycket bra med härlig kryddning, gräddig senapssås och en riktigt god brysselkål vid sidan av. Känguru kan beställas fryst i din matbutik men du kan givetvis prova receptet med nötkött eller annat vilt.

Blanda samman 1 msk vardera av spiskummin, malen kardemumma, 0,5 msk kanel och rejält med nymalen svartpeppar. Torka av filéerna och vänd dem i kryddblandningen och låt dem vila en timme i rumstemperatur. Stek sedan på strax över medelhög värme i smör runt om så att köttet får kraftig färg men inte blir genomstekt.

Ansa och klyfta brysselkål och koka dem i saltat vatten i 7-8 minuter, häll av vattnet och låt dem sedan ånga av. Rosta rejält med hyvlad mandel i en torr stekpanna och klicka i rikligt med smör när mandeln fått fin färg. Slå på brysselkålen och fräs tills den också börjar få lite färg. Häll över i en form, ringla över fin rapsolja och skvätt över lite äppelcidervinäger. Blanda väl, smaka av med salt och håll varmt.

Till såsen sjuder du vispgrädde med ett par teskedar av kryddblandningen till köttet tills att den börjar tjockna, smaksätt med soja och ordentligt med dijonsenap (gärna hälften slät och hälften grov) och smaka av med salt.

Servera med ett smörigt potatismos och en shiraz från Australien.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Moussaka är vansinnigt gott tycker jag. Grekerna har bidragit med mycket till mänsklighetens fromma men moussakan är nog deras största gåva, för vad vore filosofer, matematiker och olympier utan mat?

När jag skulle laga till moussaka häromdagen upptäckte jag att min förtjusning även satt sina spår i denna blogg. En hel hög med recept hittade jag, alla riktigt bra och i olika stil och svårighetsgrad. Här har ni alla samlade. Spring och köp en flaska retsina, sväng ihop en grekisk sallad och låt dig inspireras av recepten nedan.

• Öhmans moussaka – så god att den fick bära mitt namn
• Öhmans moussaka 2.0 – inget är så bra att det inte kan bli bättre
• Carl Butlers moussaka – en god, klassisk folkhemsvariant
• Enklaste moussakan – Lotta Lundgrens superenkla
• Moussaka så greken gråter – komplicerat men galet gott

I byns Ica-butik hittade jag en stor, härlig lokalt uppfödd Raskarums-kyckling. Perfekt för att göra en variant på ”gråtande kyckling”. Det är ett perfekt grundrecept att variera och med tanke på att bacon gör allt godare så var det bara att skrida till verket. Resultatet en smakrik, saftig kyckling med krispigt skinn och smaskiga brynta krutonger, svamp och potatis.

Koka 1 kg små fina, klyftade potatisar i fem minuter tillsammans med en hel citron. Skär stora kuber från tjocka skivor dagsgammalt surdegsbröd. Bryn 300-400 g små hela champinjoner i torr panna tills  de börjar tappa vätska. Klicka i smör och stek tills de får fin färg. Släng sist i ett halvt paket bacon som du strimlat och bryn tills det tar lite färg. Stek brödbitarna lätt  i samma stekpanna. Skär en stor gul lök grovt och skär 3 vitlöksklyftor på längden. Lägg allt i en ugnsfast form och salta och peppra.

Tryck in 2 vitlöksklyftor som du skivat tunt samt andra halvan av baconpaketet under skinnet på en kyckling på cirka 1200-1400 g. Salta och peppra invändigt, lägg in lite av baconet och vitlöken och tryck in den kokta citronen som du stuckit stuckit hål på med en kniv. Smält 50-75 g smör, pensla kycklingen väl och salta och peppra. Resterande smör blandar du med grönsaker och brödet.

Sätt in formen med rotfrukterna längst ned i ugnen på 200° och lägg fågeln på ett galler ovanför formen med bröstsida upp och vingarna instoppade under så att de inte bränns vid. Fettet och och kryddorna droppar nu ned i formen. Tillagningen tar cirka 90 minuter, men med jämna mellanrum vänder du runt rotfrukterna och brödet så det kommer i kontakt med fettet och får en fin yta. När kycklingen är klar (kolla med en sticka så att köttsaften som rinner ut är klar och inte rosa) tar du ut den, höjer temperaturen till 225-250° för mer färg på rotsakerna, styckar fågeln när den svalnat något. Lägg tillbaka de styckade delarna i formen med det andra, ös över lite av spadet och värm på i 5 minuter. Vispa ihop en kall sås av matlagningsyoghurt, massor av dijonsenap, lite salt samt lite citronsaft från den varma citronen.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter besöket på Port Philip Estate så begav vi oss till Ocean Eight. Det handlar inte om någon prequel till Ocean Eleven utan en liten ambitiös kvalitetsproducent i det inre av Mornington Peninsula. Ett pittoreskt vineri inbäddat i en övernaturligt vacker trädgård och rader av vin. Här fick vi pröva deras två stilar av chardonnay, en rikare och fruktigare stil samt deras friska och syradominerade eleganta som lämpligt nog kallas ”The Verve”.

Den underbara omgivningen och de eleganta vinerna till trots så var det inte höjdpunkten på besöket. Ocean Eight är nämligen platsen för den årliga pizzabakningstävlingen på The James Busby Tours. Varje år får deltagarna innan resan skicka en lista på toppings till sin egenhändigt komponerade pizza som sedan ska färdigställas och bakas av i en vedeldad ugn. En mycket prestigefylld tävling då deltagarna alla är högt smakutbildade och de flesta med avancerad restaurangbakgrund.

Min pizza var tänkt att passa till en frisk chardonnay och var därför baserade på syrliga och lätta och lite krämiga ingredienser samt toppad med citronskivor. Efter en fantastiskt rolig tävling och med massor av spännande pizzor att smaka så stod det klart efter juryns bedömning att ”The Verve Pizza” vunnit och att jag var korad ”2014 Ocean Eight Pizza Champion”. Oerhört stolt och mallig över att bland annat slagit en gammal sommeliervärldsmästare (vars självförtroende nu är svårt stukat).

Pizzan är en värdig vinnare, härligt frisk och smakar mycket bra till en australiensisk chardonnay i den nya skolan (en stil jag kommer tillbaka till i en särskild bloggpost). Här kommer receptet. Edit: The Verve Chardonnay finns nu att beställa.

Använd din favoritpizzadeg. Det viktiga är att pizzan blir tunn och krispig. I lite olivolja fräser du tunt skivad vitlök tills den mjuknar. Släng ner ett par nävar färsk babyspenat och låt mjukna av värmen och blanda i lite mascarpone eller cream cheese så det blir krämigt. Gnid in den utkavlade degen med lite olivolja. Sprid ut spenaten och ovanpå några skivor prosciutto eller parmaskinka. Bryt chevré (getost) i mindre bitar över pizzan. Toppa med mycket tunt skivad citron (försök hitta en med tunt skal)och riv till sist över lite parmesan. Grädda i het ugn tills citronen får lite färg.

Här är en riktigt bra och snygg vinkarta över Australien.