Det kanske är jag som är petig, men skulle inte denna rätt heta pepparbiff? Hursomhelst så är det Carl Butlers version av en riktig restaurangklassiker. Väldigt enkel utan några extravaganser eller krångligheter.

(per person)

1 utskuren biff (ryggbiff)
hel svartpeppar i mängd
salt
2 msk vitt vin
1,5 dl vispgrädde
smör

Krossa svartpeppar i en mortel. Det går åt mycket peppar, säkert en halv deciliter. ”Panera” biffarna med peppar och tryck in i köttet som får vila minst en timme.  Stek i smör på ganska hög värme ungefär 3 minuter på var sida och salta. Tag upp köttet och håll det varmt. Häll vinet i stekpannan och vispa ur den samt slå i grädden. Koka på hög värme och vispa till såsen blir ganska tjock. Smaka av med salt. Lägg upp biffen på varm tallrik, häll såsen över köttet och servera med stekt potatis och ugnsbakade tomathalvor.

Även om det är hur mycket peppar som helst så blir inte pepparhettan för mycket. Den gräddiga såsen tar udden av det mesta och den svartpepparns aromatiska toner tar över även om eldigheten också finns där. Det här var riktigt bra!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Ytterligare ett av Butlers många pajdegsbaserade recept. Från att ha tagit långa omvägar kring pajdegsrecept börjar jag nu bli en riktig hejare på knådande.

(5-6 personer)

8-10 fasta potatisar
2 purjolökar
5 dl matlagningsgrädde eller mjölk
3 ägg
smör
muskot
salt & peppar
en sats pajdeg

Gör pajdegen enligt anvisningar. Klä en springform med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med gula ärtor, bönor eller liknande som tyngd. Grädda cirka en kvart på 225°.

Skala, koka och skiva potatisen. Strimla purjolökarna och fräs i smör cirka 5 minuter tills de mjuknar. Varva potatis och purjolök i pajskalet. Vispa upp äggen, rör ned grädden/mjölken. Smaksätt med 1/2 tsk salt, rejält med svartpeppar och lite riven muskot. Häll över blandningen och grädda i ugn minst 45 minuter på 200°. Kolla så stanningen stannat.

Denna paj blev väldigt mild men matig. Passar säkert kanon som tillbehör till grillat eller till smakrika rätter på buffé, men är lite väl snäll som ensamrätt. Pajen kräver dock lite mer salt än receptet anger.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Som överskriften anger är detta två verkligt enkla sallader. Tomatsalladen, med sin grekiska inspiration, känns kanske lite väl enkel för dagens matlagare. Däremot är den antioxidantrika kålsalladen väldigt aktuell.

Båda recepten kräver en enkel vinägrett som Butler beskriver här.

Tomatsallad

2-3 tomater per person
1/4 gul lök per person
2 msk vinägrett
oregano
hackad persilja

Skär de rumsvarma tomaterna och löken i tunna skivor. Varva grönsakerna på ett fatt eller en skål, ringla över vinägrett och strö till sist över lite oregano och persilja.

Fransk rödkålssallad

1 litet rödkålshuvud (knappt ett kilo)
1 gul lök
2 tsk vinäger
1/2 tsk salt
5 msk vinägrett

Klyfta kålhuvudet, skär bort stocken och strimla kålen fint. Lägg kålen i en gryta, häll över saltet och vinäger, lägg på ett lock och sätt in i ugn i 45 minuter på 200°. När kålen svalnat blandar du ner den finhackade löken och vinägretten.

Tomatsalladen är inte så mycket att orda om. Rödkålssalladen överraskade dock. När jag lyfte på locket luktade det målarfärg om den. Avsvalnad och färdigblandad blev den en trevligt tuggig, mild sallad med en lite fet karaktär.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Här är alla recept listade som är med i ”Carl Butlers Kokbok”, några ur ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”, ”Carl Butlers receptklubb” samt några andra av hans kokböcker. Närmare 160 stycken hittills. Länkarna går till recepten som jag lagat i Carl Butler-projektet, Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen (markerade i orange), ”Carl Butlers Receptklubb” (grönt),  ”Carl Butler i grekiska kök” (rött) och ”Laga mat med Carl Butler” (svart).

Jag har betygsatt samtliga recept utefter hur jag upplevde dem:

(-) Ett bottennapp. Inte värt besväret.

(=) Helt ok standardrecept.

(+) Mycket gott! Rekommenderas!

(++) Missa inte! Sätter guldkant på tillvaron!

Förrätter, tillbehör och sallader

• Sallad Niçoise (+)
• Spenat och champinjoner (+)
• Tomatsallad (=)
• Fransk rödkålssallad (+)
• Butlers salladsdressing (=)
• Vinägrettsås (=)
• Majonäs (=)
• Aioli (=)
• Grönsaker à la Grecque (=)
• Ratatouille (=)
• Tomatchutney (+)
• Provençalsk musselsallad (+)
• Haricots verts Provençal (+)
• Gratinerad fänkål (+)
• Avocado à la Butler (=)
• Bräserad endive (=/+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Morotsgratäng (=)
• Butlers potatissallad (=)
• Piperade (=/+)
• Antoniettas linser (=/+)

Soppor

• Gratinerad löksoppa (+)
• Gazpacho (+)
• Purjolökssoppa (=)
• Morotssoppa (=)
• Tomatsoppa (-)
• Vitlökssoppa (+)
• Grekisk spenatsoppa (+/++)
• Kall avokadosoppa (-)
• Linssoppa med citron (+)
• Blomkålssoppa (=)
• Soppa med bönor – Fasolada (=/+)

Ris- & pastarätter

• Makaroner med fläsk (=)
• Mina favoritpannkakor (=)
• Italiensk makaronilåda (=)
• Canneloni på pannkakor (=)
• Pasta alla Siciliana (+)
• Pasticcio (Pastitsio) (=/+)
• Risotto med svamp (=)
• Jambalaya (=/+)
• Fried rice (=/+)
• Grekisk makaronipudding – Pastitsio (+)

Äggrätter

• Äggkaka (=)
• Tortilla (+)
• Ostsufflé (=)
• Grönkålsgratäng (=/+)

Fisk

• Stekt laxforell (=)
• Foliebakad laxforell (=)
• Currypilaff på räkor (+)
• Sauterad bergtunga (++)
• Dillstuvade räkor (=)
• Rysk fiskrätt (+)
• Fiskgryta (=)
• Musslor marinière (+)
• Gratinerad fisk (+)
• Ugnsbakad gös (+)
• Böcklingmousse (=)
• Bouillabaisse (+)
• Kall krabbsufflé (-)
• Fisk på Cesars vis (+)
• Laxforell vinaigrette (-)
• Laxpudding (=)
• Enkel fisk i låda (=) (recept ur ”Ät Gott med Carl Butler”)
• Persiljetorsk (+)
• Senapsbakad torskfilé (=/+)

Nötkött

• Kalvlever på mitt sätt (+)
• Biff Butler (++)
• Pepparstek (+)
• Hackade biffar (grundrecept) (=)
• Bitok à la Russe (=)
• Gratinerad biff (=)
• Biff Pizzaiola (+)
• Moussaka (+)
• Fylld paprika (+)
• Boeuf Bourgignonne (+/++)
• Spansk oxgryta (=)
• Ungersk gulasch (+)
• Korsikansk köttpudding (-/=)
• Indonesisk risrätt (++)
• Cesars spanska oxstek (+)
• Boeuf Italienne (+)
• Vitello Tonnato (=)
• Vitello Arrosto (=)
• Vinbräserad kalvbringa (+)
• Sås bolognese (=)
• Kalops (+) (recept ur ”Carl Butlers Bästa för Ikea”)
• Tjeckisk kalvragu (+)
• Stek från Pustan (-/=)
• Foliebakad lever (=)
• Bolito (=)
• Chili con carne (?)
• Köttfärslåda (+)

Fläsk

• Äppelfläsk (+) (recept ur ”Carl Butlers Bästa för Ikea”)
• En vinkokt skinka (=/+)
• Fläskkotletter i vermouthsås (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Fläsk- och vitkålsgryta (=)
• Fläskkotlett i vita bönor (=)
• Panerade fläskkotletter (=)
• Fläskkotlett med sötsur sås (+)
• Falsk vildssvinsstek (-)
• Helstekt fläskfilé (+)
• Fläskkotlett Portugaise (=/+)
• Kokt rimmat fläsk med linser (=)
• Fläsk med surkål (=/+)
• Fläskkotlett med grönpepparsås (++)
• Filésauté Stroganoff (+)

Lamm

• Kokt lamm  i vitlökssås (=)
• Lammnavarin Printanier (+)
• Butlers lammlåda (+)
• Lammstek (och vitkålspuré) (+)
• Lammrullad (-)
• Grekiska köttbullar (=)
• Kalabrisk lammstek (++)
• Pasticcio (Pastitsio) (=/+)
• Cassoulet (+)
• Lammfärsbullar (=/+)
• Koftas Kari (+)
• Katalansk lammgryta (+)

Kanin

• Kanin i senapssås (+)

Kyckling

• Catalansk kyckling (-)
• Skinkgratinerad kyckling (=)
• Coq au vin (+)
• Paprikakyckling (+)
• Kycklingfrikassé (+)
• Kyckling Marengo (+)
• Chicken à la King (++)
• Currykyckling (+)
• Madame Larciers vitkålskyckling (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Vitlökskyckling (+) (recept ut ”Carl Butlers Bästa för Ikea)
• Vitlökskyckling (med tomat) (+)
• Dijonkyckling (+)
• Kyckling i stark sås (+)
• Grekisk kyckling (+)
• Basilikakyckling i vin (+)
• Gammaldags kyckling (+)
• Kyckling à la crème (+/++)

Pajer

• Butlers pajdeg (=)
• Lökpaj (se Äppelpaj)
• Ostpaj (++)
• Potatis- och purjolökspaj (=)
• Piroger (=)
• Kycklingpaj (-)
• Steak and Kidney paj (=)
• Butlers paté (=)

Bakat

• Engelsk fruktkaka (++)
• Invandrarens bröd (=)
• Aprikoskaka (-)
• Fransk nötkaka (=/+)

Efterrätter

• Chokladmousse (=/+)
• Créme Caramel (+)
• Blåbärspaj (se Äppelpaj)
• Äppelpaj (=/+)
• Hjortronpaj (se Äppelpaj)
• Ugnsbakad glass (glace au four) (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Butlers Cheesecake (=/+)
• Äppelflan till många (+/++)
• Vaniljsås (+) (recept ur ”Med Butler i köket”)

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Färdigköpt rödbetssallad är billig, bekväm och smakar helt ok. Men inte så gott som denna. Lite pill att skära allt fint, annars en baggis.

Tärna fint två röda äpplen, en gul lök och en stor burk med hela, inlagda rödbetor. Finriv en bit pepparrot och skalet av en apelsin. Blanda med 1,5 dl majonäs, 1 dl créme fraîche, 1 msk dijonsenap. Smaka av med nymald svartpeppar och salt.

Kikade igenom inläggen jag gjort den senaste månaden. Det har blivit en del. Här har jag plockat upp några som jag inte vill ska försvinna ner i arkivets glömska. Enkla, goda recept som jag tycker du ska prova.

• New York Blueberry Cheesecake – himla lyckad kaka för att ta hand om säsongens bär.
• Frukostklassiker på nytt sätt – kanske passar bättre som brunch men mycket gott.
• Ost & makaroner – snott från Jamie Oliver och redan en klassiker här hemma.
• Clafoutis – passa på nu när körsbären är som bäst.
• Blodiga biffar – inte vad det låter som.
• Ta en kaka till – det perfekta tilltugget till vin

Söndag med slappande i solen på altanen och söndagsmiddag med familjen på semesterns sista dag. Kanske brist på fokus och engagemang som gjorde att nästan inget blev särskilt lyckat.

Ugnstekt majskyckling med currysmak och blomkålspuré med broccoli. Gott, visst, men inget mer.

Dagens projekt var att göra en citronmarängpaj, ett beslut taget på grund av 6 överblivna äggvitor från experimentet med crème brûlé.  Varken paj eller maräng är några av mina paradnummer. Dessutom baserade jag citronkrämen på en burk lemoncurd som stått och dammat i skafferiet. Inte bra. Marängen blev lite för lös och citronkrämen mycket för lös. Smakade bra men betedde sig sämre.

Däremot lyckades jag göra ett perfekt pajskal! Absolut överraskande! Har aldrig hänt. Trots att jag använde en springform(pajform saknas i mitt kök) lyckades jag få en elegant form utan bubblor och med kanter som höll formen och reste sig ståtligt.

Jag gjorde så här: Med fingrarna arbetade jag ihop 150 gr smör i bitar med 3,5 dl vetemjöl och en nypa salt. Satte till 2 msk vatten och ytterligare mjöl för att binda vätskan. Recepten jag läste föreskrev att man inte skulle arbeta degen för mycket. Jag gjorde tvärtom. Såklart. Knådade, arbetade och kavlade degen med mjöl. Skar ut en botten efter springformen. Över formens löstagbara botten spände jag smörpapper, mycket bra för att få pajen att släppa.  Jag la bottenrundeln på plats och byggde upp raka kanter med utkavlad deg. Prickade bottnen och skjutsade in hela formen i frysen 20 minuter innan den åkte in i ugnen i 15 minuter på 200°. Nu tror jag kan det här. Dags att köpa pajform kanske?

Efter att ha erkänt att jag aldrig lagat en crème brûlé i min matnördsbikt har jag gått och funderat på bot. Självklart måste jag pröva. Genom läsningar av diverse recept visade att det egentligen är en baggis. De var alla snarlika i mått och ingredienser, rekommenderade temperaturer varierade mellan 150°-180° och gräddningstid mellan 30-50 minuter. Men så var det det här med vattenbadet.

I alla recept stod att portionskopparna skulle ställas i ugnen i ett vattenbad. Som jag förstått saken är vattenbadet till för att tillagningstemperaturen ska vara jämn och inte överstiga 100°(vatten blir ju i inte varmare än så). Men med en modern och pålitlig ugn ska det ju inte vara något problem. Eftersom jag trots allt var en oskuld på området tyckte jag att det var dumt att chansa. Ett jämförande test skulle ju dessutom vara intressant.

Jag kokade upp 3 dl vispgrädde med 1,5 dl mjölk och en tesked mald vaniljstång(vaniljsocker eller hel vaniljstång). Tog av från plattan och blandade försiktigt ned 6 äggulor som jag vispat med 0,75 dl socker. Hällde upp i sex portionsformar av lergods. Klart. Hur enkelt som helst.

Nu till gräddningen. De tre första sattes i en hög form och därefter fyllde jag på med kokande vatten upp till smetens nivå. In i ugnen på 150° som var den mest förekommande temperaturen i recepten. Efter 50 minuter togs formen ut och brûléerna plockades upp och fick svalna. Två formar sattes nu in på 100° och fick även de gå i 50 minuter. En form tog jag åt sidan och sjöd i en gryta med vatten på spisen i 30 minuter. Tyvärr tog jag upp den kokade brûléen för tidigt så den blev aldrig färdig.

När de fem formarna fått svalna och vilat i kylen några timmar strödde jag råsocker på toppen och brände på med min lilla blåslampa. Lite nervöst i början men det var enklare än vad jag trott.

Resultatet: Den knäckiga ytan blev perfekt! Resultatet för krämerna blev däremot olika. Båda var mycket goda i smaken men den ena satsen blev helt perfekt mjuk, len och krämig i konsistensen medan den andra var helt rinnig som en vaniljsås. Den perfekta crème brûlén var den utan vattenbad, samma tidsåtgång men lägre temperatur. Förmodligen hade resultatet blivit bättre i vattenbadet om jag hade höjt temperaturen till 180°. Att koka crème brûlé på spisen hade säkert lyckats om den fått stå på i 50 minuter. Däremot är det ett mycket opraktiskt sätt.

Slutsats: Att grädda sina krämer i 100° ger en energivinst(samt PK-poäng) samt att man slipper hantera hett vatten i ugnen. En annan och mycket viktigare slutsats är att crème brûlé är tusan så gott!

Vid ett nytt besök på Ängavallen köpte jag en liten fin sida med spädgrisracks lagom för två. Fettsidan kryssades och masserades in rikligt med salt, peppar och grovhackadad rosmarin. Stektes på hög värme till vacker färg på fettsidan och helt hastigt på den andra, totalt ett par tre minuter. Hela biten fick sedan gå färdig på 120 grader i ugnen under 20 minuter.

Som ett mycket lyckat tillbehör kokade jag ett par gul- och rödbetor så de var knappt färdiga, sköljde i kallt vatten och drog av skalet. Delade stora tärningar och blandade med hackad fetaost, finstrimlade marinerade soltorkade tomater, en näve färsk körvel samt olivolja och flingsalt. Sallad och lättkokt broccoli.

De små fina racksen blev perfekt tillagade, rosa och alldeles saftiga med en kraftigt salt yta. Kontrasterade fint mot de mjälla och lite söta betorna och fetaostens syrlighet.

Hittade fantastiska körsbär hos grönsakshandlaren idag. Stora som små plommon och nästan svarta med ett vinrött skimmer. Öste upp rikligt i en påse och gick för att betala. ”Åttifyrakronortack”. Va!? För sju hekto körsbär!? Jodå det stämde. Det var nämligen gudomliga körsbär från Österlen. Jag smakade och…jo…de var verkligen gudomliga. Saftigt köttiga med intensivt, mörkt vinrött innandöme och en rik, söt smak. Åttifyra kronor kändes inte längre särskilt dyrt.

Väl hemma bestämde jag mig för att hälften av bären fick njutas naturellt medan resten skulle få bli en clafoutis. Detta är en typ av söt ugnspannkaka med körsbär med ursprung i södra Frankrike. Kände inte till denna kaka innan jag läste om den häromdagen på utmärkta bloggen Kryddburken. Givetvis var jag tvungen att bara liiiite modifiera receptet. Framförallt storleken.

Vispa ihop 0,75 dl vetemjöl med 1 dl mjölk(börja med hälften av vätskan). Rör ner 2 ägg, 0,75 dl socker, en nypa salt och vanilj. Jag hittade idag KRAV-märkt mald bourbonvanilj i en liten burk. Enbart vanilj, inget annat. Smaken blev mycket bra. Smörj en form på cirka 24 cm och sätt ugnen på 175°. Kärna ur cirka 3 hg körsbär (hittar du inte gudomliga körsbär går det säkert bra med vanliga) genom att halvera dem med en liten kniv. Placera ut bären snyggt i formen och häll över smeten. Grädda i 30-40 minuter.

Det blev verkligen likt ugnspannkaka med fin vaniljton. Inte alls söt, äggkaraktären kom fram fint och fin arom från den gräddade ytan. Bären kom verkligen till sin rätt med sin fylliga och söta smak. Jag och kära hustrun fullständigt mulade in hela kaka på fem minuter. Underbar. Perfekt som den är på egen hand, kanske skulle det bli ännu bättre med en klick löst vispad grädde men absolut inte vaniljsås som hade tagit över de fina smakerna.

Edit: Om jag gör om denna härliga dessert kommer jag att smaksätta även med mandel som Anna Billing i sitt recept. Det tror jag kommer att höja smaken än mer.