Mercurey är ett mindre omsusat område i Bourgogne som ligger lite längre söderut i en lantligare del av distriktet. Härifrån kommer många välgjorda och fruktiga viner, både röda och vita, till rimliga pengar.

Producenten Albert Bichot är en gammal traditionstyngd négociant (vinhandlarfirma) som de senaste decennierna haft ett mindre gott rykte om sig. Som så många andra firmor i Bourgogne har de på senare år gjort en rejäl uppryckning i kvalitet genom investeringar och ny vinmakningsfilosofi. Det är exempelvis Bichot som bland annat ligger bakom den läckra chablisen från Château Long Depaquit.

Tyvärr hjälper inget av ovanstående när det kommer till vinet 2007 Mercurey Domaine Adélie. Här har vi typexemplet på en trist, snipig, kärv och syrlig bourgogne som knappt orkar prestera lite lingonfrukt att dölja de gröna, omogna aromerna.  När Systembolaget köper in sådant här är det inte konstigt att konsumenterna tycker att bourgogneviner är dyra och svårbegripliga och flyr tillbaka in i boxträsket.

Inte ens en masochistiskt lagd frankofil som jag hittar något försonande här.

Köp istället den Mercurey jag provade häromsistens som till en mindre slant visar en helt annan karaktär.

Den här rätten skulle väl egentligen bara heta Navarin Printanier eftersom en navarin (uttalas navaräng) helt enkelt är en lammgryta/stuvning och lammnavarin således en tautologi.. Namnet påstås härröra från slaget vid Navarino (undrar vad de bråkade om där?) men har nog snarare att göra med att grytan innehåller kålrot ska innehålla majrova (i det här receptet kålrot) som heter navet på franska. Printanier anger helt enkelt att det också är primörer (eller som här Findus frysta ärtor) i den. Se där fick du dig lite lukullisk kulturhistoria till livs. Följer du receptet kan du också lägga en klassisk rätt till dina erfarenheter.

(5-6 personer)

1 kg lammbringa
3 msk olja
1 msk vetemjöl
1/2 liter buljong (från tärning)
3 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk rosmarin
1 lagerblad
5 små morötter
1 liten kålrot
10 smålökar
1 paket fryst ärtor
salt & peppar

Skär köttet i bitar ungefär 2×2 cm. Bryn i omgångar i het panna så att det tar fin färg runt om och lägg över det i en tjockbottnad gryta. Strö över 1 tsk salt, pudra över mjölet, dra några tag med pepparkvarnen och blanda runt. Lägg i pressad vitlök, tomatpuré, rosmarin och lagerblad och slå över buljong så det precis täcker köttet. Sjud på svag värme under lock i minst en timme eller i ugn på cirka 175°.

Skala och skär morot och kålrot fint. Skala löken och bryn i lite smör. När köttet gått en timme lägger du ner rotfrukterna och forsätter tillagningen ytterligare 50 minuter. Släng därefter i ärtorna och sjud ytterligare 5-10 minuter. Servera med kokt potatis eller en rotfruktspuré

En riktigt bra gryträtt och långkok som tog fram smaken ur lammet. Det var nu ingen fördel ansåg kära hustrun som är en inbiten lammskeptiker. Bringan är en riktigt bra styckdel och jag ska testa detta recept med kalvbringa istället.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är väldigt, väldigt basic idag. Man ska då betänka att på 1970-talet så hade vi ingen salladskultur i Sverige. Det var på sin höjd isbergssallad eller strimlad kinakål. Man tuggade pliktskyldigt i sig de beska bladen ovetandes om de syrliga såsernas dämpande effekt. Jag minns själv starkt första gången jag upplevde en äkta fransk, dijonberikad vinägrett under en lunch på legendariska Le Coeur i Malmö. Det var tidigt 80-tal, ungefär samtidigt som jag första gången stiftade bekantskap med olivolja.

Vinägrettsås

1 del vinäger
3 delar olja
salt (ungefär 1/4 tsk till 1 dl färdig dressing)
svartpeppar
vitlök, dijonsenap, salladskrydda om du vill

Carl är väldigt tydlig i sina instruktioner om vinägretten; alltid 1 del vinäger och 3 delar olja. Salt och peppar ska alltid ingå i smaksättningen men sedan är det valfritt med dijonsenap, vitlök eller andra örtkryddor. Men det är ”absolut förbjudet” med socker i en vinägrett. Vi gör bäst i att lyda honom.

Mina råd om en vinägrett är att alltid blanda smaksättningen i vinägern först för att lättare blanda ut dem och lösa ut smakämnen. Först därefter slår du på oljan. Jag blandar den alltid i en glasburk med skruvlock och använder den som en shaker.

Butlers salladsdressing

1 1/2 dl majonäs
1 dl lättfil (eller yoghurt)
2 tsk chilisås
1/2 tsk italiensk salladskrydda
1 pressad vitlöksklyfta (orginalreceptet föreskriver vitlökspulver)

Vispa bara ihop alla ingredienser. Kan det bli enklare?

Vinägretten är inget att snacka om. Så ska den vara. Salladsdressingen känns kanske lite tam idag men är en bra grund om man vill göra sin egen variant av de färdiga flaskdressingarna. Barnvänlig och perfekt att dränka salladen i.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Italienska viner är inte mitt förstahandsval när jag ska plocka med mig flaskor från Systembolaget. Det blir hellre franska, spanska och en och annan tysk i den ordningen. Det är inte så att jag inte gillar italienska viner. Tvärtom finns det storslagna, nyanserade och fantastiska viner. Problemet för mig är att hitta dem och sedan ha råd att köpa dem.

Då är det kul att stöta på ett vin som 2007 d’Annona Barbera d’Asti Superiore från Piemonte i nordvästra Italien. Som framgår av namnet är det framställt av druvan barbera som länge ansågs vara en ganska simpel druva utan större karaktär som bäst lämpade sig för enklare viner med kort livslängd. På senare år har man dock insett att den har en fantastisk potential och att den kan fatlagras med framgång.

Redan när jag häller upp vinet i glaset slås jag av den täta, djupa rubinröda färgen. Doften är stor, varm, djup  och fruktig och bjuder på blå plommon, mörka körsbär, torkade örter, sötlakrits och en liten ton av piptobak. Smaken harmonierar väl med doften med sin fylliga, mjuka och fruktiga karaktär där de måttliga frukttanninerna och den diskreta fattonen håller upp den stora frukten tillsammans med en frisk syrlighet. Arombilden i smaken är mer dominerad av röda bär, hallon, körsbär och en tydlig örtighet. Välbalanserat, tilltalande och med bra längd. Vinet har redan släppt en ganska kraftig fällning och kan därför behöva dekanteras om man inte vill ha grums i sista glaset.

Det här är ett vin jag tror tilltalar många. Den nästan inställsamma fruktigheten backas av en tydlig ursprungs- och druvkaraktär som ger vinet identitet. Ett vin lätt att kombinera med många maträtter och en lite elegantare utmanare till Grillvinstiteln 2010.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Här är alla recept listade som är med i ”Carl Butlers Kokbok”, några ur ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”, ”Carl Butlers receptklubb” samt några andra av hans kokböcker. Närmare 160 stycken hittills. Länkarna går till recepten som jag lagat i Carl Butler-projektet, Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen (markerade i orange), ”Carl Butlers Receptklubb” (grönt),  ”Carl Butler i grekiska kök” (rött) och ”Laga mat med Carl Butler” (svart).

Jag har betygsatt samtliga recept utefter hur jag upplevde dem:

(-) Ett bottennapp. Inte värt besväret.

(=) Helt ok standardrecept.

(+) Mycket gott! Rekommenderas!

(++) Missa inte! Sätter guldkant på tillvaron!

Förrätter, tillbehör och sallader

• Sallad Niçoise (+)
• Spenat och champinjoner (+)
• Tomatsallad (=)
• Fransk rödkålssallad (+)
• Butlers salladsdressing (=)
• Vinägrettsås (=)
• Majonäs (=)
• Aioli (=)
• Grönsaker à la Grecque (=)
• Ratatouille (=)
• Tomatchutney (+)
• Provençalsk musselsallad (+)
• Haricots verts Provençal (+)
• Gratinerad fänkål (+)
• Avocado à la Butler (=)
• Bräserad endive (=/+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Morotsgratäng (=)
• Butlers potatissallad (=)
• Piperade (=/+)
• Antoniettas linser (=/+)

Soppor

• Gratinerad löksoppa (+)
• Gazpacho (+)
• Purjolökssoppa (=)
• Morotssoppa (=)
• Tomatsoppa (-)
• Vitlökssoppa (+)
• Grekisk spenatsoppa (+/++)
• Kall avokadosoppa (-)
• Linssoppa med citron (+)
• Blomkålssoppa (=)
• Soppa med bönor – Fasolada (=/+)

Ris- & pastarätter

• Makaroner med fläsk (=)
• Mina favoritpannkakor (=)
• Italiensk makaronilåda (=)
• Canneloni på pannkakor (=)
• Pasta alla Siciliana (+)
• Pasticcio (Pastitsio) (=/+)
• Risotto med svamp (=)
• Jambalaya (=/+)
• Fried rice (=/+)
• Grekisk makaronipudding – Pastitsio (+)

Äggrätter

• Äggkaka (=)
• Tortilla (+)
• Ostsufflé (=)
• Grönkålsgratäng (=/+)

Fisk

• Stekt laxforell (=)
• Foliebakad laxforell (=)
• Currypilaff på räkor (+)
• Sauterad bergtunga (++)
• Dillstuvade räkor (=)
• Rysk fiskrätt (+)
• Fiskgryta (=)
• Musslor marinière (+)
• Gratinerad fisk (+)
• Ugnsbakad gös (+)
• Böcklingmousse (=)
• Bouillabaisse (+)
• Kall krabbsufflé (-)
• Fisk på Cesars vis (+)
• Laxforell vinaigrette (-)
• Laxpudding (=)
• Enkel fisk i låda (=) (recept ur ”Ät Gott med Carl Butler”)
• Persiljetorsk (+)
• Senapsbakad torskfilé (=/+)

Nötkött

• Kalvlever på mitt sätt (+)
• Biff Butler (++)
• Pepparstek (+)
• Hackade biffar (grundrecept) (=)
• Bitok à la Russe (=)
• Gratinerad biff (=)
• Biff Pizzaiola (+)
• Moussaka (+)
• Fylld paprika (+)
• Boeuf Bourgignonne (+/++)
• Spansk oxgryta (=)
• Ungersk gulasch (+)
• Korsikansk köttpudding (-/=)
• Indonesisk risrätt (++)
• Cesars spanska oxstek (+)
• Boeuf Italienne (+)
• Vitello Tonnato (=)
• Vitello Arrosto (=)
• Vinbräserad kalvbringa (+)
• Sås bolognese (=)
• Kalops (+) (recept ur ”Carl Butlers Bästa för Ikea”)
• Tjeckisk kalvragu (+)
• Stek från Pustan (-/=)
• Foliebakad lever (=)
• Bolito (=)
• Chili con carne (?)
• Köttfärslåda (+)

Fläsk

• Äppelfläsk (+) (recept ur ”Carl Butlers Bästa för Ikea”)
• En vinkokt skinka (=/+)
• Fläskkotletter i vermouthsås (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Fläsk- och vitkålsgryta (=)
• Fläskkotlett i vita bönor (=)
• Panerade fläskkotletter (=)
• Fläskkotlett med sötsur sås (+)
• Falsk vildssvinsstek (-)
• Helstekt fläskfilé (+)
• Fläskkotlett Portugaise (=/+)
• Kokt rimmat fläsk med linser (=)
• Fläsk med surkål (=/+)
• Fläskkotlett med grönpepparsås (++)
• Filésauté Stroganoff (+)

Lamm

• Kokt lamm  i vitlökssås (=)
• Lammnavarin Printanier (+)
• Butlers lammlåda (+)
• Lammstek (och vitkålspuré) (+)
• Lammrullad (-)
• Grekiska köttbullar (=)
• Kalabrisk lammstek (++)
• Pasticcio (Pastitsio) (=/+)
• Cassoulet (+)
• Lammfärsbullar (=/+)
• Koftas Kari (+)
• Katalansk lammgryta (+)

Kanin

• Kanin i senapssås (+)

Kyckling

• Catalansk kyckling (-)
• Skinkgratinerad kyckling (=)
• Coq au vin (+)
• Paprikakyckling (+)
• Kycklingfrikassé (+)
• Kyckling Marengo (+)
• Chicken à la King (++)
• Currykyckling (+)
• Madame Larciers vitkålskyckling (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Vitlökskyckling (+) (recept ut ”Carl Butlers Bästa för Ikea)
• Vitlökskyckling (med tomat) (+)
• Dijonkyckling (+)
• Kyckling i stark sås (+)
• Grekisk kyckling (+)
• Basilikakyckling i vin (+)
• Gammaldags kyckling (+)
• Kyckling à la crème (+/++)

Pajer

• Butlers pajdeg (=)
• Lökpaj (se Äppelpaj)
• Ostpaj (++)
• Potatis- och purjolökspaj (=)
• Piroger (=)
• Kycklingpaj (-)
• Steak and Kidney paj (=)
• Butlers paté (=)

Bakat

• Engelsk fruktkaka (++)
• Invandrarens bröd (=)
• Aprikoskaka (-)
• Fransk nötkaka (=/+)

Efterrätter

• Chokladmousse (=/+)
• Créme Caramel (+)
• Blåbärspaj (se Äppelpaj)
• Äppelpaj (=/+)
• Hjortronpaj (se Äppelpaj)
• Ugnsbakad glass (glace au four) (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Butlers Cheesecake (=/+)
• Äppelflan till många (+/++)
• Vaniljsås (+) (recept ur ”Med Butler i köket”)

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Carl Butlers mamma var från Småland och hans pappa från Skåne så det föll väl sig ganska naturligt att hans familjerecept på äggkaka var med redan i hans första kokbok.

(4 personer)

4 ägg
1/2 liter mjölk
1 dl vetemjöl
4 skivor rimmat eller lättrökt fläsk
salt och peppar
persilja eller gräslök
smör

Stek fläsket ordentligt på båda sidor i lite matfett i en stekpanna med höga kanter. Under tiden värmer du mjölken och vispar upp äggen. I en bunke häller du vetemjölet, en halv tesked salt och lite peppar och rör ut det till en klumpfri smet med lite av mjölken. Rör  sedan i resten av mjölken och och äggen. Låt fläsket ligga kvar i stekpannan men sänk till mycket låg värme. Slå på äggsmeten och lägg över ett lock. Efter 10-15 minuter har äggsmeten stannat. Vänd upp äggkakan på ett fat eller servera direkt ur pannan. Strö över finhackad gräslök eller persilja.

Krämig och god äggkaka, men jag förstår inte vitsen att grädda den med fläsket i. Jag föredrar att få fläsket  serverat vid sidan av och knaperstekt. I äggkakan blir det ingen knaprighet kvar. Sen vill jag ha rörda lingon till.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag har drabbats av pajhybris! Från att ha varit hämmad av en mild pajfobi känner jag nu att jag vill skapa ändlösa, dignande bufféer med fotogeniska och läckra bakverk.

Tack Carl Butler!

(6 personer)

En sats pajdeg
1 1/2 hg champinjoner
1 burk hela tomater
2 dl vitt vin
salt & svartpeppar
175 gram fint riven parmesanost
7,5 dl matlagningsgrädde
1 tsk italiensk salladskrydd
2 vitöksklyftor (orginalreceptet föreskrev 1 tsk vitlökspulver)
7 ägg

Börja med pajdegen som du gärna kan göra redan dagen innan. Jag använde hela satsen till denna paj.

Gör en tomatröra genom att först fräsa de skivade champinjonerna i en torr panna för att bli av med en del av vätskan. Klicka sedan i smör och fräs tills svampen får lite färg. Hacka tomaterna grovt (juicen ska inte vara med) och släng ner i pannan tillsammans med vinet och salt och peppar. Låt puttra tills det mesta av vätska kokat bort, cirka en halvtimme.

Klä en springform med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med gula ärtor, bönor eller likanande som tyngd. Grädda cirka en kvart på 225°.

Under tiden vispar du upp äggen. Därefter rör du i grädden, osten, vitlöken och salladskryddan (eller annan örtkrydda). Ta ut det förgräddade pajskalet, fördela tomatröran över botten, häll äggstanningen över och rör om försiktigt så det blandar sig något. Grädda i 225° i 50-60 minuter. Grädda inte för länge, pajfyllningen ska vara krämig. Kolla med en sticka.

Den här pajen blev sanslöst bra!!! Åt den varm till en krispig sallad. Krämigt härlig fyllning med bra skjuts i ostsmaken (använd smakrik parmesan…eller pecorino) och fin liten brytning med tomatröran. Spontant hade jag velat ha något rökt till eller helt enkelt byta ut tomatröran mot strimlad, väl rökt skinka. Idag åt jag den kall och den var faktiskt ännu bättre! Parmesansmaken framträdde ännu bättre och konsistensen var fast och fin och bara skrek efter experiment med nya fyllningar. Snygg blev den också. Betydligt snyggare ään orginalet. Min hybris tvingar mig därför att komplettera den sedvanliga rakt-på-bilden med några fler som visar underverket ur fler vinklar.

Edit: Testa även denna fetaostvariant.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

I Carl Butlers Kokbok finns en ganska många recept med pajdeg. Calle när tydligen en stor kärlek till pajen, en läggning jag hittills inte delat med honom. Öppna och täckta pajer var tydligen ett viktigt inslag på krogens meny och han beskriver tillagningen som en konstform. Konstigt nog står inte grundreceptet på degen upptaget i receptregistret. Men det är å andra sidan inte det enda inkonsekventa i boken.

(2 pajer à 6 personer)

1/4 kg smör
1/2 kg mjöl
3/4 dl vatten

Ställ fram smöret så det blir mjukt men inte kladdigt. Nyp ihop smör och mjöl med fingertopparna tills allt är mycket fint fördelat och utan klumpar. Häll därefter över vattnet och krama in det i degen. Knåda inte! Detta moment ska göras snabbt. Om du arbetar degen för mycket eller knådar så blir pajskalet inte sprött. Ställ degen kallt någon timme innan den ska användas eller gör den klar dagen innan.

Den här var lätt att göra. Jag använde hela satsen till en paj, men så gillar jag tjockt pajskal.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Denna fullständigt överflödiga rätt är en mix av burkkrabba, gelatin, äggvita och vispad grädde. Såg kanon ut, smakade snällt av krabba och ställdes in i kylen att stelna. När jag sedan tog ut den hade den börjat separera. Inget lyckligt äktenskap mellan ingredienserna med andra ord. Skum i toppen, vätska i botten. Ingen kul upplevelse.

Är det förresten någon som använder burkkrabba längre? Själv minns jag faktiskt att krabba på burk brukade figurera som lockvara. Numer är det till och med svårt att hitta dem i butiken.

(4 personer)

300 gram krabba (2 burkar)
1 dl vispgrädde
1/2 citron
1 knivsudd cayennepeppar
1 msk riven parmesanost
2 äggvitor
3 blad gelatin
salt

Rensa bort eventuellt brosk och ben ur krabban och mosa den väl. Blanda med osten och smaksätt med saften från citronen, cayenne och lite salt. Använd gelatinpulver så slipper du böket och behöver bara vispa ut det i lite vatten. Vispa grädden ganska hårt och blanda med gelatinet och krabbröran och ställ sedan kallt. Vispa äggvitorna hårt och vänd försigt ner dem i den stelnade krabbröran och häll i en serveringsskål.

Snäll, mild, fluffig och menlös rätt som började dela sig och vattna sig ganska snabbt. Glöm denna rätt. Snabbt.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.