Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Den här rätten är nära besläktad med paella men enklare att tillaga. Ingredienserna kan varieras efter behov, vilket jag gjorde. Se nedan.

600-800 g benfritt lammkött
2 gula lökar 
1 burk hela konserverade tomater 
250 g frysta ärtor
2-3 vitlöksklyftor 
1 pkt saffran
1/2 ftsk timjan
1 lagerblad
6 dl hönsbuljong
4 dl ris 
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Skär köttet i lagom små grytbitar. Finhacka lök och vitlök och skär tomaterna grovt och spara spadet. Bryn köttet i omgångar i smör i en tjockbottnad på ganska hög värme så det blir väl brynt. Lägg köttet åt sidan. Fräs lök och vitlök i smör utan att det tar färg och tillsätt sedan tomater med spad, buljongen, kryddorna och några rejäla tag med pepparkvarnen.  Lägg i köttet, låt koka upp och sjud sedan på svag värme under lock i minst en timme eller till köttet är riktigt mört. Blanda därefter i riset och sjud ytterligare i 20 minuter. Rör om dåd och då och fyll eventuellt på med vatten om det blir torrt. Smaka av med salt och peppar och blanda ner ärtorna och sjud ytterligare 5 minuter. Servera med bröd och sallad.

Vi fick oväntade gäster så jag drygade ut grytan med ett halvt stånd selleri (gick ned med grönsakerna) samt ett gäng örtiga lammkorvar. Med den lilla modifieringen av receptet blev det en riktigt bra bjudrätt. Dubblera och du har mat till 10 personer. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Jag är inte mycket för drinkar men jag ÄLSKAR pisco sour! Jag innbillar mig att man skulle kunna leva på denna drink om det kniper. Den är så så god att den måste helt enkelt innehålla hela kostcirkeln.

Jag fick smak för denna drink när jag förra året var i Chile. Det lena täta skummet och den intensivt sursöta limesmaken som effektivt döljer alkoholen gör den både ljuvlig och livsfarlig. Nationaldrink i både Chile och Peru där debatten är het om vilket landa som är det verkliga ursprunget. Sant är dock att druvdestillatet pisco tillverkas i bägge länderna och är med sin aromatiska, druviga smak omistlig som bas.

Jag fick ett prov på El Gobernador Pisco från Torres Chile och visste sedan mitt besök där att det var en snyggt destillerad sprit som ger ett utmärkt resultat i drinken. Att flaskan sedan är tokigt retrosnygg gör inte mig någonting.

Så här gör jag en pisco sour till 2-3 personer: Koka en sockerlag på 1,5 dl vatten och 1,5 dl socker och kyl ner. Pressa 4-5 lime och/eller citroner så du får 1,5- 2 dl juice och ställ kallt. I en mixer häller du 8-10 cl iskall pisco, den kylda sockerlagen och juicen samt 6-8 iskuber och en äggvita. Mixa väl så ett fast, tätt skum bildas, cirka 30 sekunder. Servera i höga smala glas, typ champagneglas, och stänk några droppar Angostura eller annan bitter på toppen om du har. Njut!

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Den här rätten plockade Carl upp under en resa i norra Italien. Receptet verkar vara korrekt och traditionellt men namnet missuppfattade han; ”Bollito misto” ska det vara.

1-1,5 kg grytkött av nöt
4 gula lökar
300-400 g morötter
1/2 stånd blekselleri
1,5 dl vita bönor
2-3 vitlöksklyftor
1 knippa persilja
1/2 flaska torrt vitt vin 
1,5 tsk rosmarin
1,5 tsk salvia
drygt 5 dl buljong
olivolja
salt
svartpeppar från kvarn

Lägg vita bönor i blöt över natten. Skär köttet i grytbitar. Hetta upp olja i en stor gryta på medelvärme och vänd runt köttet så det blir grått runt om men inte blir brynt. Häll på vinet och låt sjuda utan lock tills det nästan helt kokat bort. Under tiden skär du lök, morötter och selleri grovt och skalar vitlöksklyftorna. Vänd ner grönsakerna, kryddorna, vitlöken och de hopbundna persiljestjälkarna. Slå buljongen (gör den ganska kraftig) i grytan så det står en centimeter över köttet. Koka upp, låt sjuda under lock i 20 minuter. Blanda sedan ner de avsköljda bönorna och fortsätt sjuda i minst 70 minuter eller tills köttet är mört och bönorna färdiga. Smaka av med salt och peppar och blanda ner persiljan som du hackat. Servera med lantbröd och/eller potatis.

Efter att grytan fått sjuda 45 minuter längre än angivet så blev resultatet en rustik gryta som smakade som barndomens köttsoppa. Helt ok. Rekommenderar att dubbla mängden vita bönor för mer matighet (om du inte serverar med potatis). Du kan också använda konserverade bönor som du värmer i grytan innan servering. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Vill man hitta bra bordeaux till rimligt pris (Det vill man. HÖR NI DET! Drick mer bordeaux!) så är det ett hett tips att leta efter beteckningen ”Cru Bourgeois” som återfinns på röda viner från den vänstra stranden. Det är den enda officiella klassificeringen av franska viner som faktiskt gäller det enskilda vinet, det vill säga vad som verkligen finns i flaskan. Läs mer här om hur det fungerar.

2010 Château l’Ermitage har en ännu sluten och dov doft som släpper ifrån sig nyanserade toner av lakrits. mörk choklad, svarta vinbär och apelsinzest. Smaken är fyllig, fruktig och rik med ovanligt mjuka och fina tanniner, massor med mörk och nästan lite syltig bärighet samt en hel del sötlakrits. Bra längd och mycket fin balans mellan syror och fruktighet och en lite torr åtstramande känsla precis i avslutet.

Synnerligen snällt prissatt och i en modern generös stil men med klassiska markörer som bör passa den som inte brukar dricka bordeaux men gärna vill prova.

Vad äter svensken i veckorna? Det har man givetvis koll på. Ingen överraskande läsning men ganska torftig. Rätterna på listan står för över 70% av alla vardagsmiddagar. Länkarna går till recept av mina versioner av vardagsfavoriterna.

Mest lagat på vardagar 2014:

1. Spagetti med köttfärssås (13,9 %)

2. Kyckling med ris/potatis (13,2 %)

3. Korv stroganoff (9,8 %)

4. Fisk med tillbehör (8,1 %)

5. Nötkött med potatis/ris (5,4 %)

6. Lax med tillbehör (5,1 %)

7. Fläskkött med tillbehör (4,4 %)

8. Köttgryta (4,4 %)

9. Soppa (4,4 %)

10. Köttbullar med potatis/ris/pasta (3,7 %)

Källa: Food & Friends Matrapport 2014

Jag säger det rakt ut: Det är skamligt! Det är skamligt hur sherry som är så karaktärsfullt, intressant, användbart och kommer i så många varianter kan vara så billigt. Höj priset så folk fattar!

Senaste skandalen är att Don Guido Pedro Ximenez 20 Years säljs via beställningssortimentet för löjliga 129 kronor för en halvbutelj. Vi pratar om ett vin med en snittålder på 20 år och med en komplexitet som helt matchar sötman på 400 gram per liter. Njut till kladdkaka, söt eller salt lakrits, ringlad över panna cotta, vaniljglass eller ostkaka eller till riktigt skarpa ostar.  Räcker långe och till många. Öppnad klarar den sig i månader. Beställ nu eller ångra dig för evigt.

Mörkbrun med gröna nyanser och simmig. Stor, intensiv doft av mörk choklad, sirap, russin, muscovadosocker, läder och en flyktig, lite eldig ton med inslag av eukalyptus. Intensivt söt med syrliga toner av torkad frukt, russin, katrinplommon, syrlig espresso, choklad, sojakanderade apelsinskal och en fyllig, fet, simmig och oljig munkänsla som balanseras i av en frisk syra, eldigt och en intensiv, lång och nästan mintig eftersmak. Komplex och magiskt bra.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Lagar du till detta kreolska recept enligt receptet så räcker det till runt 16 personer. Men då krävs att du har en ruggigt stor gryta. För övrigt ett butlerrecept med ovanligt många ingredienser.

2 hela kycklingar på drygt 1 kg vardera
10 skivor bacon
800 g kokt skinkasalt
12-15 kabanosser eller liknande kryddiga korvar
rensade räkor från knappt 1 kilo hela färska eller frysta
1 kilo ris
4 gula lökar
1 morot
2 röda paprikor
2 gröna paprikor
1 stånd blekselleri
1 rejäl knippa persilja
2 burkar hela skalade tomater
500 g frysta ärtor
2 lagerblad
12 vitpepparkorn
2 tsk oregano
2 tsk timjan
1 tsk malda kryddnejlikor
 krm kajennpeppar
salt
olivolja

Skala och grovhacka en lök och moroten. Lägg kycklingarna i en stor gryta med löken, moroten, lagerbladen, pepparkornen, 2 tsk salt och stjälkarna från persiljan. Häll på 3 liter vatten, koka upp och låt sedan sjuda sakta under lock i 50 minuter. Under tiden skivar du resten av löken, paprikorna och sellerin. Skär tomaterna grovt  och spara spadet. Strimla baconet, skär skinkan i tärningar och skiva kabanosserna. Ta upp kyckling, sila buljongen och låt den koka ihop tills 2,5 liter återstår. I den stora grytan häller du olivolja som du hettar upp och fräser baconet några minuter. Tillsätt lök, paprika och selleri och fräs ytterligare några minuter. Pressa eller riv ner vitlöken, slå på tomaterna och kryddorna. Rör om, slå på riset och rör om igen. Häll på buljongen, koka upp och låt sedan sjuda på låg värme i minst 20 minuter. Efter halva tiden blandar du i skinka och korv. Plocka köttet från kycklingen och hacka persiljan. När riset nästan är klart blandar du i kyckling och ärtor. Precis innan servering blandar du ner räkor och persilja. Servera med sallad.

Smakrikt och matigt med tydlig ton av kryddnejlika som var intressant. Lite småpyssligt, men värt besväret om man har stor fest. Använde jasminris vilket inte rekommenderas. Tog lång tid att få färdigt och då blev konsistensen ändå inte bra. Ta hellre vanligt matris typ Uncle Bens.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Säger man ”japanskt vin” är det inte konstigt om man direkt tänker ”sake”. Men 2012 Grace Koshu är faktiskt något så unikt på svenska marknaden som ett japanskt vin framställt på druvor.

Det finns flera vindistrikt i Japan och landets signaturdruva är koshu som uppges funnits på öriket i ett millennium och till sitt DNA är till 90% av samma art som de europeiska sorterna.

Jag skulle ljuga om jag påstod att associationerna inte gick till sake vid mötet med detta vin. Delvis har det väl att göra med förväntningar men säkert lika mycket beroende på att vinet utmejslats för att passa japanska smaklökar  och gastronomi. Precis som sake är vinet mycket ljust åt det vattenklara och doften är också mycket lätt med nyanserade toner av vit persika, smörblommor, citrus och en diskret rökighet med drag åt jästighet. Även smaken är lätt och nyanserad med fina, nästan nätta syror och nyanserad fruktighet av persika, omogen ananas, gult äpple och där den lilla mineraliteten kommer tillbaka i den ganska långa eftersmaken.

En mycket trevlig första bekantskap med japanskt vin. Plocka hem en flaska och prova med sushi, råa ostron helt naturella eller med mild getfärskost med hyvlad mandel och några droppar flytande akaciahonung som sedan hastigt värmts på under grillen i ugnen.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Butler hymlar verkligen inte med att han inte är mycket för sötsaker, efterrätter eller kakor. Några desserter och bakverk petar han dock in i sina receptsamlingar. Med varierande resultat ska dock sägas.

175 g smör
3 dl florsocker
3 ägg
5 dl vetemjöl
200 g russin 
100 g hasselnötskärnor
smör och vetmjöl till formen 
lite portvin

Lägg russin i blöt över natten i så mycket portvin att det precis täcker. Sätt ugen på 175°. Stöt hasselnötskärnorna eller kör dem mycket hastigt i matberedare, det får inte bli för smått. Smöra och mjöla en bakform. Vispa rumsvarmt smör och florsocker pösigt och vitt. Vispa ned äggen ett i taget så att de blandas väl. Blanda i vetemjöl, nötter och russinen. Häll smeten i formen och grädda i 45 minuter. Efter halva tiden sänker du temperaturen till 150°.

Smakar nästan exakt som man kan förvänta sig av något som döpts till ”Fransk nötkaka”. Tung, lite torr med med saftiga, smakrika russin. Helt ok och inte inte helt olik ”Engelsk fruktkaka” som är mycket, mycket godare och som jag bakat i varianter många gånger. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Jag är lite tveksam till lever. En del av mig gillar det med den andra halvan protesterar lite lamt. Det här är andra gången jag tillagat kalvlever och liksom första gången är det Carl Butler som tvingat mig. Föredrar helt klart det första receptet.

1,2-1,5 kg ungnötslever
150 g champinjoner
2 tunna skivor lättrökt skinka 
1 vitlöksklyfta
1 gul lök
1 liten knippa färsk basilika eller drygt 1 tsk torkad 
3 dl hönsbuljong
smör 
salt
svartpeppar från kvarn

Sätt ugnen på 175°. Finhacka löken, vitlöken, skinkan och basilikan. Smält smör i en kastrull och fräs löken och vitlöken några minuter. Blanda ner svampen och fräs ytterligare några minuter. Häll på 1 dl av buljongen, salt och peppra och låt sedan sjuda tills det mesta av vätskan kokat bort. Ta kastrullen av värmen, blanda ner skinkan och basilikan och låt svalna. Bryn levern på medelvärme i smör i en stekpanna så den får färg på alla sidor. Lägg två stora bitar aluminiumfolie i kors, bred ut hälften av svampröran mitt på, lägg lever ovanpå och resten av röran uppe på levern. Vippa in det hela i tätt i folien och lägg i en ugnsfast form. Ställ i ugnen i 50 minuter eller något kortare om du vill ha levern rosa. Skär upp foliepaketet i formen så att du tar vara på spadet och röran som du blandar med resten av buljongen och hettar upp. Skär levern i mycket tunna skivor och servera med bladspenat, kokt potatis och såsen.

Spännande skysås med kryddig smak (men inte särskilt vacker). Levern blev fint rosa och mör. Gillar man lever så är det säkert en bra rätt, men här tog min leverskeptiska sida över och Kära Hustrun såg plågad ut men kämpade på.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.