Det här är en uppdatering av en äldre bloggpost som blivit aktuell igen då det kommer mycket frågor om överblivet vin och hållbarhet.
Hur gör man om man får en halvflaska vin över? Hur bevarar man vinslatten bäst och hur länge kan jag spara den? Hur vet jag om vinet blivit odrickbart?
När du öppnat en flaska vin accelererar omedelbart oxidationen av vinet genom den ökade kontakten med syre. Det finns tre sätt att sakta ner oxidationen; stoppa syretillförseln, avlägsna syret eller kyla ner vinet. Det tvåförstnämnda är en självklarhet då syret är den direkta orsaken till oxidationen som försämrar vinets smak. Kyla har den direkta effekten att den bromsar upp de olika omvandlings- och nedbrytningsprocesserna. Bäst är en kombination av kyla och begränsad syretillförsel.
Några metoder att skjuta upp oxidationen
- Sätt tillbaka korken i flaskan och sätt in den i kylen (enkelt och effektivt). För detta syfte brukar jag spara på korkar med plasthatt, sådana som brukar sitta i whisky och starkvin.
- Häll över vinet på en mindre flaska (detta sätt är jag själv skeptisk till då man utsätter vinet för ytterligare luftning)
- Livsmedelsgas, kväve eller argon, som sprayas in i flaskan, tränger undan syret (dyrt men effektivt)
- Vakumpump som avlägsnar syre (kraftigt ifrågasatt i vinkretsar och av undertecknad)
Olika viner klarar sig också olika bra efter öppnandet. Nedan några mycket generella regler
- Enkla, billiga viner är ofta ganska sköra och försämras snabbt
- ”Moderna”, fruktiga viner tappar snabbt sin karaktär då fruktigheten är känslig för syrets inverkan
- ”Traditionella” och strama viner är mer motståndskraftiga och kan snarare vinna något i smak efter några dagar
- Medvetet oxiderade starkviner som exempelvis madeira, tawny port och sherry (ej fino/manzanilla. Mer om sherry och hållbarhet här.) har lång hållbarhet då de redan är oxiderade
- Viner med mycket hög syra har också en ganska hög motståndskraft mot syrets inverkan
Skillnaden mellan ”moderna” och ”traditionella” viner ovan kan åskådliggöras med ett äpple; ett modernt, mjukt och fruktigt vin är som ett äpple du delar. Det angrips snabbt, förändras, blir brunt och tappar sin fruktighet och fräschör. Det traditionella vinet har ofta haft mer kontakt med syre under tillverkningen och lever inte på ung fruktighet utan på komplexitet. Kontakten med syret fungerar lite som en vaccination mot oxidation. Tanniner och hög syra fungerar också som antioxidanter, så sträva och mycket friska viner klara sig längre. Prova att stryka lite citron på snittytan på ett äpple så fördröjs oxidationen precis som i det mycket friska vinet. Ett medvetet oxiderat vin är å andra sidan som en torkad äppelskiva som kan ligga framme oförändrat i veckor.
Mousserande vin då? Är det champagne eller mousserande av hög kvalitet så kan du helt enkelt sätt in vinet i kylen. Kylan och dessa viners små bubblor gör att moussen håller sig väl åtminstone till nästa dag eller ännu längre. Vinet klarar sig ganska länge eftersom koloxiden som avges av vinet tränger undan syret, lägger sig som ett lock över vinet och skyddar mot oxidation. Att sätta en tesked i flaskhalsen hjälper inte. Vill du bevara vinet flera dagar så kan du investera i en champagne stopper som spänns fast vid flaskhalsen. Använd den inte för att försluta vinet mellan serveringarna under en kväll. Trycket som byggs upp i flaska frigörs och drar med sig mer bubblor varje gång korken öppnas.
Hur länge kan jag då spara vinet och hur vet jag att vinet går att dricka? Förvarat med korken i och i kylen så håller sig det flesta viner fräscha runt fem dagar, plus eller minus, och så länge de doftar bra går de att dricka. Du blir inte dålig av ett vin som stått för länge. Om mängden etylacetat (luktar salubrin) blir för hög så vill du inte dricka vinet.
Men om jag inte vill dricka upp vinet eller det blivit lite trist? Använd vinet i matlagningen. Det mesta smakar bättre med en slatt vin. Du kan också frysa in det som blivit över som isbitar som kan portioneras i såsen eller grytan. Bästa sättet är att använda ”isbitspåsar” (se bild) eftersom vinet inte blir helt fruset på grund av alkoholen. Plasten förhindrar dessutom ytterligare oxidation.
Öhmans Mat & Vin 
Jag använder alltid småflaskor med skruvkork. Jag har 50cl, 33cl, 25cl och 10cl-flaskor tillgängliga och fyller småflaskorna ända upp i flaskhalsen så att ett minimum av syre finns kvar. Oftast bedömer jag hur mycket vin jag/vi vill dricka och slår direkt efter att jag öppnat flaskan resten på lämplig småflaska.
Jag är mycket känslig för oxidation men har sällan märkt någon större förändring av vinet trots veckor av lagring, särskilt om jag lagrat vinet i en kyl.
För er som vill suga på en bättre butelj under månader eller kanske år kan jag bara säga att Coravin™ funkar helt enligt propagandan. Dyr som stryk, men är det lite bättre viner det rör sig om kan det vara en kul leksak i alla fall. Jag var skeptisk men den har förändrat mitt vindrickande, mindre volym och fler kul buteljer blir det…
Vacuvin är skräp, det anser jag också. Jag har provat dyra system för injektion av koldioxid som i och för sig fungerar utmärkt men som jag sällan använder numer för att det är så bökigt och det känns slösaktigt med alla småpatroner. Fördelen med dem är att vinet aldrig kommer i kontakt med syre, har inte märkt nån försämring på vissa flaskor efter ett halvår.
Men: Vi har av andra skäl en kolsyremaskin i hushållet, och jag ger vinflaskan en rejäl puff före kylskåpsförvaringen (självklart inte tättslutande med tryck utan bara öppet, rakt ner i vinflaskan, med lite moderation så det inte skvätter omkring) Det funkar väldigt bra för vardagligt behov, ihop med kylskåp, en vecka eller så. Har man redan en sådan maskin hemma är det mycket enkelt och billigt.
Samma metod fungerar även utmärkt för salladspåsar och andra syrekänsliga livsmedel. Förvånande att livsmedelsgas för privathushåll inte slagit igenom.