I morgon bitti ska ni vara snabba med beställningar till Systembolaget. Importören Amka sänker då nämligen priset på en vit côtes-du-rhône från 119 kr till 59 kr! Visserligen måste du beställa ett kolli om sex buteljer men det är det definitivt värt.

Vinet är nämligen ett samarbete mellan den levande legenden Michel Chapoutier från firman M. Chapoutier och Anne-Sophie Pic som tilldelats tre michelinstjärnor för sin restaurant Pic i Valance.

Det är en ganska typisk vit côtes-du-rhône. Fyllig, lite fet och något eldig med pigg syra och kryddiga toner och rik gul frukt. Snyggt balanserad, smakrik och lång lite stram eftersmak. Enda minuset är att den är lite tillknäppt i doften. Helt klart ok för 119 kr. För 59 kr är det ett tokfynd! Finns endast 700 flaskor kvar och kan bara beställas från och med i morgon bitti. Gå via denna länk.

Jag har haft den stora äran att ingå i juryn som utsett ”Malmös Bästa” i restaurangsvängen i en serie artiklar under de gångna helgerna. Idag kom sista artikeln om lunchrestauranger (allra längs ned hittar du länkar till samtliga artiklar).

Vi i juryn fick föreslå en kandidat i varje klass och motivera med högst en mening. Riktigt kul. Nedan presenterar jag mina kandidater med lite redigerade kommentarer.

Malmös bästa restaurang
Otippat blir det Bullen! Konsekvent genom åren levereras svenska klassiker och husmanskost som ingen annanstans. Massor med stammisar och ett ställe där immiga spetsglas bärs ut på silverbricka.

Malmös bästa kött
Monster. Levererar köttupplevelser i skön miljö lite vid sidan av bland nybyggena i Västra Hamnen.

Malmös bästa fisk/skaldjur
Johan P! En klassiker som fortsätter att leverera, nu i ännu skönare bistromiljö på ny adress.

Malmös bästa burgare
Surf Shack. Goda burgare helt enkelt.

Malmös bästa sushi
Yukai. Fast egentligen mer för den japanska mat som inte är sushi. Hemtrevligt mitt på stökiga Möllan.

Malmös bästa mellanösternmat
Shamiat! Rikligt, billigt, gott och ett stort leende. Jag kan inte mycket om syrisk mat men smakar den så här vill jag ha mer! Edit: Enligt Usaima som jobbar hos oss och som kommer från Syrien så serverar Shamiat genuint syrisk mat som är mycket bra.

Malmös bästa asiatiska
Svårt att välja bland alla bra asiatiska restauranger men det blev Kin Long. Modern inramning, engagerat och genuin mat. En malmöklassiker i ny skepnad.

Malmös bästa snabblunch
Nordic Streetfood. Ambitiöst, vällagat och GOTT!

Malmös bästa finlunch
Vendel. Klassiskt, elegant, vällagat och extremt prisvärt. (Jag lägger till Atmosfär som alltid levererar och som var en stark kandidat till Bästa restaurang).

Malmös bästa dessert
Patisserie David. Gå dit, titta och försök gå därifrån utan att handla något. Här hittar du pasteis de nata.

Malmös bästa drinkar
Bastard. No nonsense. Ett rent nöje att sitta vid den stora baren och se både drinkar och mat trollas fram.

Malmös bästa vin
l’Enoteca. Malmös första, bästa och enda riktiga vinbar! Trevliga små enkla maträtter som gör att man kan sitta länge.

Malmös bästa öl
Bishop Arms. Brett och djupt urval och kunnig personal.

Malmös bästa kaffe
Kaffebaren på Möllan. Ett hål i väggen, bra kaffe, rakt upp och ner. Utsikt över folklivet på Möllevångstorget.

Länge var julöl i Sverige en ganska trist historia. De stora bryggerierna levererade mörk och ganska söt mörk lager i en uniform och midvinterdepressiv stil. Idag är bilden en helt annan. Alla de små nya svenska mikrobryggerierna och floden av hantverksbryggerier från hela världen presenterar årligen nya säsongsöl. Via Systembolaget kan vi idag få tag på en bra bit över hundra julöl i de mest varierande stilar. Det enda de har gemensamt är väl egentligen de jul- och vinterinspirerade namnen och etiketterna. Men kul är det.

Ur den lokala butikens sortiment plockade jag två sorter på måfå. Samuel Adams Winter Lager är en ljus öl smaksatt med apelsin, ingefära och kanel (vilket varken framgår av etiketten eller på Systembolagets hemsida). Ganska djupt bärnstensfärgad för en lager, fint och ganska tät skumkrona som stannar kvar länge. Doften är lite märklig med vörtbröd, kola, multna löv och en parfymerad och lite unken ton som kanske kommer från ingefäran. Smaken är medelfyllig, rostad och lite syrlig på gränsen till sur med en liten karamellbeska och en något för blek beska. Lite kort smak och lite kladdigt avslut. Jag brukar gilla Sam Adams men detta var en besvikelse. Varken uppfriskande eller tillräckligt smakrik för julmaten. Lite som den gamla sortens julöl faktiskt.

Sigtuna Winter IPA är ekologisk och kommer från Sigtuna Brygghus. Färgen är lite för mörk för att passa in i IPA-mallen, skummet finst, tätt och ljusbeige. Ganska stor doft av kola, vörtlimpa och tydligt humlearomatisk karaktär med kryddighet och blyertspenna. Fyllig, rostad och brödig smak med liten maltsötma, knäck och en markerad men snyggt balanserad humlebeska som bör funka som hand i lovikavante till den salta julmaten.

De snygga ölglasen från Spiegelau hittar du i Kära Hustruns nätbutik Vinet & Glaset.

Idag är det första december. Julkalendern startar. Det första ljuset tändes redan i söndags. Julfesterna nalkas och snart är det jul på riktigt. Traditionerna , nya som gamla, hänger som midvintermörkret över oss.

Bland det allra svenskaste kring julen kan man nog räkna julmusten. I omkring ett sekel har denna alkoholfria dryck varit en viktig del av julfirandet. Trots massor av olika märken och fabrikat så är smaksättningen alltid densamma då det extraktet med det hemliga receptet leveras till alla tillverkare från AB Roberts. Sötma, smakrikedom och lagring kan variera men grunden är densamma. Det smakar jul!

Nu när intresset för ekologiska produkter ökar så har det saknats ett miljövänligt mustalternativ. Tills nu. Trodde jag.

Danska Naturfrisk som är specialiserade på ekologisk juice och läsk har lanserat en julmust. Små trevliga glasflaskor med nostalgidoftande etiketter. Där slutar också det roliga.

Eftersom AB Roberts inte har ett ekologiskt smakextrakt så har Naturfrisk fått hitta på en egen kryddblandning. Dessutom har man baserat ”musten” på bärjuicer. Resultatet är minst sagt en dikeskörning. Redan färgen är fel – ljus och brunröd. Doften är snudd på frånstötande med karaktär av diskmedel och surt vin och avslagen öl. Smaken var…hur ska jag uttrycka mig diplomatiskt…fullständigt vidrig! Sällan har en dödskallevarning varit mer påkallad än här.

Att kalla detta för julmust är inget annat än bedrägeri. När ska EU göra någon verklig nytta och reglera vad som få kallas julmust?

Tydligen har min lilla blogg någon form av påverkan.

Efter att jag skrev om superfyndet 2012 Quintay Shiraz i söndags så har det rört på sig lite. Importören hörde av sig idag och tackade så mycket (fortfarande inte en flaska eller silverpeng åt mitt håll) för hjälpen. Hittills under måndag och tisdag har beställningar på 3500 flaskor trillat in! Jättekul att så många läser och litar på mina rekommendationer.

Det bästa är att det fortfarande finns 4500 flaskor kvar för er som ännu inte hunnit beställa. Passa på innan shirazen sinar.

Vad är kvalitet? Många gånger hör man ”kvalitet är bara en fråga om tycke och smak”. Inget kunde vara mer felaktigt.

”Tycke och smak” handlar om personliga preferenser. Man kan älska Sean Banan men få utslag på själen av Wagner. Du kan stortrivas i dina foppatofflor men skratta dig fördärvad åt skor från Prada. Eller tvärtom. Det säger mycket om dig och din smak men ingenting om skornas eller musikens inneboende kvaliteter. Vi tycker olika och tur är det.

Men om det inte handlar om åsikter vad är då kvalitet? Jag vill påstå att alla kan skilja på god och mindre bra kvalitet. Om vi hänger en billig kostym från H&M bredvid en från Armani så kan de flesta av oss bara genom att ta i dem känna skillnad i tyget. Det av högre kvalitet är mer följsamt och har ett fall medan det enklare nästan kan krasa mellan fingrarna. Tittar vi närmre så kan vi se att stygnen är finare och hela utförandet är noggrannare i den italienska kostymen. Vi kan enas om att det är en högre kvalitet . Tar vi däremot ett par steg bakåt så kan det vara så att vi har olika åsikter om huruvida kostymen är snygg eller ej. Snittet på den billiga kanske tilltalar dig mer än mig. På samma sätt kan vi enkelt konstatera med våra sinnen skillnaderna i kvalitet mellan ett ikeabord och antikt hantverk, Hyundai Atos och Bentley eller mellan den italienska färska glassen och den som slevas upp ur bigpack. Det handlar om råvaran, omsorgen, tid och utförande. Bland annat. Du kan aldrig göra en armanikostym av billigt tyg.

Men kan man verkligen bedöma om ett vin är bättre än ett annat? Det är ju ändå bara jäst druvmust. Handlar det inte mest om etiketter, fina namn, höga priser och status? Visst spelar sådant stor roll och påverkar omdömet. Men när man provar vin utan att veta vad som finns i glaset så kan man ändå bedöma dess kvalitet. Druvans tillstånd, omsorgen vid skörd och skickligheten vid vinifiering, lagring och blandning avslöjar sig alltid.

Hur bedömer man då ett vins kvalitet? Jag ska försöka bena ut det här nedan.

Felfritt: Först och främst måste vinet vara utan defekter. Det kan exempelvis vara att vinet är oxiderat eller luktar svettig häst. Problemet här är att detta också kan vara karaktärer. Det är ungefär som en reva eller blekt parti på armanikostymen är ett fel medan det på ett par jeans kan vara helt rätt. Defekt eller karaktär handlar om avsikten. Det kan förstås bli för mycket av ”det goda” också och så finns det defekter som aldrig kan räknas som karaktär.

Balans: Det ska finnas en balans eller harmoni mellan vinets olika beståndsdelar. Ingen del får ta över och dominera. För hög alkohol eller garvsyror som är för tuffa kan skämma ett vin. Men även om det är för lite av något, som för klen frukt eller för låg syra, gör att vinet kan bli obalanserat. Här måste man ta i beaktande vinets utveckling. Ett ungt vin kan vara obalanserat som en hormonstinn tonåring eller kan på sin åldershöst börja halta.

Längd: När man pratar om vinets längd så tror många att det handlar om hur länge smaken stannar kvar. Detta är inte ett tecken på kvalitet då en trist och oren smak kan sitta kvar mycket länge. Det handlar mer om distans än tid. Smakar vinet mest långt framme i munnen eller sprider den sig bakåt över tungan och ner mot svalget. Enkla viner ligger ofta långt fram i munnen och kan ibland också ”hoppa över” mitten av tungan för att återkomma längst bak. En del viner lägger sig vid sidorna av tungan och ut mot kinderna. Viner av hög kvalitet håller hela ”distansen” från start till mål genom munnen utan avbrott eller ”gupp”.

Intensitet: Ett vin ska ha intensitet i smak, arom och uttryck. Vi kan jämföra det med volym i musik. Olika typer av musik kräver olika volym. Heavy Metal kräver en viss decibel medan en stråkkvartett klarar sig med betydligt mindre. Men även om stråkensemblen är förhållandevis lågmäld så behövs ändå ett visst tryck mot strängarna så det inte blir för vekt och mesigt. Å andra sidan kan man få tinnitus på rockkonserter.

Komplexitet: Motsatsen till komplext är enkelt. Barnvisor är enkla och wagneroperor är komplexa. Sommarens rosévin ska vara enkelt och bärigt. Men liksom att vi tröttnar på den enkla vaggvisan från speldosan och vill ha mer sammansatta melodier så söker vi oss till hösten mot mer nyanserade dofter i röda viner med fler lager som kryddighet och toner från ekfat.

De ovanstående parametrarna kan sägas vara mätpunkter på kvalitet. Kan vi räkna in höga ”poäng” på samtliga så har vi att göra med ett vin av hög kvalitet. Lägre resultat pekar mot ett enkelt vin. Men ett enkelt vin är inte detsamma som ett dåligt vin. I förhållandet pris och kvalitet kan det ha en helt tillfredsställande balans, en passande intensitet, bra längd och bra sammansatt.

Man kan tycka att ett vin är ”gott”, charmigt, intressant och en hel massa olika saker utan att det för den skull behöver vara av hög kvalitet.

Nedanstående text är en del i studieprojektet att bli Master of Wine. Det är en text som förhoppningsvis ska vara begriplig för de flesta och speglar inte omfattningen på studierna.

Edit: Längst ned finns en förteckning över tillåtna tillsatser i ekologiskt vin.

Det pratas mycket om tillsatser i vin, svavel eller inte svavel och ”naturliga viner”.

När man diskuterar dessa frågor används ibland skällsord som ”kemikalieviner” eller ”laboratorieviner”. Man kan få uppfattningen att viner fabriceras, förvanskas och är fulla av kemikalier. Även om många tillsatser är tillåtna så betyder det inte att ämnet behöver vara kvar i vinet eller att det använts överhuvudtaget. De flesta ämnena är så kallade processmedel som inte finns med i den färdiga produkten och många av dem förekommer dessutom naturligt i vinet. Användandet av de flesta av ämnena är också omgärdat av ett strikt regelverk. Vinmakare och producenter undviker dessutom i möjligaste mån att använda tillsatser av den enkla anledningen att det kostar pengar i både inköp, arbetsinsats och laboratorieeanalyser. Som exempel kan nämnas att en liten påse frystorkad mjölksyrebakterier på några gram kostar runt 5000 kr och räcker till lika många liter vin.

Den främsta anledningen till att så många tillsatser är tillåtna och kan behövas är att idag framställs många viner i mycket stora volymer för att tillfredsställa efterfrågan av bra viner till ett lågt pris. Ju större volymer desto svårare är det att kontrollera och styra process och kvalitet och de ekonomiska riskerna blir nästan oöverskådliga. Å andra sidan har vi idag långt högre genomsnittlig kvalitet på vinerna än för bara några decennier sedan.

Jag tycker självklart att det är bättre ju mindre man behöver justera musten och manipulera vinet. Däremot vore det naivt att tro att vi skulle kunna klara oss utan några av tillsatserna och ändå kunna dricka de goda vinerna vi har blivit vana vid.

När dessa frågor kommer upp brukar det nästan undantagslöst hänvisas till denna sammanställning av tillåtna tillsatser i vin. Jag har nedan gjort ett försök till översättning och förklaring av vad de olika tillsatserna är och varför de används. Den är inte helt komplett och om någon noterar felaktigheter blir jag mycket tacksam om ni påpekar dem. Listan kommer att uppdateras efter hand.

Tillåtna tillsatser i vin enligt EU-lagstiftning

Tillsättning av syra görs i viner från mycket varma områden där den naturliga syranivån blir för låg. Syftet är att göra mer balanserade viner.

tartaric acid = vinsyra. Naturligt förekommande i druvan.

Klarning görs för att göra vinet klart och stabilt. Den mest skonsamma metoden är att låta vinet sedimentera, det vill säga att låta döda jästceller och andra orenheter sjunka till botten. Det är inte alltid tillräckligt och då används ofta proteiner och mineraler i olika form för att binda dessa partiklar. Sedan urminnes tider har exempelvis äggvita och oxblod (numera förbjudet) använts för detta ändamål.

calcium alginate = Kalciumsalt av alginsyra utvunnet ur brunalger
potassium alginate = Kaliumsalt av alginsyra utvunnet ur brunalger
potassium caseinate = Kaliumkaseinat. Framställs av skummjölk och används bland annat som kosttillskott.
casein = Kasein. Protein som är huvudbeståndsdel i mjölkprotein och som har förmåga att binda kalcium
isinglass = Isinglass (eller husbloss) är en form av kollagen/gelatin och framställdes ursprungligen ur torkade simblåsor från fisk men numera från fiskrens. Mycket gammal metod att klarna öl och vin.
silicon dioxide = kiseldioxid/kiselsol. En mineral som kan vara både positivt och negativt laddad vilket är viktigt för dess förmåga att fälla ut olika ämnen ur vinet.. Används ofta tillsamman med gelatin.
edible gelatine = Gelatin. Utvinns ur kollagen som är det huvudsakliga proteinet hos däggdjur.
acacia (gum arabic) = gummi arabicum. Harts framställt ur acaciaträdets sav.
milk/lactalbumin = mjölkprotein
proteins of plant origin = växtprotein
ovalbumin (egg white) = äggvita
alumino silicate = Aluminiumsilikat. Vanligaste formen av detta ämne är bentonit, en porös, vulkanisk mineral som är negativt laddad och reagerar med positivt laddade proteinmolekyler.
ferrous sulfate = Järnsulfat eller järnvitriol. Används bland annat i falu rödfärg och vid växtfärgning.

Avfärgning görs på en del vita viner för att få ett klarare och mer briljant utseende.

polyvinyl-polypyr-rolidone (PVPP) = Skiljer sig från andra klarningsmedel genom att det är ett plastmaterial. Mals till ett fint pulver som absorberar fenoler i vita viner som annars skulle haft en lätt rosa eller brun ton.
activated charcoal = Aktivt kol. Endast tillåtet för vita viner.

Avsyrning betyder att man justerar syran nedåt genom att fälla ut syran eller omvandla den till mjukare syror. Att låta vinet genomgå malolaktisk jäsning är en naturlig metod som man på senare år lärt sig att styra.

lactic bacteria = Mjölksyrebakterier. Naturligt förekommande i vin. Omvandlar hård äppelsyra till mjuk mjölksyra.
neutral potassium tartrate = Kaliumtartrat eller vinsten. Förekommer naturligt i vin.
potassium bicarbonate = Kaliumbikarbonat. Används huvudsakligen som en källa till kolsyra i exempelvis bakpulver.
calcium carbonate = Kalciumkarbonat. När det förekommer naturligt, löst i vatten kan den fällas ut och bilda droppstenar.

Doftkontroll. Till skillnad mot spridd uppfattning så tillsätts inga aromer. Däremot så kan man i modern vinmakning behöva kontrollera så inga obehagliga dofter uppstår ur jäsningsprocesserna.

copper sulfate = Kopparsulfat. Används för att avlägsna lukten av ruttna ägg och svavel som kan uppstå i modern vinmakning i rostfria tankar och liten kontakt med syre. Stöter du på ett vin som luktar gamla ägg kan du rädda det genom att doppa ett kopparmynt i det.

Behandling

oak chips = Ekspån. Används för att tillföra ekaromer (vanilj, kanel o.s.v) i viner som inte fatlagras.
metatartaric acid = Vinsyra som upphettats. Används för att förhindra utfällningar. Används nästan uteslutande för bag-in-box.
water = vatten

Berikning handlar om att göra vinet fylligare, alkoholrikare eller sötare. Den vanligast förekommande berikningen är chaptalisering som är tillsatts av socker i musten innan jäsning. Detta gör att alkoholhalten och fylligheten ökar. Detta är endast tillåtet i svalare delar av Europa och är noggrant reglerat.

concentrated grape must = koncentrerad druvmust
rectified concentrated grape must = Rekitifierad (avjoniserad) och koncentrerad druvmust. Förkortas RCGM.
saccharose = Vanligt betsocker/strösocker.
tannin = tannin/garvsyra. Naturligt förekommande i druvan.
oxygen = syre. Tillsats av syre genom ett sakta genomflöde av mycket små bubblor (microoxygenation eller MOX) hjälper till att utveckla struktur, färg och munkänsla i röda viner.

Enzymer är proteiner som katalyserar, alltså ökar kemiska reaktioners hastighet. Nästan alla processer inom den biologiska cellen behöver enzymer. Utan enzym inget liv.

betaglucanase = ett enzym som underlättar filtrering av bland annat ädelsöta viner.
pectolytics = enzymer som bryter ner pektinet i druvan och underlättar extraktion. Används med stor försiktighet då det tenderar att minska druvkaraktären.
urease = ett enzym

Jäsning innebär att jästceller , naturlig förekommande på druvan, i vineriet eller tillsatt, omvandlar sockret i musten till alkohol, värme och koldioxid. Förutom socker kräver jästen andra näringsämnen. Om dessa inte förekommer i tillräcklig mängd i musten måste dessa tillsättas.

fresh lees = färsk jästfällning. Sediment av döda jästceller
ammonium bisulphite
thiamine hydrochloride = B-vitamin
yeast cell walls = cellväggar från jäst.
yeasts for wine production = jäst för alkoholjäsning. Naturligt förekommande i musten.
diammonium phosphate = Jästnärsalt
ammonium sulphate = jästnärsalt
ammonium sulphite = jästnärsalt

Komplexbildare (sequestrants) fungerar konserverande genom att förhindra att koppar och järn som finns i vinet att fungera som katlysatorer vid oxidation.

fresh lees = färsk jästfällning. Sediment av döda jästceller
potassium ferrocyanide = Kaliumferrocyanid. Används för att avlägsna för höga nivåer av järn och koppar ur vinet. Dessa ämnen är naturligt förekommande men kan göra vinet instabilt och koppar är i för höga nivåer skadligt. Metoden kallas ”blue fining” och är idag ovanlig.
calcium phytate = Kalciumfytat. Ett ämne som utvinns ur kli och används för att avlägsna för höga nivåer av järn. Används mycket sällan.
citric acid = Citronsyra. Naturligt förekommande i druvan.

Stabilisering handlar i de flesta fall om att snabba på de naturliga reaktioner som kan ske i vinet under transport och lagring. Genom stabiliseringen slipper konsumenten fällningar i vinet.

calcium tartrate = Kalciumtartrat. En biprodukt av vinframställning. Återfinns även som fällning i viner.
potassium bitartrate = Kaliumbitartrat även kallat vinsten eller på engelska ”cream of tartar”. Naturligt förekommande i vin.
yeast mannoproteins = Mannoproteiner. Utvinns ur jästfällning för att ge större syrastabilitet. Efterliknar den effekt som uppnås vid lagring på jästfällning (lees) vilket även ger en fylligare munkänsla.

Konserveringsmedel utgörs i de allra flesta fall av svaveldioxid som förekommer naturligt i mindre mängder i vinet. Svavel har använts i århundraden inom vintillverkning och är nästintill oundgängligt. Tack vare modern teknik och större kunskap ligger användningen idag på en mycket låg nivå och är strikt reglerad.

sorbic acid = Sorbinsyra. Konserveringsmedel ursprungligen utvunnet ur omogna rönnbär.
sulphur dioxide = svaveldioxid
argon = Argon. Den vanligaste ädelgasen i atmosfären. Används för att avlägsna syre ur tankar. Dyr.
nitrogen = Kväve. Grundämne som utgör cirka 78% av vår atmosfär. Används för att avlägsna syre ur tankar.
potassium bisulphite = Kaliumbisulfit. Används för svavling av vinet.
dimethyl dicarbonate (DMDC) = Dimetyldikarbonat. Tillsätts vid buteljering för att inaktivera enzymer i mikroorganismer och därmed döda dem. Bryts efter några timmar ned till koldioxid och metanol som är naturligt förekommande i vinet. Reducerar behovet av svavel.
carbon dioxide = Koldioxid. Bildas i enorma mängder vid alkoholjäsning. Och när du andas ut. Används för att avlägsna syre ur tankar och vid buteljering.
potassium metabisulphite/disulfite = Kaliummetabisulfit. Används för svavling av vinet.
allyl isothiocyanate = Organisk svavelförening som bland annat ger den kraftiga smaken i senap och wasabi.
lysozyme = Ett enzym vanligt förekommande i tårar, saliv och modersmjölk. Reducerar behovet av svavel.
potassium sorbate = Kaliumsorbat. Neutraliserad sorbinsyra (se ovan) som finns naturligt i många frukter och bär.
ascorbic acid = Askorbinsyra eller C-vitamin

Tillåtna tillsatser i EKOLOGISKT vin enligt EU-lagstiftning från skörden 2012

Klicka på länkarna för PDF:er: tillsatser 1 tillsatser2

Några av världens främsta söta viner har sitt ursprung i en osnygg röta. Ädelröta, pourriture noble, edelfäule, aszú och noble rot är alla olika namn på fenomenet Botrytis cinerea. Ett annat mindre känt och föga säljande namn är pourriture gris eller gråröta. Detta är namnet på samma angrepp när det är oönskat och/eller går överstyr och druvorna spricker. Men när ideala förhållanden infinner sig blir resultatet fantastiska, söta och komplexa viner.

Botrytis cinerea är en gråsvart, korthårig mögelsvamp som angriper druvan i fuktiga miljöer. För att Botrytis cinerea ska utvecklas till ädelröta krävs omväxlande fuktighet och torka – exempelvis fuktiga nätter eller morgondimma och varma soliga dagar. När detta sker får vi de typiska gråludna, skrumpna druvorna.
Svampen angriper endast fullständigt mogna druvor och då druvorna mognar något olika, till och med inom en klase, kommer angreppet utspritt över tid. Detta innebär att man måste skörda i flera omgångar och ofta endast mindre delar av varje klase åt gången.

Angreppet börjar med att svampen bryter ned druvans skyddande vaxhölje och tar sig med sitt mycel igenom druvans ”andningshål” (stomata) i sitt sökande efter näring och energi i form av druvans syror och socker. Detta medför att vatten avdunstar, druvan skrumpnar och socker, smakämnen samt kvarvarande syror koncentreras. Av druvan sockerarter föredrar botrytissvampen, liksom jästen som svara för alkoholjäsningen, glukos framför fruktos. Det innebär att sockret i det färdiga vinet nästan utslutande kommer att utgöras av fruktos. Det är viktigt därför att fruktos uppfattas som tre gånger sötare. Ädelsöta viner smakar därför intensivt sött utan att känas klistriga och tunga.

Genom de små hålen tränger också minimala mängder druvmust ut och ger näring till ättiksyrebakterier (acetobacter) som bildar ättikssyra och etylacetat. Detta ger en karaktäristisk, lite stickig ton av Salubrin eller ”medicinskåp”.

Det är ofta helt omöjligt att avgöra vilken druva ädelsöta viner är gjorda av. Det beror på att terpenerna under druvans skal, som ger varje druvsort sin speciella karaktär, bryts ned av svampen. Istället bildas ämnet sotolon som bland annat återfinns i lönnsirap, saké och finosherry och som ger en typisk ton av honung och ibland en svag förnimmelse av curry. Mängden sotolon i vanliga viner ligger under vad som kan uppfattas medan botrytiserade viner kan ha nivåer som är 20 gånger högre än dofttröskeln. Om sotolon även ligger bakom den mycket karaktäristiska doften av saffran ska jag låta vara osagt.

Även andra förändringar sker. Enzymet lackas bildas och bryter ned färgämnen i skalet. Därav att vi aldrig ser röda botrytisviner. De få gånger som man stöter på ädelsöta viner av blå druvor så är de gråaktiga i färgen. Nivåerna av glycerol ökar dramatiskt och därmed viskositeten, vinet blir simmigt och nästan oljigt i munnen.

Detta är bara några av de komplexa processer som sker i och på druvan vid botrytisangrepp och som i sin tur ger återverkningar vid vinmakning och lagring. För att få en uppfattning av vad resultatet kan bli rekommenderar jag att prova något av nedanstående viner.

• Château Fontebride från Sauternes
• Lenz Moser Trockenbeerenauslese från Österrike
• Noble One Botrytis Semillon från Australien

Detta bildspel kräver JavaScript.

Här är alla recept listade som är med i ”Carl Butlers Kokbok”, några ur ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”, ”Carl Butlers receptklubb” samt några andra av hans kokböcker. Närmare 160 stycken hittills. Länkarna går till recepten som jag lagat i Carl Butler-projektet, Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen (markerade i orange), ”Carl Butlers Receptklubb” (grönt),  ”Carl Butler i grekiska kök” (rött) och ”Laga mat med Carl Butler” (svart).

Jag har betygsatt samtliga recept utefter hur jag upplevde dem:

(-) Ett bottennapp. Inte värt besväret.

(=) Helt ok standardrecept.

(+) Mycket gott! Rekommenderas!

(++) Missa inte! Sätter guldkant på tillvaron!

Förrätter, tillbehör och sallader

• Sallad Niçoise (+)
• Spenat och champinjoner (+)
• Tomatsallad (=)
• Fransk rödkålssallad (+)
• Butlers salladsdressing (=)
• Vinägrettsås (=)
• Majonäs (=)
• Aioli (=)
• Grönsaker à la Grecque (=)
• Ratatouille (=)
• Tomatchutney (+)
• Provençalsk musselsallad (+)
• Haricots verts Provençal (+)
• Gratinerad fänkål (+)
• Avocado à la Butler (=)
• Bräserad endive (=/+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Morotsgratäng (=)
• Butlers potatissallad (=)
• Piperade (=/+)
• Antoniettas linser (=/+)

Soppor

• Gratinerad löksoppa (+)
• Gazpacho (+)
• Purjolökssoppa (=)
• Morotssoppa (=)
• Tomatsoppa (-)
• Vitlökssoppa (+)
• Grekisk spenatsoppa (+/++)
• Kall avokadosoppa (-)
• Linssoppa med citron (+)
• Blomkålssoppa (=)
• Soppa med bönor – Fasolada (=/+)

Ris- & pastarätter

• Makaroner med fläsk (=)
• Mina favoritpannkakor (=)
• Italiensk makaronilåda (=)
• Canneloni på pannkakor (=)
• Pasta alla Siciliana (+)
• Pasticcio (Pastitsio) (=/+)
• Risotto med svamp (=)
• Jambalaya (=/+)
• Fried rice (=/+)
• Grekisk makaronipudding – Pastitsio (+)

Äggrätter

• Äggkaka (=)
• Tortilla (+)
• Ostsufflé (=)
• Grönkålsgratäng (=/+)

Fisk

• Stekt laxforell (=)
• Foliebakad laxforell (=)
• Currypilaff på räkor (+)
• Sauterad bergtunga (++)
• Dillstuvade räkor (=)
• Rysk fiskrätt (+)
• Fiskgryta (=)
• Musslor marinière (+)
• Gratinerad fisk (+)
• Ugnsbakad gös (+)
• Böcklingmousse (=)
• Bouillabaisse (+)
• Kall krabbsufflé (-)
• Fisk på Cesars vis (+)
• Laxforell vinaigrette (-)
• Laxpudding (=)
• Enkel fisk i låda (=) (recept ur ”Ät Gott med Carl Butler”)
• Persiljetorsk (+)
• Senapsbakad torskfilé (=/+)

Nötkött

• Kalvlever på mitt sätt (+)
• Biff Butler (++)
• Pepparstek (+)
• Hackade biffar (grundrecept) (=)
• Bitok à la Russe (=)
• Gratinerad biff (=)
• Biff Pizzaiola (+)
• Moussaka (+)
• Fylld paprika (+)
• Boeuf Bourgignonne (+/++)
• Spansk oxgryta (=)
• Ungersk gulasch (+)
• Korsikansk köttpudding (-/=)
• Indonesisk risrätt (++)
• Cesars spanska oxstek (+)
• Boeuf Italienne (+)
• Vitello Tonnato (=)
• Vitello Arrosto (=)
• Vinbräserad kalvbringa (+)
• Sås bolognese (=)
• Kalops (+) (recept ur ”Carl Butlers Bästa för Ikea”)
• Tjeckisk kalvragu (+)
• Stek från Pustan (-/=)
• Foliebakad lever (=)
• Bolito (=)
• Chili con carne (?)
• Köttfärslåda (+)

Fläsk

• Äppelfläsk (+) (recept ur ”Carl Butlers Bästa för Ikea”)
• En vinkokt skinka (=/+)
• Fläskkotletter i vermouthsås (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Fläsk- och vitkålsgryta (=)
• Fläskkotlett i vita bönor (=)
• Panerade fläskkotletter (=)
• Fläskkotlett med sötsur sås (+)
• Falsk vildssvinsstek (-)
• Helstekt fläskfilé (+)
• Fläskkotlett Portugaise (=/+)
• Kokt rimmat fläsk med linser (=)
• Fläsk med surkål (=/+)
• Fläskkotlett med grönpepparsås (++)
• Filésauté Stroganoff (+)

Lamm

• Kokt lamm  i vitlökssås (=)
• Lammnavarin Printanier (+)
• Butlers lammlåda (+)
• Lammstek (och vitkålspuré) (+)
• Lammrullad (-)
• Grekiska köttbullar (=)
• Kalabrisk lammstek (++)
• Pasticcio (Pastitsio) (=/+)
• Cassoulet (+)
• Lammfärsbullar (=/+)
• Koftas Kari (+)
• Katalansk lammgryta (+)

Kanin

• Kanin i senapssås (+)

Kyckling

• Catalansk kyckling (-)
• Skinkgratinerad kyckling (=)
• Coq au vin (+)
• Paprikakyckling (+)
• Kycklingfrikassé (+)
• Kyckling Marengo (+)
• Chicken à la King (++)
• Currykyckling (+)
• Madame Larciers vitkålskyckling (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Vitlökskyckling (+) (recept ut ”Carl Butlers Bästa för Ikea)
• Vitlökskyckling (med tomat) (+)
• Dijonkyckling (+)
• Kyckling i stark sås (+)
• Grekisk kyckling (+)
• Basilikakyckling i vin (+)
• Gammaldags kyckling (+)
• Kyckling à la crème (+/++)

Pajer

• Butlers pajdeg (=)
• Lökpaj (se Äppelpaj)
• Ostpaj (++)
• Potatis- och purjolökspaj (=)
• Piroger (=)
• Kycklingpaj (-)
• Steak and Kidney paj (=)
• Butlers paté (=)

Bakat

• Engelsk fruktkaka (++)
• Invandrarens bröd (=)
• Aprikoskaka (-)
• Fransk nötkaka (=/+)

Efterrätter

• Chokladmousse (=/+)
• Créme Caramel (+)
• Blåbärspaj (se Äppelpaj)
• Äppelpaj (=/+)
• Hjortronpaj (se Äppelpaj)
• Ugnsbakad glass (glace au four) (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Butlers Cheesecake (=/+)
• Äppelflan till många (+/++)
• Vaniljsås (+) (recept ur ”Med Butler i köket”)

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Häromåret fick jag ett totalt psykbryt när jag skulle griljera skinkan. Den slemmiga röran av ägg och senap halkade bara av skinkans fettkappa och ner i långpannan. Det lilla som stannade högst upp såg ut som en liten toupé av ströbröd. De gånger jag lyckades få geggan att fästa på sidorna fick jag kasta ströbrödet från sidan. Hopplöst.

Sammanbrottet ledde till att jag helt enkelt blandade ner ströbrödet i geggan och kunde sedan breda ut allt som pastej över skinkan. Resultatet blev en snygg, tjock, saftig och smakrik griljering.

Min variant består av 2 äggulor, en matsked vardera av dijonsenap, grov fransk senap och skånsk senap (eller 3 msk av din favoritsenap) samt två matskedar ströbröd. Blanda och låt svälla en liten stund innan du breder ut över skinkan. Griljera på 250° i ugn under ständig övervakning. En skinkgriljering blir vidbränd snabbare än man hinner säga ”skinkpinne”. Dekorera om du vill med kryddnejlikor.

Missa inte att kika in i min nya uppdaterade nätbutik med vintillbehör och kökstillbehör som jag gärna använder själv. Med kod VÄLKOMMEN får du 10% rabatt på hela ordern.