Ett av de mest klickade och lästa inläggen på senare tid är denna gamla postning om att ta vara på räkskal (det ska givetvis inte vara ”gamla räkskal” men  rubriken blev bättre så). Det blir en fantastiskt god räksoppa. Idag var jag sugen på asiatiska smaker och gjorde en variant som blev mycket lyckad.

Skala och hacka en gul lök, en stor morot, en stjälk blekselleri och fräs i lite smör tills löken börjar mjukna. Klicka i 2 msk tomatpuré och vänd ner 1-2 skivade vitlöksklyftor och låt fräsa med några minuter. Vänd ner skalrenset från 600-700 g räkor (frysta eller färska, spara räkorna till soppan om de inte ska vara till något annat) och fräs ytterligare några minuter. Slå på 8 dl vatten, 3 msk  kinesisk chinkiang vinäger (eller vanlig vinäger), 3 msk thailändsk fisksås, saften av 1,5 citron och en fiskbuljongtärning. Låt sjuda i en halvtimme under lock och sila sedan av buljongen.

Riv en färsk ingefära stor som en medelstor potatis och pressa ned saften i soppan. Vispa ned en burk kokosmjölk i den sjudande buljongen, smaka eventuellt av med lite mer citron och blanda i sriracha chilisås eller annan chili efter smak och låt sjuda vidare i 5 minuter. Red eventuellt av om du tycker den är tunn. Vid servering kan du vända ner kokta äggnudlar, låta tärningar av vit fast fisk sjuda med några minuter eller toppa med färska räkor. Eller alltihop.

Bland recepten i ”Carl Butlers Receptklubb” hittade jag detta på chili con carne. Vad som idag räknas som svensk husmanskost snabbt ihopsvängd med köttfärs, vita bönor och burkmajs hanterade Carl Butler på ett mer genuint sätt.

I hans version är det ett långkok på nedskuret helt kött och serverat med en variant av refried beans samt kokt ris och sallad. I ett Sverige där fredagstacosen och Santa Marias färdiga kryddblandningar låg tjugo år i framtiden så framstår detta än idag som the real deal. Dock anges i receptet ”kummin” vilket i mexikansk mat är lite märkligt. Det är en vanlig förväxling med ”spiskummin”. Jag har i receptet lagt till spiskummin så man själv kan välja vilken version man vill göra. Själv tog jag både och. Jag ville få med lite av Calles original med kummintonen. Fick lägga band på mig för att inte blanda i mer chili, kakao, mole och annat gott.

Chili con carne

(6 personer)
1 kg nötkött (ex högrev)
4 vitlöksklyftor
3 lagerblad
2 msk tomatpuré
1 gul lök
4 msk chilipulver
0,5 msk oregano
1 tsk kummin (1 msk spiskummin. Min anmärkning)
salt
smör

Skär köttet i cirka 1 cm stora bitar och hacka lök och vitlök ganska fint. I en stor tjockbottnad gryta smälter du en rejäl klick smör på hög värme och slänger i köttet i omgångar så att det blir väl brynt men inte kokt. Sänk värmen, blanda ner löken och blanda runt tills den mjuknar. Rör ned tomatpuré, alla kryddorna, 2 tsk salt och så mycket vatten att det precis täcker köttet. På med locket och in i ugn på 175°-200° i knappt 2 timmar. Du kan också sjuda på spisen på svag värme.

Mexikanska bönor

500 g bruna bönor 
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
0,5 tsk kummin (1 msk spiskummin. Min anmärkning)
2 msk chilipulver
1 tsk timjan
1 lagerblad
3 dl buljong
salt & peppar

Blötlägg bönorna över natten eller minst 7-8 timmar. Hacka lök och vitlök ganska fint. Slå av blötläggningsvatten, lägg bönorna i en gryta och slå på så mycket vatten att det står ett par centimeter över bönorna. I med löken och 2 tsk salt. Koka upp och låt sjuda sakta i drygt en timme. Under tiden rör du ihop en jämn smet av 2 msk smör, 1 msk vetemjöl, 0,5 tsk kummin (eller 1 msk spiskummin) och 2 msk chilipulver. Slå vattnet av bönorna och häll tillbaka dem i grytan. Rör ned kryddsmeten samt timjan och lagerblad samt buljongen. Sjud sakta 45 minuter på spisen eller ställ in i ugnen tillsammans med chilin.

Både chilin och bönorna blev riktigt mustiga och bra med fin chilismak. Riktigt bra grund för att jobba med kryddningen. Förhållandet bönor och chili var till bönornas fördel så jag hade ökat på chilin med 50%. Bra mat att laga mycket av.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter helgerna är pizza det perfekta sättet att göra sig av med diverse rester i kylskåpet. Hittade en påse med med deg för surdegspizza på Ica och dessutom var jag lite inspirerad av den franska pizzavarianten flammkuche eller tarte flambé. Så blev det som det blev. Mycket bra, smakrik och matig. Vill du ha en elegantare och friskare typ av ”vit” pizza så måste du testa ”The Verve Pizza”.

Gör din favoritpizzadeg eller köp färdig (surdegspizzan i påse var riktigt bra). Täck degen med en riven boll buffelmozzarella och lika mycket smulad getsotrulle. Toppa med fint skivad gul lök, skivad kall kokt potatis, lufttorkad skinka och lite väl mogna små tomater. Dra några rejäla tag med pepparkvarnen, ringla över olivolja och grädda i cirka 20 minuter på 220°.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Här har jag sammanställt  och redigerat tre olika bloggposter där jag testade olika typer av sherry i matlagning. Blir lite mer överskådligt så här.

I massor av recept ingår ”sherry” som ingrediens, men nästan aldrig nämns vilken typ av sherry som ska användas. Det är mycket märkligt då det finns många olika stilar på sherry som i princip är helt olika drycker. Spelar det verkligen någon roll vilken sherry man använder? Ja det får vi väl ta reda på. Smakpanelen bestod av er ödmjuke matbloggare och Kära Hustrun som inte gillar sherry.

För mina experiment valde jag ut de tre huvudtyperna av sherry; fino, amontillado och oloroso. För att göra testet så giltigt som möjligt valde jag karaktärstypisk sherry från en och samma producent och i samma prisnivå. Samtliga var torra, vilket är att föredra i matlagning.

• Fino. En lätt, ljus, torr sherry med tydliga jästtoner och karaktär av mandel, gröna äpplen och gröna oliver. Fino lagras konstant under ett jästtäcke (flor) vilket skyddar vinet från oxidation och ger stor karaktär av jästen.
• Amontillado. Ljust bärnstensfärgad, torr, medelfyllig sherry med karaktär av läder och nötter och viss jästighet. Amontillado startar som en fino och fortsätter sedan lagringen utan jästtäcke vilket ger vinet en tydlig oxidation.
• Oloroso. En mörkt bärnstensfärgad, medelfyllig och torr sherry med tydlig oxidationston, eldighet och karaktär av torkad frukt. Oloroson utsätts från start och under många år för syrets inverkan och blir därför kraftigt oxiderat och koncentrerat.

Sherry som lagrats under flor (fino och amontillado) anses innehålla ämnen som fungerar som smakförstärkare.

Jag testade dem mot tomatsoppa, svampsoppa samt oxbuljong som vardera delades upp  i fyra lika stora portioner om 3 dl och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok.

Tomatsoppa

• Soppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan var denna mycket smakrikare med tydligare tomatsmak och en markant örtighet. Den jästiga finokaraktären slog igenom ganska mycket.
• Soppa med amontillado. Sherrykaraktären dominerade över tomaten med en ton av nytt läder och ett litet drag av kemilåda. Inte särskilt trevligt.
• Soppa med oloroso. Soppan fick en djup, balanserad och smakrik karaktär. Däremot dämpades tomatsmaken vilket kanske är tråkigt om man vill ha tomatsoppa.

Slutsats: Finosherry lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat) medan oloroso kompletterar med sin egen karaktär. Båda förhöjer upplevelsen av soppan medan amontilladon försämrade den.

Svampsoppa

• Svampsoppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan kändes soppan nu mindre salt, fylligare och mer balanserad med mer framträdande svampsmak.
• Svampsoppa med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherryton som slog igenom.
• Svampsoppa med oloroso. Soppan blev fyllig, mustig och rik i smaken, svampsmaken kom till sin rätt och den oxiderade tonen från sherryn la sig snyggt i bakgrunden.

Slutsats: Finosherry lyfter även här karaktären och smaken på råvaran (svamp) och gör rätten mer balanserad. Oloroson är i särklass här när den både lyfter smaken, fördjupar och kompletterar den,. Amontilladon fungerar bättre här än till tomatsoppan.

Oxbuljong

• Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
• Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
• Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.

Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.

Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:

Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.

• Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
• Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
• Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.

Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.

Om man inte har sherry hemma då? Oloroso kan ersättas med torr madeira som har en liknande karaktär men som har högre syra. Man kan INTE ersätta sherry med rött portvin däremot kan tawny port fungera som alternativ till oloroso, men tänk på att sötman är högre. Fino kan ersättas med torrt vitt vin.

Glöm inte att sherry är gott till maten också.

Mina tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner är populära så här års. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen och lämnar tre dessertförslag till samma vin. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stora delar landet så de ska vara hyfsat lätta att få tag på. Vill du göra något krångligt och dyrt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Skaldjur hör till och frysta räkor blir både billigt och gott i 

En sorts avocadolös räkröra 

som smakar smaskens med eleganta, snusstorra 

2013 Privat Brut Nature Reserva

Varmrätten är klassiskt fransk, görs på grytkött, sköter sig självt och blir en mustig 

Boeuf bourguignon 

som njuts med italienska 

2013 Borgogno Langhe Rosso 

Middagen avslutas med en 

Pannkakor, glass och PX 

eller bara vaniljglass med hyvlad mandel som du ringlar över med 

Don Guido Pedro Ximenez 20 Years

som räcker till 8-10 personer och också smakar fantastiskt till en 

Julia Childs choklad- & mandelkaka

Busenkelt recept som passar bra när det står en dammig burk med surkål i skafferiet, det är kampanj på rimmat fläsk och man har tyskt besök.

(4 personer)
1 burk surkål (400 g)
1 gul lök
6 potatisar
8 skivor rimmat stekfläsk
1/2 tsk kummin
1/2 tsk svartpeppar
smör

Hacka löken ganska fint och skala och skär potatisn i tjocka skivor. Fräs löken på medelvärme ett par minuter så att den mjuknar lite. Slå på surkålen och de mortlade kryddorna och blanda runt. Ta av från värmen. Lägg potatisen ovanpå kålen och bred sist ut fläskskivorna på toppen. Slå på 2 dl vatten, lägg på locket och sjud på låg värme i minst 45 minuter.

Jag dubblade receptet eftersom en standardburk med surkål idag är på 800 g. Jag sköljde också surkålen och lät den rinna av samt bytte ut hälften av vattnet mot vitt vin. Jättetrevlig och smakrik rätt om man drar på lite extra med kryddorna. Gillar man surkål och fläsk så är detta en given klassiker.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det är fantastiskt att bo på Österlen – mitt i Äppelriket! Vart man kommer står det ett litet bord eller lådor med olika äppelsorter och en burk där man kan lägga betalningen. Även om man inte bor nära odlingarna så kan man nu köpa årets skörd av svenska äpplen. Det är en rekordstor skörd och kvaliteten är mycket hög.

Det produceras äpplen i sådan mängd att vi borde kunna vara självförsörjande och med undantag för någon månad i slutet på sommaren så finns det svenska äpplen året runt. Det är snudd på kriminellt att köpa importerade äpplen när det finns svenska att tillgå. Det uppenbara skälet är att svenska äpplen smakar bättre och den underbara doften är en bonus. Jämför att dofta på svenska och importerade och svenska äpplen nästa gång du är i affären. Dessutom har svenska äpplen tunnare skal (det gör dem lite känsligare) vilket innebär att till de flesta rätter behöver du inte skala dem, skalet liksom smälter bort. På samma sätt slipper du den där tuggiga skalmassan som som liksom växer i munnen när du äter ett oskalat importäpple. Svenska äpplen är dessutom mycket sparsamt besprutade och närproducerade med allt vad det innebär av insparade transporter. Enda skälet till att välja importerat är om man är väldigt ytlig och vill ha stora och snygga äpplen med högblankt skal.

När nu svenska äpplen finns i överflöd i både butiker och trädgårdar är det en mänsklig och medborgerlig plikt att ta dem tillvara. Därför sträcker jag ut en hjälpande hand i form av mina bästa äppelrecept.

Carl Butlers äppelfläsk

Klassisk Tarte Tartin

Äpplekakemuffin

Lyxig äppelkaka

Rika riddare

Fattiga äppelkakan

Skånsk äppelkaka i muffinform

Skånsk äppelpannacotta

Busgod äppelkaka

Enkel äppelkaka

Världens godaste äppelsmulpaj enligt Myllymäki

Carl Butlers äppelflan till många

Jamie Olivers Yorkshire Apple Pudding

Upptäckte av en slump att detta recept inte fanns här på bloggen utan endast på ”Gubbröra” som var (är) min blogg på Taffel.se. Kul att se att denna forna portal-storhet i bloggosfären nu får en omstart. Kanske får jag också det för det var kul att se så mycket roligare recept jag skrev då. Lova att prova detta recept.

En liten, elegant och smakrik lite ärtsoppa som blir jättefin som en liten förrätt. Det märks inte att den är fånigt lättlagad. Den milda ärtsmaken fick en mustig baston som kontrasterade fint mot det syrliga och beska i apelsinyoghurten och hettan från pepparn. Osten och skinkan förstärkte umamin och gav välbehövlig konsistenskontrast. Servera med ett litet glas fino. Vinet i soppan ska koka med för att hinna lyfta smakerna och samtidigt tappa sin egna lite vassa karaktär. Om du vill ha en riktigt trevlig smakbrytning med ett flyktigt sting i näsan och härliga jästtoner så skvätter du i en centiliter av sherryn direkt i tallriken. Sådant gillar en hardcore-sherry-aficionado som jag.

• 4 skivor lufttorkad skinka
• 7 1/2 dl vatten
• 1 dl finosherry
• 2 poddar, tärningar eller motsvarande av grönsaksbuljong
• 500 g frysta gröna ärter
• 1 msk pressad citron
• manchego- eller parmesanost
• nymald svartpeppar
• cayennepeppar
• Apelsinyoghurt:
• 2 dl turkisk yoghurt (10%)
• rivet skal av 1apelsin

1. Riv apelsinskalet och blanda med 2 dl yoghurt.
2. Lägg skinkskivorna på bakplåtspapper och rosta i ugn i 5-10 minuter i 225°C tills de blir knapriga som chips.
3. Koka upp vatten, sherry och buljong.
4. Släng i ärtorna, låt koka upp och sjuda i några minuter.
5. Mixa tills du får en helt slät soppa. Klicka i någon matsked yoghurt, en matsked citronsaft och eventuellt lite apelsinsaft. Dofta i lite cayenne och dra några tag med pepparkvarnen. Mixa igen.
6. Häll upp i små soppskålar, klicka i apelsinyoghurten, strö över lite ost toppa med lite skalrasp och släng skinkchipset lite nonchalant vid sidan.

Jag hade helt missat boken ”Familjemiddagen” av Ferran Adrià, ni vet den där spanjoren med den legendariska restaurangen El Bulllí. En fantastisk bok med recept på 3-rättersmiddagr för en hel månad, alla inspirerad av maten som lagades till personalen på restaurangen. Dessutom massor med tips, grundrecept och genomgång av råvaror. En guldgruva av inspiration och dessutom extremt pedagogiskt upplags med måttomvandlingar och steg-för-steg-bilder. Att där finns ett recept på omelett med potatischips (jo sådana i påse till fredagsmyset) avgjorde att ett köp var givet.

Första receptet var busenkelt och kändes så självklart att jag tog det och sprang åt mitt eget håll. Det blev vansinnigt gott, kryddigt och milt samtidigt och med en spännande syrlig fräschör av ingefäran. Här är min variant och du kan anpassa det utan problem efter egen smak. Vill du komma närmre originalet så använder du högrev istället.

Till 4-5 personer.

Skär 600-700 g benfri fläskkarré/grishals i tunna skivor och salta och peppra väl. Skär en bit ingefära stor som två tummar i skivor och hacka sedan smått, du behöver inte skala. I en ugnsfast gryta fräser du ingefäran några minuter i olivolja innan du rör ned 1-2 tsk grön currypasta. Hacka ett knippe/kruka koriander och rör ned hälften i grytan. Slå på knappt en liter vatten och en halv burk kokosmjölk (jag körde med något som kallades ”kokosgrädde” och var lite krämigare). Låt koka upp och lägg ner kött och låt bli varmt igen. Sätt in i ugnen på 175° i 2,5 till 3 timmar. Grytan ser nu grynig ut men det fixar sig när du blandar ner resten av kokosmjölken och koriandern. Servera med basmatiris. Ännu godare dagen efter.

Det ursprungliga Butler-projektet byggde på att jag slaviskt följde recepten och återskapade rätterna till punkt och pricka. Jag tror inte Carl uppskattade recepttalibaner, för honom handlade det om att våga själv och att ha roligt. Det tänkte jag på när jag gjorde denna rätt och ersatte den skånska senapen med lika delar grov och fin dijonsenap.

1 pkt fryst torskfilé 400 gr
1/2 gul lök
1/2 citron
salt och peppar

Till såsen:
3 dl mjölk
2 msk smör
2 msk vetemjöl
3 tsk skånsk senap, ej för söt
salt och peppar

Tina fisken, finhacka löken och sätt ugnen på 200°.

Gör såsen genom att smälta smöret och låta mjölet fräsa med i några minuter. Häll på mjölken och låt sjuda ihop. Salta och peppra. Såsen ska vara tjock så man kan öka mängden mjöl något. Smaka av med salt, peppar och senap så att det blir bra studs i smaken.

Fräs löken i smör så den mjuknar, lägg den i en smörad form med fisken ovanpå. Pressa över citronen, salta och peppra och täcke med såsen. Baka i ugnen i 30 minuter.Servera till kokt potatis eller ris.

Jag ersatte som sagt den skånska senapen med fransk samt nöjde mig med 175° grader i ugnen. Fryst torskblock behöver msn ju inte ta om man kan få färsk fisk. Riktigt bra rätt med krämig sås.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.