Det är ungefär två och en halv månad sedan jag sjösatte Carl Butler-projektet. Nu är jag redan halvvägs igenom de knappt hundra recepten.

Sammanfattning så här långt: Det har gått snabbare och mer smärtfritt än jag trodde. Jag har lärt mig mer än förväntat. Att sätta restriktioner för sig själv kan vara väldigt lärorikt. Försäljningen av hela konserverade tomater har ökat avsevärt i Malmö. Fiskpinnar kan överraska. Grön paprika är besk. ”Bringa? Bring it on!”

Nu har jag halva vägen kvar och ska hitta en hel gös, stycka en kanin, förfalska ett vildsvin och lura i kära hustrun ett antal lammrätter plus en njurpaj.

Det roliga har bara börjat.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Den här rätten skulle väl egentligen bara heta Navarin Printanier eftersom en navarin (uttalas navaräng) helt enkelt är en lammgryta/stuvning och lammnavarin således en tautologi.. Namnet påstås härröra från slaget vid Navarino (undrar vad de bråkade om där?) men har nog snarare att göra med att grytan innehåller kålrot ska innehålla majrova (i det här receptet kålrot) som heter navet på franska. Printanier anger helt enkelt att det också är primörer (eller som här Findus frysta ärtor) i den. Se där fick du dig lite lukullisk kulturhistoria till livs. Följer du receptet kan du också lägga en klassisk rätt till dina erfarenheter.

(5-6 personer)

1 kg lammbringa
3 msk olja
1 msk vetemjöl
1/2 liter buljong (från tärning)
3 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk rosmarin
1 lagerblad
5 små morötter
1 liten kålrot
10 smålökar
1 paket fryst ärtor
salt & peppar

Skär köttet i bitar ungefär 2×2 cm. Bryn i omgångar i het panna så att det tar fin färg runt om och lägg över det i en tjockbottnad gryta. Strö över 1 tsk salt, pudra över mjölet, dra några tag med pepparkvarnen och blanda runt. Lägg i pressad vitlök, tomatpuré, rosmarin och lagerblad och slå över buljong så det precis täcker köttet. Sjud på svag värme under lock i minst en timme eller i ugn på cirka 175°.

Skala och skär morot och kålrot fint. Skala löken och bryn i lite smör. När köttet gått en timme lägger du ner rotfrukterna och forsätter tillagningen ytterligare 50 minuter. Släng därefter i ärtorna och sjud ytterligare 5-10 minuter. Servera med kokt potatis eller en rotfruktspuré

En riktigt bra gryträtt och långkok som tog fram smaken ur lammet. Det var nu ingen fördel ansåg kära hustrun som är en inbiten lammskeptiker. Bringan är en riktigt bra styckdel och jag ska testa detta recept med kalvbringa istället.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är väldigt, väldigt basic idag. Man ska då betänka att på 1970-talet så hade vi ingen salladskultur i Sverige. Det var på sin höjd isbergssallad eller strimlad kinakål. Man tuggade pliktskyldigt i sig de beska bladen ovetandes om de syrliga såsernas dämpande effekt. Jag minns själv starkt första gången jag upplevde en äkta fransk, dijonberikad vinägrett under en lunch på legendariska Le Coeur i Malmö. Det var tidigt 80-tal, ungefär samtidigt som jag första gången stiftade bekantskap med olivolja.

Vinägrettsås

1 del vinäger
3 delar olja
salt (ungefär 1/4 tsk till 1 dl färdig dressing)
svartpeppar
vitlök, dijonsenap, salladskrydda om du vill

Carl är väldigt tydlig i sina instruktioner om vinägretten; alltid 1 del vinäger och 3 delar olja. Salt och peppar ska alltid ingå i smaksättningen men sedan är det valfritt med dijonsenap, vitlök eller andra örtkryddor. Men det är ”absolut förbjudet” med socker i en vinägrett. Vi gör bäst i att lyda honom.

Mina råd om en vinägrett är att alltid blanda smaksättningen i vinägern först för att lättare blanda ut dem och lösa ut smakämnen. Först därefter slår du på oljan. Jag blandar den alltid i en glasburk med skruvlock och använder den som en shaker.

Butlers salladsdressing

1 1/2 dl majonäs
1 dl lättfil (eller yoghurt)
2 tsk chilisås
1/2 tsk italiensk salladskrydda
1 pressad vitlöksklyfta (orginalreceptet föreskriver vitlökspulver)

Vispa bara ihop alla ingredienser. Kan det bli enklare?

Vinägretten är inget att snacka om. Så ska den vara. Salladsdressingen känns kanske lite tam idag men är en bra grund om man vill göra sin egen variant av de färdiga flaskdressingarna. Barnvänlig och perfekt att dränka salladen i.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Här är alla recept listade som är med i ”Carl Butlers Kokbok”, några ur ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”, ”Carl Butlers receptklubb” samt några andra av hans kokböcker. Närmare 160 stycken hittills. Länkarna går till recepten som jag lagat i Carl Butler-projektet, Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen (markerade i orange), ”Carl Butlers Receptklubb” (grönt),  ”Carl Butler i grekiska kök” (rött) och ”Laga mat med Carl Butler” (svart).

Jag har betygsatt samtliga recept utefter hur jag upplevde dem:

(-) Ett bottennapp. Inte värt besväret.

(=) Helt ok standardrecept.

(+) Mycket gott! Rekommenderas!

(++) Missa inte! Sätter guldkant på tillvaron!

Förrätter, tillbehör och sallader

• Sallad Niçoise (+)
• Spenat och champinjoner (+)
• Tomatsallad (=)
• Fransk rödkålssallad (+)
• Butlers salladsdressing (=)
• Vinägrettsås (=)
• Majonäs (=)
• Aioli (=)
• Grönsaker à la Grecque (=)
• Ratatouille (=)
• Tomatchutney (+)
• Provençalsk musselsallad (+)
• Haricots verts Provençal (+)
• Gratinerad fänkål (+)
• Avocado à la Butler (=)
• Bräserad endive (=/+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Morotsgratäng (=)
• Butlers potatissallad (=)
• Piperade (=/+)
• Antoniettas linser (=/+)

Soppor

• Gratinerad löksoppa (+)
• Gazpacho (+)
• Purjolökssoppa (=)
• Morotssoppa (=)
• Tomatsoppa (-)
• Vitlökssoppa (+)
• Grekisk spenatsoppa (+/++)
• Kall avokadosoppa (-)
• Linssoppa med citron (+)
• Blomkålssoppa (=)
• Soppa med bönor – Fasolada (=/+)

Ris- & pastarätter

• Makaroner med fläsk (=)
• Mina favoritpannkakor (=)
• Italiensk makaronilåda (=)
• Canneloni på pannkakor (=)
• Pasta alla Siciliana (+)
• Pasticcio (Pastitsio) (=/+)
• Risotto med svamp (=)
• Jambalaya (=/+)
• Fried rice (=/+)
• Grekisk makaronipudding – Pastitsio (+)

Äggrätter

• Äggkaka (=)
• Tortilla (+)
• Ostsufflé (=)
• Grönkålsgratäng (=/+)

Fisk

• Stekt laxforell (=)
• Foliebakad laxforell (=)
• Currypilaff på räkor (+)
• Sauterad bergtunga (++)
• Dillstuvade räkor (=)
• Rysk fiskrätt (+)
• Fiskgryta (=)
• Musslor marinière (+)
• Gratinerad fisk (+)
• Ugnsbakad gös (+)
• Böcklingmousse (=)
• Bouillabaisse (+)
• Kall krabbsufflé (-)
• Fisk på Cesars vis (+)
• Laxforell vinaigrette (-)
• Laxpudding (=)
• Enkel fisk i låda (=) (recept ur ”Ät Gott med Carl Butler”)
• Persiljetorsk (+)
• Senapsbakad torskfilé (=/+)

Nötkött

• Kalvlever på mitt sätt (+)
• Biff Butler (++)
• Pepparstek (+)
• Hackade biffar (grundrecept) (=)
• Bitok à la Russe (=)
• Gratinerad biff (=)
• Biff Pizzaiola (+)
• Moussaka (+)
• Fylld paprika (+)
• Boeuf Bourgignonne (+/++)
• Spansk oxgryta (=)
• Ungersk gulasch (+)
• Korsikansk köttpudding (-/=)
• Indonesisk risrätt (++)
• Cesars spanska oxstek (+)
• Boeuf Italienne (+)
• Vitello Tonnato (=)
• Vitello Arrosto (=)
• Vinbräserad kalvbringa (+)
• Sås bolognese (=)
• Kalops (+) (recept ur ”Carl Butlers Bästa för Ikea”)
• Tjeckisk kalvragu (+)
• Stek från Pustan (-/=)
• Foliebakad lever (=)
• Bolito (=)
• Chili con carne (?)
• Köttfärslåda (+)

Fläsk

• Äppelfläsk (+) (recept ur ”Carl Butlers Bästa för Ikea”)
• En vinkokt skinka (=/+)
• Fläskkotletter i vermouthsås (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Fläsk- och vitkålsgryta (=)
• Fläskkotlett i vita bönor (=)
• Panerade fläskkotletter (=)
• Fläskkotlett med sötsur sås (+)
• Falsk vildssvinsstek (-)
• Helstekt fläskfilé (+)
• Fläskkotlett Portugaise (=/+)
• Kokt rimmat fläsk med linser (=)
• Fläsk med surkål (=/+)
• Fläskkotlett med grönpepparsås (++)
• Filésauté Stroganoff (+)

Lamm

• Kokt lamm  i vitlökssås (=)
• Lammnavarin Printanier (+)
• Butlers lammlåda (+)
• Lammstek (och vitkålspuré) (+)
• Lammrullad (-)
• Grekiska köttbullar (=)
• Kalabrisk lammstek (++)
• Pasticcio (Pastitsio) (=/+)
• Cassoulet (+)
• Lammfärsbullar (=/+)
• Koftas Kari (+)
• Katalansk lammgryta (+)

Kanin

• Kanin i senapssås (+)

Kyckling

• Catalansk kyckling (-)
• Skinkgratinerad kyckling (=)
• Coq au vin (+)
• Paprikakyckling (+)
• Kycklingfrikassé (+)
• Kyckling Marengo (+)
• Chicken à la King (++)
• Currykyckling (+)
• Madame Larciers vitkålskyckling (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Vitlökskyckling (+) (recept ut ”Carl Butlers Bästa för Ikea)
• Vitlökskyckling (med tomat) (+)
• Dijonkyckling (+)
• Kyckling i stark sås (+)
• Grekisk kyckling (+)
• Basilikakyckling i vin (+)
• Gammaldags kyckling (+)
• Kyckling à la crème (+/++)

Pajer

• Butlers pajdeg (=)
• Lökpaj (se Äppelpaj)
• Ostpaj (++)
• Potatis- och purjolökspaj (=)
• Piroger (=)
• Kycklingpaj (-)
• Steak and Kidney paj (=)
• Butlers paté (=)

Bakat

• Engelsk fruktkaka (++)
• Invandrarens bröd (=)
• Aprikoskaka (-)
• Fransk nötkaka (=/+)

Efterrätter

• Chokladmousse (=/+)
• Créme Caramel (+)
• Blåbärspaj (se Äppelpaj)
• Äppelpaj (=/+)
• Hjortronpaj (se Äppelpaj)
• Ugnsbakad glass (glace au four) (+) (recept ur ”Laga mat med Carl Butler”)
• Butlers Cheesecake (=/+)
• Äppelflan till många (+/++)
• Vaniljsås (+) (recept ur ”Med Butler i köket”)

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Carl Butlers mamma var från Småland och hans pappa från Skåne så det föll väl sig ganska naturligt att hans familjerecept på äggkaka var med redan i hans första kokbok.

(4 personer)

4 ägg
1/2 liter mjölk
1 dl vetemjöl
4 skivor rimmat eller lättrökt fläsk
salt och peppar
persilja eller gräslök
smör

Stek fläsket ordentligt på båda sidor i lite matfett i en stekpanna med höga kanter. Under tiden värmer du mjölken och vispar upp äggen. I en bunke häller du vetemjölet, en halv tesked salt och lite peppar och rör ut det till en klumpfri smet med lite av mjölken. Rör  sedan i resten av mjölken och och äggen. Låt fläsket ligga kvar i stekpannan men sänk till mycket låg värme. Slå på äggsmeten och lägg över ett lock. Efter 10-15 minuter har äggsmeten stannat. Vänd upp äggkakan på ett fat eller servera direkt ur pannan. Strö över finhackad gräslök eller persilja.

Krämig och god äggkaka, men jag förstår inte vitsen att grädda den med fläsket i. Jag föredrar att få fläsket  serverat vid sidan av och knaperstekt. I äggkakan blir det ingen knaprighet kvar. Sen vill jag ha rörda lingon till.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag har drabbats av pajhybris! Från att ha varit hämmad av en mild pajfobi känner jag nu att jag vill skapa ändlösa, dignande bufféer med fotogeniska och läckra bakverk.

Tack Carl Butler!

(6 personer)

En sats pajdeg
1 1/2 hg champinjoner
1 burk hela tomater
2 dl vitt vin
salt & svartpeppar
175 gram fint riven parmesanost
7,5 dl matlagningsgrädde
1 tsk italiensk salladskrydd
2 vitöksklyftor (orginalreceptet föreskrev 1 tsk vitlökspulver)
7 ägg

Börja med pajdegen som du gärna kan göra redan dagen innan. Jag använde hela satsen till denna paj.

Gör en tomatröra genom att först fräsa de skivade champinjonerna i en torr panna för att bli av med en del av vätskan. Klicka sedan i smör och fräs tills svampen får lite färg. Hacka tomaterna grovt (juicen ska inte vara med) och släng ner i pannan tillsammans med vinet och salt och peppar. Låt puttra tills det mesta av vätska kokat bort, cirka en halvtimme.

Klä en springform med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med gula ärtor, bönor eller likanande som tyngd. Grädda cirka en kvart på 225°.

Under tiden vispar du upp äggen. Därefter rör du i grädden, osten, vitlöken och salladskryddan (eller annan örtkrydda). Ta ut det förgräddade pajskalet, fördela tomatröran över botten, häll äggstanningen över och rör om försiktigt så det blandar sig något. Grädda i 225° i 50-60 minuter. Grädda inte för länge, pajfyllningen ska vara krämig. Kolla med en sticka.

Den här pajen blev sanslöst bra!!! Åt den varm till en krispig sallad. Krämigt härlig fyllning med bra skjuts i ostsmaken (använd smakrik parmesan…eller pecorino) och fin liten brytning med tomatröran. Spontant hade jag velat ha något rökt till eller helt enkelt byta ut tomatröran mot strimlad, väl rökt skinka. Idag åt jag den kall och den var faktiskt ännu bättre! Parmesansmaken framträdde ännu bättre och konsistensen var fast och fin och bara skrek efter experiment med nya fyllningar. Snygg blev den också. Betydligt snyggare ään orginalet. Min hybris tvingar mig därför att komplettera den sedvanliga rakt-på-bilden med några fler som visar underverket ur fler vinklar.

Edit: Testa även denna fetaostvariant.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här dubbelreceptet i boken inleds med en text som jag inte kan undanhålla er. Den säger en del om Carl Butler, men också om hur de svenska matvanorna förändrats sedan 1970-talet.

”…Under min tid i SAS vistades jag mycket i Thailand. Bland mina många vänner där finns en familj som bor utanför Bangkok. Dom är risbönder och jag har fått vara med om att så, skörda och tröska deras ris. Jag fick till och med plöja deras risfält med träplog och vattenbuffel.
Oförglömliga är de måltider jag ätit i deras hem. All mat är mycket stark och ofta är currysmaken dominerande.
Curryrätterna görs ofta på höns, fläsk, grönsaker och ibland även på grodor. Som vätska använder man kokosmjölk, dvs. man river kokosköttet, låter det stå och svälla i vatten och kramar sedan ur kokosen. Kryddorna blandar de själva till eller köper färdiga i form av en pasta.
Det är ju helt omöjligt att här hemma åstadkomma en curryrätt som tillnärmelsevis liknar den som lagas därute. Men så här gör jag, när jag med svenska råvaror försöker komma i närheten.
…”

(6 personer)

1 kyckling
1 morot
1 gul lök
1 medelstor purjolök
1 lagerblad
6 vitpepparkorn
1 tsk salt

Till såsen:
2 gula lökar
1 grön paprika
2 stjälkar blekselleri
3 vitlöksklyftor
1 paket kokosflingor
2 msk curry
1 tsk paprika
1 tsk malen ingefära
1/2 tsk cayennepeppar
1 tsk malen kryddnejlika
1 msk vetemjöl
saften av 1 citron
1 dl yoghurt

Koka kycklingen i så mycket vatten att det täcker och skumma av. Lägg i grönsaker och kryddor och koka tills fågeln är klar och köttet lätt lossnar. Ta upp kycklingen sila av buljongen och låt den sedan stormkoka tills endast en liter återstår. Plocka köttet av fågeln och dela i mindre bitar.

Slå kokosen i buljongen, låt dra minst en timme och sila därefter bort flingorna som du också pressar ur så mycket buljong du kan. Skär alla grönsaker grovt, pressa vitlöken och fräs utan att det tar färg i rikligt med olja. Blanda samman alla kryddor och mjölet, pudra över grönsakerna och låt fräsa någon minut. Slå över buljongen och låt sjuda i 45 minuter. Blanda ner kycklingen, citronsaften och yoghurten och låt bli varmt.

Servera med ris, salta jordnötter och skivade bananer samt med denna tomatchutney:

1 dl vinäger
1/4 dl salt
1 3/4 dl socker
2 vitlöksklyftor
1 dl russin
3 msk ingefära
1 msk chilipulver
1 kg äpplen
2 burkar hela tomater

Skala, kärna ur och dela äpplena grovt. Häll av juicen från tomaterna, den ska inte användas. Släng ner alla ingredienser i en gryta och koka i en timme under lock. Låt svalna. Chutneyn kan förvaras i glasburka i kylen ganska länge.

Den här rätten fick tummen upp under söndagsmiddagen. Bra stuns i kryddningen (lite spiskummin skulle jag vilja addera) och en väldigt fin, diskret ton av kokos. Pricken över i var den fånigt lättlagade chutneyn som var riktigt bra med bra balans mellan sötma, sälta, syra, fruktighet och hetta. Tillbehören banan och jordnötter uppskattades och väckte till liv en misstanke om att denna rätt inspirerat till Flygande Jakob vars recept publicerades två år senare.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är en rätt som började som en misslyckad tillagning av tunga men sedan blev en större framgång med kalvbringa.

(5-6 personer)

ca 1 1/2 kg kalvbringa i hel bit
1 gul lök
1 liten morot
1 bit selleri, ca 75 gram
1 msk tomatpuré
1/2 flaska rött vin
1/2 liter vatten
2 vitlöksklyftor
2 tsk salvia
5 sardellfiléer
smör
vetemjöl
salt
svartpeppar

Bred ut bringan och strö över 1 tsk salvia, i tsk salt och några rejäla tag med pepparkvarnen. Rulla ihop bringa till en tjock korv och bind ihop med stek- eller bomullssnöre. Bryn på hög värme i smör runt om. Lägg åt sidan.

Skär lök, morot och selleri smått och bryn 5 minuter i en tjockbottnad gryta. Häll på vin vatten, tomatpuré, finhackade sardeller, 1 tsk salt, 1 tsk salvia samt pressa i vitlöken och ta några tag med pepparkvarnen. Låt sjuda i 10 minuter. Lägg ned bringan i i såsen, på med locket och in i ugnen på 180° i 2 timmar.

Ta upp bringan. Sila bort grönsakerna från såsen och vispa ned 1 1/2 msk smör och 1 1/2 msk vetemjöl som du rört samman. Låt sjuda i 6-7 minuter. Skär upp bringan i skivor, häll såsen över och servera med exempelvis stekt potatis.

En riktigt trevlig söndagsrätt. Kalvbringan är en billig del av kalven som utan problem ersätter dyrare styckdelar om den tillagas så här. Köttet mört, såsen smakrik, mustig och frisk. Perfekt ihop med råstekt potatis.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är en rätt som Carl Butler hittade inspirationen till under en lunch på en liten krog i Marseille. Fan tro’t.

(6 personer)

2 paket djupfryst fisk eller motsvarande färsk
6 potatisar
3 msk olja
2 vitlöksklyftor
1/2 tsk oregano
1/2 tsk timjan
1/4 tsk fänkål
salt, peppar
1 tsk hackad persilja
1 lagerblad
skalet från 1/4 apelsin
2 purjolökar
1 burk hela tomater
1 1/2 dl vitt vin
1/2 tärning fiskbuljong

Skala potatisen, skiva dem i cirka 1 cm tjocka skivor och koka dem i cirka 10 minuter. Slå av vattnet och lägg i en ugnssäker gryta. Skär fisken i ganska stora bitar och lägg ovanpå potatisen.

Skär purjon i ganska stora skivor och fräs dem i olja några minuter.  Slå över de grovt hackade tomaterna med spadet, alla kryddor, pressad vitlök vin och buljongtärning (eller pod/fond). Salta och peppra. Låt sjuda 10-15 minuter och slå sedan över fisken och potatisen. Späd med mer vin eller vatten om det verkar torrt. Sätt in i ugn under lock i 175° i 35 minuter. Servera med ett gott bröd.

Jaha! Det här var väl halvt OK. Smakade som massor av halvlyckade fiskgrytor jag själv gjort det senaste kvartsseklet.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Gulasch är verkligen en favorit! Får jag en riktigt mustig och bra gulasch, soppa eller gryta, så kan jag var lycklig en hel dag. Konstigt nog har jag aldrig lagat någon själv.

(5-6 personer)

1 kg oxkött, kalopskött
2-3 rödlökar
1 msk paprikapulver
1/2 tsk mald kummin
1 tsk mejram
1 vitlöksklyfta
skalet av 1/4 citron
2 msk tomatpuré
8-10 potatisar
2 msk smör
1 tsk salt

Skär köttet i sockerbitsstora bitar. Skär löken ganska grovt och fräs den i smör i en tjockbottnad gryta. Rör ned paprika (jag dubblade mängden), citron (tog skalet av en hel citron), tomatpurén, mejram, kummin (mortlade hel kummin då mald inte verkar finnas längre) och pressa ner vitlöken. Vänd ner köttet i paprika- och kryddröran så det blir täckt av kryddor. Slå på vatten så det täcker köttet och tillsätt saltet. Koka minst 90 minuter under lock på svag värme. Skala potatisen och dela den i lika stora bitar som köttet och koka ytterligare 30 minuter eller tills potatisen är helt genomkokt. Servera med ris och eller ett gott bröd.

Det här blev riktigt gott! Tummen upp från alla. Även om jag ökade på paprika så blev det inte en typisk gulasch men väl en mör, smakrik och mustig köttgryta. Det allra bästa var faktiskt den fräscha citronkaraktären från de nedhyvlade skalen. Ny favorit!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.